Хлеб на закваске Опции

[Дончанка]

А я сегодня испекла свой первенец на закваске!!! Растила ее(закваску) 5 дней, из ржаной муки и домашнего йогурта, хлеб замесила с пшеничной мукой, сомневалась до последнего, что из этой затеи что-то выйдет , руки так чесались дрожжей подкинуть, но, природа взяла свое, тесто подошло, а хлебушек... вообщем цель оправдывает средства... Теперь, попытаюсь все проанализировать и систематизировать , а то ,первый раз,все делалось на глазок и по наитию теперь уверена что закваска у меня пропишется надолго

[Патрикеевна]

Теперь, попытаюсь все проанализировать и систематизировать , а то ,первый раз,все делалось на глазок и по наитию теперь уверена что закваска у меня пропишется надолго

Дончанка, расскажите пожалуйста, как закваску делать и как её потом использовать? Я никогда не пробовала на закваске печь. Её там подкармливать как-то надо, сильно много мороки?

[Дончанка]

Дончанка, расскажите пожалуйста, как закваску делать и как её потом использовать? Я никогда не пробовала на закваске печь. Её там подкармливать как-то надо, сильно много мороки?

Ну я пока начинающий пользователь закваски, так что могу рассказать только то через что сама уже прошла. Замешивала закваску на йогурте и ржаной муки, все на глазок, до густоты блинного теста, держала в кастрюльке накрытой полотенцем в кухонном шкафу. После первого дня существования закваска признаков жизни не показывала, но я все равно подсыпала столовую ложечку муки и водичкой разбавляла и так было дня три, где то на 4 день закваска изменилась в структуре, стала пористой, пузырчатой, легкой, тога я ее подкормила усиленной порцией муки и воды, и на следующий день отлила 200 мл для теста, а оставшуюся закваску опять покормила и пока оставила в шкафчике, не в холодильнике, потому как хлеб из закваски исчезает на глазах и собираюсь еще ставить.Естественно, подъем теста занимает гораздо больше времени, но когда закваска станет постарее, пишут что дело пойдет быстрее, но с другой стороны, за это время мука проходит какие то неизвестные мне изменения, после чего структура мякиша совсем другая, я не имею ввиду размер и кол-во дырочек, а вот именно мягкость, упругость и еще не знаю что, самих перепоночек между дырочками, ну и вкус хлеба насыщенный, не пресный,даже не знаю как точнее описать...Мороки с закваской нет никакой, покормить ее раз в день труда не составит, так что стоит попробовать.
Я конечно для себя так и не нашла ответа чем же отличаются клетки дрожжей, которые рождаются в закваске, от чисто отделенных магазинных дрожжей, молочно-кислые бактерии ведь и без закваски можно добавить в хлеб, но практический опыт пока показывает что что-то в этом дедовском способе есть, так что пробуйте, это не так страшно хлопотно как об этом пишут

[Патрикеевна]

Понятно.
Дончанка, Вы хвастайтесь нам иногда, как ваша закваска поживает, какие хлебушки получаются. Может и я осмелюсь на эксперимент. Наслышана уже много про закваску, но боюсь прозевать подкормку, или что неправильные бактерии могут развестись в ней. Никак не решусь.

[Natali]

Скажите пожалуйста, а какой йогурт вы используете?

[пухлячок]

Я вот тоже давно собиралась, да все боялась попробовать делать закваску и наконец-то решилась.Поставила на кефире -прочитала на хлебопечке ру. там их много всяких.Будем учиться-ведь наши бабушки все закваски делали сами ,а какие хлеба моя бабушка пекла!!!Вкус и запах никогда не забудешь.Так-что вы молодец дончанка-ждем фото хлебушка.Может и у меня что получится.Я еще хочу попробовать сделать хмелевую закваску-никто не пробовал???

[Дончанка]

Скажите пожалуйста, а какой йогурт вы используете?

Natali, у меня дома есть йогуртница и я использовала йогурт домашнего производства.

Может и у меня что получится

Получится обязательно, это не так сложно как кажется, когда читаешь про все эти закваски. Как буду посвободней выложу фото.

