Солод. Опции

[vfp]

да я не зерно заливал кипятком, а солод ( молотый порошок из магазина...) как вычитал... 40 гр. воды 45 градусова... залить, затем 40 грамм кипятка...в этом случае , думаю, там почти ничего не убивается.....
А если жарить этот проросший солод до коричневого цвета... там градусов 150, думаю, будет при такой обжарке...
Во втором случае я в этот раствор солода добавил ложку самодельной закваски, но тоже как-то не заметил особой реакции в течение нескольких часов на батарее... непонятно мне все это.... Если тот магазинный солод это пережаренные сухари и нет там никакого проросшего зерна, то тогда это понятно.

[13Alex09]

Во втором случае я в этот раствор солода добавил ложку самодельной закваски, но тоже как-то не заметил особой реакции в течение нескольких часов на батарее... непонятно мне все это....

Никак не могу понять, что вы хотели получить от солода, в итоге ваших манипуляций? Солод не "забродит" сам по себе (если вы этого хотели добиться), он, в лучшем случае, активно участвует в процессе брожения.

Солод

Солод — продукт, получаемый проращиванием семян злаковых культур, главным образом, зерна ржи (ферментированный солод) и зерён ячменя (неферментированный солод), с их последующей сушкой и измельчением.
Применение солода
Солод применяется в пивоваренном, винокуренном, хлебопекарном и квасном производствах. В пивоварении и винокурении используется, как правило, ячменный солод, а в производстве кваса и хлебопечении - ржаной.
Целебные свойства солода

Существует два вида солода: ферментированный (красный, тёмный) - ферментативно пассивный и неферментированный (белый, светлый) - ферментативно активный.

Неферментированный светлый солод принимает активное участие в процессах брожения и ферментации, соответственно, используется для ускорения и направления этих процессов: пиво- и квасоварение, виноделие и др.

Ферментированный тёмный солод никакого участия в процессах брожения и ферментации не принимает, соответственно, используется для придания цвета и аромата, присущих красному солоду: хлебопечение, квасоварение т др.

[vfp]

Вот я как раз и хотел выяснить, есть ли в составе той смеси живой солод, или это только краситель из сухарей... Поскольку в магазине мне сказали, что это как бы из проросшего зерна и он НЕ ферментированный ( хотя на цвет светло-коричневый ), то я и пытаюсь разобраться.
И если это так как вышенаписано... ферментированный солод не принимает участия в брожении и т. д... то тогда понятео... и вместо него можно использовать акварельную краску :-), хотя вот в составе сухого кваса ... там крошка сухарная ржаного хлеба, белого и солод... иногда еще добавки там.. кислота.. и пр.. Вот я и предполагал, что раз этот солод хлебопекарский, то там есть в составе все-таки и солод живой, но...

да... еща несколько слов

"Никак не могу понять, что вы хотели получить от солода, в итоге ваших манипуляций? Солод не "забродит" сам по себе (если вы этого хотели добиться), он, в лучшем случае, активно участвует в процессе брожения."

а как же пиво бродит... там кроме воды, солода и отвара хмеля ничего нет... очевидно в проросшем зерне достаточно много углеводов ( кроме ферментов ), вот они и бродят...

[13Alex09]

а как же пиво бродит... там кроме воды, солода и отвара хмеля ничего нет... очевидно в проросшем зерне достаточно много углеводов ( кроме ферментов ), вот они и бродят...

А слово "хмель" не наводит ни накакую мысль? Именно из отвара хмеля, и получаются "хмелевые дрожжи". Солод, при определенных условиях, расщепляет содержащийся в продукте крахмал, "осахаривает" его.

Для приготовления пива в домашних условиях необходимо знать о том, что готовится оно при помощи процесса спиртового брожения, которое происходит в сусле — пивной закваске.

Вот вырезка из статьи, которая даст представление о процессе спиртового брожения:

Как известно, картофель, кукуруза, пшеница, рожь и ячмень содержат в себе крахмал, который является углеводом, но не подвергается спиртному сбраживанию.

Чтобы крахмал "осахарить", используют ферменты, содержащиеся в солоде.

