котлета по-Донбасски, кто то готовил?? Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[BadGarry]

история котлеты


"Это был чисто политический заказ!". – так Нестор Шуфрич откомментировал на пресс-конфренции просьбу Ющенко подать ему в киевском ресторане котлету по-донбасски.
Анекдот времен «оранжевого рассвета».

Блюдо, рожденное нашими кулинарными гениями, превратилось в символ региона. В основном, конечно – благодаря своему названию. Впрочем, название это – с секретом. Да и вообще, мало кто в городе уже может квалифицированно объяснить, откуда взялось это гастро

Фирменное блюдо

Насчет возникновения котлет по-донбасски существует три версии. По первой, ее придумали в конце 50-х специально к приезду в Сталино Н.С.Хрущева. По второй, ее изобрели донецкие повара в начале 60-х по распоряжению областного начальника В.Дегтярева – в пику столичной котлете по-киевски. Третья версия самая скучная, но, похоже, она – единственно верная.

Ее «Газете…» рассказал Александр Иванович Тарапата, начальник отдела общественного питания предприятия «Донэлектротранс». Никакого партаппаратного напряга, по его словам, не было. И никакого патриотически-сепаратистского конекста – тоже. Региональную котлету придумал в начале 60-х Иван Митрофанович Антонов, заведующий производством ресторана «Донбасс». И возникло название по имени места первоизготовления – а совсем не по имени края.

Никто Ивану Антонову особую котлету не заказывал – просто специалист был творческий. «Да, были в свое время повара!» - ностальгически воскликнул А.Тарапата в разговоре с нами, вспоминая, какие тогда делали котлеты («в мясе ни одной жилочки не было!»), утверждая, что это было божественно вкусно и питательно – если правильно приготовлено («пальчики оближешь, второй есть не надо – одной вполне наелся!».

До конца 60-х котлета по-донбасски вошла в меню большинства общепитовских заведений города, была непременным хитом всех общественных мероприятий. Удивительный продукт был и недорогим, и изысканным одновременно. Люди, склонные к философствованию, могли увидеть в ней модель донецкого характера – шершавого снаружи и удивительно нежного внутри.

Серьезная вещь

Секреты этой сложной гастрономической натуры нам раскрывал Виктор Яковлевич Ус, повар-ветеран из кафе «Уголек». Это место известно в народе как «Министерская столовая», и в его меню котлета по-донбасски все еще присутствует – чего не скажешь о большинстве донецких ресторанов: там скорее можно встретить что-то занзибарское. Или, опять-таки, котлету по-киевски: ее рестораторы города считают блюдом более утонченным, и плевать им на всякое там «у донецких – собственная гордость».

- Рестораны должны были иметь фирменные блюда, - вспоминает Виктор Ус. – И поэтому люди не расслаблялись, все время что-то сочиняли, что-то придумывали. Какие-то салаты, какие-то закуски, соусы, вторые блюда. Так что блюд, изобретенных в Донецке, очень много – просто известны они узкому кругу людей: тем, которые посещали рестораны, да самим поварам.

- Когда вы впервые попробовали котлету по-донбасски?

- Лет, наверное, 18 мне было. Это было в начале моей профессиональной деятельности. У нас был буфет – в здании горисполкома, напротив «Белого лебедя». Каждый день мы делали 150-200 котлет по-донбасски. Тогда они считались очень вкусным блюдом – еще бы, разносолов народ не знал, а это все-таки была серьезная вещь. Еще не всем и удавалось ее приготовить. Например, если слишком влажное масло – котлета лопалась, масло вытекало.

- Вопрос о том, какая из котлет лучше (по-киевски или по-донбасски) – из разряда вечных. Как этот вопрос решаете вы?

