Закваски Опции

[Николаевна]

Напрасно Вы, Диана, говорите, что красоты нет. Очень хороший хлебушек. У чёрненьких своя красота и вкуснота. Спасибо.

[моль]

Татьяна . спасибо . все хочу отойти от дрожжей совсем . а никак красоты не получается без них в ХП .

[моль]

Вот испекла черный ржаной хлеб еще один. но уже на изюмной закваске ( она мне кажется сильнее всех других) Рецепт Татьяны ( Татанки)спасибо ей за рецепт . он тоже стал у нас основным - только я пеку в ХП . Почему поместила очередной свой *шедевр* потому что попробовала я в это тесто с закваской добавить чуть чуть соды . пригашенной лимоном. Тесто поднялось быстрее и хлеб получился выше в этот раз. Повторю рецепт ( вдруг кто захочет) 400 закваски +400 муки ржаной+150 мл воды+2 ст. ложки масла растительного(положила подсолнечное с запахом семечек)+1 ст.ложка меда+ 1 ч. л соли+ 2 ст. ложки солода заваренного кипятком+щепотка кориадра семени+ чуть чуть фенхеля+1ч. ложка неполная оригано. Масло добавляла через полчаса после замеса.(всего месила около часа) Жидкости хватило(закваска была довольно таки жидковата). В процессе надо смотреть. чтобы тесто не было сильно жидким . липнуть к рукам и к ведру будет все равно ( ржаная мука) Вначале месила на программе тесто . Затем два часа поднимался на батарее. И выпекала полтора часа на программе выпечка. На фото цвет хлеба получился светлее . так он как магазинный черный . Кстати закваску кормила пшеничной мукой - поэтому наверное кислинка еле еле ощущается в хлебе.Во всяком случае в более ранних хлебах на закваске - кис линки было гораздо больше.<noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex>



<noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex>

Что дала сода- мне кажется . во первых быстрее и выше поднялся хлеб - и тесто стало не такое тяжелое на вкус. Поставила таким же способом пшеничный белый хлеб с отрубями - как будет готов - отпишусь.

[моль]

Белый хлеб на изюмной закваске . 400 гр закваски+100 гр отрубей +100 гр кукурузной муки +100 гр льняной муки +З00 белой обойной муки + 2 ст. ложки оливкового масла ( через 30 минут замеса)+200 мл воды+1 ст. ложка меда +1 ч. л. соли+щепотка семян кунжута+ 1/4 ч. л. соды . погашенная лимоном. Замес на программе тесто около часа . затем на батарею на 3 часа - поднялся вдвое- выпекаю полтора часа ( обойная мука тяжелее и отруби) Закваска форева и никаких дрожжей Все таки сода работает!: Фото через полтора часа .

<noindex></noindex>


<noindex></noindex>

<noindex></noindex>


Ну порезала сразу конечно Очень вкусный хлебушек !

[Маняша]

Моль,tatanka,tatulja,перечитала всю тему сегодня дважды,спасибо за ваш опыт! Не пойму следущее:
Сначала сделаю закваску,Сформирую тесто в хб, поставлю возле батареи в ведерке расстаиваться(на сколько часов?),а дальше, если я поставлю в хлебопечку, то машина мне попросту хлеб начнет месить сначала...У меня в машине есть функция запекания 1 час(Kenwood 250),скорее всего ведерко нужно поставить на эту программу, так ведь?Сколько печется ваш ржаной хлеб в хб?Или я не смогу ваш хлеб ржаной испечь из-за тех.характеристик своей хб?

[моль]

Маняша. у меня программа выпечки час .Когда час проходит.я опять включаю выпечку и пеку еще полчаса. Всего для ржаного хлеба выпекание в хлебопечке не меньше полутора часов.НА батарее я держу не менее трех часов - тесто должно подняться ну хотя бы см на 10. ТАТАНКА пишет.что если тесто передержать болше пяти часов - оно начинает киснуть. Думаю. она права.Маняша. все вы сможете. Ждем фотоссесию) Забыла написать- после батареи - только программа выпечки. никаких уже перемешиваний не нужно.

