Закваски Опции

[моль]

Натуля . я не пеку с дрожжами вообще. Пеку только на закваске . Очень помогли советы Татанки и Татули - они тоже пользуют закваску. По началу не очень получалось . а сейчас моя закваска поднимает хлеб в два раза за два . три часа - и ржаной и зельнозерновой . ну а другие как то не прижились хлеба - эти два на каждый день . Удачи вам .

[Natulja]

Натуля . я не пеку с дрожжами вообще. Пеку только на закваске . Очень помогли советы Татанки и Татули - они тоже пользуют закваску. По началу не очень получалось . а сейчас моя закваска поднимает хлеб в два раза за два . три часа - и ржаной и зельнозерновой . ну а другие как то не прижились хлеба - эти два на каждый день . Удачи вам .

Огромное мерси за советик,закваска удалась на славу.Поставила хлебушек на ней,ожидаю с трепетом что получиться. Вопросик стартер можно хранить в холодильнике?Или он должен постоянно быть в работе?

[моль]

Натуля . рада . что у вас все получилось. Закваску не рекомендуют хранить в холодильнике . если там температура ниже +10 , Возможно у вас температура на какой нибудь нижней полке и соответствует. у меня . увы . такого места в холодильнике нет. Но некоторые все равно хранят закваску в холодильнике и достают ее за несколько часов . омолаживают ( добавляют теплой воды и муки ) и затем ставят опару. Я подкармливаю закваску каждый день . иногда выбрасываю лишнюю . потому как у меня их две - ржаная и пшеничная. Иногда пеку блины - очень вкусно. Если много держать закваски в ней развиваются дикие дрожжи. они конечно буду поднимать хлеб. но качество хлеба будет уже совсем другое. Поэтому я лишнюю выбрасываю. оставляя только грамм сто закваски. Пеку почти через день хлеб.

[Shm]

Добрый день.
А почему вы называете хлеб на закваске бездрожжевым ?
Я так понимаю закваска те же дрожж,и только специфические .
На винограде обычно живут - винные в ы просто их размножаете и всё,
в кефире , который многие используют я так понимаю кефирная палочка,
Но в основном вы размножаете я так понимаю дикие дрожжи которые в изобилии обитают в воздухе... Не читал про вредность дрожжей , но видимо хлеб на закваске называть бездрожжевыми неправильно.


Подумываю о закваске ибо сухих дрожжей уходит уйма - пеку ежедневно. По батону на семью.
Да и живая культура как то приятней...

[Schattenseite]

Уважаемые Хлебопёки, Творцы Заквасок, покскажите, пожалуйста, разрешите мои сомнения, а то уже запутался совсем с закваской.
Закваска готовится 3-5 дней(по разному пишут у кого 3 у кого 5), после того, как она готова большую часть берём на тесто, меньшую оставляем на развод следующей. Тут вопросов не возникает, всё понятно. А вот потом..... когда приступаем к работе с тем, что осталось( стартер, затравка)?
Достаём из холодильника и нужно повторить всё по новой - 3 подкормки, отделяем на тесто и на потом и только по сле этого цикла можем пиступать к тесту?
Или же, после холодильника греем наш стартер, добавлаем муку-воду(кефир, или ещё какую жидкость), далее по рецепту хдеба????

[Тина_]

Я вот вчера поставила свою заквасочку расти)))Жду сегодня часа "Х" чтоб подкормить)))Пока ничего не произошло.Делала кстати в йогуртнице ацидолакт,просто так есть не смогла(очень кислое)решила на нем попробывать заквасочку состряпать.Вот посмотрем что будет. А на счет греть стартер-а зачем?Я тоже делаю впервый раз,интирестно.Думаю,что комнатной температуры потом будет достаточно. Девочки,подскажите чайникам))))!!!!

[Neofitka]

Дорогие хлебопеки! Очень хочется начать печь хлеб на закваске, но я совершенно растерялась, столько информации кругом! Перечитала и на этом форуме, и на других и окончательно запуталась, по-моему. Помогите разобраться! Постаралась не истерить, а сформулировать несколько вопросов :

