Изюмная закваска Опции

[polusca]

привет.Пекла хлеб на изюмной закваске.Получился супер.А муку заменила на ржаную.

[tatanka]

А изюмная закваска это как?Просветите,pls!

[persik]

Вижу, что нет ответа на вопрос об изюмной закваске, а я как раз сечас "играюсь" с ней Нравится она мне своим быстрым подъемом. Уже на второй день у меня получилось испечь хлеб полностью на закваске, без применения дрожжей. Закваска получилась спонтанно: я готовила изюм для кекса и вспомнила о ранее прочитанном рецепте.
Надо взять воду, в которой вымачивался изюм (температура воды не должна превышать 40* чтобы не убить натуральные дрожжи с поверхности ягод)и добавить муку, желательно ржаную в соотношении 1:1 по весу (я брала по 100 гр). Поставить в теплое место. После подъема в два раза добавить воды и муки в прежнем соотношении в кол-ве, равном уже имеющемуся. Такую процедуру надо проделывать и в дальнейшем.
Чтобы не утонуть в закваске, надо перед каждым добавлением муки убирать часть закваски, оставляя пару столовых ложек. Излишек расходуется на оладьи, хлеб или засушивается.
Добавление муки и воды желательно проводить при максимальном подъеме закваски. Этот момент виден по "шапочке" содержимого: она становится не выпуклой, а плоской. У меня закваска сейчас вырастает в три раза при 15*.
Если закваска нужна не часто, то после подкормки её надо поставить не в теплое, а в прохладное место с температурой не ниже 12*, чтобы не нарушить то сообщество дрожжей, которое поселилось в вашей баночке.
Успеха в освоении!

[tatanka]

А как быстро она поднимается?У меня сейчас обычная закваска(ржаная мука+вода).Опара поднимается 3-4 часа,хлеб 3-4-5.Как кислинка в хлебе,сильно чувствуется?

[persik]

Скорость подъема закваски зависит от температуры, после кормления сразу ставлю в прохладное место.Сейчас у меня получается при 15* два подъема в сутки с ростом в три раза.
Использую в хлеб, кекс и оладьи. Последнее время пеку чисто пшеничный, без использования дрожжей. Кислинки в хлебе нет (сейчас кормлю закваску пшеничной мукой), просто вкус хлеба получается более сытный, что ли...
При выпечке хлеба кладу закваску не больше 50%, чаще 1\3 от всего количества.В основном пользуюсь режимом "тесто", после держу на подогреве до увеличения теста в два раза (время не засекала), затем включаю выпечку. Если бы была возможность программирования, процесс был бы полностью автоматическим...
Пыталась выпекать пирожки, но результат не понравился: не пышные и бледные какие-то получаются, буду пробовать для пирожков добавлять еще и дрожжи.

[Сашуля]

Привет Всем!
Помогите кто может!
Решила попробовать закваски. Сделала изюмную. Вот все этапы




Потом подкормила, перелила в другую баночку, накрыла салфеткой.



18 часов все шло идеально, закваска красиво росла, я пошла в гости. Пришла (думала сбежала), открываю шкафчик, а там...

она опала

Что это с ней? И что мне делать дальше? Помогите!!!!

[tatanka]

Сашуля,покормите её снова.Она опять должна начать расти.

[Сашуля]

Сашуля,покормите её снова.Она опять должна начать расти.

tatanka, спасибо.
Я не ожидала сегодня ответа уже и поэтому сделала так:
200 гр закваски использовала для хлеба - замесила в ХП на режиме тесто и хочу оставить на всю ночь (часов на 7), а утром выпечь, а оставшиеся 150 гр покормила. Как Вы думаете, что будет? Хлеб получится?

