Ботулизм, опасно ли и как предупредить Опции

[roma13]

Уважаемые кулинары, не сочтите за флуд или провокацию ибо от ботулизма таки умирают люди и у нас на Украине два дня назад умерли люди откушав вяленой тарани собственного приготовлнения. Вроде люди как бы и солили и сушили или вялили и все не дураки и не первый год так сказать. Но смерть нашла своих героев. Вопрос в следующем, вы много готовите колбасы вяленой, суджука, поледвицы но какой единый критерий что уберегает вас от беды и ботулотоксина? ведь умершие люди то же не дураки и вялили как и все мы но где грань что можно упустить и принибречь чем нельзя что бы не погибнуть от куска колбасы? буду благодарен за исчерпывающие ответы кроме колбысы и вяленостей пройтись по тушенке. спасибо.

[Юляньчик]

Ужасно......Эта семья жила в соседнем доме. Слышала, что особо опасны вяленые лещи. Хотя вот оказывается и не только они. Статей много об этой заразе. Когда-то на курорте общалась с молодой женщиной,я уезжала, а она заехала в нашу комнату. Ночью она сильно кричала, потом рассказала, что похоронила любимого мужа и отца, также поевших рыбки. Они чудом за столом не дали кусочек маленькой дочке этой женщины. Лет 5 назад два парня ели леща у нас в городе тоже, один ослеп, другой был в коме.Не знаю их судьбу. А самое ужасное, что мы никому не нужны, потому что сыворотки в области не оказалось, и если мужчина тот ( возвращаюсь к семье из поста автора) умер сразу, то жена его еще пару дней жила в реанимации, и сыворотку ей достали в России, да поздно уже было. Так что на ус мотаем, кстати написали,что и от змей сыворотки нет, зато ЭУРОПА, будь она неладна.

[roma13]

в том то и дело что вижу много вяленого продают и сами себе делают но где то та грань через которую не охота переступить. Я уже о сальмонеле и прочих глистах много прочел статей в нете, и супротив ботулизма сальмонела это детский лепет. Изучая ботулизм приходишь в ужас потому что он не боится соли и выдерживает температуру около 120 градусов, размножается без доступа кислорода лучше. Нужно понять те нормы соли при которых он не выживает и те температуры при которых гибнет. Рыбу вялят не все укрывая марлей от мух, может дали мало соли что бы была менее соленая но у покойников не спросишь а мы сами едим и детям даем. Слышал маринование помогает потому как кислота выступает в роли защиты но вопрос сколько? Я готовлю тушенку в автоклаве и там температура 120 градусов но все равно боюсь. И раз люди гибнут я думаю они отнюдь не дураки но где то просчитались и не учли что то, поэтому и создал тему обсудить что не учли ибо это очень важно.
Мне жаль что тема не поддерживается специалистами кулинарии вяления-тушения потому что это очень таки важно нам знать мнение профи особо тех кто готовил в пром. масштабах и знает нормативы.

И еще вот готовя вяленое мясо или суджук я не против дать миллиграмм химии и обезопасить себя и детей нежели принять смерть от этой заразы ботулотоксина, дети сухариками химию пачками поедают а я не хочу ставить на весы риск от ботулизма или некие безопасные нормы химии для защиты от него. Знать важно и об этих препаратах и их нормах безопасных для здоровья.

[MarmeladKa]

Да уж, от ботулизма никто не застрахован, так же как от сальмонеллёза и кишечной палочки и иже с ними...только Ботулизм пострашнее, однако, будет... Всё время задаю себе вопрос, почему люди травятся ПОКУПНОЙ рыбой и консервами домашнего приготовления с рынка? Да потому, что продающие элементарно не соблюдают ТЕХНОЛОГИЮ изготовления, санитарные нормы. Их интересует прибыль...к сожалению! Так что, покупая на углу у бабульки (или с лотка матёрого предпринимателя) мы все сильно рискуем! И дай Бог, что бы нам при этом повезло и не случилось беды.
Моя семья годами вялит речную рыбу, свежевыловленную, сразу засаливаем, держим в прохладе, оберегаем от мух. По приезду домой снова пересыпаем солью, держим в холодильнике (благо их у нас 5 ) и вялим под вентилятором (чтоб быстрее) в специально сконструированных ящиках с сеткой "муха не пройдёт!" Как можем, соблюдаем правила приготовления, вот и не боимся, за свой продукт отвечаем. Вот если бы мы это продавать стали, я думаю, среди покупателей оказались бы счастливчики, но мы только угощаем друзей и соседей )) поэтому счастливчики они А покупать рыбу и консервы...ни-ни...

[roma13]

Вот что важное удалось изловить из сети.

возбудитель ботулизма может быть в 2-ух формах: вегетативная и споровая. Вегетативная погибает через 30 мин. при 80 градусах, споровая через 30 мин. при 120 градусах. Но чтобы споровая стала выделять токсины, ей нужно попасть в среду без кислорода и с температурой 28-35 градусов и там перейти в вегетативную форму. В случае с борщем все безопасно

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum относится к роду Clostridium, семейству Bacillaceae. Это анаэробная(живет в консервах, без кислорода), подвижная, грамположительная, спорообразующая палочка.

Ботулотоксин является одним из наиболее сильных природных ядов (летальная доза для человека 5—50 нг/кг массы тела)

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе и обитают в почве. Бактерия размножается и вырабатывает токсин в процессе жизнедеятельности.

Токсины вырабатываются вегетативными формами.
Оптимальные условия роста вегетативных форм — крайне низкое остаточное давление кислорода (0,40—1,33 кПа) и температурный режим в пределах 28—35 °C.

В процессе жизнедеятельности происходит характерное для большинства клостридий газообразование (визуально на консервированных продуктах определяется как 'бомбаж'-вздутие крышки или жестяной банки)

Прогревание при температуре 80 °C в течение 30 мин вызывает гибель вегетативных форм, однако споровые формы его хорошо переносят, и, попадая в благоприятную среду, прорастают. Для полного уничтожения применяют дробную пастеризацию-тиндализацию.

Ботулотоксин относится к полипептидам и при кипячении в течение свыше 30 мин инактивируется.

Вегетативные формы бактерий погибают при 80 °C в течение 30 мин, при кипячении — в течение 5 мин.

Устойчив к действию пепсина и трипсина, выдерживает высокие концентрации (до 18 %) поваренной соли, не разрушается в продуктах, содержащих различные специи. Хорошо нейтрализуется в щелочной среде.


Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время (срок культивирования 48-72 ч), после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.