Закваски Опции

[Sandw_ich]

Ой, спасибооо!!! Дончанка,отчитаюсь,как что-то спеку,уже после праздников,времени ноль
Я вчера пробовала Бородинский по книге рецептов к муле:эстетики никакой(какой-то низкий и совсем кирпичек вышел),но мякиш,цвет и вкус - просто бомба
А в "Пекарский" хочу все-таки дойти сама - все узнаю и пару смесей присмотрела .

У меня Moulinex OW3000 Home bread, но в ее инструкции, нет рецепта Бородинского? Подкинете?

[Дончанка]

У меня Moulinex OW3000 Home bread, но в ее инструкции, нет рецепта Бородинского? Подкинете?

Возьмите рецепт Бородинского здесь на сайте в теме РЕЦЕПТЫ, очень вкусный получается.

[Юлиэнь]

девоньки, я вижу тут обсуждается закваска, а можно напечатать сам рецепт..
взять мол кефир +то+это а то совсем трудно в первый раз то

[kate0105]

Подскажите , пожалуйста соотношение готовой закваски и муку . Заранее спасибо

[Николаевна]

Вот , что я нашла в инете:

Рецепты бездрожжевых заквасок для выпечки хлеба в домашних условиях.
Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1. Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься.
Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее. После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски), ржаная обдирная мука. Густота опары - как на оладьи. Поднимается в теплом месте 4-5 часов, можно один раз осадить. Если опара поднимется быстрее, ее нужно осадить и выдержать 4 часа - это норма для ржаного хлеба.
В замес теста добавляют немного пшеничной муки (~ 1/10 от общего количества), соль, сахар, и замешивают ржаной обдирной мукой. Тесто "легкое".
После того,как тесто поднимется, его, не обминая, раскладывают в формы (1/2 объема формы).
Работать с ржаным тестом лучше смачивая руки в воде. Мокрой рукой разровнять его в форме, поставить в теплое место подходить.
Выпекается ржаной хлеб в жаркой духовке 1 - 1,5 часа. После выпечки корку смачивают водой. Сразу разрезать ржаной хлеб нельзя, он должен остыть.
Готовность хлеба проверяют, сжимая нижнюю и верхнюю корочки: если мякиш между ними быстро выпрямляется, то хлеб пропекся хорошо.
Первые выпечки могут быть неудачными, но с каждым разом закваска будет набирать силу, и тесто будет подниматься быстро. Немного опары или кусочек теста оставляют для следующей выпечки, хранят в холодильнике.
Накануне, с вечера, нужно закваску обновить: подлить немного воды (можно холодной) и подмешать ржаной муки. До утра она поднимется (~ 9-12 часов) и можно ставить опару (см. выше).

хлеб на закваске

закваски

[Николаевна]

Испекла я сегодня хлеб ржаной на закваске. Проба пера.... так сказать. Хлебушек на вид конечно не презентабельный, но на вкус ....скажу я вам -ооочень вкусно. Закваску растила-кормила 4 дня (очень мне понравилось наблюдать, как она живёт)
Закваска
100гр ржаной муки
100 гр тёплой воды, добавила 0.5 ч.л яблочного уксуса(это уже чисто от себя: в кислой среде лучше процессы брожения)даже лучше рекомендуют делать закваску на рассоле.
каждые сутки я её(свою заквасочку)подкармливала, стояла она у меня в тёплом месте.
ну и непосредственно тесто
400гр ржаной муки
400 гр закваски
2 ч.л соли
140 мл тёплой воды
3 ст.л.раст. масла
2 ст.л. мёда
замесить тесто (тесто оооочень липкое и я по глупости добавила ещё муки, а делать этого не надо, это утяжеляет хлеб)
расстаивала в плетёной корзинке 6 часов(корзинку внутри посыпала крахмалом и мукой, что бы тесто не прилипло), выпекала в микро на гриль+конвекция + пар при температуре 250 градусов 45 мин.
Часть закваски поставила для следующей закваски(каламбур).Сегодня пекла блинчики и добавила столовую ложку закваски в тесто-очень вкусно.

