что-то случилось с проверенным рецептом, немного не пропекается крыша плоская Опции

[Sitskova]

Здравствуйте, специально зарегистрировалась, чтобы форумчане помогли найти ответ. Хлебопеч LG, режим французский, хлеб пшеничный. Рецепт
вода 1 чашка и 3 ст.л.
пшеничная мука 3 чашки
соль 1,5 ч.л.
сахар 0,25 чашки
сухое молоко 2 ст.л.
сливочное масло 2 ст.л.
дрожжи 2 ч.л.
По данному рецепту пеку регулярно, всегда получалось, но сейчас хлеб плохо поднялся, крыша плоская, мякиш липковат, хотя корочка зажарилась. Ингридиенты не меняла и пропорция всегда одним и тем же инструментом отмеряется.. Мука та же, даже партия та же. Сначала подумала на дрожжи, что старая пачка, открыла свежие, результат тот же, две буханки птичкам
Единственное поменявшееся условие - раньше сухое молоко было из "заменителя", ненатуральное (структура рассыпчатая, как у сухих дрожжей), сейчас купила сухое молоко натуральное (структура как у детской смели, чуть липковатая), может ли это так повлиять на результат, если да, то что делать с этим молоком? А если не сухое молоко причина, то где искать? Ведь даже погода та же -вчера получалось, а сегодня нет (

[Mihukayte]

...
Единственное поменявшееся условие - раньше сухое молоко было из "заменителя", ненатуральное (структура рассыпчатая, как у сухих дрожжей), сейчас купила сухое молоко натуральное ...

Вы ответили на свой вопрос.
Изменение качества любого ингредиента сильно сказывается на итоговый результат, а вы поменяли не партию, а компонент вообще.

[Sitskova]

Вы ответили на свой вопрос.
Изменение качества любого ингредиента сильно сказывается на итоговый результат, а вы поменяли не партию, а компонент вообще.

согласна, но что с ним делать теперь? или сухое натуральное молоко не подходит? (в рецепте ведь не написано, что это должен быть исключительно заменитель на растительных жирах), да и у всех ведь разные производители сухого молока... может кто подскажет, как быть, выкидывать жалко, а третью буханку портить не хочется...

[Landlady]

согласна, но что с ним делать теперь? или сухое натуральное молоко не подходит? (в рецепте ведь не написано, что это должен быть исключительно заменитель на растительных жирах), да и у всех ведь разные производители сухого молока... может кто подскажет, как быть, выкидывать жалко, а третью буханку портить не хочется...

Сейчас сухое молоко - уже НЕ ТО. Я как-то забелила этим "настоящим" сухим молоком кофе, и только испортила напиток. Пить солоноватую жидкость было невозможно. Пробовала сделать какао, - всё повторилось. Если и буду добавлять в хлеб оставшееся сухое молоко, то соли класть не буду совсем. И Вам рекомендую убавить количество соли в рецепте, многовато её у Вас. Достаточно 1 чайной ложечки. А тут ещё молоко это...

[Туфелька]

Sitskova, уберите это сухое молоко из рецепта вообще. Замените его настоящим, мокрым)
Тогда будет такой рецепт:
вода 1 чашка и 3 ст.л. - заменить на молоко 1 чашка и 3 ст.л.
пшеничная мука 3 чашки - добавить еще 2 ст.л. муки, чтобы не изменилась пропорция сухого-мокрого в рецепте
соль 1,5 ч.л.
сахар 0,25 чашки
сухое молоко 2 ст.л. - убрать
сливочное масло 2 ст.л.
дрожжи 2 ч.л.

Попробуйте)

[Sitskova]

Спасибо за уделенное время, попробую конечно с настоящим молоком, но надеюсь еще кто что подскажет, тк в нашей семье молоко никто не пьет и оно редко бывает, с сухим удобнее все же....

[FLAKSIA]

А я почему-то уверена что причина не в сухом молоке.
У вас рецепт в чашках , не могу сориентироваться в правильности пропорций. Привыкла всё взвешивать на весах.
Мое сухое молоко , каким пользуюсь , тоже липкое на ощупь. Попробуйте испечь хлеб просто на воде , на воде от отваренной картошки, без добавления сух. молока.
Я покупаю и суперпастеризованное молоко, переливаю в кувшинчик стеклянный. У меня оно уходит где-то за полторы недели на выпечку.

[Kayman]

Здравствуйте, специально зарегистрировалась, чтобы форумчане помогли найти ответ. Хлебопеч LG, режим французский, хлеб пшеничный. Рецепт
вода 1 чашка и 3 ст.л.
пшеничная мука 3 чашки
соль 1,5 ч.л.
сахар 0,25 чашки
сухое молоко 2 ст.л.
сливочное масло 2 ст.л.
дрожжи 2 ч.л.
По данному рецепту пеку регулярно, всегда получалось, но сейчас хлеб плохо поднялся, крыша плоская, мякиш липковат, хотя корочка зажарилась. Ингридиенты не меняла и пропорция всегда одним и тем же инструментом отмеряется.. Мука та же, даже партия та же. Сначала подумала на дрожжи, что старая пачка, открыла свежие, результат тот же, две буханки птичкам
Единственное поменявшееся условие - раньше сухое молоко было из "заменителя", ненатуральное (структура рассыпчатая, как у сухих дрожжей), сейчас купила сухое молоко натуральное (структура как у детской смели, чуть липковатая), может ли это так повлиять на результат, если да, то что делать с этим молоком? А если не сухое молоко причина, то где искать? Ведь даже погода та же -вчера получалось, а сегодня нет (

Я бы исключил сухое молоко.
имхо сахара многовато. Хлеб получался не сладковатым?

