Хлеб на закваске Опции

[tatanka]

Пшеничный хлебушек на закваске:
400гр закваски
220мл воды
2ст.л. подсолнечного масла
1-2ч.л. меда
450гр муки
80гр семечек+40гр кунжута - можно и без них
Выкладываю в форму,когда подойдет в два раза - ставлю выпекаться в духовке.

[Сашуля]

tatanka, а Вы не хотите написать все этапы: от закваски до выпечки? И еще - Вы не пробовали его в ХП делать. Очень красивый он у Вас получился. Тоже хочу...
Закваску Вашу уже увидела в другой теме, спасибо, попробую. А в ХП делали?

[tatanka]

Сашуля,сначала я делала это в ХП.Но процесс получился слишком долгим и муторным.У меня простая Муля,в ней нельзя выставить подогрев.Я долго игралась - ставила программу с предварительным подогревом,потом через 30мин перед замесом сбрасывала...И так раз 5-6.У моей знакомой Делонги с программированием,она по этому рецепту делает в ХП.А мне удобно с батареей&духовкой.Твоего участия,в общей сложности,требуется минут 30 от силы(достать стартер,замесить опару,замесить тесто,поставить печься .

[моль]

Natali, у меня дома есть йогуртница и я использовала йогурт домашнего производства.


я использовала саму закваску для домашнего творога - не знаю что получится)


Получится обязательно, это не так сложно как кажется, когда читаешь про все эти закваски. Как буду посвободней выложу фото.

Natali, в ХП я этот хлеб ни пекла -только в духовке.Дело в том ,что ,как я поняла,месить его долго нельзя-тесто от этого станет еще жиже.Поэтому его замесил 1 раз и на расстойку.Но в режиме "выпечка"можно наверное,если только крыша у него не упадет.
Ложечки мерные одинаковые.

А дрожжи то зачем ? Ведь там закваска уже ... Иль я что-то не поняла...

Я так и делаю, достаю закваску из холодильника, отливаю 200 мл для хлеба, остальное подкармливаю и опять в холодильник. Если есть время, даю отмеряным 200мл нагрется, в йогуртницу ставлю или прислоняю к теплой кастрюле, если таковая имеется тогда это сокращает время поднятия хлеба. А зачастую, прям так и бухаю в чан, но тогда всегда стараюсь жидкость долить тепленькую. Кстати вчера пекла хлеб на зеленом чае с финиками, жидкости только уменьшила от нормы по рецепту, ну а закваски как всегда 200мл. Пользовалась программой для цельнозернового хлеба, тоесть после основного замеса и длительного поднятия, там опять включаются мешалки и осаждают тесто. После этого я ХП выключила и оставила тесто подниматься еще часа на полтора. Оно поднялось, но не так высоко как за ночь, но когда включила выпечку его расперло ого-го и такая симпатичная шапка выросла! ну про вкуснотищу я промолчу Вообщем мне такой способ больше понравился, буду практиковать его.

Ну и рецепт на всякий случай:
закваска ржаная 200 мл
зеленый чай 350мл
соль 2ч.л.
пшеничная мука 630гр
цельнозерновая пшеничная 100гр
финики 80гр(без косточек)
Программа для цельнозернового хлеба, перед циклом выпечки отключить и оставить на 1,5-2 часа подниматься, затем включить выпечку на 1ч10мин
P.S. Важно обязательно использовать финики, они дают основную вкусовую ноту этому хлебу.

Спасибо огромное за подробный рецепт Еще бы хотелось узнать - на какой вес хлеба он расчитан? Спасибо.

[jullia75]

Здраствуйте,вчера поставила кефирную закваску.сегодня первый день покармила.....буду растить дальше.....так хочется попробывать спечь на ней хлебушек:-))

[Георгий]

Здраствуйте,вчера поставила кефирную закваску.сегодня первый день покармила.....буду растить дальше.....так хочется попробывать спечь на ней хлебушек:-))

И как? Получился хлеб?

[Слада]

Ну я пока начинающий пользователь закваски, так что могу рассказать только то через что сама уже прошла. Замешивала закваску на йогурте и ржаной муки, все на глазок, до густоты блинного теста, держала в кастрюльке накрытой полотенцем в кухонном шкафу. После первого дня существования закваска признаков жизни не показывала, но я все равно подсыпала столовую ложечку муки и водичкой разбавляла и так было дня три, где то на 4 день закваска изменилась в структуре, стала пористой, пузырчатой, легкой, тога я ее подкормила усиленной порцией муки и воды, и на следующий день отлила 200 мл для теста, а оставшуюся закваску опять покормила и пока оставила в шкафчике, не в холодильнике, потому как хлеб из закваски исчезает на глазах и собираюсь еще ставить.Естественно, подъем теста занимает гораздо больше времени, но когда закваска станет постарее, пишут что дело пойдет быстрее, но с другой стороны, за это время мука проходит какие то неизвестные мне изменения, после чего структура мякиша совсем другая, я не имею ввиду размер и кол-во дырочек, а вот именно мягкость, упругость и еще не знаю что, самих перепоночек между дырочками, ну и вкус хлеба насыщенный, не пресный,даже не знаю как точнее описать...Мороки с закваской нет никакой, покормить ее раз в день труда не составит, так что стоит попробовать.
Я конечно для себя так и не нашла ответа чем же отличаются клетки дрожжей, которые рождаются в закваске, от чисто отделенных магазинных дрожжей, молочно-кислые бактерии ведь и без закваски можно добавить в хлеб, но практический опыт пока показывает что что-то в этом дедовском способе есть, так что пробуйте, это не так страшно хлопотно как об этом пишут