[пухлячок]

Кажется что то у меня получается-моя будущая закваска начала ,играть,Ура!

[Вишня]

Кажется что то у меня получается-моя будущая закваска начала ,играть,Ура!

Поздравляю! Если запузырилась - значит все у Вас получится! Моя первый день тоже не хотела признаков жизни подавать, но потом как пошла расти! Я уже своего "зверя" поставила на отдых недельный в холодильник. Сделала на домашнем йогурте из козьего молока (т.к.у дочки аллергия на коровье молоко). Постряпала ржаной хлебушек на закваске (на 500г ржаной муки я брала 100г закваски) результат меня поразил! Хлеб был в 2 раза выше, чем тот же ржаной на дрожжах! А вкус!!! Та самая кислинка ржаного хлеба!!! И моей заквасочке всего было 3 дня от роду! Что же будет, когда она 5-7 циклов отдых-подкормка пройдет?! 25 февраля поставила на отдых в холодильник. На дне банки литровой была, а сейчас уже до верха доползла и вся в пузыриках мелких. Завтра достану, покормлю мою лапусечку! Через 3 дня хлебушек ставить буду на ней. Надеюсь, что успею сфотать. Прошлый раз не получилось - осталась горбушка от буханочки. Так что всем хлебопекам советую завести такое полезное домашнее животное, как заквасочка!!!

[Natali]

Люди! Сколько ржаной муки, йогурта или кефира? У меня уже слюнки текут от вашего вкусного хлебушка. Очень хочется поэксперементировать.

[пухлячок]

А у меня сегодня моя заквасочка нагло убежала из 1,5л банки-отроду ей сегодня было 4 дня.И я не выдержала еще один пятый (положенный,как написано,)день для ее созревания и испекла хлебушек-просто обалденный получился(Рецепт взяла с Ромынай "Галлереи хлебов"на хлебопечке ру. .
Соотношение кефира и ржаной муки на закваску 1:1.
Фотографию помещу.

[Вишня]

Люди! Сколько ржаной муки, йогурта или кефира? У меня уже слюнки текут от вашего вкусного хлебушка. Очень хочется поэксперементировать.

Natali, да любое количество кефира или йогурта! Я начала со 100 мл. В старый йогурт (вода должна отделиться), добавляете ржаной муки до консистенции густой сметаны и ставите на столе в кухне. На следующий день в это же время подкармливаете закваску старым кефиром, йогуртом или сывороткой и добавляете муки до консистенции, как на оладьи (т.е. закваску делаете гуще), и так 3 раза кормите. (Один раз в сутки 3 дня). Все. Можно печь хлеб. Оставляете 100 г закваски, а остальное можно использовать в выпечку (хлеб, оладьи, блины). А этот остаток ставите в закрытой баночке в холодильник на 5-7 дней. Сначала она будет вести себя тихо, но потом увеличится в объеме и вся покроется пузыриками внутри - значит пора кормить. Опять все с начала (3 подкормки) и можно печь хлеб!

[Ксю]

А можно ли закваску сделать на пшеничной муке?

[Вишня]

А можно ли закваску сделать на пшеничной муке?

Можно, но легче на ржаной. В ней много полезных бактерий и микроорганизмов живет, а в пшеничной муке почти нет их и закваска будет заселяться потогенной флорой, а для выпечки хлеба нам этого совсем не нужно. Поэтому во всех заквасках используется для старта ржаная мука, потом можно перевести закваску на пшеничную муку, но придется обновлять чаще, чем ржаную закваску (все из-за тех же бактерий ненужных).
Мой совет - искать ржаную муку и на ней ставить "зверушку". А какой хлеб на ней печь : пшеничный или ржаной все-равно. Вкус потрясающий!

[Natali]

Большое спасибо за совет. Если получится обязатель поделюсь впечатлениями.

