Памперникель, Пшенично-ржаной хлеб Опции

[Николаевна]

Вот что нарыла в инете про ржаной хлеб.

Для изготовления ржаных лепешек нужна, естественно, ржаная мука. Если есть выбор, то надо брать муку обойную, если выбора нет, то какая будет. Лепешка у вас получится даже из простой смеси муки и воды, но вкус будет не очень приятный. Между прочим, так люди питались сотни лет, даже сейчас такой хлеб некоторые «экологи» считают самым здоровым и полезным.

Однако, для придания лепешке приемлемого вкуса придется ее слегка «оздобить» при помощи различных добавок. Лучшей облагораживающей добавкой является жир. Он придает некоторую пышность и мягкость лепешке, кроме того, придает определенный привкус, свойственный данному жиру.

Обычно в тесто для ржаных лепешек добавляют растительное масло. Тип масла выбирают по собственному вкусу, в Италии – только оливковое, на Украине – подсолнечное, в средней Азии – кунжутное. В пятидесятые годы в тесто добавляли конопляное масло, может быть этот полузабытый вкус и не дает вам покоя? Но в настоящее время, по известным причинам, конопля не в фаворе, поэтому такой привкус повторить сложно.

Попробуйте любое ореховое масло – арахисовое или подобное. Сочетание орехового привкуса в ржаной лепешке будет очень приятным. Оливковое масло, если не жаль денег, тоже облагородит вкус. В крайнем случае, используйте привычное подсолнечное масло, только выбирайте нерафинированное. Соль и сахар добавляйте по вкусу (соли примерно пол чайной ложки, а сахара четверть стакана).

Для ржаных лепешек в 19 веке приготовляли особое чесночное масло: очистить головку чеснока средней величины, обдать кипятком (если чеснок старый), измельчить и потолочь деревянным пестиком постепенно подливая холодную кипяченую воду. Смешать с растительным маслом (примерно полстакана) посолить по вкусу. Затем эта смесь добавляется в тесто для лепешек.

Прекрасный вкус лепешек получается при добавлении в тесто животного жира – смальца. Так делают в Польше и некоторых областях Литвы и Латвии. В многочисленных русских рецептах рекомендуют добавлять размягченный маргарин. Маргарин придаст некоторую мягкость лепешкам, однако никакого вкуса и запаха не даст. Тогда уже добавляйте обычное или топленое сливочное масло, лучше вологодское – оно с ореховым привкусом.

Дозировка жира в тесто (примерная) следующая - на 4 стакана ржаной муки около 100 грамм твердого масла или жира, или пол стакана растительного масла. При добавлении воды в замес учитывайте добавку жира – тесто дожно быть достаточно крутое, чтобы его легко можно было скатать в комочки размером с детский кулачок.

Для вкуса в тесто для лепешек рекомендуют добавлять молоко или кефир (вместо воды). Можно использовать сыворотку, скисшее молоко, сливки, даже сметану. Хуже не будет. Очень часто советуют добавлять в тесто яйца. При таком подходе вместо ржаных лепешек получатся сдобные булочки. Все должно иметь меру. Выбирайте добавки в соответствии с собственными представлениями о вкусе и консистенции лепешек.

Множество рецептов связаны с добавлением в тесто для ржаных лепешек разных количеств меда или инвертного сахарного сиропа. Если у вас цель лепешки сделать наподобие ржаных пряников, то мед добавлять надо. Но по вашему вопросу видно, что вы тоскуете по пресным лепешкам, а не по пряникам. Чтобы лепешки не получались слишком плотными и жесткими тесто при выпечке должно «подойти». Тесто из пшеничной муки подходит (разрыхляется) с помощью дрожжей, а ржаное тесто требует закваски. Рекомендуем ознакомиться на нашем сайте с практической технологией выпечки ржаного хлеба. Это вам поможет правильно сделать закваску для ваших правильных ржаных лепешек.

В крайнем случае, для рыхления теста ржаных лепешек можете воспользоваться пекарским порошком, который применяется для бездрожжевых кондитерских изделий (пряники, печенье и прочее). В многочисленных рецептах советуют самостоятельно составлять рыхлители на основе соды, поташа и пищевой кислоты или уксуса. Но вы тогда рискуете получить лепешки с мыльным вкусом и надолго обзавестись неприятной отрыжкой.

