100% ржаной Бородинский хлеб на закваске Опции

[Gozya]

Доброго всем времени суток!
Прежде всего хочу сказать, что ржаной хлеб очень полезен, в нем много клетчатки, витаминов и почти не содержит быстрых углеводов (в отличие от пшеничного хлеба), его гликемический индекс всего 45 (для тех, кто понимает о чем я), что позволяет есть его ежедневно без ущерба для веса. Его приготовить сложнее, чем белый хлеб, но и результат порадует гораздо больше!
Это мой первый рецепт здесь. Я долго шел к ржаному хлебу на закваске, было много ошибок и теперь могу поделиться наработками с вами.
Вкус этого хлеба превосходен, тяжелый и влажноватый мякиш, с ароматом кориандра, каким и должен быть бородинский хлеб.
У меня хлебопечка мулинекс с функцией бородинского хлеба и багетами, но для хлеба на закваске в ней режимов нет, но таки режим для бородинского хлеба оказался немного полезен, об этом ниже.
Вес хлеба ~1кг

Ингредиенты:
Ржаная обдирная мука.
Красный сухой ферментированный солод.
Кориандр
Тмин (опционально)
Раст. масло
Вода
Сахар
Соль

Начнем с закваски:
все фото кликабельны!
Сначала это хлопотное дело, но потом будет легко.
Для хлеба нам понадобиться 300гр закваски и 100гр мы оставляем на потом, итого 400гр закваски.
Кладем в литровую банку 100гр ржаной муки, 110мл теплой воды (градусов 30) и 1 столовую ложку сухого красного ферментированного солода. Хорошо перемешиваем, накрываем дырявой крышкой, укутываем в полотенце и ставим в теплое место (градусов 25-28) на 24 часа (я выбрал место повыше к потолку, ибо там теплее).
Прошло 24 часа, из банки достаем ровно половину нашей закваски и выкидываем, досыпаем туда 100гр ржаной муки и 100мл теплой воды и оставляем в тепле на 12 часов.
Снова достаем нашу закваску и добавляем туда 125гр ржаной муки и 125мл теплой воды. Оставляем на 12 часов.
После этого наша закваска должна быть готова, она должна увеличится вдвое, стать пышной, в ней должны быть пузырьки, а если ковырнуть ложкой, она должна прям сдуваться. Если у Вас этого не произошло, то скорее всего низкая температура, нужно оставить закваску в тепле пока она не подойдет и не начнет слегка опускаться, вот тогда она готова. Если образовалась плесень на краях банки - ее надо убрать, а лучше вообще не оставлять остатки смеси на краях банки.
Откладываем 300гр закваски на наш хлеб, а остальное кладем в пластиковой банке в холодильник, этот стартер может там храниться до 2х недель.
Как делать закваску из стартера: достаем стартер из холодильника, высыпаем в банку, если там 100гр, то нам нужно еще 300гр компонентов, что бы использовать 300гр на хлеб и 100гр оставить на стартер. Соответственно добавляем 150гр муки 150мл теплой воды (можно добавить столовую ложку солода, тогда процесс пойдет быстрее), перемешиваем и оставляем в тепле на 16 часов, если плохо подойдет, то продлеваем срок еще до 4х часов пока не подойдет и не начнет слегка оседать. После чего закваска готова, отбираем 300гр на хлеб, а остальное снова в холодильник.

Опара:
Это начало приготовления хлеба непосредственно в хлебопечке, весь процесс занимает ~7 часов. Конечно, лучше делать это на выходных.
Засыпаем в контейнер:
250гр ржаной муки
300гр закваски
270мл воды
Ставим программу, которая подразумевает замес теста и поднятие, после чего программа должна прерываться. У меня это программа 9 - бородинский хлеб, оно замешивает, подымает тесто и через 25 мин. раздается звуковой сигнал, после чего программа приостанавливается. Если у Вас такой программы нет, то включите любую на замес, а поднятие регулируйте сами, достаточно просто включить на 1 минуту программу выпекания (ручной режим без замешивания), а потом через пару часов включить еще раз, что бы опара не переохладилась. Обычно в хлебопечках бывает программа для замеса и поднятия дрожжевого теста, она может подойти. Замешивать помогайте силиконовой лопаткой, ибо ржаное тесто хуже вымешивается, чем пшеничное. Оставляете опару в хлебопечке бродить 3-4 часа.

