По мотивам "Бородинского" в х\п "Panasonic", создание собственного рецепта Бородинского хлеба Опции

[Alexmir]

Легенда о Бородинском хлебе:

На Бородинском поле шло сраженье,
Картечи визг, как по стеклу ножом,
И вот французов лёгкою мишенью
Стал наш обоз с мукой и фуражом.

То ли ядро шальное, то ли мина,
То ли снаряд в фургон с мукой попал,
А следом шёл фургон с корицей, тмином,
И взрыв муку и тмин перемешал.

Ну а солдат кормить-то чем-то надо?
Негоже продовольствие бросать!
Ведь с тмином та мука, поди, не с ядом…
Так стали «Бородинский» выпекать.

И говорят, что даже сам Кутузов,
А может быть, и сам Багратион,
Нахваливали меткость тех французов,
Что так удачно вмазали в фургон.

Вот так из века, ставшего былинным,
Пришёл к нам хлеб, который всем знаком.
Как хорошо, что был фургон тот с тмином,
А не с фасолью или с чесноком!

Автор стихотворения: Александр Симонов

Нужно отметить, что мой путь к «Бородинскому» был весьма тернист и труден. Я очень люблю этот хлеб, поэтому, когда решил купить хлебопечку, то начал именно с него. Нашел в Сети простенький рецепт, поставил и получил… низкую, с провалившейся крышкой, с глинистым вкусом буханочку! Однако, руки не опустил, а продолжил поиски. В конце концов мне повезло, и на сайте livejournal.com я вышел на блог Сергея Кириллова (registrr) «Хлеб@Хлеб». Его рецепт «Бородинского» для хлебопечки я опробовал и получил весьма удовлетворительный результат.
Однако, несмотря на неплохой вкус и консистенцию, я решил его улучшить и провел серию экспериментов, где изменял сорта и весовые показатели муки; количество соли и сахара, и некоторые другие компоненты.
В результате, получил высокую, пышную буханку, весом чуть более 1 кг, с изумительным богатым вкусом и ароматом! Конечно, этот хлеб, строго говоря, нельзя назвать настоящим «Бородинским», т.к. он сильно отличается по составу от ГОСТовского. Но, уверяю вас, оно этого стоит. ИТАК:

КОМПОНЕНТЫ:

1. Закваска молочнокислая собственного приготовления.
2. Мука цельнозерновая (обойная) ржаная.
3. Мука ржаная обдирная.
4. Мука цельнозерновая пшеничная.
5. Мука пшеничная в/с.
6. Солод ржаной ферментированный.
7. Патока мальтозная.
8. Соль морская.
9. Сахар.
10. Вода очищенная фильтрованная или бутилированная.

1-й день. Приготовление закваски, заварки и опары.

ЗАКВАСКА (4-6 часов при температуре 300С )
- 20 г исходной закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обойной муки;
- 85 г воды;
- 60 г муки ржаной обойной.
ЗАВАРКА
- 50 г ржаной обойной муки;
- 25 г красного ржаного солода;
- 200 г воды;
- 3-7 г ( в зависимости от вкуса) молотого кориандра или тмина.
Размешать муку и солод с холодной водой и, помешивая, довести на тихом огне до 650С. Выдержать в духовке при 650С 4-6 часов.
ОПАРА
- Вся заварка;
- Вся закваска;
-120 г ржаной обойной муки;
-120 г ржаной обдирной муки;
-100 г воды (350С).
Засыпать муку, добавить заварку, закваску и запустить программу "ПИЦЦА" для теста. При необходимости откорректировать консистенцию (как мягкий пластилин) и оставить на ночь.
ТЕСТО

- Вся опара;
-100 г цельнозерновой пшеничной муки;
-150 г пшеничной муки в/с;
- 10 г соли;
- 35 г мальтозной или светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на 30 г. меда (80% от веса патоки);
- 35 г сахара;
- примерно 50 г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить эмпирически.

Заранее разведите в воде для теста соль и патоку. Эту смесь влейте в чашу, следом добавьте сахар и смесь ржаной и пшеничной муки и поставьте на замес на 20 мин. в режиме "ПЕЛЬМЕНИ". Хорошо вымешенное тесто приобретает форму колобка.
Сразу после окончания работы программы нужно вновь запустить двухчасовую программу "РЖАНОЙ" в режиме теста для подъема. Перед запуском процесса выпечки, нужно спрыснуть тесто водой, посыпать зернами кориандра (или любыми другими) и запустить программу "ВЫПЕЧКА" в течение 1ч. 30 мин.

«ВЫПЕЧКА» - выпечка хлеба - программа 12 – 1,5 ч.
На здоровье!

[Nika_G]

Замечательный рецепт. Очень близок к ГОСТу и хлеб, я уверена, вкуснейший получится.