Закваски Опции

[моль]

Диана,я сама впервые делаю изюмную закваску.Она более активная,по сравнению с обычной ржаной.Я её попробовала,когда сегодня кормила - она до сих пор сладенькая,а кислота еле уловима.Моя ржаная была хорошо кислая!Интересно,как там дела у Сашули - она на пару шагов впереди нас.

Так я же вашу ржаную поставила)) Сейчас пойду подкормлю ее )

[tatanka]

Так я же вашу ржаную поставила)) Сейчас пойду подкормлю ее )

Упс,а я решила изюмную попробовать...И на своей волне... Я так понимаю,что мы поставили примерно в одно время.Теперь сможем сравнить.

Но Ваша закваска ведет себя поактивней,чем моя(ржаная).Моя зашевелилась только к концу первых суток,да и то не очень активно.

[Сашуля]

Девушки, у меня дела так: вчера в 11 покормила закваску водой и мукой 1 сорта пшеничной, сегодня утром крыша была уже ровная и поднялась закваска меньше, чем в два раза. Делала печенье овсяное с изюмом и покормила в часов 12 изюмной водичкой и ржаной мукой. Ждем-с, что будет.

[моль]

Девушки, у меня дела так: вчера в 11 покормила закваску водой и мукой 1 сорта пшеничной, сегодня утром крыша была уже ровная и поднялась закваска меньше, чем в два раза. Делала печенье овсяное с изюмом и покормила в часов 12 изюмной водичкой и ржаной мукой. Ждем-с, что будет.

У меня - тишина .... ночью вроде бы были пузырики - я ее подкормила - а сейчас вообще никого движения Хочу уж закончить с ржаной закваской . коль начала . а потом буду пробовать с изюмом.

Диана,я сама впервые делаю изюмную закваску.Она более активная,по сравнению с обычной ржаной.Я её попробовала,когда сегодня кормила - она до сих пор сладенькая,а кислота еле уловима.Моя ржаная была хорошо кислая!Интересно,как там дела у Сашули - она на пару шагов впереди нас.

Вы меня простите . а как вас зовут ?)

[tatanka]

У меня - тишина .... ночью вроде бы были пузырики - я ее подкормила - а сейчас вообще никого движения Хочу уж закончить с ржаной закваской . коль начала . а потом буду пробовать с изюмом.

Моя изюмная к вечеру(через 12 часов после подкормки)зашевелилась и потихоньку поползла вверх.Решила завтра пустить её в дело.Надеюсь,что до утра наберёт достаточно силы.Для сравнения поставила и опару на ржаной закваске.Так что завтра(надеюсь) можно будет закваски сравнить в деле.

[моль]

У меня все та же тишина ) Мешала уже несколько раз. Посмотрим . что завтра будет.

[моль]

У меня - тишина .... ночью вроде бы были пузырики - я ее подкормила - а сейчас вообще никого движения Хочу уж закончить с ржаной закваской . коль начала . а потом буду пробовать с изюмом.




Вы меня простите . а как вас зовут ?)

Танюш . сегодня третий день моей закваски - видны приличные пузырьки - завтра думаю будет все ок)) Спасибо тебе за советы)) Если что - отпишусь)

[tatanka]

Рассказываю о своем эксперименте.
Вечером покормила в последний раз изюмную закваску.Согрела ржаной стартер,завела на нем опару:

На ночь побоялась оставлять на батарее,поставила на теплый пол(25С)
Вот что было утром:


Обе опары поднялись не сильно,поэтому я поставила их на батарею.Через пару часов был хороший подъём,причем изюмная дошла до пика,а ржаная,пожалуй,ещё бы немного подросла.Замесила тесто,выложила в формы:

(Та,что потемнее - изюмная)
Ушли гулять,а когда пришли:

Такого уменя ещё не было!
Сейчас:

[моль]

Татьяна . изюмная супер )) 10 баллов за хлебушек )) А в разрезе ? И рецепт хлебушка . плиииз) И как на вкус?

[tatanka]

Татьяна . изюмная супер )) 10 баллов за хлебушек )) А в разрезе ? И рецепт хлебушка . плиииз) И как на вкус?

За вкус и разрез отпишусь позже - сейчас остывает.Самой интересно!

[tatulja]

tatanka, хлебушек супер! Срочно требуется рецепт. Здесь тесто кажется не такое крутое, как на дрожжах делаем?

[tatanka]

tatanka, хлебушек супер! Срочно требуется рецепт. Здесь тесто кажется не такое крутое, как на дрожжах делаем?