- Сравнивать их невозможно. В киевской ведь употребляется натуральное куриное филе, а в донбасской – рубленое мясо. Совсем разный класс изделий. Объединяет их только начинка внутри, но это – не наше изобретение, ее придумали еще поляки в своих зразах. Правда, начинка там другая – яйцо, зелень, грибы…

- Еще немного о политике. Есть предубеждение, что западноукраинская кулинарная школа рангом повыше нашей, восточноукраинской – потому что развивалась в тесном контакте с многими национальными кухнями (польской, венгерской, румынской, немецкой)…

- Оно, конечно, так. Но и на востоке Украины богатейшие кулинарные традиции. Я сейчас вспоминаю, какие уникальные блюда готовила моя бабушка! Да в каждой нашей деревне можно встретить потрясающие рецепты, каких больше нигде не обнаружишь. Просто эти рецепты за пределы деревни, к сожалению, не выходят…

Истории из жизни

Точный маркетинг – великое дело! Благодаря удачному названию из фирменного блюда отдельно взятого ресторана котлета по-донбасски стала элементом региональной культуры и даже фольклора (как видно из анекдота про Нестора Шуфрича).

С котлетой по-донбасски связано множество различных историй и ситуаций. Рассказывают, как удачно брызнула ее «начинка» на галстук одного высокого гостя во время приема делегации из города-побратима Шеффилда (остроумный гость тут же назвал этот эпизод «ядерным взрывом»).

У моего друга была девушка родом из солнечного Крыма, которая приняла окончательное решение осесть в Донецке именно после знакомства с котлетой по-донбасски. Попробовала она это волшебство в знаменитом кафе гастронома «Россия», где донецкая сущность вообще проступала чрезвычайно ярко.

Есть в Донецке рок-группа «КПД». Расшифровывается это, конечно же, как «Котлета по-донбасски». Раскручены мало, выступают в разных местных тусовках. Недооценены. В общем, все – как и у настоящей КПД из живого мяса.

Наконец, самое экзотичное. В бельгийском городе Гент живет один странный типчик. Его бизнес – изготовление всякого полуфабриката, так или иначе связанного с советским общепитом. Есть в его прейскуранте и котлета по-донбасски. Килограмм этого добра стоит 8 евро.

В общем, как говорится – есть вечные ценности. Настоящий дончанин даже в Голландии может устроиться так, что будет чувствовать себя почти как дома.


Сам рецепт

Правильный рецепт от Виктора Уса

На одну порцию: 50 граммов качественного, зачищенного мяса - 25 граммов свинины, 25 граммов говядины, несколько раз прокручивается через мясорубку с добавлением яиц. 15 граммов охлажденного масла вкладывается в лепешку из фарша. Лепешка панируется дважды – сначала в обычных сухарях, затем – в хлебной крошке из белого хлеба или батона (перед каждой панировкой обмакивается в яйце). Остудить, и затем жарить до готовности.



Итак на выходных
пытались приготовить
НО никак не могли сформировать саму котлету
в чем ошибка??
мало яиц??

[Свекруха]

Первое: Шуфрич (в народе - Шустрич) - известное трепло, он это и в Венском суде доказал. Так что не стоит обращать на него внимание. Еще и не такое ляпал.
Второе: настучать по тыковке тому, кто придумал название кафе "Уголек". Т.к. у нормальной хозяйки это ассоциируется не с "черным золотом", а с подгоревшими теми же котлетами.
Третье: уже при самом описании рецепта слюнки текут, так что приготовить стоит.
Четвертое, конкретика. Явно видно, что масло растеклось и "развело" фарш. Думаю, все получилось бы, если бы кусочки масла, как в котлетах по-киевски, сначала сурово заморозить. Именно масло, а не всю котлету.
Яйцо, конечно, можно добавить, но если его много - котлета получается слишком тугой. Словом, добиваться искомого результата придется методом научного втыка. Мне, к сожалению, сейчас приходится на готовку выделять минимум времени (вот где мультиварки спасают!), но как освобожусь - попробую.

[BadGarry]

в том то и хитрость - что сверху получается твердая корочка- а внутри - мягкое жидкое мясо
(ПС - фотка не моя - а с инета)
МММ- вкус был изумительный

я эту котлету попробывал в далеких 80х годах
когда с Батей был в ресторане Донбасс - в одноименной гостинеце

[MarmeladKa]

BadGarry

Браво! рецепт интересен, сразу захотелось приготовить...а предистория шикарна! Читала с удовольствием! СПАСИБО!