Солод получают из зерна пшеницы, ржи или ячменя путём проращивания в лотках высотой 5-10 см. Зерно, желательно предварительно обработанное раствором марганцовки (перманганат калия), засыпают в лотки слоем 2-3 см и орошают водой, но так, чтобы зёрна не плавали в воде. Лотки закрываются плёнкой или стеклом и ставятся в хорошо освещённое место. Зёрна необходимо периодически орошать по мере впитывания воды. Солод считается готовым примерно через неделю, т.е. когда ростки достигнут 2-3 см. Для получения солода следует брать зёрна с как можно большим процентом всхожести.

Следующий этап технологии - растворение в воде крахмала, содержащегося в продукте, из которого Вы собираетесь получить спирт. Если это картофель (не обязательно свежий - можно подгнивший), то его нужно порезать (не обязательно мелко), добавить на 1 кг картофеля литр воды и варить 1,5-2 часа до состояния клейстера. Если это зерно или кукуруза, его желательно предварительно измельчить, но не обязательно до состояния муки, добавить на 1 кг зерна 2-2,5 литра воды и варить до состояния хорошо разваренной каши.

Следующий ответственный этап - расщепление крахмала. Для этого сваренный клейстер ставят остыть, и как только температура клейстера понизится до 60 градусов, в него добавляют и размешивают предварительно измельчённый солод. Солод можно измельчить на обыкновенной мясорубке за время, пока варится клейстер. Для того, чтобы процесс расщепления прошёл полно, температуру 60 градусов необходимо выдерживать 40-45 минут. Для этого тару, в которой находится клейстер с перемешанным солодом, укрывают тёплыми вещами или помещают в ванну с горячей водой.

После этого смеси дают остыть до комнатной температуры (20-22 градуса), запускают дрожжи и ставят в тёплое место для брожения.

Как видите, это достаточно сложный технологический процесс.

[vfp]

да это понятно.. но моя закваска была на отваре хмеля ( шишки хмеля домашние, не аптечные ), так что все должно работать...наверное в той смеси солодовой был обуглившийса крахмал... тогда это уже не крахмал.
А из хмеля дрожжей не получить.. его ж варят до полоыинного упаривания, о каких дрожжах может быть речь, если дрожжевые бактерии это белки, которые погибают при 70 градусах... другое дело какие-то ферменты, там остаются.. но и то... просто вкусовые качества.. это да.
Ну а спмиртовое брожение... так культура дрожжей должна быть правильная и температурный режим... а если из сахаров, так достаточно просто ферментов и температуры, это может быть просто химическая реакция без живых организмов, как было доказано еще в 30-е годы... но это слишком отвлеченнвй от темы вопрос...

[Eney]

кто имел дело с ржаным неферметированым ржаным солодом ?
Проблема такова, делал сдобную булочку с книжного рецепта, перед этим ее уже делал, так что рецепт удачный и правильный.
Нов этот раз добавил одну столовую ложку этого солода ( белого ), и хлеб просто разнесло, поднялся ло неимоверных размеров, ну и естесно внутри пустоты с кулак размером (((
Причина ? Солод ? Если его добавлять - стоит ли вносить изменения в рецепт ?
Солод не запаривал.
Спасибо за ответ.

[svetnight]

[quote name='моль' date='25.5.2010, 13:43' post='49387']
Маняша . конечно лучше ржаной. Его я тоже делала сама из зерна . Но вот теперь по случаю в московском интернетмагазине приобрела готовый. У него запах солодовый более ярко выражен. а по вкусу отличий не почувствовала.
Здравствуйте, девочки, как раз ищу , чем ы заменить солод, вариант очень хороший, но , порывшись у себя, нашла только зерна пшеницы, наверное они для этого не подходят? Ведь это пшеница - как бы для белого хдеба, или я чего то не понимаю, подскажите, а? Надо именно ячмень или овес искать?

[tet]

Я пекла с таким солодом, уменьшив его количество в 2 раза, не заваривала. Впечатление, что он сработал, как ржаные отруби - усилил рыхлость и подъем. Но мне не нравится вкус неферментированного солода в ржаном хлебе, поэтому использую его, как запасной вариант, когда заканчивается ферментированный. Как правило, это 2-3 дня - до покупки ферментированного солода.

[Serg&Nina]

Хлебопеки из Ростова-на Дону, скажите, у вас солод продается? К нам едут гости из Ростова, подскажите, где в городе можно купить солод, если он у вас есть в продаже. Нина