[Natali]

Natali, да любое количество кефира или йогурта! Я начала со 100 мл. В старый йогурт (вода должна отделиться), добавляете ржаной муки до консистенции густой сметаны и ставите на столе в кухне. На следующий день в это же время подкармливаете закваску старым кефиром, йогуртом или сывороткой и добавляете муки до консистенции, как на оладьи (т.е. закваску делаете гуще), и так 3 раза кормите. (Один раз в сутки 3 дня). Все. Можно печь хлеб. Оставляете 100 г закваски, а остальное можно использовать в выпечку (хлеб, оладьи, блины). А этот остаток ставите в закрытой баночке в холодильник на 5-7 дней. Сначала она будет вести себя тихо, но потом увеличится в объеме и вся покроется пузыриками внутри - значит пора кормить. Опять все с начала (3 подкормки) и можно печь хлеб!

вчера в 20 часов поставила заквасочку, сегодня к обеду наполовину покрылась пузырьками. Это, хорошо или плохо? А рецепт хлебушка на закваске? Спасибо.

[пухлячок]

Natali!Очень хорошо что она покрылась пузырьками-значит процесс пошел.
Предлогаю попробовать один рецептик пшенично-ржаного хлеба формового я его позаимствовала с хлебопечки ру.-очень вкусный.
Мука пшеничная-250гр.+70гр примерно для подсыпки(мне ни понадобилась)
квас сухой САФ-2ст.л.
пиво темное-100-130мл
масло подс.-3ст л.
сахар-1ст л.
соль-1.5чл.
дрожжи-1.5чл.
кефирная закваска-3-3.5чашки(240мл)(я положила -2чашки-зависит от кислоты закваски.Получилась легкая кислинка)
по желанию можно добавить всякие добавки.
Что делать:
Тесто замешивается в комбайне или вручную,выпекается в духовке.

Закваску выливаем в миску,добавляем масло,пиво,высыпаем муку250гр.,затем все остальное.Замешиваем.
Тесто получается жидковатое ,выкладываем на стол ,посыпанный мукой,присыпаем сверху мукой и формуем батончик или шар,смотря какая форма,аккуратно переложить в форму и пусть подходит 2-2.5 ч.
Духовку нагреть до220гр.-поставить хлеб печься,а через10мин. убавить температуру до 180-печь минут 40
Хлеб получился очень вкусный и душистый-отличается от простого дрожжевого.

[пухлячок]

Вот такой хлебушек у меня получился.

[Natali]

Natali!Очень хорошо что она покрылась пузырьками-значит процесс пошел.
Предлогаю попробовать один рецептик пшенично-ржаного хлеба формового я его позаимствовала с хлебопечки ру.-очень вкусный.
Мука пшеничная-250гр.+70гр примерно для подсыпки(мне ни понадобилась)
квас сухой САФ-2ст.л.
пиво темное-100-130мл
масло подс.-3ст л.
сахар-1ст л.
соль-1.5чл.
дрожжи-1.5чл.
кефирная закваска-3-3.5чашки(240мл)(я положила -2чашки-зависит от кислоты закваски.Получилась легкая кислинка)
по желанию можно добавить всякие добавки.
Что делать:
Тесто замешивается в комбайне или вручную,выпекается в духовке.

Закваску выливаем в миску,добавляем масло,пиво,высыпаем муку250гр.,затем все остальное.Замешиваем.
Тесто получается жидковатое ,выкладываем на стол ,посыпанный мукой,присыпаем сверху мукой и формуем батончик или шар,смотря какая форма,аккуратно переложить в форму и пусть подходит 2-2.5 ч.
Духовку нагреть до220гр.-поставить хлеб печься,а через10мин. убавить температуру до 180-печь минут 40
Хлеб получился очень вкусный и душистый-отличается от простого дрожжевого.

Большое спасибо!! Можно глупый вопрос? А можно по этому рецепту печь в хлебопечке? Чайные и столовые ложечки - это мерные ложечки Панасоника? На фото хлеб просто прелесть.

[пухлячок]

Natali, в ХП я этот хлеб ни пекла -только в духовке.Дело в том ,что ,как я поняла,месить его долго нельзя-тесто от этого станет еще жиже.Поэтому его замесил 1 раз и на расстойку.Но в режиме "выпечка"можно наверное,если только крыша у него не упадет.
Ложечки мерные одинаковые.