1. Правильно ли я поняла, что закваски бывают разные: с участием дрожжей (быстрая), ржаная мука + вода (пропорции разные встречаю и это беспокоит!), кефир + ржаная мука и даже йогурт + мука? Еще сахару немного надо добавить, так?
Правильно ли я поняла, что закваска будет в рабочем состоянии где-то через 3-4 дня, а до этого ее надо холить и лелеять, т.е. перемешивать и подкармливать водой и мукой в равных пропорциях? Насколько критично это перемешивание? У меня дома по большей части нет никого - я вся на работе
2. Воду какую нужно использовать? Из крана нельзя, а колодезной у меня нет. Купить в бутылке? Или кипяченую можно?
3. Где хранить закваску? Что за "теплое место"? На батарее нельзя, как я поняла, слишком тепло? На полу у батареи?
4. Можно поселить закваску в стеклянную банку большого объема и накрыть (но не закрыть!) крышкой, так? Или все же нужно дырочки проделывать в крышке?
5. Когда закваска готова, я беру от нее, сколько надо по рецепту (где-то 200 г обычно, как я поняла), а остальное продолжаю подкармливать по-тихоньку, так? Т.е. следующий хлеб на закваске я смогу испечь только тогда, когда накопится достаточное ее количество (и с остатком, который играет роль стартера)? Или готовую закваску можно кормить щедрее, чтобы уже завтра печь снова?
6. Где хранить готовую закваску, если я сегодня не пеку? В холодильнике? Где-то читала даже про морозилку.
7. Как я понимаю, на закваске можно печь как ржаной хлеб, так и белый?

Вроде, все. Буду благодарна за помощь в наведении порядка у меня в голове.

[vadya_me]

1. Правильно ли я поняла, что закваски бывают разные: с участием дрожжей (быстрая), ржаная мука + вода (пропорции разные встречаю и это беспокоит!), кефир + ржаная мука и даже йогурт + мука? Еще сахару немного надо добавить, так?
Правильно ли я поняла, что закваска будет в рабочем состоянии где-то через 3-4 дня, а до этого ее надо холить и лелеять, т.е. перемешивать и подкармливать водой и мукой в равных пропорциях? Насколько критично это перемешивание? У меня дома по большей части нет никого - я вся на работе
2. Воду какую нужно использовать? Из крана нельзя, а колодезной у меня нет. Купить в бутылке? Или кипяченую можно?
3. Где хранить закваску? Что за "теплое место"? На батарее нельзя, как я поняла, слишком тепло? На полу у батареи?
4. Можно поселить закваску в стеклянную банку большого объема и накрыть (но не закрыть!) крышкой, так? Или все же нужно дырочки проделывать в крышке?
5. Когда закваска готова, я беру от нее, сколько надо по рецепту (где-то 200 г обычно, как я поняла), а остальное продолжаю подкармливать по-тихоньку, так? Т.е. следующий хлеб на закваске я смогу испечь только тогда, когда накопится достаточное ее количество (и с остатком, который играет роль стартера)? Или готовую закваску можно кормить щедрее, чтобы уже завтра печь снова?
6. Где хранить готовую закваску, если я сегодня не пеку? В холодильнике? Где-то читала даже про морозилку.
7. Как я понимаю, на закваске можно печь как ржаной хлеб, так и белый?

Вроде, все. Буду благодарна за помощь в наведении порядка у меня в голове.

1. Я делаю только ржаную закваску и пшеничную. Использую только муку и воду. Никаких кефиров, ёгуртов и прочей гадости я туда не кладу. В принципе для стабильности результата я в качестве катализатора добавляю сахар, но совсем чуть-чуть. Закваска будет готова когда пузырики её начнут распирать во все стороны. Первый раз процесс разгоняется несколько дней (2...3), а потом достаточно 3...4 часов. Разкочегаренная закваска подходит быстрее хлеба.
2. Вода должна не препятствовать росту бактерий, а для этого в ней не должно быть в первую очередь хлора или фтора. Самый простой вариант купить бутылку воды в магазине. Даже поллитровой хватит на изготовления закваски на месяц.
3. Если через день печь хлеб, то никакого специального хранения не нужно. Если промежутки больше, то либо квасить новую, либо выбрасывать старую и тут же добавлять муки и воды (типа забрать на хлеб).
4. Для закваски много места не нужно. У меня закваска стоит в литровом пластиковом ведёрке. За 2 года убегала только один раз и то только на пшеничной муке. Пшеничная значительно сильнее раздувается в процессе брожения.
5. Так как у меня на закваску уходит 2...3 столовых ложки муки, то я всю закваску вываливаю в тесто. А то, что остаётся на стенках и в углах ведёрка служит стартёром для следующей закваски. Цикл получается от 3 до 7 заквасок подряд. Если ведёрко нужно помыть, то при замесе закваски в чистой посудине нужно чуть-чуть (ну с ноготь наверное) положить готовой закваски с прошлого цикла. Таким же образом я перехожу с ржаной на пшеничную закваску - один ноготок ржаной закваски на столовую ложку пшеничной муки и далее как обычно с ржаной мукой.
6. Смотри п.3.
7. Да. Только я всегда держу на готове ржаную закваску. На ней пеку чёрный хлеб и серый. Переход на пшеничную закваску делаю за день до выпечки пшеничного хлеба. Но его я пеку гораздо реже - там ничего полезного для организма нет, самое ценное (зародыш) там отсутствует. Кушать пшеничный хлеб из белой муки это тоже самое как есть картофель без крахмала.