[savanna]

Privetik
Ya poslednee vremya peku chyornyj xlebushek toka na iziumnoy zakvaske. S vechera zamachivaju izmium, starter vyberaju iz xolodilnika i ostavlyaju na noch bez podkormke, chtob on "prosnulsya". Utrom, delaju podkormku, zameshyvaju xleb (muka+tmin+solod+kepyatok), peremeschyvaju i stavliu na ogon, chtob zakipela (togda xleb takoy mokryj, nekroshytsya, i vkus zavornovo), kogda ostyvaet lozhu v XP i stavliu na programu TESTO -u menya 1.5 chasa, posle tovo ostovlyaju testo v XP na chasa -5-6, podnimaetsya ochen vysokyj i stavliu na 1 chas vypekatsya.






Xleb na zakvaske nuzhno podolshe derzhat, odin raz ostavila testo na noch, no choto prosnulas v 4 utra, poshla posmotret kak on tam zhivyot, i udivilas kak xorosho podnyalsya, togda postavila na 1 chas i poshla spat, prosnulas ot zapaxa xlebushka

[Маняша]

спасибо!А я уж расстроилась, что печка не потянет!Да и хочется хлеба именно на закваске!

[моль]

Саванна . отличный хлебушек.Еще я прочла на другом форуме. что закваска изюмная крепнет постепенно и что . чем она старее .тем крепче ее качества подъема теста.

спасибо!А я уж расстроилась, что печка не потянет!Да и хочется хлеба именно на закваске!

Когда подарил сын печку . мне сразу захотелось избавиться от дрожжей. Я пытаюсь печ только на закваске.

[savanna]

[quote name='моль' date='27.2.2010, 0:09' post='34105']
Саванна . отличный хлебушек.Еще я прочла на другом форуме. что закваска изюмная крепнет постепенно и что . чем она старее .тем крепче ее качества подъема теста.


Oppsss,
Sevodnya vybrala starter i vy znaete ya evo vykinula, zapach evo stal ACETONA, s etovo startera kakix tri xleba vypekla, teper ya dumaju pochemu tak poluchilos, mozhet iza tovo, chto starter byl za zhydkim. Uzhe postavila novyj, zavtra vecherom budu xleb pech.

A mne na odnom iz moix forumax govorili, chto xleb izpechyonyj na iziumnoy zakvaspe bystro plesneveet - NEFIGA, u menya on nedeliu prostoayl, tak kak malo edim, i nechevo s nim nisluchikos.

[tatanka]

Диана,я тоже не заметила,чтобы закваска "крепчала"(хотя на многих форумах об этом читала).Самая реактивная была как раз первая.Я тоже стала подкармливать её изюмной водичкой,только не такой концентрированной,замачиваю изюм на чуть-чуть,пока каша не закипит.
За идею с содой спасибо,попробую обязательно!

Саванна,можно поподробнее,что именно Вы завариваете?Я раньше заливала солод с кориандром кипятком,настаивала - но особой разницы во вкусе не заметила .Ну и упростила процесс

Моль,tatanka,tatulja,перечитала всю тему сегодня дважды,спасибо за ваш опыт! Не пойму следущее:
Сначала сделаю закваску,Сформирую тесто в хб, поставлю возле батареи в ведерке расстаиваться(на сколько часов?),а дальше, если я поставлю в хлебопечку, то машина мне попросту хлеб начнет месить сначала...У меня в машине есть функция запекания 1 час(Kenwood 250),скорее всего ведерко нужно поставить на эту программу, так ведь?Сколько печется ваш ржаной хлеб в хб?Или я не смогу ваш хлеб ржаной испечь из-за тех.характеристик своей хб?

Лучше поставить не возле батареи,а на неё .Если потом я пеку в ХП,то ставлю выпечку 50 минут(максимум час) - столько,сколько идет выпечка в программе.Хлеб всегда пропекается А если ставлю в ХП на подогрев,то вынимаю лопатку и не защёлкиваю ведёрко до конца.Тогда,дажеесли прошляплю время и пойдёт замес,тесто не осядет

[savanna]

[quote name='tatanka' date='27.2.2010, 2:45' post='34110']
Диана,я тоже не заметила,чтобы закваска "крепчала"(хотя на многих форумах об этом читала).Самая реактивная была как раз первая.Я тоже стала подкармливать её изюмной водичкой,только не такой концентрированной,замачиваю изюм на чуть-чуть,пока каша не закипит.
За идею с содой спасибо,попробую обязательно!