Можно посыпать тмином или кориандром, но мне хотелось испытать чистый вкус бездрожжевого хлеба.

[vitall]

О вреде дрожжей рассказывать здесь не буду. Об этом можно найти в интернете.

Про закваски тоже можно найти, но не так много и толково.
Мой метод я не нашел, он составной получился!
Закваску как оказывается можно из многого чего сделать.

Как я сделал закваску на солоде без варки:

Сначала делаем так называемый солод, из целого зерна.
Заметка: граненый стакан может быть = 200/220/240 до рыски, а с верхом 220/240/250 мл и если находится вода то столько же грамм.
У нас стакан 200 мл = 200 грамм воды и 200 мл = 130 грамм муки. 3/4 стакана муки почти = 100 гр. муки.
200 мл. закваски = 100 гр. воды и 100 гр. муки (бактерии посередине). Это не парадокс если муку отделить, то объем ее должен увеличиться.

1. Берем условное количество цельнозерновой ржи (рожь - жито), берем половина условного количества пшеницы, тоже зерно.
Я брал стакан ржи и пол стакана пшеницы. Лучше взять меньше порции, чтоб потом не выбрасывать!!!

2. Выкладываем в мисочку, желательно из керамики, стекла, дерева или эмалированную металлическую, но чтоб прикосновения не было с металлом Замачиваем с верхом и перемешиваем, прикрываем полотенцем, ставим в тепло не больше 35 градусов на 24 часа.

3. Если вода не впиталась, можно лишнюю слить, и оставить еще на 12 - 24 часа прорастать, желательно смочить полотенце, может соприкасаться, но желательно чтоб полотенце не соприкасалось.
Не брезгуйте зерном и не перемывайте его, в земле и на зерне находятся очень важные для нас микроорганизмы, которые отчищают наш организм и нормализуют микроценоз!!!

4. Перемалываем на мясорубку все зерно. Отмеряем пол стакана этой массы, высыпаем в сосуд не очень узкий, но и не очень широкий, можно в банку 1,5 - 2 л.
Условно будем считать что перекрученной массы в мясорубке получилось пол стакана, примерно 100 грамм, добавляем 50 грамм муки, чем грубее помол и чем менее очищенная тем лучше. Еще одна вещь, так как закваска может быть в основном двух типов: на пшеничное тесто и на ржаное, то можно сразу делать две закваски, или же сделать одну, потом разделить и перекормить на ржаную к примеру, или наоборот.
Затем добавляем воды, чтоб масса была похожа на сметану, воды надо будет добавить от 50 до 100 г.
К примеру мы делаем закваску на пшеницу, то кормим пшеничной мукой. Ставим на 24 часа в теплое место максимум 33 градуса, можно и в 24 град.
Накрываем не плотно крышкой (можно сделать в ней дырки) или тканью, можно увлажнить если широкий сосуд. Можно помешивать после 12 часов вилкой, один раз в середине между подкормками, с позитивными мыслями!!! Запах должен усилиться!
(Можно сказать это 1-ая подкормка)


5. После 24 часов, видимых изменений может и не быть, могут появляться маленькие пузырьки, но запах сладковатого должен присутствовать.
Плесени не должно быть, иначе надо все повторить заново, в стерильных условиях. Отделения воды и массы тоже не должно быть. Плохого запаха так же. Говорят что он не выносимый. Нормально если запах кисло-сладкого содержания.
Значит берем к примеру стакан молодой закваски и остальное выбрасываем или употребляем в хозяйстве, полезная вещь вообще-то!
На этот стакан, а это 200 грамм (около 100 г. муки и зерна и 100 г. воды), добавляем 100 г. муки, это где-то 3/4 200 граммового стакана и 100 г. воды это пол 200 мл. стакана. Должна получиться сметаноподобная масса, если сильно густая (похожа на тесто), можно немного подбавить воды.
Опять ставим на 24 часа.
(2-ая подкормка)