Процесс подготовки теста не очень сложный. Надо тщательно перемешать муку со всеми ингредиентами и вымесить плотное гладкое тесто. Тщательно следите за консистенцией – слишком жидкое тесто щедро подпыливайте мукой из запаса. Скатайте тесто в небольшие колобки, которые раскатайте скалкой в лепешки толщиной не более 2 см.

Лепешки следует укладывать на противень, смазанный смальцем или салом. Верхнюю поверхность всегда рекомендуют надсечь крестом или в виде крупной решетки. Чтобы хорошо пропеклось надо организовать парообразование – поставьте на дно духовки сковороду с водой. Температуру первые 3-5 минут держите не менее 220 градусов, затем снизьте до 190 и допекайте примерно 15 минут.

Лепешки при остывании интенсивно высыхают из-за диффузии влаги. Если вы хотите получить достаточно мягкие лепешки, то горячими сложите их в кастрюлю, которую надо накрыть мокрым полотенцем. Если вы сообразили поверхность лепешек перед выпечкой смазать яйцом, то они должны сохранить характерный глянец.

Надеемся, что вы творчески примените эти простые рекомендации, сможете добавить что-то свое и у вас выйдут прекрасные ржаные лепешки, по вкусу которых вы тоскуете так долго."


Папричка, а Вам как говорят сейчас в "современном" мире-респект и уважуха

[Paprika]

Спасибо, Николаевна.
Это вам в ответ! Вы такую ценную информацию про ржаной хлеб представили!...

[elvi]

У меня Памперникель - один из постоянных и самых любимых рецептов и никогда не давал сбоя. Но сегодня вышел конфуз. Дома закончился яблочный уксус и я заменил его обычным. Хлеб не поднялся. Специалисты, может растолкуете - почему? И чем можно заменить яблочный уксус? Может, просто добавить вместо него воды?

[Сергей]

У меня Памперникель - один из постоянных и самых любимых рецептов и никогда не давал сбоя. Но сегодня вышел конфуз. Дома закончился яблочный уксус и я заменил его обычным. Хлеб не поднялся. Специалисты, может растолкуете - почему? И чем можно заменить яблочный уксус? Может, просто добавить вместо него воды?

Я совершенно спокойно меняю яблочный уксус на обычный и сбоев не бывало !Дело в чём-то другом!

[annalu]

Я стала счастливым обладателем ржаной муки! Теперь могу позволить себе новые эксперименты. Очень удачный рецепт! Для первого раза испекла булочку маленького веса.
<noindex></noindex>

Здравствуйте,Иризольда!Подскажите, у меня тоже LG (только 152) и максимальный вес закладки 680гр,данные пропорции рецепта подойдут для моей ХП?

[Иризольда]

Здравствуйте,Иризольда!Подскажите, у меня тоже LG (только 152) и максимальный вес закладки 680гр,данные пропорции рецепта подойдут для моей ХП?

annalu,
все рецепты можно очень просто пересчитать для другого размера. На форуме почитайте раздел. В Вашем случае надо наверное сделать расчет на 240 мл?

[elvi]

Друзья, помогите разобраться. У меня в последнее время не получается Памперникель. Тесто не всходит. Пробовал заменить муку, уксус, коричневый сахар на мед - ничего не помогает. Рецепт опробован мной не раз и никогда раньше сбоев небыло. Выпекаю по следующему рецепту:
вода - 300 мл.
яблочный уксус - 30 мл.
сливочное масло (растительное) - 30 гр.
коричневый сахар (мед) - 1 ст. ложка
соль - 1,5 ч. ложка
какао-порошок - 1 ч. ложка
кофе молотый - 1 ч. ложка
мука пшеничная (использую пшеничную 2-го сорта) - 375 гр.
мука ржаная (использую цельнозерновую) - 130 гр.
тмин – 1.5-2 ст. ложки
сухие дрожжи - 2 ч. ложки
Выпекаю в программе «WHOLE WHEAT», 900гр., корочка средняя.
Подскажите, в чем может быть причина? Все другие виды хлеба получаются без проблем.

[Alais]

elvi,попробуйте пшеничную 2-го сорта заменить на высший сорт. Воду лейте теплую. Сахар кладите отдельно от соли.
А может все таки проблема в дрожжах?

[elvi]

elvi,попробуйте пшеничную 2-го сорта заменить на высший сорт. Воду лейте теплую. Сахар кладите отдельно от соли.
А может все таки проблема в дрожжах?

