Ржаной хлеб с сыром и прованскими травами., Мой удачный 100% рецепт. Опции

[Questor]

Добрый вечер. Хочу поделиться протестированным 100% удачным рецептиком.

1. Закваска 300г *ВЕЧНАЯ*
2. Вода 350 мл
3. Мука ржаная 400г
4. Мука цельно зерновая 100г
5. Солод ферментированный 1 ст.л.
6. Мед 20г
7. Отруби ржаные 15 г
8. Соль 20 г
9. Сыр 40 г
10. Базилик сухой 2ч/л + 1ч/л прованских трав.
11. Масло оливковое 20г

Все ингредиенты положить как указанно в вашей инструкции для печки (я, сначала наливаю воду, все остальное сверху). Ставлю на замес теста, два режима. Первый замес ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОМОГАТЬ СИЛИКОНОВОЙ ЛОПАТКОЙ. Потом процесс РАССТОЙКИ НЕ МЕНЕЕ 6 часов. После замеса я вытаскиваю лопатку (штука которая замешивает тесто), ставлю таймер на 6-8 часов (задержка старта), и режим для выпечки хлеба из цельнозерновой муки (любой режим из вашей печки, только самый ДЛИННЫЙ). Достаю сразу после окончания выпечки (она проходит все циклы, только тесто не месится, лопатки то НЕТ), ставлю на решётку в духовку (не включая ее), он там созревает еще часов 10 (если очень хочется можно есть сразу, но он будет немного вязким). Приятного Вам аппетита.
........

[Свекруха Наталия]

Как говорилось в одном "Ералаше" - большое вам человеческое спасибо! Вчера мне притарабанили целую торбу (10 кг!) цельнозерновой муки. Все остальное тоже есть - я же плюшкин. Сразу прикинула, как приспособить ваш рецепт к своим условиям. Я сейчас хлебушек начала просто замешивать в ХП, а потом расстаивать на батарее (специально полочку на кухне сделали) - и отправлять в эл.духовочку. Так получается пышнее, чем в ХП.
Итак, если я замешу все это днем, потом перекладу в форму для выпечки и поставлю на расстойку, а вечером выпеку и оставлю в духовке дозревать до утра - то будет самое то!
Все, как только доедим вчерашнюю выпечку, попробую эту. Мои очень любят, когда на кухне пахнет тестом и свежим хлебом.

[Questor]

Как говорилось в одном "Ералаше" - большое вам человеческое спасибо! Вчера мне притарабанили целую торбу (10 кг!) цельнозерновой муки. Все остальное тоже есть - я же плюшкин. Сразу прикинула, как приспособить ваш рецепт к своим условиям. Я сейчас хлебушек начала просто замешивать в ХП, а потом расстаивать на батарее (специально полочку на кухне сделали) - и отправлять в эл.духовочку. Так получается пышнее, чем в ХП.
Итак, если я замешу все это днем, потом перекладу в форму для выпечки и поставлю на расстойку, а вечером выпеку и оставлю в духовке дозревать до утра - то будет самое то!
Все, как только доедим вчерашнюю выпечку, попробую эту. Мои очень любят, когда на кухне пахнет тестом и свежим хлебом.

На здоровье! Я ещё пробовал в четвертом пункте добавлять 50г цельной+ 50г полбы (недавно для себя открыл эту экзотику), результат положительный, но полезность хлебушка увеличилась. То, что надо расстаивать это ЗАКОН. Так-как крупы надо замачивать перед приготовлением, а муку можно рассматривать как переработанную крупу, то и расстойка ведет к повышению его полезности. Вообще этот рецепт можно брать как основу, менять только ингредиенты ведущие к изменению вкуса, например, если убрать сыр, травы, а добавить ещё ложку солода и тмина с кардамоном, то вкус получится похожий на Бородинский. Ну а дальше это ваша фантазия. Будут удачные эксперименты обязательно поделюсь.

[Questor]

Вот еще фото нашел.






По моим наблюдениям, закваска из ржаной муки поднимается тяжелее чем из цельнозерновой, пшеничная прет. Да, колобок из ржаной муки не получиться.

[Свекруха Наталия]

ТО-то и оно. Закваска у меня получилась отличная из цельнозерновой муки, заиграла буквально чуть ли не в первый день. Но замес - даже не мягкий, а как для кекса. Загущивала манкой, колобок не получился все равно, тесто в форме расстаивалось довольно долго (поставили и ушли в гости). Вечером отправила в духовку на полчаса и оставила на ночь. Но надо было все же духовку остудить, она тепло долго держит так что утром оказалось, что под у хлеба слегка подгорел, а сам он тяжеловат. Правда, вкус кисловатый мужу очень понравился, уже полбуханки умял. Но на будущее, наверно, придется пробовать с половинными порциями и тесто не загущивать.