Французские закваски, от mariana-aga Опции

[tatulja]

Звездочка, почитала про добавки, но мне это ни о чем не говорит. Ты сама чем-нибудь пользуешься?

[Николаевна]

Вот и мой ржаной на закваске. Правда невысокий , но вкусный , резала горячим.... терпежу небыло

[tatulja]

Хорош, Николаевна, хорош!!! Молодчина!

[zvezda]

да Татулечка у меня и Аграм и Панифарин и солод и Экстра есть,но в основном только солод добавляю,да и то очень редко,потому что этот хлеб ем только я, а мне хватает одного-двух кусочков,т.к я по жизни ВООБЩЕ не ем хлеб.

[tatulja]

Я уже показывала батон по рецепту Kava с ХП.РУ Большое ей спасибо и за рецепт и за учебу.
Сегодня снова пекла, но переделала чуток, ну это не в счет.
Закваска свежая 3 с.ложки ( это грамм 100)
мука - 500 г
вода - 250 г
сахар - 2 ст.л.
соль - 1,5 ч.л.
масло сливочное - 100 г
дрожжи свежие 9 г
Муки пришлось пару ложек досыпать. Дальше как обычно. Поставила режим пицца, затем расстойка, формовка, снова расстойка и выпечка. Хлебушек очень воздушный. Одна беда, расползается вширь, видно точно надо расстоечную корзину, а у меня нет.

[Николаевна]

Клаассный! Я тоже такой хочу. Татуличка , а я как то ржаной расстаивала в корзинке для сухариков из плетёнки-соломки.
Вы в этом батоне и дрожжи и закваску одновременно использовали? А зачем и почему?

[tatulja]

Николаевна, это чужой рецепт, но я думаю, что 100 г масла будет закваске не поднять, иначе зачем? Но с закваской батон просто невесомый, воздушный-воздушный . Я же еще тоже только учусь и с одной закваской не пробовала.

[zvezda]

А моя закваска стоит целый день и не шевелится...

[tatulja]

Оль, а ты когда её поставила? Если утром, то ей еще стоять до завтрашнего утра. И поставь где потеплее.

[zvezda]

Оль, а ты когда её поставила? Если утром, то ей еще стоять до завтрашнего утра. И поставь где потеплее.

Поставила утром и придвинула к термомиксу,это самое тёплое местечко...

[моль]

Татулечка . все таки весь смысл в наших мучениях с закваской - отойти от дрожжей . правильно? Во всяком случае для меня это важно . Вот слямзала с сайта о хлебе такую вот закваску . может кого то заинтересует . Мне кажется она именно для чисто ржаного хлеба .
Думаю автор не обидится . Ведь если у нас все получится . мы будем вспоминать его добрым словом .