[FLAKSIA]

Я бы исключил сухое молоко.

Почему? Я пеку на сухом молоке. Всегда получается.
Рецепт у неё в чашках , трудно вообще понять что и как .
Вы правильно заметили , сахара много для хлеба . По моему и дрожжей в рецепте много.

[Landlady]

...Хлебопеч LG, режим французский, хлеб пшеничный. Рецепт
вода 1 чашка и 3 ст.л.
пшеничная мука 3 чашки
соль 1,5 ч.л.
сахар 0,25 чашки
сухое молоко 2 ст.л.
сливочное масло 2 ст.л.
дрожжи 2 ч.л.
По данному рецепту пеку регулярно, всегда получалось, но сейчас хлеб плохо поднялся, крыша плоская, мякиш липковат, хотя корочка зажарилась...

А каков максимальный объём мерной чашки?
Если 230 мл, то муки набирается граммов 400. 2 ч.л. дрожжей для французского режима - многовато. Похоже, что Ваш хлеб слишком поднимается, а во время выпекания не менее "успешно" опадает. Потому и крыша плоская, и мякиш липковат.

[Kayman]

Почему? Я пеку на сухом молоке. Всегда получается.
Рецепт у неё в чашках , трудно вообще понять что и как .
Вы правильно заметили , сахара много для хлеба . По моему и дрожжей в рецепте много.

предлагается "для проверки причины неудачи")

[Свекруха]

А вообще-то будьте морально готовы к тому, что бывают просто неудачные дни. Я уже писала, как у меня в один день и хлеб не поднялся - на дрожжах - и кекс на соде в мульте получился клеклый. Через пару дней те же рецепты, те же продукты - и все получилось отменно.

[Sitskova]

Я бы исключил сухое молоко.
имхо сахара многовато. Хлеб получался не сладковатым?

сладковат, а сахар можно просто убавить без пересчета остальных пропорций?

Почему? Я пеку на сухом молоке. Всегда получается.
Рецепт у неё в чашках , трудно вообще понять что и как .
Вы правильно заметили , сахара много для хлеба . По моему и дрожжей в рецепте много.

сахара убавлю, и правда сладковат получается, а вот дрожжи и не задумывалась даже, в книжке во всех рецептах на 700-грамовую буханку такая пропорция дрожжей

А каков максимальный объём мерной чашки?
Если 230 мл, то муки набирается граммов 400. 2 ч.л. дрожжей для французского режима - многовато. Похоже, что Ваш хлеб слишком поднимается, а во время выпекания не менее "успешно" опадает. Потому и крыша плоская, и мякиш липковат.

стакан 250 гр

А вообще-то будьте морально готовы к тому, что бывают просто неудачные дни. Я уже писала, как у меня в один день и хлеб не поднялся - на дрожжах - и кекс на соде в мульте получился клеклый. Через пару дней те же рецепты, те же продукты - и все получилось отменно.

будем настраиваться тогда

а вообще предполагаю, раз молоко не такое сухое теперь, можно воды на те самые 3 ст.л. убавить, и раз жиров стало больше (теперь не растительные а животные) то можно и масла сливочного одну всего ложку положить, попробую сегодня, ну и сахара убавить

[Kayman]

сладковат, а сахар можно просто убавить без пересчета остальных пропорций?


сахара убавлю, и правда сладковат получается, а вот дрожжи и не задумывалась даже, в книжке во всех рецептах на 700-грамовую буханку такая пропорция дрожжей


стакан 250 гр


будем настраиваться тогда

а вообще предполагаю, раз молоко не такое сухое теперь, можно воды на те самые 3 ст.л. убавить, и раз жиров стало больше (теперь не растительные а животные) то можно и масла сливочного одну всего ложку положить, попробую сегодня, ну и сахара убавить

Да, конечно, сахара вполне достаточно 1ст.л. на булочку весом примерно в 1кГ.
Дрожжей достаточно на тот же вес - 1ч.л.
Добавлю, что главное в замесе - получение нормального (оптимального) колобочка.

