Тест: сухие дрожжи. Бродить готов? Всегда готов! Опции

[Jany]

"СПРАВОЧНИК ПОТРЕБИТЕЛЯ" (НИЦ НПЭ "ТЕСТ"), тест сухих дрожжей, апрель 2008г.

Марка Львівські дріжджі САФ-Момент Dr.Oetker ЭКО ЗИКО-ИНСТАНТ Haas
ТЕСТИРОВАНИЕ
Дрожжи – это не тот продукт, который употребляется непосредственно. Но их качество во многом определяет качество конечного продукта – хлеба, пасок, пирожков или другой домашней выпечки. Сухих дрожжей на рынке не очень много, но вполне достаточно, чтобы провести сравнительное тестирование. Мы взяли в тест 6 марок дрожжей, причем инстантных или быстрорастворимых дрожжей. То есть тех, которые смешиваются непосредственно с мукой в процессе замешивания теста и не требуют предварительного разведения водой. В ходе тестирования оценили маркировку и упаковку продукции, проверили дрожжи в лаборатории, а также провели пробную выпечку при их непосредственном участии.

Маркировка и упаковка
Дрожжам избежать замечаний по маркировке не удалось. На пакетике "САФ-Момент" есть координаты представителя, но без телефона. Информация на продукции "Львівські дріжджі" нанесена очень мелким шрифтом, особенно адрес и контактные телефоны производителя, адрес его сайта. Правда, на упаковке "Львівські дріжджі" информация приведена на двух языках – русском и украинском. Также на двух языках оформлена упаковка дрожжей "ЗИКО-ИНСТАНТ". Нет координат представительства в Украине на пакетике дрожжей Dr.Oetker, нет на этом товаре пищевой и энергетической ценности.

Хуже всего обстоит дело с маркировкой у дрожжей Haas. На пакетике имеется надпись "изготовлено и упаковано: см. на упаковке". На упаковке обозначена дата 11.01.2009, притом, что закупка образцов проводилась в марте 2008 года!!! То ли это дата окончания срока реализации, но тогда так и нужно написать "использовать до даты указанной на упаковке". То ли это с таким запасом производят дрожжи: в 2008 году потребители пусть думают, что это конечный срок, а как только перевалит за 11.01.2009, промаркированные цифры будут считаться датой производства. За такое информативное оформление дрожжам Haas по маркировке была выставлена оценка "плохо", что повлекло снижение общей оценки.

К упаковке дрожжей особых замечаний не было. Насечка для легкого вскрытия имеется только на упаковке дрожжей "ЭКО". Упаковывают сухие дрожжи в такие меленькие упаковки не случайно: хранить их в открытом виде не рекомендуют, иначе они потеряют свою активность. Изготовитель продукции Haas рекомендует использовать открытый пакетик в течение 3-х дней.

Физико-химические показатели
Большинство проверенных нами физико-химических показателей мало понятны потребителям, однако именно их совокупность показывает качества такого продукта как дрожжи. В упрошенном смысле для качества дрожжей значение имеет, насколько они хорошо разрыхляют (подымают) тесто и как быстро они это делают. Имеет значение и сохранность продукта, то есть активности дрожжей. Есть мнение, что активность дрожжей сильно уменьшается при хранении и их хватает только месяцев на 5. Но при этом производители обозначают срок хранения, а значит срок полной боевой готовности, в течение 12-24 месяцев. Конечно, мы купили дрожжи на разных этапах их срока хранения, по-другому просто не может быть. Но срок хранения, на то и срок хранения, чтобы продукт до последнего его дня отвечал всем своим требованиям.

Влажность – самая простая характеристика, но это тот показатель, от которого напрямую зависит сохранность дрожжей. Прессованные дрожжи, которые продавались раньше в брикетах, имели влажность около 75%. Влажность же сушеных дрожжей не должна превышать 8% (это влага химически связанная с белками клеток). Именно благодаря такой низкой влажности сушенные дрожжи могут храниться долго. Влажность всех протестированных образцов ниже 8%, т.е. в норме.

