Хлеб на каждый день из трех видов муки, Пшеничная, ржаная, овсяная Опции

[zvezda]

Спекла Ваш хлебушек,очень понравился,но очень высоким не получился(фотки не успела сделать)действительно похож на магазинный.Вообщем рецепт на 5+!!!!

[Vial]

Здравствуйте хлебопекари!

С третьей попытки получился хлеб, который мне нравится не только по вкусовым качествам, но и по внешнему виду.


Увеличить фото »»



Увеличить фото »»

Я пеку по рецепту на 900 гр. Режим "Основной" (когда пёк на "Французском" - провалилась "крыша"), 900 гр.
Увеличил колличество овсяной муки до 50 гр. Отмеряю сначала пшеничную муку - 250 гр., потом овсяной мукой довожу вес до 300 гр., после добавляю ржаную.

Кстати, я использую ржаную муку грубого помола обдирную (последнее слово правильно по-русски?). Может быть поэтому хлеб не выходит такой, как у Литерала.

И ещё, моя хлебопечка с одной мешалкой. Думаю это так же влияет на замес теста.

Колобок в начале получается несколько пересушенный.

Вес готового хлеба 770 гр.

[literal]

Я пеку по рецепту на 900 гр. Режим "Основной" (когда пёк на "Французском" - провалилась "крыша"), 900 гр.
Увеличил колличество овсяной муки до 50 гр. Отмеряю сначала пшеничную муку - 250 гр., потом овсяной мукой довожу вес до 300 гр., после добавляю ржаную.
И ещё, моя хлебопечка с одной мешалкой. Думаю это так же влияет на замес теста.

Поздравляю, просто чудесно получается.
Я уже писал, что рецепт довольно критичный, поэтом нужно корректировать под свою хлебопечку и свою муку.
Спасибо!
В.М.

[Vial]

Поздравляю, просто чудесно получается.
Я уже писал, что рецепт довольно критичный, поэтом нужно корректировать под свою хлебопечку и свою муку.
Спасибо!
В.М.

Спасибо. Я думаю, что увеличив долю пшеничной муки за счёт ржаной и овсяной можно заставить хлеб подняться выше, но наиболее ценными являются как раз послендие два компонента. Пусть не высокий получается, но полезный. А высокие можно и на пшеничной печь.

[Николаевна]

Vial, здоровский хлеб у Вас получился. И снаружи и внутри красавчег.

[Paprika]

Вы молодец, Vial, даже проблемные хлебушки у вас хорошо получаются!

[hetman-t]

Мой второй в жизни опыт выпечки хлеба в ХП

"Яготинская закваска"(185г), молоко(195г), мед(1,5 ст.л.), соль(1 ч.л.), растительное масло (2,5 ст.л.), мука пшеничная(265г+2ст.л.), ржаная(200г) и овсяная(50г), овсяные хлопья из пакетика (2 пакетика по 40г), сыр тертый(около 50г - некуда было деть), кунжут для посыпки. Режим "Хлеб с отрубями".
Делала согласно пошаговым инструкциям literal - спасибо!!! Хлопья и сыр добавлялись по сигналу.
Хлеб получился чуть сладковат, так как хлопья были с сахаром, а я это не учла.

[Николаевна]

hetman-t, замечательный хлебушек у Вас получился.

[Paprika]

hetman-t, хлеб ОЧЕНЬ - ОЧЕНЬ! Поздравляю! Вы толковая ученица! Второй хлеб с ржаной мукой и ТАКОЙ! Спасибо!

[zvezda]

hetman-t,Супер-супер-супер.....какой красавец!!!Даже не верится,что Вы новиок!!!

[tatanka]

hetman-t,а что зто - "яготинская закваска"? Просветите,пожалуйста!

[boliwar]

hetman-t Укажите пожалуйста какие дрожжи и сколько. Спасибо.

[Anuta]

literal очень понравился Ваш хлебушек! спасибо за рецепт, ничего добавлять/убирать не пришлось! Вкусный и полезный

[замполит]

Начитался рецептов. Пробовал кое-чё. Получалось по-разному. Строго по граммам замесил "ВАШ" рецепт - три в одном. Но добавил тмина малость. Процесс идёт. Контролирую: колобок получился липучим- добавил 1 ст.л. белой муки. Выхожу на второй замес. Итоги обязательно сообщу, а может и фото получится.

[literal]

Процесс идёт.

Прекрасно. У меня тоже печется. Сейчас пробую на основной программе.
Я сегодня добавил кунжут и сухую зелень петрушки. Фото выложу по готовности хлеба.
Особо приятно, что сегодня пеку на живых дрожжах "Криворожские". Вам привет от них!
В.М.

[замполит]

Начитался рецептов. Пробовал кое-чё. Получалось по-разному. Строго по граммам замесил "ВАШ" рецепт - три в одном. Но добавил тмина малость. Процесс идёт. Контролирую: колобок получился липучим- добавил 1 ст.л. белой муки. Выхожу на второй замес. Итоги обязательно сообщу, а может и фото получится.

Поднялось хорошо. Пеклось-пеклось и крыша стала проседать. По готовности достал- вроде пропеклось везде, сделал фото, но пока без разреза. Укутал, остынет-вечером фото выставлю. Замешивал на сухих дрожжах. До этого пёк белый хлеб с изюмом на этих дрожжах. Прелесть и крыша наместе, а вкус и аромат превосходные.