[Mihukayte]

Здравствуйте, специально зарегистрировалась, чтобы форумчане помогли найти ответ. Хлебопеч LG, режим французский, хлеб пшеничный. Рецепт
вода 1 чашка и 3 ст.л.
пшеничная мука 3 чашки
соль 1,5 ч.л.
сахар 0,25 чашки
сухое молоко 2 ст.л.
сливочное масло 2 ст.л.
дрожжи 2 ч.л.
По данному рецепту пеку регулярно, всегда получалось, но сейчас хлеб плохо поднялся, крыша плоская, мякиш липковат, хотя корочка зажарилась. Ингридиенты не меняла и пропорция всегда одним и тем же инструментом отмеряется.. Мука та же, даже партия та же. Сначала подумала на дрожжи, что старая пачка, открыла свежие, результат тот же, две буханки птичкам
Единственное поменявшееся условие - раньше сухое молоко было из "заменителя", ненатуральное (структура рассыпчатая, как у сухих дрожжей), сейчас купила сухое молоко натуральное (структура как у детской смели, чуть липковатая), может ли это так повлиять на результат, если да, то что делать с этим молоком? А если не сухое молоко причина, то где искать? Ведь даже погода та же -вчера получалось, а сегодня нет (

Опять заглянул в эту тему - интересно, чем всё окончится...
Предложу свои соображения:
1. Соли должно быть не более 2,5% от веса муки, в противном случае это может вызвать угнетение дрожжей.
2. Я сахар в хлеб (не в булки) вообще не кладу. Его чрезмерное количество также угнетает дрожжи. Иногда добавляю мёд, но с ним надо аккуратно - тяжёлый ингредиент.
3. С сухим молоком хлеб делал. Косяков не наблюдал сколько бы не добавлял. Сухое молоко покупал всегда только натуральное, не растительное. Сейчас нашёл магазин "Сырьё для пищевой промышленности" и беды не знаю...
4. Сливочное масло... Вот это скорее всего и даёт вам проблему. Сей ингредиент очень тяжёл для теста. Замените на 1 столовую ложку настоящего растительного масла холодного отжима.
5. Дрожжей у вас изрядно много. Я выдерживаю рекомендованные со времён СССР 0,5% от общей массы теста.

Если верить школе, то чудес не бывает. И ваш случай несомненно объяснить можно. Но только вы можете понять, что изменилось. Опять же, не даёт мне покоя масло - вы печёте на масле или спреде? Покупаете одного и того же производителя? Информация на этикетке менялась? Например: теперь на 5% дешевле!...
Я взял себе литр растительного масла и мне этого количества хватает на полгода и на хлеба, и на салатики. Не менее важно, что все эти полгода я уверен в качестве масла, которое когда-то купил.

Одним словом - много жира в рецепте.

[FLAKSIA]

Опять заглянул в эту тему - интересно, чем всё окончится...
Предложу свои соображения:
1. Соли должно быть не более 2,5% от веса муки, в противном случае это может вызвать угнетение дрожжей.
2. Я сахар в хлеб (не в булки) вообще не кладу. Его чрезмерное количество также угнетает дрожжи. Иногда добавляю мёд, но с ним надо аккуратно - тяжёлый ингредиент.
3. С сухим молоком хлеб делал. Косяков не наблюдал сколько бы не добавлял. Сухое молоко покупал всегда только натуральное, не растительное. Сейчас нашёл магазин "Сырьё для пищевой промышленности" и беды не знаю...
4. Сливочное масло... Вот это скорее всего и даёт вам проблему. Сей ингредиент очень тяжёл для теста. Замените на 1 столовую ложку настоящего растительного масла холодного отжима.
5. Дрожжей у вас изрядно много. Я выдерживаю рекомендованные со времён СССР 0,5% от общей массы теста.


Одним словом - много жира в рецепте.

Сахар нужен дрожжам для их питания и роста. Пусть хоть немного , но нужны.
И по поводу масла вы абсолютно не правы .
Пеку хлеб с сливочным маслом всегда и уже много лет, кладу на 500 гр муки 60 грамм. На хорошем, иногда на спреде - на любом что попадается в тот момент.
Пеку куличи в хлебопечке- кладу 100гр масла и кстати с тем количеством дрожжей что у автора поста, и 100гр сахара.
У меня ни разу не случалось чтобы не получалась выпечка в хлебопечке.
Не надо людей сбивать с толку.

[Mihukayte]

FLAKSIA, Вы бы человеку ответили на его вопрос, чем меня оспаривать. Sitskova говорит о хлебе, а не о сдобе.
Sitskova, я остаюсь при своём мнении: вы сменили ингредиент и получили другой результат - значит проблема была именно в этом. Всё остальное в моём мнении - пища для размышлений.

[Эля]

[Kayman]

Наши форумчане мирны, спокойны, добродушны.
к модераторам это относится не в полной мере.
Прошу вас.
Без разборок.

[Туфелька]

Спасибо за уделенное время, попробую конечно с настоящим молоком, но надеюсь еще кто что подскажет, тк в нашей семье молоко никто не пьет и оно редко бывает, с сухим удобнее все же....

Да просто попробовать один раз, в сухом молоке дело, или нет.

Сахар можно убавить без риска для изменения пропорций сухое\мокрое.
Мы, например, не любим, когда обычный хлеб сладковатый, и я на 400 г пшеничной муки кладу 1 чайную ложку сахара, столько же соли, столько же сухих дрожжей. Все прекрасно поднимается-выпекается, если дрожжи хорошие.