[Neofitka]

1. Я делаю только ржаную закваску и пшеничную. Использую только муку и воду. Никаких кефиров, ёгуртов и прочей гадости я туда не кладу. В принципе для стабильности результата я в качестве катализатора добавляю сахар, но совсем чуть-чуть. Закваска будет готова когда пузырики её начнут распирать во все стороны. Первый раз процесс разгоняется несколько дней (2...3), а потом достаточно 3...4 часов. Разкочегаренная закваска подходит быстрее хлеба.
2. Вода должна не препятствовать росту бактерий, а для этого в ней не должно быть в первую очередь хлора или фтора. Самый простой вариант купить бутылку воды в магазине. Даже поллитровой хватит на изготовления закваски на месяц.
3. Если через день печь хлеб, то никакого специального хранения не нужно. Если промежутки больше, то либо квасить новую, либо выбрасывать старую и тут же добавлять муки и воды (типа забрать на хлеб).
4. Для закваски много места не нужно. У меня закваска стоит в литровом пластиковом ведёрке. За 2 года убегала только один раз и то только на пшеничной муке. Пшеничная значительно сильнее раздувается в процессе брожения.
5. Так как у меня на закваску уходит 2...3 столовых ложки муки, то я всю закваску вываливаю в тесто. А то, что остаётся на стенках и в углах ведёрка служит стартёром для следующей закваски. Цикл получается от 3 до 7 заквасок подряд. Если ведёрко нужно помыть, то при замесе закваски в чистой посудине нужно чуть-чуть (ну с ноготь наверное) положить готовой закваски с прошлого цикла. Таким же образом я перехожу с ржаной на пшеничную закваску - один ноготок ржаной закваски на столовую ложку пшеничной муки и далее как обычно с ржаной мукой.
6. Смотри п.3.
7. Да. Только я всегда держу на готове ржаную закваску. На ней пеку чёрный хлеб и серый. Переход на пшеничную закваску делаю за день до выпечки пшеничного хлеба. Но его я пеку гораздо реже - там ничего полезного для организма нет, самое ценное (зародыш) там отсутствует. Кушать пшеничный хлеб из белой муки это тоже самое как есть картофель без крахмала.

Огромное спасибо, vadya_me! Надеюсь, я все поняла Сегодня начну процесс.

[SKIPER]

А я неделю назад начала делать яблочную закваску. Нашла на одном форуме. Все достаточно просто. Начала я этот процесс 14 января, сегодня она поностью готова. Если получится выложу ее фото. Автор пишет теперь хлеб можно выпекать абсолютно без дрожжей. И есть два хлеба на этой закваске. Либо сегодня, либо завтра буду печь ней хлеб. Результат выложу обязательно. Если кому интересно, могу либо выложить ссылку, либо просто описать весь процесс.

[olima]

Юлечка, конечно же интересно! Я сейчас тоже увлеклась заквасками, поэтому новые варианты заквасок и рецептов хлеба для меня сейчас очень актуальны. Вчера тоже на ржаной закваске испекла финиковый хлеб, он стал любимым хлебушком в нашей семье.
Опишите процесс и если можно, то фото хлебушков и самой заквасочки.

[Neofitka]

А я неделю назад начала делать яблочную закваску. Нашла на одном форуме. Все достаточно просто. Начала я этот процесс 14 января, сегодня она поностью готова. Если получится выложу ее фото. Автор пишет теперь хлеб можно выпекать абсолютно без дрожжей. И есть два хлеба на этой закваске. Либо сегодня, либо завтра буду печь ней хлеб. Результат выложу обязательно. Если кому интересно, могу либо выложить ссылку, либо просто описать весь процесс.

Юля, а можно про яблочную закваску поподробнее? У меня как раз яблоки лежат, не знаю, что с ними делать.