6. Запах должен измениться, сладковатый должен пропадать и меняться. Видимых изменений скорее всего не будет, но если будет пузыриться - это хорошо, но если сильно, то возможно надо понизить температуру и перемешивать чаще закваску. Она уже может подниматься. Особенно если стоит в узком сосуде и кормится ржаной мукой.
Теперь повторяем процедуру подкормки в пт. 5. - на 100 гр. закваски 50 гр. муки + 50 гр. воды, хорошо перемешиваем ставим на 24 часа.
(3-ая подкормка)

7. Запах должен кардинально измениться и появляется запах кисловато-дрожжевой, похож если кто сталкивался, когда самогон варят - сладковато-спиртовой запах стоит. Это связано с тем, что бактерии вырабатывают эти вещества. По сути патогенка, если она есть там конечно, должна вымерать. Остается небольшой букет бактерий, говорят их до 10-ка. Но я уверен что из солода их будет больше и они будут красивее и пушистее ), чем когда делают из простой муки. Возможно кормим закваску в "последний раз" как в предыдущих пунктах, на 100 гр. закваски 100 гр. - воды и муки. Ставим на 12 - 24 часа.
(4-ая подкормка)

8. Если после 4-й подкормки, через 6 - 12 часов не замечаются пузырьки по середине и поднимания закваски, тогда это не важно. Возможно надо продолжить подкормку до 7-и итераций. Опять же продолжать в том случае, если нету неприятного запаха тухлости или уксусного запаха бьющего сильно в нос. Закваска должна иметь зачастую однородный сероватый или беловатый вид, если есть цветение или плохие запахи, то такую закваску нужно выкинуть и посмотреть что вы не так сделали.
Если все нормально и видны изменения в положительную сторону, то запах должен усилиться, стать кислым и спиртовым - дрожжевым.
Перемешав закваску и подождав еще 6 - 12 часов можно переходить к завершающему этапу.

9. Закваска удалась, берем примерно 200 гр. закваски и выпекаем хлеб... Оставляем грамм 30 - 50, так называемый стартер или опара, это 2-3 столовых ложки, заливаем 100 гр. воды мешаем и 100 гр. муки мешаем. Через 12 - 16 часов у нас готова следующая порция 200 граммов закваски.

10. В след. раз откладываем на стартер от 2% до 20%, в зависимости от температуры и времени. В среднем 10% при 24 град. 14 часов.

11. Лишнюю закваску не выливать, можно сушить, морозить и с жидкого делать аладии, блины и тп. у кого какая есть фантазия.

Советы:
Не желательно чтоб закваска стояла в тепле больше 40 град. и меньше 10 град. тепла. При меньше чем 10 град. молочные бактерии погибают.
Проверьте где в холодильнике у вас около 10 град.
Не добавляйте в закваску воду сильно теплую, больше 40 град. тепла.
Если закваска долго стоит, то она может перекиснуть или испортиться.
Перекисшую закваску можно попробовать восстановить.
По этому закваску лучше засушить на всякий случай. Чтоб потом восстановить если что с ней не так случится.
Для выпекания пшеничного хлеба надо в среднем чуть более 1/3 закваски на всю муку.
Если ржаной или наполовину ржаной хлеб, то закваски добавляется один к одному или до двух раз более.
400 гр. ржаной закваски на 200 - 400 гр. ржаной муки + пшеничная мука.

Удачи!