Заменить муку на высший сорт пробовал, результат тот же. Впрочем, я всегда пек этот хлеб с мукой второго сорта и проблем не возникало. И воду всегда брал из крана. Дрожжи в порядке, все другие рецепты получаются без проблем. Последняя мысль, которая меня посетила - проблема из-за тмина (недавно купил тмин другой фирмы). Поставил сейчас еще один хлеб без тмина, посмотрим, что получится.

[tatulja]

Заменить муку на высший сорт пробовал, результат тот же. Впрочем, я всегда пек этот хлеб с мукой второго сорта и проблем не возникало. И воду всегда брал из крана. Дрожжи в порядке, все другие рецепты получаются без проблем. Последняя мысль, которая меня посетила - проблема из-за тмина (недавно купил тмин другой фирмы). Поставил сейчас еще один хлеб без тмина, посмотрим, что получится.

Расскажите и нам, что получится. А кстати, не получается - это как? Не поднимается или что?

[elvi]

Расскажите и нам, что получится. А кстати, не получается - это как? Не поднимается или что?

Именно так, тесто не поднимается. Сейчас жду очередного результата. Если опять не получится - уж не знаю, что и думать.

[Кыся]

Элви! еще днем прочитала Вашу просьбу- и решила тоже выпечь этот "капризный" хлебушек,почему капризный-были те же проблемы ,что и у Вас-именно под этот рецепт хлеба я всегда открываю новую пачку дрожжей- и ВСЕГДА он получается-моя проблема была в дрожжах. Попробуйте открыть или сменить (я пеку на саф-моменте или на саф-левюре,а вообще не особо и присматриваюсь на каких-левюр,момент-я вывела главное для себя-под этот рецепт я лучше открою новую пачку дрожжей) дрожжи!
На данный момент у меня осталось по времени-2минуты-и "крыша" в порядке-подпирает "потолок"(пеку на 1.5кг) и "коллер"-цвет хлеба.Как пекла на одной муке и пшеничной и ржаной,только дрожжи заменяю.Попробуйте-у Вас все получится!
Привет Вашим неотразимым свинкам!

Элви-вот такой хлеб я вытащила пару минут назад-ноя пекла на 1.5кг-увеличенная копия Вашего рецепта,поэтому мой вердикт в неудаче -виноваты дрожжи!

[elvi]

Элви! еще днем прочитала Вашу просьбу- и решила тоже выпечь этот "капризный" хлебушек,почему капризный-были те же проблемы ,что и у Вас-именно под этот рецепт хлеба я всегда открываю новую пачку дрожжей- и ВСЕГДА он получается-моя проблема была в дрожжах. Попробуйте открыть или сменить (я пеку на саф-моменте или на саф-левюре,а вообще не особо и присматриваюсь на каких-левюр,момент-я вывела главное для себя-под этот рецепт я лучше открою новую пачку дрожжей) дрожжи!
На данный момент у меня осталось по времени-2минуты-и "крыша" в порядке-подпирает "потолок"(пеку на 1.5кг) и "коллер"-цвет хлеба.Как пекла на одной муке и пшеничной и ржаной,только дрожжи заменяю.Попробуйте-у Вас все получится!
Привет Вашим неотразимым свинкам!

Элви-вот такой хлеб я вытащила пару минут назад-ноя пекла на 1.5кг-увеличенная копия Вашего рецепта,поэтому мой вердикт в неудаче -виноваты дрожжи!

Сегодня я как раз открыл новую пачку дрожжей. Результат тот же. Последний вариант (4-й по счету) тоже оказался неудачным. Последнее, на что можно подумать - ржаная мука (пшеничная точно хорошая, я ее и в других рецептах использую). Но и ржаную муку я уже менял, купил новый пакет. Разве что мне так "повезло", что и новый пакет оказался некачественным... Вообще-то, когда насыпаю муку, ощущение, что она слегка сыровата. Может дело в этом? С другой стороны - кол-во ржаной муки по отношению к пшеничной в этом рецепте невелико. Даже если она и сыровата, это может повлиять на поднятие теста?

[Кыся]

Элви,у меня фиг знает когда ,муж нашел в нашем городе ржаную-обдирную муку,я ее просеиваю через сито,но то что остается от просеивании-такое более тяжелое,к трухе ближе-я высыпаю также в просеянную.Пшеничную в 50кг мешке купили-слежу за колобком.Но в Памперникеле мне пришлось чуток добавить воды,слишком уж круто было тесто,оно не должно быть колобком-должно быть "слегка размазнястым"(сленг "от Иризольды" по этому рецепту)
"Сыроватая"мука ,ее должно быть немножко меньше в этом рецепте(у меня так же по ощущениям),поэтому я в процессе(когда добавила по рецептуре муки) и добавила воды немножко,чтобы разжижить тесто-оно должно средне липнуть к пальцам- а к "колобку" вообще не должно липнуть(колобка не должно быть в Памперникеле).
Элви.я попыталась более понятливо донести до Вас свою инфу,может дело у Вас в "колобке" крутом"?