[SKIPER]

Слова автора:
•Яблоки (у меня ушло 2 шт.), (у меня 3)
•Вода, кипячённая, комнатной температуры.
•Мука
•Банка 750мл.
•Время.
1.Яблоки помыть, удалить сердцевину (не обязательно) и нарезать кубиками, сложить в ёмкость и залить кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки. Накрываем (не закручивая!) крышкой и оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, периодически помешивая, чтобы яблоки сверху не заплесневели. У меня банка стояла на полу на кухне, у батареи. (у меня стояла на столе, хоть на кухне прохладно, забродили яблоки замечательно)
2.Через неделю основа для закваски готова.
3.Сливаем жидкость в мисочку, отжимаем оставшиеся яблоки, яблоки выбрасываем, они нам больше не понадобятся.
4.Добавляем в миску муки столько, чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь)
5.Начался процесс брожения закваски.
6.Переливаем её в миску большего размера и досыпаем муки, столько, чтобы получилось тесто как на пирожки, мягкое и нежное.
7.Оставляем на 2 часа при комнатной температуре, тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Не забываем прикрыть закваску плёнкой или полотенцем, чтобы оно не заветрелось!
8.Увеличившуюся в объёмах закваску накрываем плёнкой, смазанной растительным маслом (чтобы закваска к ней не прилипла) и убираем в холодильник на 2 дня.
9.Закваска готова, ей можно пользоваться для выпечки хлеба, булочек и прочего.
10.Расчет в использовании закваски: примерно 150-200гр. закваски на стакан (250мл.) жидкости, используемой при замесе теста. Закваску я храню в пакете в холодильнике. Получилось примерно 850гр. готовой закваски.
Свою закваску сегодня сфотографирую и выложу фото. Так есть 2 рецепта хлеба на этой закваске: Гречневый и молочный с кунжутом. Я начну с молочного, т.к. гречневой муки у меня нет сейчас. А тем более он с изюмом и орехами, а это явно не для меня.

[olima]

А сколько её можно хранить в холодильнике? И её не надо подкармливать?

[SKIPER]

А сколько её можно хранить в холодильнике? И её не надо подкармливать?

Идея этого рецепта взята мной из журнала «Гастрономъ», я его немного переработала под себя. Привожу оригинальный рецепт с точными пропорциями воды и муки: на 500мл. забродившей жидкости берём 750гр. муки, перемешиваем и оставляем на 6 часов, в увеличившееся тесто снова добавляют 0,5 литра воды и всыпают 750гр. муки вымешиваем в течении 10минут, оставляем на 2 часа при комнатной температуре, затем убираем в холодильник на 2-3 дня. Для обновления закваски добавляем к нему воду и муку в пропорциях: 1гр. завкаски+1гр. воды и 2гр. муки. Хранить при 12-16град. – при ежедневном обновлении, ею можно пользоваться много лет.

Все что нашла. Мне тоже интересно как она подкармливает эту закваску. Так как было в журнале написано, или тоже по своему. Жду от нее ответа.

[Neofitka]

Свою закваску сегодня сфотографирую и выложу фото. Так есть 2 рецепта хлеба на этой закваске: Гречневый и молочный с кунжутом. Я начну с молочного, т.к. гречневой муки у меня нет сейчас. А тем более он с изюмом и орехами, а это явно не для меня.

Огромное спасибо!
Фотографии и любые подробности будут очень-очень кстати! Меня пока закваска пугает, не до кона понятно, как за ней дальше ухаживать. Надо ввязаться, а там посмотрим.
Гречневый хлебушек с недавних пор меня страшит... Поделитесь результатами? Особенно буду признательна за фотографию колобка (или что там у Вас получится на этапе замешивания)

[SKIPER]

Как и обещала, это забродившие яблоки через неделю:


Это готовая закваска:

Гречневый хлебушек с недавних пор меня страшит[/url]... Поделитесь результатами? Особенно буду признательна за фотографию колобка (или что там у Вас получится на этапе замешивания)

Этот хлеб месят ручками, а не в ХП.

[SKIPER]

Как и обещала, Молочная булка с кунжутом:

Это после 3 часов:

Можно ставить либо на 3 часа, либо на ночь в холодильник, в будний день только первый вариант могу сделать!



Мне напомнил НЛО!







Мне кажется я его не домесила. Потому как на подошедшем хлебе не могла сделать надрезы, он расплылся по сковороде. Побоялась просто туго замесить. Поэтому и треснул по окружности.

[Света]

Юля, какой замечательный хлеб получился! Люблю домашние хлеба, сделанные вручную. От них веет таким уютом!

[SKIPER]

Юля, какой замечательный хлеб получился! Люблю домашние хлеба, сделанные вручную. От них веет таким уютом!

Спасибо Светик. А главное совсем без дрожжей!