Микроорганизмы – силачи. Одним из важных показателей дрожжей является подъемная сила. Подымать тесто за счет его разрыхления – это прямое назначение дрожжей, то ради чего их и добавляют в тесто. Чем быстрее дрожжи справятся с этой задачей, тем меньше вам придется тратить времени на приготовление дрожжевого теста. Определяют подъемную силу по времени, за которое тесто поднимается на определенный уровень - 70мм. По ГОСТ 28483-90 "Дрожжи хлебопекарные сушеные" подъем теста до такой высоты должен происходить не более чем за 70 минут для дрожжей высшего сорта. Правда, среди тестируемых дрожжей ни одни не произведены по ГОСТ, многие из них вообще привозные. Поэтому сравнивали подъемную силу дрожжей между собой. За 20 минут справились с задачей по подъему теста "Львівські дріжджі", "САФ-Момент" и Haas. Чуть больше, 23 минуты, понадобилось продукции Dr.Oetker. "Эко" потратили 28 минут, а дрожжам "ЗИКО-ИНСТАНТ" пришлось трудиться 65 минут. Разница очевидна.

СО2. Однако только по подъемной силе оценивать дрожжи не совсем правильно. Дело в том, что только часть углекислого газа задерживается в тесте, что зависит от характеристик применяемой для замешивания муки. Именно эта удержавшаяся часть СО2 видна при определении подъемной силы. А выделяется его гораздо больше. Точнее производительность дрожжей отображает общее количество СО2. На фоне собратьев-микроорганизмов других торговых марок, образовавших 1040-1410 см3 углекислого газа, "ЗИКО-ИНСТАНТ" хватило только на 335 см3.

Мальтазная активность – показатель еще более сложный и менее что-то говорящий потребителю, чем два предыдущих. Однако и он имеет значение. Брожение - это не что иное как превращение дрожжами сахаров с выделением СО2. Брожение начинается при замешивании муки. В первую очередь дрожжи сбраживают легко доступные сахара - глюкозу, фруктозу, сахарозу. Эта способность определяет подъемную силу дрожжей. Затем дрожжи начинают сбраживать более "сложный" естественный сахар муки – мальтозу. Для этого они используют собственный фермент – мальтазу. Отсюда и название – мальтазная активность. Этот показатель отображает "конечный" подъем теста. Ведь после того как тесто увеличилось в объеме и поднялось, и вы дома, и в промышленности приступают к разделению теста на куски и формированию будущих хлебобулочных изделий. В процессе формование и округления хлеба, ровно как и при лепке пирожков, сворачивании рулетов и других операций, проделываемых вами, пористость теста нарушается и почти весь СО2 накопленный тестом теряется. В промышленности для возобновления потерь СО2 применяют расстойку – выдержку сформованных изделий при определенной температуре до восстановления ими структуры. В домашних условиях – это выдержка пирожков некоторое время перед выпечкой. Чем быстрее тесто восстановит свой объем и пористость, тем лучше: меньше времени необходимо потратить. В ГОСТ мальтазная активность не включена, но для хороших дрожжей она должна составлять не более 50-80 минут. Как и по подъемной силе, по мальтазной активности самыми медленными оказались дрожжи "ЗИКО-ИНСТАНТ".

Объемный выход хлеба – самый наглядный способ сравнения качества дрожжей. Для этого замешивают тесто на основе одинаковой муки, соли и воды, но каждый раз на разных дрожжах. Тесто выдерживают в одинаковых условиях и в одинаковых условиях выпекают. У полученного хлеба оценивают объемный выход. Однако определенное влияние на объемный выход хлеба имеет и качество муки. Наименьший выход хлеба по объему показали "ЗИКО-ИНСТАНТ", наибольший – "САФ-Момент".

Микробиологические показатели
Дрожжи выращивают на специальных питательных средах, которыми не прочь "полакомиться" другие микроорганизмы – посторонняя микрофлора, особенно так называемые "дикие" дрожжи. Присутствие значительного количества непредвиденных микроорганизмов в массе дрожжей замедляет брожение, в результате тесто не будет разрыхляться и получиться расплывчатым. Не говоря о появлении в хлебе неприятных посторонних запахов и привкусов. В ходе тестирования исследовались показатели: общее микробное число, БГКП, "дикие" дрожжи, плесень. Указанные показатели в пределах норм. Замечание было только к "САФ-момент" по поводу наличия в составе посторонней микрофлоры в виде "диких" дрожжей и плесени.

Цена и качество
Первое на что хотелось бы обратить внимание потребителей, так это на то, что одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу и главное рассчитаны на разное количество муки. Да, большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобиться 2 пакетика дрожжей этой марки, оттого и стоимость расходуемых на 1кг муки дрожжей будет выше: 2,42грн в отличие от "САФ-Момент", пакетик которых рассчитан на 1кг и стоит 0,99грн. Или "ЭКО" и "Львівські дріжджі" по цене 1,00грн за пакетик. Однако такая высокая цена дрожжей Dr.Oetker оказалась оправданной высоким качеством – общей оценкой "отлично". Такая же высокая оценка "отлично" еще у двух, более доступных по цене, инстантных дрожжей – "Львівські дріжджі" и "САФ-Момент". У дрожжей "ЭКО" оценка "хорошо", у "ЗИКО-ИНСТАНТ" – "удовлетворительно", что совпадает с результатами проверки по физико-химическим испытаниям. Дрожжам Haas, не смотря на высокие результаты при проверке в лаборатории, оценка из-за маркировки была снижена до "плохо".