Заварка:

Сразу же делаем заварку. В чашку (или термос) насыпаем:
3 ст.л. солода
1 ч.л. тмина
1 ч.л. кориандра (можно без тмина, просто положить 2 ложки кориандра)
заливаем это все кипятком, по чуть чуть, и перемешиваем пока оно не достигнет консистенции йогурта. Мешать надо долго и тщательно, пока не останется комочков. Накрываем и отставляем до тех пор пока не подойдет опара.

Тесто:
Ну вот и финальная стадия!
Засыпаем к опаре в контейнер:
Заварку
2 ст.л сахара (без горки)
2 ст.л. раст. масла
2 ч.л. соли
150-250гр ржаной муки (набрать это количество в стакан и досыпАть по мере замеса до получения нужной консистенции)
Включаем программу замеса и поднятия, либо поднятие регулируем вручную, как я описывал выше. Помогаем мешать силиконовой лопаткой, тесто должно быть очень вязким, его тяжело будет мешать. Если тесто будет слишком влажным - крыша у хлеба упадет и не пропечется, если слишком сухим - не подойдет. Во многом, влажность теста зависит от влажности закваски. По этому нужно приспособиться и понять, каким должно быть тесто, возможно фото вам поможет. Если часто приходится в тесто досыпать слишком много муки, то лучше убрать немного воды на этапе опары.

Оставляем подходить на 1.5 - 2 часа, тесто должно подняться вдвое, если плохо подымается - подогрейте, включив ручной режим выпекания на 1 минуту. Если прошло 2 часа, а тесто не поднялось в 2 раза, то делаем небольшой трюк: с открытой крышкой включаем выпекание пока не раскалится нагреватель и выключаем, ждем пока нагреватель почернеет и закрываем крышку, в таком виде тесто за 5-10 минут подымется как на дрожжах, после чего можно выпекать.
Теперь включаем программу выпекания (ручной режим без замеса) на 50 минут. После нескольких минут выпекания можете посыпать хлеб кориандром.
Когда хлеб готов - вытащите его из контейнера, выньте лопатки и накройте полотенцем пока не остынет. Не переживайте, что хлеб влажноват, к лопаткам может прилипнуть мякиш, он может даже показаться сырым - это нормально (главное, что бы он не тянулся как сопля), когда он остынет он окрепнет, такой хлеб сухим не бывает, если крыша не провалилась, то 50 минут ему хватит! Кушать этот хлеб желательно через несколько часов после остывания.
здесь как раз пример "ускоренного" подхождения теста путем его подогрева перед выпеканием

Приятного всем аппетита!

[Gozya]

еще свежее фото

[Рыжих дел мастер]

.... еще свежее фото

Доброе время суток. Ма-а-аленькое добавление. Заварка должна быть осахарена. После заварки кипятком. А хлебушек и вправду вкусный.

[Gozya]

Доброе время суток. Ма-а-аленькое добавление. Заварка должна быть осахарена. После заварки кипятком.

ну пока стоит опара 3-4 часа как раз осахаривается заварка.
у меня написано "Сразу же делаем заварку" Впрочем, редактировать я текст все равно не могу (

[Рыжих дел мастер]

Я затупила...
Видимо, разные процессы в голове перемешались...
Имела ввиду вот это:
http://registrr.livejournal.com/27809.html
Спасибо большое автору этого сайта. Много полезной информации.
Сама пеку Бородинский в духовке. В хлебопечке не получается, не устраивает результат(