Оливковое масло Опции

[Jany]

Проверив биоактивность полифенолов оливкового масла, испанские врачи из Каталонского института онкологии и Университета Гранады определили, что вещества в продукте способны бороться с раковыми клетками в грудных опухолях. Природные антиоксиданты растительного масла из оливок обладают защитным действием против рака молочной железы, доказали учёные. Фенольные соединения, непосредственно полученные из оливкового масла, блокировали активность гена HER2, связанного с развитием раковых образований в грудной области.

Такие полифенолы, как гидрокситиросол, тиросол, эленолическая кислота и другие, смогли предотвратить действие онкогена. Медики уверены, что их открытие подтверждает потенциальную пользу полифенолов в борьбе с раком молочной железы. Фитохимикалии в оливковом масле послужат эффективной и безопасной основой для разработки новых соединений против гена HER2, кроме того компоненты могут приниматься без каких-либо побочных последствий в течение длительного периода времени, утверждают клиницисты.
Источник: www.ami-tass.ru

Рацион современного человека, особенно в северных странах, обычно перегружен калориями, так как излюбленная наша пища — это жирные сорта мяса и всевозможные колбасные изделия, блюда, жареные на сливочном или растительном масле, бутерброды и пирожки, то есть белый хлеб. Фрукты и овощи мы едим только в качестве гарнира, зато употребляем много сахаров — простых углеводов, которые наш организм быстро расщепляет и откладывает «про запас». Все это содержит массу животных белков и насыщенных жиров, которые способствуют образованию так называемого «плохого» холестерина (LDL), забивающего бляшками сосуды.
По оценкам специалистов-диетологов мы вдвое превышаем необходимые нормы потребления животных жиров. Кроме того, такая диета бедна витаминами, а также клетчаткой и сложными углеводами, которые нужны для хорошего пищеварения и вывода шлаков из организма.
Почему жители Средиземноморья живут дольше?
Еще в пятидесятые годы двадцатого века медики задались вопросом: почему жители Средиземноморских стран живут дольше и меньше болеют раком, сердечными заболеваниями и ожирением. Исследование, охватившее 13 тысяч людей в семи странах, доказало, что их здоровье и долголетие объясняется традиционным для этого региона питанием, основанном на крупах, фруктах и овощах. Но главным секретом оказалось не это. Так, в Италии люди в целом потребляли необыкновенно много жиров, но избыточным весом и атеросклерозом никто не страдал. Разгадка заключалась в том, что главным источником жиров для них уже много веков служит оливковое масло. На нем готовят, им заправляют супы и салаты, его даже намазывают на хлеб вместо сливочного.
В чем секрет оливкового масла и почему с ним не могут конкурировать даже растительные масла, долгое время считавшиеся более здоровыми? В растительном масле содержится полиненасыщенный жир, в оливковом — мононенасыщенный.
Если полиненасыщенный на мононенасыщенный влезет, кто кого сборет?
Во-первых, мононенасыщенный жир полезен для сердца, так как сокращает уровень «плохого» холестерина (LDL) и повышает уровень «хорошего» холестерина (HDL). Таким образом, оливковое масло не только не несет в организм вредных веществ, но и борется с уже существующими бляшками. Во-вторых, это богатый источник антиоксидантов: провитамина А, витаминов Е, К и полифенолов. Они нужны, чтобы нейтрализовать молекулы «свободных радикалов», которые, окисляясь, наносят невосстановимый ущерб организму. Современная медицина видит в их разрушительной деятельности одну из главных причин старения, сердечных и раковых заболеваний. Салат из свежих фруктов или овощей, заправленный оливковым маслом — не просто вкусное блюдо, но и коктейль из антиоксидантов, сохраняющий вам молодость. И это еще не все. Как сами оливки, так и масло из них положительно влияют на пищеварение и являются отличной профилактикой язвы желудка.
С незапамятных времен оливе приписывали целительные свойства. Действительно, в ее листьях и плодах содержится олеуропеин – вещество, понижающее давление. Столь же давно были известны противовоспалительные свойства оливкового масла. На его основе готовили многочисленные целебные бальзамы. В XIX веке оливковое масло использовали для профилактики сердечных заболеваний. Кроме того, домашние доктора советовали принимать по утрам ложку-другую масла «для пищеварения». Наука расставила все точки над «и». Оказывается, ценность оливкового масла объясняется его химическим составом: оно почти полностью состоит из мононенасыщенных жиров, снижающих уровень холестерина. Исследования последних лет выявили еще и иммуностимулирующее действие этого удивительного натурального продукта.
«Положила глаз» на оливковое масло и косметология: красавицы всех времен и народов использовали маски и кремы на его основе. Сегодня масло в натуральном виде в косметике встретишь нечасто, однако поклонниц у него по-прежнему много. К примеру, супермодель Летиция Каста предпочитает масло всем дорогим кремам.
В домашних условиях можно приготовить успокаивающую маску для чувствительной кожи: смешать по половине банана и мелко измельченного огурца и добавить 2 столовые ложки оливкового масла. Через полчаса смыть прохладной водой.
Сухим волосам полезна маска из оливкового и миндального масел, а телу – массаж оливковым маслом за 20 минут до душа или ванны.

