IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

5 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Рожки-рогалики
tatulja
сообщение 17.9.2009, 20:00
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


У меня сегодня рожки-рогалики вот по ..этому рецепту.. Людмилы из ЖЖ
..
Всем нужно попробовать! Это нежнейшие, мягчайшие рогалики! Ванилин забыла положить, а шафрана у меня и нет. Но когда выпекались, стоял такой аромат!!! Большое спасибо Людмиле за вкусные рецепты. Но вкуснее этих рогаликов ничего нет!

Рецепт

Среди всех рожков, рогликов и рогаликов по ГОСТу, эти отличаются тем, что тесто у них ярко-желтое из-за шафрана, а ещё тем, что изделия перед выпечкой расстаивают в страшно жаркой и влажной среде: при температуре до 50С! В домашних условиях такую "баню" вокруг противня с тестом создать довольно трудно, но нет ничего невозможного.

Зато какие потом получаются рожки! Всем рожкам рожки. Нежнее и вкуснее этих не бывает. Остается только задаваться одним вопросом: как же мы без них до сих пор жили-то?

Рецептура РСТ Латвии 672-86: 1 кг муки в.с., 100г дрожжей (я беру 50г), 12г соли, 180г сахара, 260г сливочного масла, 150г молока, 260г яиц (210г яиц в тесто), ванилин и шафран в тесто, вода для получения теста мягкой консистенции. Сахарная пудра для отделки. Безопарное тесто выбраживают 2.5-3.5часов при 28-32С. Кусочки теста по 60-65г. Расстойка 30-60мин при 35-50С. Яичная смазка, выпечка 14-16мин при 170-270С. После выпечки рожки обсыпают сахарной пудрой.

Рецепт
на 8 рогаликов весом по 60г

200г хлебопекарной муки в.с.
20г дрожей (я брала 10г прессованных, а, вернее, 4.5г сухих активных дрожжей)
2.4г соли

36г сахара
52г сливочного масла

30г молока
42г яиц в тесто
вода (у меня тесто взяло примерно 60г воды)
ванилин ( я влила в тесто 1 ч.л. экстракта ванили)
шафран (малюсенькая щепотка шафрана в порошке)


Поскольку я готовила тесто на сушеных дрожжах, я взяла 60г теплой воды из рецепта, добавила щепотку сахара, всыпала туда 1 ч.л. сухих активных дрожжей (которые в виде шариков, как просо) и оставила, не перемешивая. Через час дрожжи полностью активировались и я замесила тесто. Оно бродило примерно 3 часа и я делала три обминки в процессе брожения (каждые тридцать минут несколько раз прокручивала тесто в комбайне ).

Готовое тесто я разделала на кусочки по 60г, подкатала их в шарики и оставила на столе отдохнуть на 10мин. Потом я выкатала тесто в языки, свернула в рогалики и уложила на противень расстаиваться. У меня в духовке есть режим расстойки дрожжевого теста (духовка нагревается примерно до 42-45С), как раз для расстойки таких изделий. Расстойка длилась 1 час в духовке и потом ещё 20мин вне духовки, пока печь грелась для выпечки рогаликов.

Если у кого-то нет такого режима нагрева духовки для расстойки, то надо поставить рогалики в духовку на верхнюю полочку, а на нижнюю, на безопасном расстоянии от противня с рогаликами, поставить пару кастрюлек с кипятком. Тогда Т внутри духовки будет как надо.

За время расстойки рогалики увеличились в толщине примерно в два раза. Я смазала их яйцом и посадила в горячую печь. Пекись они 12 мин при 375Ф с конвекционным обдувом и во время выпечки вспухли ещё в два раза. После выпечки я обсыпала их сахарной пудрой.

Иллюстрации

Спелое тесто взвешивают и делят на 8 абсолютно одинаковых частей, с точностью до грамма, с помощью весов. У меня получилось 8 кусочков по 58г. Рожки не только получаются бесподобно красивые, когда они выкатываются из одинаковых кусочков теста, они ещё и пропекаются одинаково. Это очень важно.

Кусочки теста подкатывают в шарики и оставляют их на 10мин. Такой отдых теста перед формовкой называется "предварительная расстойка". Благодаря ей тесто потом хорошо выкатывается в тонкие языки и послушно скручивается в трубочки.



После предварительной растойки тесто выкатывают в язык



Поверхность овала теста чуть-чуть припудривают мукой, излишек смахивают.



Начиная с дальнего конца, начинают скручивать язык теста по направлению к себе.



Чтобы тесто наворачивалось ровными витками, ухватиться руками за кончики трубочки и тянуть легонько их в разные стороны, пока трубочка сворачивается. Благодаря такому натягиванию, витки лягут на равном расстоянии друг от друга, а трубочка - будущий рожок - станет к концу сворачивания раза в три длиннее чем изначальная ширина выкатанного языка теста.



К концу сворачивания важно получить 5-8 полных оборотов теста. Это видно по числу витков на каждом конце трубочки. Если число оборотов большее, то в трубочке после выпечки утратится слоистость на изломе. А если слоев меньше, то рожки могут выйти бугристые, мякиш с более открытой пористостью.