[elvi]

Элви,у меня фиг знает когда ,муж нашел в нашем городе ржаную-обдирную муку,я ее просеиваю через сито,но то что остается от просеивании-такое более тяжелое,к трухе ближе-я высыпаю также в просеянную.Пшеничную в 50кг мешке купили-слежу за колобком.Но в Памперникеле мне пришлось чуток добавить воды,слишком уж круто было тесто,оно не должно быть колобком-должно быть "слегка размазнястым"(сленг "от Иризольды" по этому рецепту)
"Сыроватая"мука ,ее должно быть немножко меньше в этом рецепте(у меня так же по ощущениям),поэтому я в процессе(когда добавила по рецептуре муки) и добавила воды немножко,чтобы разжижить тесто-оно должно средне липнуть к пальцам- а к "колобку" вообще не должно липнуть(колобка не должно быть в Памперникеле).
Элви.я попыталась более понятливо донести до Вас свою инфу,может дело у Вас в "колобке" крутом"?

Не знаю... я муку эту использовал и раньше для этого рецепта, той же фирмы. Причем, купил когда-то два килограмовых пакета, пока не кончился первый - все было отлично. Когда открыл второй пакет - начались проблеммы. Сразу подумал на муку, купил другой пакет - тоже самое.
За колобком я никогда не слежу, обычно времени нету, всегда включаю печку и занимаюсь другими делами. Обычно все получается и так. Короче, не знаю, что делать. Пока прекращаю выпекать этот рецепт. Может потом попробую поискать муку другой фирмы.

[Кыся]

А вот Вы сподвигли ,Элви,меня повторить после "провала" моего хлеба предыдущего.Но я увеличила на 1.5 кг(завтра есть кому скормить) и он получился,что удивительно для меня.Обычно я пеку на 1кг,не более,и вечно что нибудь не так.
У Вас получится обязательно-не сдавайтесь-рецепт то хлеба под селедочку ,да под стопку водки(многим под этот хлеб понравилось откушивать именно ТАК)
УДАЧИ!

[elvi]

А вот Вы сподвигли ,Элви,меня повторить после "провала" моего хлеба предыдущего.Но я увеличила на 1.5 кг(завтра есть кому скормить) и он получился,что удивительно для меня.Обычно я пеку на 1кг,не более,и вечно что нибудь не так.
У Вас получится обязательно-не сдавайтесь-рецепт то хлеба под селедочку ,да под стопку водки(многим под этот хлеб понравилось откушивать именно ТАК)
УДАЧИ!

Да я и не сдаюсь, но все варианты возможные уже испробовал, так что нужно искать другую муку, я так думаю. Проблемма в том, что вариантов не много. У нас ,в основном, мука продается пшеничная, ржаную я видел только одной фирмы. Как говорится, будем искать с перламутровыми пуговицами

[elvi]

Кыся, Вы меня "натолкнули" на мысль. А что, если ржаную муку просеять? Может это повлиять на исход?

[Сергей]

elvi !Я пеку этот хлеб очень часто.Были по первости заморочки,аналогичные твоим(пока не подобрал программу.И ещё.Попробуй вытащить лопатки ПЕРЕД последней осадкой теста.Не дай ХП тесто"осадить".Там по времени ХП последний раз перемешивает тесто секунд 10-15(в зависимости от программы и модели ХП),а потом идёт подъём теста,и выпечка.Вот и пусть тесто больше(за счёт отсутствия последнего перемешивания)подходит.И кстати яблочный уксус спокойно меняю на обычный!
Всё получится!Выше нос!

[Иризольда]

elvi, а мне кажется, что надо бы последить за колобком. Может мука влагу набрала или усушилась во время хранения. Хотя сама последнее время не имею возможности присматривать за колобком и тоже каждый раз получается хлеб разным. Еще помню совет: мука пшеничная, а на нее ржаная. Замечала, что именно в этой последовательности лучше для изделия.

Кыся, красивый хлеб! Подрумянился так! Кысе словечко мое понравилось, приятно так, сижу горжусь и улыбаюсь!!!