Оливковое масло защищает от переедания

Из олеиновой жирной кислоты, входящей в состав растительных масел, прямо в стенке кишечника образуется олеилэтилэтаноламид, вызывающий чувство насыщения. Так что салаты, заправленные растительным маслом, и впрямь могут помочь избежать переедания.

Даниэль Пиомелли и его итальянские и американские коллеги, кормившие мышей растительными жирами, заметили, что время между приемами пищи увеличивается, если в корме много олеиновой кислоты. Они предположили, что из нее прямо в стенке кишечника образуется упомянутый олеилэтилэтаноламид, вызывающий чувство насыщения. Заблокировав фермент, вызывающий это превращение, ученые и вправду получили "ненасытных" мышей.

Конечно, тот факт, что попадание жиров, аминокислот и углеводов в кишечник вызывает чувство насыщения, был известен и ранее. Пиомелли показал, во-первых, природу "жирового насыщения", а во-вторых, что оно гораздо эффективней белкового и углеводного. А поскольку ненасыщенные жирные кислоты в нашем организме не синтезируются, то разница в пище должна сказываться и на насыщении: неудивительно, что средиземноморская диета, богатая оливковым маслом, а, следовательно и олеиновой кислотой связана с хорошим телосложением.

Классификация
Самым лучшим может считаться оливковое масло экстракласса (на его этикетке указано итал. Olio d'oliva l'extravergine или англ. extra virgin olive oil). В этом оливковом масле кислотность обычно не превышает 1 %, и считается, что чем ниже кислотность масла, тем выше его качество. Ещё более ценным считается оливковое масло «холодного отжима» (англ. first cold press).[2], хотя это понятие достаточно условно — масло в той или иной степени нагревается и при «холодном прессовании».

Коммерческие сорта
Получаемое из оливок масло классифицируется на следующие сорта:
• Натуральное (англ. virgin) означает, что масло получено с использованием только физических методов без химической очистки. Термин virgin oil, относящийся к производству масла, отличен от сорта Virgin Oil на этикетках бутылок в розничной продаже (см. следующий подраздел).
• Очищенное (англ. refined) значит, что масло было очищено с применением химических процессов для нейтрализации сильного вкуса (который считается дефектом) и содержания кислот (свободные жирные кислоты). В общем случае очищенное масло считается более низким по качеству, чем натуральное; розничные сорта extra-virgin olive oil и virgin olive oil не должны содержать примесей очищенного масла.
• Жмыховое (англ. pomace olive oil) обозначает масло, полученное из отжимок с использованием химических растворителей, обычно гексана, и под воздействием температуры.
Количественный анализ выявляет кислотность масла, определяемую в весовых процентах и обозначающую содержание ненасыщенной олеиновой кислоты. Это измерение химической деградации масла; когда масло разлагается, больше жирных кислот становятся ненасыщенными, что повышает кислотность масла. Другой метод измерения химической деградации масла заключается в определении уровня содержания органических пероксидов, которым определется степень оксидации масла.
Чтобы сортировать масло по вкусу, его качество определяет группа профессиональных дегустаторов процедурой теста на вкус вслепую. Полученный результат называется также органолептическим качеством.