Саванна,можно поподробнее,что именно Вы завариваете?Я раньше заливала солод с кориандром кипятком,настаивала - но особой разницы во вкусе не заметила .Ну и упростила процесс

Zavarivaju 3 loshki rzhanoy muki + lozhka tmina+lozhka soloda+ kipyatok= testo gustoy smetany. Mozhet vo vkuse osobo i nepomenyaetsya, prosto xleb takoy poluchaetsya ne syxoy, ne kroshetsya

[моль]

Татьян. у меня за час в муле не пропекается. Я думаю.что заваренный солод просто дает темнее цвет хлеба.

[tatanka]

Татьян. у меня за час в муле не пропекается. Я думаю.что заваренный солод просто дает темнее цвет хлеба.

Нет,цвет не отличается.Может действительно меньше сохнет?Просто у нас он не залёживается
А обычный(дрожжевой) ржаной пропекается?Я в холодную духовку ставлю на 1ч.20,а в ХП объём небольшой,нагревается быстро...У меня,кажется такая же Муля...

[Маняша]

Извините за дурацкие вопросы...
Я по рецепту пеку хлеб из 380мл воды,600г муки и т.д.Если я положу 200г закваски изюмной, то сколько теперь мне нужно закладывать муки и воды?Подскажите, как рассчитать пропорцию,пожалуйста.

[savanna]

Татьян. у меня за час в муле не пропекается. Я думаю.что заваренный солод просто дает темнее цвет хлеба.

Esli tecto ochen xorosho podnyalos, togda i xvataet 1 chas

Извините за дурацкие вопросы...
Я по рецепту пеку хлеб из 380мл воды,600г муки и т.д.Если я положу 200г закваски изюмной, то сколько теперь мне нужно закладывать муки и воды?Подскажите, как рассчитать пропорцию,пожалуйста.

Chesno govorya ya neznaju etix proporcyj, prosto smotriu kak vygledit testo, i esli nado muki dobovyaju muki (ya lozhu i pshenichnuju muku, tak kak is odnoy rzanoy delala, tak ploxo peremeshalas, nado bylo pomodat lozhkoy, vo vtoryx nepodnyalos testo), esli vody, dobovlyaju vody, testo takoe nezhydkoe, no i ne uprugoe

[моль]

Та тьян пропекается за час тольк о чистобелый хлеб . любой ржаной за полтора часа . Может быть у меня мощности не хватает. фиг его знает. Добавляю еще по полчаса каждый раз. У нас тоже черный отскакивает за два дня. Моим нравится хлеб на закваске - уже не хотят дрожжевой есть . А солод еще и вкус дает такой поджаристый что ли . Во всяком случае мой солод с запахом поджаристых семечек как бы.

Я делала на свое м солоде из овса . а тут прикупила зерно ячменя - вот завтра поставлю проращивать . посмотрю что за разница будет.

Маняша . если закваска очень жидка лейте меньше воды - мне кажется 380 это много - попробуйте начать с 250 - если увидите . что мало воды добавите еще . учтите растительное масло тоже дает эффект жидкости.

Саванна . чисто ржаное тесто тяжелое и поднять его очень хорошо без дрожжей сложновато.

[savanna]

"Саванна . чисто ржаное тесто тяжелое и поднять его очень хорошо без дрожжей сложновато. "

Za to i dobovlyaju pshenysnoy muki, chtob nelozhit drozzhey.

[моль]

Ну . у каждого свой рецепт. Мне нравится чисто ржаной.

[tatanka]

Саванна . чисто ржаное тесто тяжелое и поднять его очень хорошо без дрожжей сложновато. "

Диана,у меня ржаной на закваске поднимается лучше,чем на дрожжах(правда подольше ).Я обычно делаю чисто ржаной.Сегодня попробую с содой.

Маняша,я,если не заморачиваюсь с рецептом,то беру 400гр закваски,450 муки(туда же входят солод и специи,если надо) и 220мл жидкости.Так обычно я делаю ржаной хлебушек.Если я хочу какой-нибудь рецепт перевести на закваску,то,в зависимости от хлеба,сквашиваю от 20 до 50% муки из рецепта.