Кефирная закваска
Я использовал закваску, сделанную из йогурта. Рецепт приготовления приведен здесь http://www.russiantaste.com/rec/602.
Eye Reena пишет: "Довольно длительный процесс - создание этого Стартера. В принципе там вместо дрожжей используются бактерии, которые содержатся в молоке и молочных продуктах.
Технология такая: смешать йогурт и муку 1:1, в контейнере, закрыть крышкой и поставить в теплое место (рекомендуется рядом с батареяни отопления, на грелку, я поставила на холодильник - у меня там хорошо нагревается). В книге сначала надо было сделать йогурт из молока, но я этот этап пропустила, взяла магазинный й огурт балканский и получилось. Это делают потому что эти бактерии не выдерживают пастеризации, вроде в домашнем й огурте они есть. Еще рекомендуется пробовать с разным молоком, если с первого раза не получится.
Вот, через какое-то (2-5 дней) время эта смесь запузырится, и будет пахнуть приятно-кисленько. Значит готово! Еще написано, что если смесь станет розовой и не запузырится, то надо выбрасывать.
Короче, дня через два у меня запузырилось и пахло как надо. Ну я и сделала как обычное дрожжевое тесто, только вместо дрожжей взяла этото стартер.
На стакан муки - щедрую столовую ложку стартера, чуть воды, соль - все как обычно. Замесить тесто средней крутости. Пусть чуть-чуть поднимется, снова обмять и оставить чтоб поднималось. Это тесто очень долго поднимается - 7-8 часов вроде, поэтому я и оставила на ночь, думала утром будет как раз, как раз было ровно через 7 часов.
Стартер можно хранить в холодильнике и каждый раз обновлять, добавляя молока и муки в равных количетсвах, это снова надо запузырить, но в этот раз уже он быстрее пузырится - часа 3-4. короче, надо со временем как-то рассчитать, я еще сама не знаю. Но хранить можно бесконечно обновляя. причем, считается чем старее закваска, тем лучше.
В этой же книге даются рецепты, где используется и эта кислая закваска, и дрожжи, подозреваню, что дрожжи убыстряют процесс, ну и видимо идет игра с текстурой теста. Это тесто более эластичное, что ли. Похоже на наш ереванский хлеб. Собственно, потому я и старалась - нашего хлебушка захотелось.
Ну что сказать, хлеб конечно вкусный, самый настоящий, и дух от него тоже хлебный, в точности как у нас в булочной пахло. И возни с ним меньше, чем я думала. Все в точности как с дрожжами, только вместо дрожжей - кислая закваска. Она хорошо держится в холодильнике - я ее сделала пару дней назад и поставила в холодильник, утром достала, отложила столовую ложку в контеинер и поставила в теплое место, остальное сунула обратно в холодильник. В следующий раз полагается добавить в нее молока и муки 1:1 и снова запузырить, когда пойдут пузыри - поставить в холодильник. Держать можно бесконечно, обновляя молоком и водой и чем старее закваска, тем лучше хлеб. Закваски у меня много, так что буду делать, главное подобрать правильно время - утром ставить тесто, вечером или к обеду печь - оно долго поднимается, дольше, чем дрожжи. Ну вот пожалуй и все."
Все получается, как написано. Закваска хранится в холодильнике. Я на 100.0 муки добавлял одну ложку закваски. Замешивал в хлебопечке в режиме пицца вечером. Утром выпекал - либо в хлебопечке, либо в духовке. Дрожжи не испльзуются.

[zvezda]

Интересненько.....

[tatulja]

Дианочка, милая, спасибо за новую закваску! Нужно попробовать всякие закваски, чтобы выбрать свою. Для ржаного хлебушка закваска на кефире в самый раз! Даст нужную для ржаного хлеба кислинку. Верно и то, чтобы печь без дрожжей. Каждый день пеку буханочку столового (для себя так назвала) хлеба на одной закваске и без сахара. А в сдобный батон добавляю дрожжей, но уменьшаю количество с каждым разом. С вами общаться одно удовольствие! Спасибо!
Звездочка, а ты если желаешь, то когда будешь делить закваску, то можешь отделить и подкормить пшеничной мукой. И будет у тебя две закваски: для ржаного и для пшеничного хлебушков.

[zvezda]

Я поставила две...первую уже подкормила....вторую только вечером.На остатках от первой сейчас буду печь хлеб.

[tatulja]

Звездочка, поздравляю! Удачи!

[Николаевна]

Я поставила кефирную...буду ждать.(Ктобы ещё ел у меня хлеб на работы будем разносить). Диана спасибо за рецептик.

[tatulja]

Девочки, закваску на пике определить просто, когда она стоит шапочкой (выпуклая). Если начинает выравниваться, значит пошла на спад. Когда она на пике, ее подкармливать не надо. Когда упадет совсем и смотря по времени, тогда и подкормить. Когда закваска готова, то можно убрать в холодильник. Но когда печь будете нужно прикидывать время. Я делаю так: беру закваски 100 г, добавляю 100 мл воды (закваску и воду смешать хорошо)и 100 г муки. Ставлю в тепло и через 3 часа она готова. Что вспомню, допишу.

[tatulja]

Сегодня у меня вот такой хлеб:
300 г свежей закваски
450 г муки
1,5 ч.л.соли
1 ч.л.сахара
1,5 ст.л сметаны
2 ст.л.растительного масла
230 мл воды
Рецепт позаимствовала с сайта, где продают хлебопечки. Хлеб сегодня поднялся на удивление быстро сравнительно, очень хорошо поднялся.

[Николаевна]

Татуличка, ну Вы превосходите саму себя. Такой хлеб классный и без дрожжей, ну браво Вам!!!!

[tatulja]

Танюша, спасибо, мне очень нравится. Сегодня было испытание, значит можно в меру сдобный и без дрожжей. Это радует.