Да,тесто помягче.Если хлеб делать не кирпичиком,а караваем - то надо ещё добавить муки во время формирования булки.
Но в форме проще и быстрее

[Сашуля]

Танюша, ну Вы вааащщееее даёте стране угля. СУПЕРХЛЕБ у Вас вышел. А я только поставила второй. Завтра отчитаюсь

[tatanka]

Хлебушек на ржаной закваске испекся.Вот оба хлебушка рядом:

А вот они в разрезе:


В изюмном хлебе чувствуется небольшая кислинка,в ржаном она хорошо выражена(может быть потому,что он очень долго подходил).Но изюмная закваска более активная - её стартер стоит в холодильнике весь в пузырьках,а ржаной "спит".
Теперь как это делалось:
вечером промыла изюм и залила его небольшим кол-вом фильтрованной воды.Утром замесила закваску - 100гр ржаной муки и 100мл изюмной водички.Тесто получилось очень крутое,я добавляла водички,пока не получилось,как на оладьи.Всего ушло 160мл.
Закваску кормила два раза мукой и водой(по 100).Созревала она два дня.На третий день я отобрала 70гр закваски на стартер,остальную использовала на хлеб.Получилось 480гр(обычно я ложу 400гр закваски)
2ч.л. мёда
2ст.л. масла
220мл воды
450гр муки
90гр семечек+30гр кунжута - тут возможны любые комбинации
2ч.л. соли
Вымесила тесто и выложила в форму.Выпекала 1ч20мин на180С(ставила в холодную духовку)
Теперь надо будет попробовать темный хлебушек.

[моль]

Татьяна . спасибо за подробный рецепт . Хлеб просто выставычный экземпляр . Подскажи пожалуйста сколько чего класть на килограммовый хлеб . Не могу сообразить сколько все таки класть закваски на килограммовый хлеб ( то написанно 100 гр. то - 200 гр . - все уже у всех прочла ) - а ответа конкретного не нашла . Будь добра . подскажи) И есть ли разница в количестве закваски для белого или ржанного хлеба?

[моль]

Вот и моя готова закваска ( ну мне так показалось . что готова ))
Закваска (вода + ржаная мука)
Налила на дно ведерка ЗОО гр закваски + 300 гр ржаной муки + 150 мл воды + 1 ч.л. соли и также коричневого сахара + 1 ст. ложка солода ( своего приготовления заметьте) +2 ст. ложки оливкового масла = все это в ХП поставила на замес теста - 1 ч. 30 минут. в моей печке это программа 11 .
Отчет будет поступать по мере действий И так . прошло полтора часа. Немного приподнялся . но консистенция больше к плотной , поставила на 3 программу ( хлеб с отрубями)

Никаких добавок ( травы . зерна ) не положила . цель - чисто ржаной хлеб.

Уверенности- ноль )

[Paprika]

Дианочка, так хочется в тебя её вселить. эту уверенность! Пусть всё получится!

[моль]

Дианочка, так хочется в тебя её вселить. эту уверенность! Пусть всё получится!

Милая Папричка . спасибо вам огромное за поддержку . уж очень хочется отойти от дрожжей ) .

[моль]

что- то не туда нажала

Вот и моя готова закваска ( ну мне так показалось . что готова ))
Закваска (вода + ржаная мука)
Налила на дно ведерка ЗОО гр закваски + 300 гр ржаной муки + 150 мл воды + 1 ч.л. соли и также коричневого сахара + 1 ст. ложка солода ( своего приготовления заметьте) +2 ст. ложки оливкового масла = все это в ХП поставила на замес теста - 1 ч. 30 минут. в моей печке это программа 11 .
Отчет будет поступать по мере действий И так . прошло полтора часа. Немного приподнялся . но консистенция больше к плотной , поставила на 3 программу ( хлеб с отрубями)

Никаких добавок ( травы . зерна ) не положила . цель - чисто ржаной хлеб.

Уверенности- ноль )

Прошло еще два - не поднимается . Выключила печку . иначе бы начался процесс выпечки . Подожду еще часок- тесто в печке.

[tatulja]

Девочки, заразили вы и меня заквасками. В пятницу вечером поставила ржаную закваку. Но ржаной хлеб мы не печет, не идет он у нас. Мы все больше по пшеничному. Поэтому кормила её пшеничной мукой. Сегодня днем поставила хлебушек. Закваски взяла 100 г, побоялась, что будет кислый (кислый не люблю), 400 г муки, 280 мл воды, 1 ч.л сахара, 1 ч.л.соли и добавила крошку дрожжей.Побоялась, что мало закваски и не поднимется. Но он у меня поднялся за 2 часа. Вот что получилось.

Извините за фото, чего-то сегодня у меня не получились, нащелкала кучу, а взять нечего.
Итак работа над ошибками. Завтра вообще дрожжей не положу, так же как и сахара и закваски побольше. Но хлеб и так понравился, очень вкусный. Уже не много и осталось. Формы хлечной у меня нет, пекла в тортнице. Побоялась, вдруг расползется.