СОСТАВ ДРОЖЖЕЙ МОЖНО ПОСМОТРЕТЬ НА САЙТЕ в таблице (для тех, кого интересуют пищевые добавки Е)

http://www.test.org.ua/tests/food/126
------------------------
Саф+Плюс
Ингридиенты (состав):
Дрожжи Saccharomyce cerevisiae. Эмульгатор Е 491. Аскорбиновая кислота. Ферменты.
------------------------
Невада
Ингридиенты (состав):
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae
Эмульгатор Е 491
--------------------------
Львовские дрожжи сухие хлебопекарские.
Дрожжи сухие изготовлены из высокоактивных штаммов прессуемых дрожжей, выращенных по современным технологическим схемам из экологически чистого сырья, без консервантов.
Высушивание дрожжей к влажности 6 - 8% способствует удлинению срока их хранения до 12 месяцев.
Дррожжи сухие производятся в фасовках: 12 гр., 100 гр. и 1 кг.

[моль]

Женя . спасибо большое ) Очень полезная информация)

[Shm]

Первое на что хотелось бы обратить внимание потребителей, так это на то, что одинаковые с виду пакетики дрожжей имеют разную массу и главное рассчитаны на разное количество муки. Да, большинство производителей пишет, что 1 пакетик рассчитан на 1 кг муки. Но бывают исключения: пакетик сухих дрожжей Dr.Oetker рассчитан на 500г муки. То есть на 1кг муки вам понадобиться 2 пакетика дрожжей этой марки, оттого и стоимость расходуемых на 1кг муки дрожжей будет выше: 2,42грн в отличие от "САФ-Момент", пакетик которых рассчитан на 1кг и стоит 0,99грн. Или "ЭКО" и "Львівські дріжджі" по цене 1,00грн за пакетик. Однако такая высокая цена дрожжей Dr.Oetker оказалась оправданной высоким качеством – общей оценкой "отлично". Такая же высокая оценка "отлично" еще у двух, более доступных по цене, инстантных дрожжей – "Львівські дріжджі" и "САФ-Момент". У дрожжей "ЭКО" оценка "хорошо", у "ЗИКО-ИНСТАНТ" – "удовлетворительно", что совпадает с результатами проверки по физико-химическим испытаниям. Дрожжам Haas, не смотря на высокие результаты при проверке в лаборатории, оценка из-за маркировки была снижена до "плохо".

А вы чего не разбраживаете дрожжи???
Факт в том что за пару - тройку часов можно получить из 1 гр дрожжей на такое количество муки которое необходимо хоть на 100 кг. Но нужно спец устройстроство или хотябы миксер который будет взбивать дрожи в течении времени разброда. Дикие дрожжи ? а чем они опасны в хлебе , работают они сущесвенно медленнее чем племенные, да и уксусно кислое брожение слишком медленно . если конечно у вас тесто подходит пару суток то конечно опасны дикие дрожжи... Кароче первый пост попахивает заказом и маркетингом .

Размешать дрожжи в тёплой( 38C`) сладкой воде, насыть воду кислородом - дело 5 минут- существенно улудшает работу дрожжей .

[Jany]

А вы чего не разбраживаете дрожжи???
Факт в том что за пару - тройку часов можно получить из 1 гр дрожжей на такое количество муки которое необходимо хоть на 100 кг. Но нужно спец устройстроство или хотябы миксер который будет взбивать дрожи в течении времени разброда. Дикие дрожжи ? а чем они опасны в хлебе , работают они сущесвенно медленнее чем племенные, да и уксусно кислое брожение слишком медленно . если конечно у вас тесто подходит пару суток то конечно опасны дикие дрожжи... Кароче первый пост попахивает заказом и маркетингом .

Размешать дрожжи в тёплой( 38C`) сладкой воде, насыть воду кислородом - дело 5 минут- существенно улудшает работу дрожжей .

Не вижу для себя необходимости разбраживать дрожжи. Дело не в диких дрожжах, а в дополнительной химии ("улучшителях дрожжей").