Загнуть трубочку полумесяцем, уложить на противень ра расстойку. Противень можно выстелить пекарской бумагой, силиконовым ковриком или же просто смазать металл противня маслом или антипригарной смазкой.



Герметично завернуть противень в большой полиэтиленовый мешок так, чтобы он встал куполом над тестом, и поставить изделия на расстойку на 30-60мин при 35-50С. Я поставила рожки расстаиваться внутри духовки при 42С на 1 час, а потом ещё дала им 20мин вне дууховки, пока печь разогревалась до нужной для выпечки температуры.



Расстоявшиеся рожки перед выпечкой смазывают яичной смазкой. Яичная смазка - это яйцо, взболтанное с водой в пропорции 4:1. Смазывать очень мягкой кистью.

Моя кисть для смазки - из натуральной щетины и чтобы она стала мягкой как шелк, я замачиваю плоскую щетинную часть кисти в стакане с кипятком, прежде чем отряхнуть её и пользоваться ею для смазки булочек, пирожков или рожек яйцом. Очень мягкая кисть не помнет воздушные расстоявшиеся изделия перед выпечкой.



Пекутся рожки очень быстро. У меня они были готовы за 12 мин выпечки: небольшое количество небольших по размерам рожков и довольно горячая печь. Если ваши рогалики крупнее или толще и если вы печете большой противень с большим количеством рожков, то выпечка может занять все 14-16мин, как в ГОСТах.


Прямо на противне обсыпать изделия сахарной пурой.



Можно обсыпать булочки пудрой через ситечко, а можно воспользоваться специальной баночкой с крышкой в виде тонкой сеточки. Их продают специально для обсыпки готовых кондитерских изделий сахарной пудрой или какао-порошком



Ригас радзини, дамы и господа. Рижские рожки. Прошу любить и жаловать.
Причина редактирования: чистка


Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
Alais
сообщение 17.9.2009, 20:41
Сообщение #2

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 499
Регистрация: 14.4.2009
Из: Украина, Киев
Пользователь №: 455
Спасибо сказали: 580 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex 5004


tatulja, такие ровненькие и пышные получились у вас рогалички!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Paprika
сообщение 17.9.2009, 20:41
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12068 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254


tatulja, бесподобные рогалики! Умопомрачительный вид! Я теперь понимаю,почему вы АГ предпочли духовку. Спасибо, надо пробовать обязательно!


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 17.9.2009, 20:45
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Paprika, попробуйте, не пожалеете. У нас много рецептов Людмилы и все они хороши, а этот просто бесподобен! Кстати, здесь у меня две нормы (400 г муки).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Paprika
сообщение 17.9.2009, 20:47
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12068 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254


Цитата(tatulja @ 17.9.2009, 21:45) *
Paprika, попробуйте, не пожалеете. У нас много рецептов Людмилы и все они хороши, а этот просто бесподобен! Кстати, здесь у меня две нормы (400 г муки).


И сколько получается рогаликов их этого расчёта муки?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 17.9.2009, 20:56
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


У меня получилось 15 штук. Я не взвешивала, а должно - 16 ( по 60 г)


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Николаевна
сообщение 18.9.2009, 8:57
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Татуличка, у Вс как всегда неподражаемая выпечка, аж завидки берууууут. Спасибо.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ashatan
сообщение 18.9.2009, 12:21
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 129
Регистрация: 30.7.2009
Из: Италия
Пользователь №: 798
Спасибо сказали: 140 раз(а)

Модель хлебопечки: TDA electronics


Цитата(tatulja @ 17.9.2009, 20:00) *
У меня сегодня рожки-рогалики вот по <noindex>этому рецепту</noindex> Людмилы из ЖЖ
<noindex></noindex>
Всем нужно попробовать! Это нежнейшие, мягчайшие рогалики! Ванилин забыла положить, а шафрана у меня и нет. Но когда выпекались, стоял такой аромат!!! Большое спасибо Людмиле за вкусные рецепты. Но вкуснее этих рогаликов ничего нет!

Татуля, шикарные рогалики! Какие они все ровненькие и румяненькие! rolleyes.gif


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Галчонок
сообщение 18.9.2009, 12:51
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 379
Регистрация: 28.6.2009
Пользователь №: 713
Спасибо сказали: 224 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex 5004


Мда..Сложновато,однако мне приходится.Вроде как худеть собралась.Какое худение после подобных кадров???!!
ashatan,Alais,ashatan ,вы правильно подметили.Какие рогалики ровные,один в один!!!!Это говорит о мастерстве tatuljи


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 18.9.2009, 13:06
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Какое тут мастерство, леплю как могу. Всем спасибо! Показываю, потому как хочу чтобы и вы попробовали этот рецепт, мне понравился очень. Там тесто жирненькое, очень податливое. Я лепила не мукой посыпала стол, а масла полила. Да и в рецепте у Людмилы все расписано, все показано. Девочки, дерзайте!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Кыся
сообщение 18.9.2009, 17:28
Сообщение #11

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 669
Регистрация: 22.7.2009
Пользователь №: 780
Спасибо сказали: 450 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex 5004


Татулька,ты СУПЕРСКИЙ ПЕКАРЬ!!!!!!
Прочитала рецепт,надо будет потом под него день выкроить,очень заманчивы они!
Как твоя "буренка-лошаденка"(собачка)?-выкладывай фото ее!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 18.9.2009, 17:40
Сообщение #12

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Цитата(Кыся @ 18.9.2009, 18:28) *
Татулька,ты СУПЕРСКИЙ ПЕКАРЬ!!!!!!
Прочитала рецепт,надо будет потом под него день выкроить,очень заманчивы они!
Как твоя "буренка-лошаденка"(собачка)?-выкладывай фото ее!