Во-первых, хочу поблагодарить всех хлебопеков за рецепты, советы, секреты! Спасибо вашему форуму! Во-вторых, спасибо Вам, Дончанка за рецепт закваски! Почему-то приглянулся именно Ваш. Тоже все делала на глазок. Делала на домашнем кефире. Пока получились на закваске на все 100% только оладушки, но КАКИЕ!!! Теперь буду печь их только на закваске!(Есть фотографии, но пока не разобралась как их загрузить.)
С хлебушком - сложнее. Получается вкусный, но не очень подходит - может закваска еще молодая. Еще, обязательно, хочется печь хлеб на закваске именно в хлебопечке. Пока экспериментирую. Как получится что-то дельное обязательно отчитаюсь. Может кто поможет советом...

[Paprika]

Слада, спасибо вам за добрые слова в адрес наших форумчан!
Вот ещё варианты заквасок для выпечки хлеба.
В этой теме vadya me делится своим опытом приготовления закваски.
А в этой теме вы можете узнать о том, как вставить фото в сообщение.
Успехов вам, Слада .

[Слада]

Урра!!! Получилось загрузить мой оладушки на закваске.

А это муж не утерпел...


и утащил один оладушек.




Успехов вам, Слада .
[/quote]

Спасибо Вам Paprika за поддержку и дельные советы. Буду пробовать, экспериментировать. Надеюсь не разочарую вас.

[Tora]

Сашуля Здравствуйте.
Я сегодня пекла в ХП хлеб на этой (кефирной) закваске. Хороший хлебушек получился
На ночь поставила тесто (закваску) в холодильник.
Утром оставила подняться при комнатной температуре ( около двух часов) закваска увеличилась в два раза

После этого берем:
400 гр. закваски
450 муки (добавила 3 мерных ст.л муки во время замеса)
220 мл. воды
2ч.л. соли
2 ч.л. мёда (можно сахара)
1ст.л. раст масла
все это загрузила в ведерко ХП. Выбрала режим "Пицца"- 45 минут. При первом замесе (он длится 15 минут) постепенно добавляла муки по 1 ст. л. так как тесто размазывалось по стенкам ведерка. Муку надо добавлять только при необходимости. После того, как программа пицца закончилась, оставила тесто в ХП на 2.5 часа (за это время тесто подошло и увеличилось в 2,5 раза) Затем выбрала режим Выпечка, таймером выставила 1 час и нажала на кнопку пуск. Правда, когда выпечка закончилась добавила еще 10 минут т.к. корочка моего хлебушка была очень светлая. Вес хлеба 1150 кг.Завтра скину фотки.
"Выпечка" 1 час.


СОРИ.
Вес хлеба 1030 гр., а выпечка с добавочными минутами - 1час 10 минут.

[Tora]

Вот такой хлебушек на кефирной закваске получился у меня на кефирной закваске



Вот такой хлебушек на кефирной закваске получился у меня














ХП у меня всего две недели, так что экспериментируем дальше.

[zvezda]

Начала я выращивать изюмную закваску и вот на второй день на ней испекла хлеб-батон,скорее так,чем просто хлеб,но мне и нужен был батон.Запах у закваски....супер,а хлеб получился необычайно вкусный.Резала горячим и поэтому не очень хорошо получилось.Сейчас ещё добавила дрожжи,но всего 5 гр,но когда закваска вызреет,то хочу дрожжи убрать.Единственный минус-каждый день надо либо выбрасывать по 200гр,либо печь.Но вкус стоит того,ничего подобного я не ела.

[tatanka]

Я ничего не выбрасываю.Перед замесом теста на хлеб отбираю немного закваски(50-70гр) на стартер для следующего раза.Его храню в холодильнике,достаю накануне следующей выпечки и делаю на нём закваску.

[Gal4onok]

Закваска, а что это такое? Неужели она лучше дрожжей?

[Lika]

День добрый !! Я опять с глупым вопросом, делаю хлеб ржаной на кефирной закваске , вчера перевела закваску на пшеничную, но хлеб получился кислый. То что рвет крышу даже не пишу, но он немного влажный, и кислит, помогите избавиться от этого. Рецепт такой 400грам закваски, 450 грам муки, 2ч. л. соли. 2 ст.л. меда. 250 мл молока или воды, я смешала остатки кефира с молоком.

[tatanka]

День добрый !! Я опять с глупым вопросом, делаю хлеб ржаной на кефирной закваске , вчера перевела закваску на пшеничную, но хлеб получился кислый. То что рвет крышу даже не пишу, но он немного влажный, и кислит, помогите избавиться от этого. Рецепт такой 400грам закваски, 450 грам муки, 2ч. л. соли. 2 ст.л. меда. 250 мл молока или воды, я смешала остатки кефира с молоком.

Лика,попробуйте добавить 1/4-1/3 ч.л. соды.Она ускорит подъём и уберёт лишнюю кислоту.Вы где выпекаете хлебушек и сколько времени?

[Lika]

Выпекаю в ХП на режиме французский где то 6 часов

[tatanka]

Выпекаю в ХП на режиме французский где то 6 часов

В этом хлебе лучше исключить дополнительные замесы-усадки.Попробуйте выключить ХП после основного замеса,а когда тесто поднимется - включить выпечку 50(60),может потом к ней добавить минут 10.

[Lika]

Лано, сеня по пробуюю .. а с ржаным также поступать ???

[tatanka]

Лано, сеня по пробуюю .. а с ржаным также поступать ???

Да.