[tatanka]

А сколько Вы муки на эти 200гр добавили?Я думаю,что Ваша закваска просто прошла свой пик подъёма и упала.По идее,закваску лучше добавлять,когда она на пике.У меня ещё не было опыта с упавшей закваской,поучусь на Вашем .Просто утром посмотрите: поднялось тесто или нет.У меня без подогрева в ХП не поднималось.Если что,поставите утром на батарею.

[Сашуля]

А сколько Вы муки на эти 200гр добавили?Я думаю,что Ваша закваска просто прошла свой пик подъёма и упала.По идее,закваску лучше добавлять,когда она на пике.У меня ещё не было опыта с упавшей закваской,поучусь на Вашем .Просто утром посмотрите: поднялось тесто или нет.У меня без подогрева в ХП не поднималось.Если что,поставите утром на батарею.

Добавила
110мл воды
1ст.л. подсолнечного масла
1ч.л. меда
225гр муки
Оставила в ХП на подогреве

[tatanka]

А изюмная закваска пореактивней моей будет!Надо будет себе завести!Так что,может,завтра будете с хлебушком.
Пойду изюм замачивать...

Добавила
110мл воды
1ст.л. подсолнечного масла
1ч.л. меда
225гр муки
Оставила в ХП на подогреве

Мне кажется,должно получиться!

[Сашуля]

tatanka, спасибо Вам за помощь. скажите, пожалуйста, а как узнать пик подъема? Как не прогавить

[tatanka]

Сашуля,когда закваска растет - у нее выпуклая шапочка(как на Вашей фотке "через сутки").Когда шапочка становится плоской - это пик,дальше будет опадать.Рост можно замедлить,если поставить закваску в более прохладное место.

[Сашуля]

Спасибо, tatanka. Это значит надо за ней следить не уходя из дома? Чуть напряжно.
Вот мой хлеб из этой опавшей закваски

Я забыла положить соль - поэтому на вкус не очень, а так вроде бы нормальный, не кислый и дырчатый.
Вот после замеса и перед выпечкой (8 часов расстойки в отключенной ХП)

[моль]

Сашуля . спасибо за покадровое пояснение) А то иногда пишут . а понять ну очень трудно ) А хлебушек у вас получился отличный)

[tatanka]

Сашуля,хороший хлебушек! Маленький,потому что половина порции.С солью у меня тоже такой же прикол периодически случается .Я закваску(опару)так пристально не пасу - не получается.(Пик подъёма - это идеал,а в реальности надо просто к нему стремиться по мере возможности )Просто замешиваю тесто,когда она поднимется чуть больше чем в два раза.Обычно это занимает 3-4часа.К этому времени стараюсь быть дома.Замешиваю,выкладываю в форму - и опять свободна!

[Сашуля]

Сашуля,хороший хлебушек! Маленький,потому что половина порции.С солью у меня тоже такой же прикол периодически случается .Я закваску(опару)так пристально не пасу - не получается.(Пик подъёма - это идеал,а в реальности надо просто к нему стремиться по мере возможности )Просто замешиваю тесто,когда она поднимется чуть больше чем в два раза.Обычно это занимает 3-4часа.К этому времени стараюсь быть дома.Замешиваю,выкладываю в форму - и опять свободна!

Спасибо, буду так делать тоже.

[Сашуля]

Вот мой хлебушек. Сделала два: в ХП и в духовке. В духовке вкуснее.


рецепт тот же
400 г закваски
220 мл воды
2ст.л. подсолнечного масла
2ч.л. меда
450 - 500 гр муки
Замесила в ХП. Разделила на две части. Часть оставила в ХП отключенной, а часть в форме в духовке отключенной. В ХП к утру в 2 раза увеличилось, а в духовке пришлось утром 40 градусов выставлять, чтобы тесто подошло.

[tatanka]

Cашуля,поздравляю Процесс пошел.Теперь надо пробовать темный хлеб.

[tatanka]

Мой изюмный стартер в холодильнике увеличился вдвое.Пока переставила его из дверцы под стенку.Ржаной спит в дверце.