Розничные сорта в странах, входящих в IOOC[3]
В странах, придерживающихся стандартов IOOC[4] этикетки в магазинах показывают сорт масла.
• Extra-virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 0.8 %, вкус определяется как великолепный.
• Virgin olive oil производится только из натурального масла, имеет кислотность не более 2 %,вкус определяется как хороший.
• Pure olive oil. Масла, помечаемые Pure olive oil или Olive oil обычно являются смесью очищенного и натурального масла.
• Olive oil — смесь натурального и очищенного масла, кислотность не более 1.5 %. Как правило не имеет сильного запаха.
• Olive-pomace oil — представляет собой очищенное жмыховое масло, иногда смешанное с натуральным. Вполне подходит для пищи, однако его нельзя назвать собственно оливковым маслом. Жмыховое оливковое масло редко появляется в розничной торговле; чаще его используют в ресторанах для приготовления выпечки.
• Lampante oil (ламповое масло) — оливковое масло, не предназначенное для употребления в пищу. Применяется в промышленных нуждах.
Наименование на этикетках
Продавцы оливкового масла очень осторожно выбирают слова для обозначения своего товара.
• «100 % Pure Olive Oil» (100 % чистое оливковое масло) часто означает товар низшего сорта: более качественное масло имеет обозначении «virgin» (натуральное).
• «Made from refined olive oils» (сделано из очищенных оливковых масел) значит, что вкус и кислотность проверены химически.
• «Light olive oil» (лёгкое оливковое масло) означает очищенное масло с ослабленным запахом. Калорийность всех оливковых масел составляет 120 Ккал/ст.ложка (34 кДж/мл).
• «From hand-picked olives» (из собранных вручную оливок) указывает на масло более высокого качества, оливки собраны механическими методами, при этом им часто дают перезреть, чтобы повысить выход масла.
• «First cold press» (первый холодный отжим) — рекламный слоган, обычно не несущий смысловой нагрузки. Это утверждение означает, что масло в бутылках с такой этикеткой является «первым маслом, которое вышло от первого отжима» оливок и что при этом не использовался нагрев. Это не соответствует действительности.
Во-первых, «холодный» не означает никакой определённой температуры. Исключением является Европейское правило, которое предписывает, что температура процесса не должна превышать 27 °C, чтобы готовый продукт мог носить приставку «холодного отжима». Однако в холодных регионах Италии, таких как Тоскана или Лигурия, урожай оливок снимается в ноябре и по ночам часто слишком холодно, чтобы процесс был достаточно эффективен без подогрева. Чтобы эффективно выделить масло с использованием только физических методов, отжимаемая масса регулярно подогревается, в то время как температура окружающей среды может быть ниже на 10-15 °C. В Южной Италии или Северной Африке отжим может происходить при значительно более высоких температурах, хотя и без нагрева. Важно, чтобы отжим проходил при как можно более низкой температуре (вообще не выше +35 °C), но не существует международно признаваемого определения понятия «холодный отжим».
Далее, не бывает «второго» отжима натурального («virgin») масла, что значит, что и термин «первый отжим» тоже не имеет смысла.
• Этикетка может обозначать, что масло бутилировано в указанной стране. Однако это не обязательно значит, что оно там же и произведено. Происхождение масла может быть иногда помечено где-нибудь на этикетке или масло может быть смесью из масел производства разных стран.

Хранение
Вкусовые качества оливкового масла ухудшаются со временем, поэтому рекомендуется употреблять весь запас продукта в течение года.
Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, далеко от различных запахов кухни, поскольку оно их легко впитывает.