[моль]

ну ооочень долго )

[tatanka]

ну ооочень долго )

Я нашла более простой способ приготовления закваски,вырастила её и пеку на ней хлебушек уже месяца 3-4.Это "сборная солянка" из нескольких рецептов.
1й день:100мл воды + 100гр ржаной муки,перемешать и поставить в теплое место.Лучше это сделать в литровой банке,накрыть ее салфеткой.
2й день:добавить по 100гр муки и воды,дальше см. день 1й
3й день:повторить процедуру подкормки(по 100гр).Когда закваска увеличится вдвое - ее можно использовать для выпечки.Перед тем,как замесить тесто - отбираю 60-70гр. закваски в баночку и ставлю в холодильник до следующего использования.
В тот день,когда собираюсь печь хлеб,достаю "стартер",согреваю его на батарее,добавляю 250мл воды и 200гр муки - это будет закваска-опара.Когда она увеличится в 2-3 раза - замешиваю тесто на хлеб,предварительно отобрав стартер для следующего раза.
Попробуйте,это очень легко и не требует особых забот.

[моль]

tatanka, спасибо большое . сейчас попробую поставить - если что отпишусь )


У всех в семье появилась изжога . хотя я кладу минимальное количество дрожжей сухих. Поэт ому очень заинтересованна в использовании натуральной закваски.

Если не трудно . напишите пожалуйста . как вы все эт о применяете для хлебопечки . при выпечке хлеба на 1 кг

[Николаевна]

Я нашла более простой способ приготовления закваски,вырастила её и пеку на ней хлебушек уже месяца 3-4.Это "сборная солянка" из нескольких рецептов.
1й день:100мл воды + 100гр ржаной муки,перемешать и поставить в теплое место.Лучше это сделать в литровой банке,накрыть ее салфеткой.
2й день:добавить по 100гр муки и воды,дальше см. день 1й
3й день:повторить процедуру подкормки(по 100гр).Когда закваска увеличится вдвое - ее можно использовать для выпечки.Перед тем,как замесить тесто - отбираю 60-70гр. закваски в баночку и ставлю в холодильник до следующего использования.
В тот день,когда собираюсь печь хлеб,достаю "стартер",согреваю его на батарее,добавляю 250мл воды и 200гр муки - это будет закваска-опара.Когда она увеличится в 2-3 раза - замешиваю тесто на хлеб,предварительно отобрав стартер для следующего раза.
Попробуйте,это очень легко и не требует особых забот.

Спасибо,tatanka, делаю точно также. Правда у меня 4 дня получается,но хлебушек очень вкусный выходит.

[моль]

Спасибо,tatanka, делаю точно также. Правда у меня 4 дня получается,но хлебушек очень вкусный выходит.

Татьяна . посмотрела ваш журнал - великолепное начало ) В добрый час )

[tatulja]

Пофлудю заодно и я. Николаевна, от души поздравляю! Была, была, оставила комент.

[Николаевна]

Спасибо, девочки. Я ещё только учусь.

[tatanka]

Если не трудно . напишите пожалуйста . как вы все эт о применяете для хлебопечки . при выпечке хлеба на 1 кг

Моль,я бездрожжевой в ХП не делаю - технические возможности не позволяют .Приспособилась к духовке.А ХП пользую на сдобу и дрожжевую выпечку.

[моль]

Моль,я бездрожжевой в ХП не делаю - технические возможности не позволяют .Приспособилась к духовке.А ХП пользую на сдобу и дрожжевую выпечку.

Жаль . Закваску я поставила . если она у меня получится - буду пробовать печь в ХБ

[моль]

Жаль . Закваску я поставила . если она у меня получится - буду пробовать печь в ХБ

поставила в 10 вечера . сейчас почти 4 утра - там уже пузырики . что делать?

[tatanka]

1й вариант - покормить и считать,что первый день прошел.
2й - поставить в более прохладное место.
Видимо,изюмная закваска более реактивная за счет глюкозы.Моя за ночь успела подняться и упасть.Сейчас пойду реанимировать.

[моль]

я ее помешала и она успокоилась ) Посмотрю через часа два . если опять появятся пузырьки - буду кормить)

[tatanka]

Диана,я сама впервые делаю изюмную закваску.Она более активная,по сравнению с обычной ржаной.Я её попробовала,когда сегодня кормила - она до сих пор сладенькая,а кислота еле уловима.Моя ржаная была хорошо кислая!Интересно,как там дела у Сашули - она на пару шагов впереди нас.