Кысенька, спасибо! Обязательно выкрои время для рогаликов, они того стоят. А фото буренки-лошаденки было в животных. Пока изменений ни каких нет.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Paprika
сообщение 18.9.2009, 19:52
Сообщение #13

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12068 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254


Цитата(tatulja @ 17.9.2009, 21:00) *
У меня сегодня рожки-рогалики вот по <noindex>этому рецепту</noindex> Людмилы из ЖЖ

tatulja, меня интересует, вы тесто для рогаликов делали на опаре, как описывает Людмила, или в ХП на режиме "Тесто"? Спасибо.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 18.9.2009, 20:41
Сообщение #14

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Цитата(Paprika @ 18.9.2009, 20:52) *
tatulja, меня интересует, вы тесто для рогаликов делали на опаре, как описывает Людмила, или в ХП на режиме "Тесто"? Спасибо.

Paprika, я делала на свежих дрожжах. Как не раз уже описывала: в стакан -дрожжи 30-50 мл воды теплой, сахар, мука. Пока не поднимется до верха стакана - стоит. Затем вливаю в ведро ХП. Режимом "тесто" я не пользуюсь. Включаю - пельмени -20 мин., затем расстойка обычно 1 час, но именно это тесто дольше. Выкладываю на стол, обминаю собрав в колобок, даю отдохнуть еще 15 минут и формую что нужно. Если чем то помогла, буду рада.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Николаевна
сообщение 18.9.2009, 21:06
Сообщение #15

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Татуличка, Вашей выпечке надо учиться и учиться. Она всегда такаааая красивая, что её на международные конкурсы отправлять надобно. Я, кстати , режимом "тесто" тоже никогда не пользуюсь, я всегда "пицца". А Вы ,Татуличка, делитесь , делитесь секретиками, авось и у меня так же красяво выпечка получится. Аське привет!(это я так...... подлизываюсь 9.gif ),но Асеньке и правда привет передавайте.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 18.9.2009, 21:15
Сообщение #16

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Николаевна, спасибо за все! Уж у тебя то Николаевна, везде красота, это мне надо у тебя учиться!А Аське привет передам, спасибо. Уже привыкает к нам, машину уже свою узнает, улыбается сразу. Интересная, любим ее.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Николаевна
сообщение 18.9.2009, 21:53
Сообщение #17

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Цитата(tatulja @ 19.9.2009, 0:15) *
Николаевна, спасибо за все! Уж у тебя то Николаевна, везде красота, это мне надо у тебя учиться!А Аське привет передам, спасибо. Уже привыкает к нам, машину уже свою узнает, улыбается сразу. Интересная, любим ее.

Флуд это конечно, но простят меня люди, люблю я собак..... иногда больше чем людей. Я рада , что Ваша Аська улыбается.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Paprika
сообщение 19.9.2009, 19:30
Сообщение #18

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12068 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254


Ну вот затеялась я сегодня с рогаликами вашими, tatulja. rolleyes.gif
Весь курс наук от Людмилы прочитала прежде чем за дело взялась. Всё взвешивала до грамма. Поскольку делала двойную порцию, то решила использовать кроме духовки и АГ, заодно и сравнить выпечку в духовке и АГ.
Духовка у меня, к сожалению, отвратительная, м.б. поэтому и выпечка в АГ получилась, на мой взгляд, лучше, пышнее, румянее. Только в следующий раз я буду рогалики для АГ делать в два раза меньше по размеру, и время на расстойку тоже постараюсь уменьшить.

Это рогалики из духовки.





А это из АГ.





Спасибо, tatulja, за вкусный рецепт. Тесто классное, изысканная ароматная выпечка.


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 19.9.2009, 19:41
Сообщение #19

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5216 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Молодчина, Паприка! Да , тесто вкусное, но не мое, а Людмилы. Я только вам пальчиком торнула, показала. У вас красота! А как мужу, понравилось?


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Paprika
сообщение 19.9.2009, 19:55
Сообщение #20

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебоnеки
Сообщений: 10084
Регистрация: 23.11.2008
Из: Волжский
Пользователь №: 6
Спасибо сказали: 12068 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD- 254


Цитата(tatulja @ 19.9.2009, 20:41) *
Молодчина, Паприка! Да , тесто вкусное, но не мое, а Людмилы. Я только вам пальчиком торнула, показала. У вас красота! А как мужу, понравилось?

Муж завтра скажет, он ещё не попробовал. rolleyes.gif Но думаю, что ему понравится.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

5 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 28.3.2024, 11:42