Пикша в апельсиновом соусе по технологии «Sous-Vide»., Приготовлена в мультиварке-скороварке на программе "подогрев" Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Таша natal-ia]

Рыба приготовлена в мультиварке - скороварке на программе "подогрев" (65-70 градусов). Предварительно, пикша вакуумирована (при помощи вакуумного упаковщика).
О технологии приготовления «су-вид» (в переводе с французского означает ”в вакууме”) написано много и единого мнения сложно найти (по поводу температурного режима и времени приготовления).
Существуют разные мнения по поводу выбора времени приготовления и температурных режимов для разных продуктов. Зависит от толщины и веса продукта, от того, к примеру, свежевыловленная рыба, охлажденная, разделанная на филе или рыбный широкий стейк после размораживания.
Многие считают, что самая высокая температура, используемая для данного метода приготовления - (85С) - для твёрдых овощей или корнеплодов, но чаще диапазон температур - от (от 54 до 65С).
Но все едины во мнениях о том, что готовить непременно в вакууме при определенной (невысокой), постоянной (программируемой) температуре и что вкус пищи становится невероятно и даже необычно вкусной и сочной, потому что нЕсколько меняется сама структура продукта.
Какой вывод я сделала для себя? Хочу попробовать новый, более четко-выраженный вкус привычной пищи. Буду «задавать» разное время приготовления, и делать для себя выводы о вкусовых качествах приготовленных блюд.
Что касается температуры, на подогреве в моей мульт.- скоров. она 65-70 градусов не выше. У некоторых скороварок есть возможность выставить самостоятельно температуру приготовления. Это еще лучше, т.к. свежую рыбу (филе) можно готовить на 53 -60 градусов (опять же, мнения разные). Продается специальная мультиварка «Sous-Vide». Дело ваших предпочтений и возможностей.
Читайте о методе, экспериментируйте, делайте свои выводы, делитесь рецептами. С удовольствием, буду использовать рецепты и советы по данному методу.

Итак, рецепт апельсинового соуса (маринада):

• 1) цедра 1 - го апельсина (только оранжевая часть кожуры);
• 2) черный молотый перец (по вкусу);
• 3) соль (по вкусу);
• 4) чеснок – 3 зубчика (через пресс);
• 5) растительное масло – 1 ст. ложка;
• 6) приправы (укроп, петрушка или любые на ваш вкус).

Перемешать маринад. Обработанную пикшу разрезать на три части. Обильно намазать её маринадом. Вакуумировать. После этого, я положила вакуумиров. пикшу в холодильник, промариноваться на ночь (это делать совсем не обязательно, по желанию).
В чашу мультиварки-скоров. наливаю горячую воду, но не кипящую. Включаю кнопку «подогрев».
Поместить вакуумированные пакеты с рыбой, сверху установить решетку, для того, чтоб пакеты не всплывали вверх.

Готовила 1час (с учетом толщины рыбы и хребтовой кости).
Очень сочно и вкусно, соуса много! Рыба не распадалась, а кусочки хорошо отделялись.
Короче говоря, попробуйте. Я же хочу использовать разное время приготовления, как я говорила уже, потом оценю вкусовые качества конечного продукта.

Приятного аппетита!

[Таша natal-ia]

Пикша в апельсиновом соусе по технологии «Sous-Vide».