[замполит]

Поднялось хорошо. Пеклось-пеклось и крыша стала проседать. По готовности достал- вроде пропеклось везде, сделал фото, но пока без разреза. Укутал, остынет-вечером фото выставлю. Замешивал на сухих дрожжах. До этого пёк белый хлеб с изюмом на этих дрожжах. Прелесть и крыша наместе, а вкус и аромат превосходные.

Хлеб (3в1) отстоялся. Итог : Пропёкся везде. Мякиш средне-пористый, упругий, не сырой. Корочка по бокам 3-4 мм, а вот "крыша" провалилась. По вкусу приятный с лёгким ароматом тмина. Ни белый, ни черный. Цвет- серый, ровный. Мне очень понравился вкус, только огорчён "рогатостью" буханки хлеба.
Почему провалилась "крыша" ??? Может дрожжей маловато? Я пёк белый с изюмом на 700 гр готового хлеба в закладке было 1 1/4 ч.л. дрожжей. А тут на 1115 гр готового хлеба в закладке 1 ч.л. сухих дрожжей. Но поднялось-то хорошо !!! В чём причина провала крыши - подскажите опытные люди !!!
Хочу вставить фото готового изделия, но чё-то не получается.

[literal]

Да, сегодня "день проваленных крыш".
У меня вышло так:

Крупно:

Похоже, нащупал причины. У меня сегодня живые дрожжи. Дал явно много. Все было хорошо, до третьего замеса. Вот его нужно исключить. Инструкцию пока не читал, но вариант: замес отдельно - выпечка отдельно, должен пройти. Скушаю этот, обязательно поработаю над рецептом. Должно получиться!

Помогаю уважаемому Замполиту вставить фото.
У него получилось лучше, чем у меня.
Фото хлебушка Замполита:




Хлебушек у Вас прекрасный, может муки чуток добавить, а дрожжей убавить.
Для вставки фотографий по таким ссылкам Вам нужно воспользоваться кнопкой "Вставить рисунок". Почитайте ЭТУ тему.

Размышления о причинах.
Вначале все хорошо. После двух замесов включается подогрев и тесто прекрасно поднимается. Вот тут его и выпекать (режим для ржаного хлеба, которого нет). Так нет, Муля его месит еще раз и все - газировка. Структура теста нарушена (пшеничной муки с клейковиной мало), при выпечке падает. И у многих так. А вот если дрожжей меньше, то после двух замесов тесто еще не сильно поднимется и белковые стяжки не порвутся. А при выпечке тогда крыша немножко трескается, но выпуклая.
Есть над чем поработать!
В.М.

[literal]

Продолжим исследования, заодно и хлеб спечём!
Итак, я решил сделать раздельную выпечку.
В Инструкции к Муле нет четких указаний по количеству замесов, их длительности и о том, когда они происходят. Пришлось сидеть с секундомером, термометром, барометром и прочими приборами над хлебопечкой.
Рецепт - база, с точностью до грамма. Жидкость - 200 мл 2,4% кефира, 300 мл. воды. Температура - комнатная. Дрожжи "Криворожские", живые 12 грамм. Температура в помещении - 21 градус Цельсия.

1. Программа "Дрожжевое тесто", длительность 1 час 25 минут, время указано обратным отсчетом, по показаниям таймера. Это программа 13 у Мули.
1.1. Первый замес. 1:25 - 1:20 (5 минут). Температура 21 С
1.2. Второй замес 1:15 - 1:00 (15 минут). Между замесами 5 минут на набухание. Температура 22-25 С. Нагрев за счет вымешивания, ТЭНы не включались.
1.3. После окончания второго замеса лопатки были извлечены, тесто равномерно распределено по ведерку (липкое, зараза!).
1.4. Тут же начался подогрев теста. И так до конца программы. Максимальные броски температуры были в пределах 32-38 С (в начале), а потом практически всегда 34-36 С.
1.5. Третий замес (всего 15 секунд) я прохлопал. Но лопатки были вынуты, пусть себе месит. Когда он был по времени не знаю.
1.6. Цикл отработал полностью, крыша смазана яйцом и посыпана кунжутом.
2. Выпечка на программе "Выпечка" - это 14 у Мули. Длительность 1 час. Прошла совершенно штатно.
Результат:

Выход -1200 грамм.
Получилось даже быстрее. У меня 2 часа 25 минут плюс 5 минут на смазывание крыши и посыпку. А в режиме "Французский" было бы 3 часа 39 минут, в режиме "Основной" - 3 часа 20 минут. Экономия времени - около часа. Результат - лучше.

Выводы:
Муля не имеет режима ржаного хлеба. Проблема в третьем замесе (уже после того, как начался подогрев теста). Он лишний.
Рекомендации:
1. Ни в коем случае не давать лишней жидкости (не уменьшать муку). Ввиду того, что пшеничной муки и так меньше половины, она должна быть высокого качества.
2. Дрожжей - минимум.
3. Жидкость прохладную или холодную (поймать оптимум).
4. После второго замеса, если нет режима "Ржаной", крайне желательно извлечь лопатки. Второй замес заканчивается обычно через 25-30 минут после старта (уточнить для своей хлебопечки).
5. По возможности и желанию использовать раздельное выпекание.

Приглашаю принять участие в дискуссии, может где-то неправ или что-то упустил.

В.М.

[замполит]

Действительно- если долго мучится, что нибудь получится ! И результат превосходный. Поздравляю. А я завтра с ранья замешу новый вариант. Посмотрим что будет, но надеюсь. Спасибо за советы, учту.