Колбаса, колбаса своими руками..... Опции

[Ленусик]

Друзья, умеет ли кто-нибудь готовить колбасу в домашних условиях? Отзовитесь, пожалуйста Мой муж очень любит колбасу, но, если честно, не знаешь, что там внутри... вернее, чего только нет....

[мамалена]

Друзья, умеет ли кто-нибудь готовить колбасу в домашних условиях? Отзовитесь, пожалуйста Мой муж очень любит колбасу, но, если честно, не знаешь, что там внутри... вернее, чего только нет....

Ленусик Я тоже хочу делать домашнюю колбасу, но проблема встала в том, что не могу кишки добыть!! А это в колбасном деле главное. У меня собрано много рецептов домашней колбасы. Дочку попрошу она все выложит и оформит . Сама не сильна в работе с радикалом и прочими программами. Искала , чем можно заменить кишки, так мне столько насоветовали( даже презики предлагали использовать, но это уж схохмили круто, а так поняла, что можно и в рукаве для запекания делать) Будем делиться рецептами и опытом!!

[Ленусик]

Спасибо , Мамалана, большое! Насчет презиков рассмешили Я знала, что колбаса в кишку заворачивается, то не могла предположить, чем можно их заменить, ну не в кульки же, верно????..., а то как в магазинных, они не только на целлофаны натягивают, но и..., видимо "мяско" у них заканчивается, они и кулек в колбаску добавят, а почему бы и нет???? (кстати, мне и попалась на днях така целлофановая колбаса)

[мамалена]

[quote name='Ленусик' date='6.4.2010, 11:28' post='41124']
Ленусик
К стати, я тоже Лена , мы еще такой колбаски наваяем Жду дочу из Челлябинска, вечером приедет и дам рецептики!! Потом жду отчет от Вас. Отрапортуете

• Ингредиенты
•
• Телятина 1,5 кг
• сало свиное 300 гр
• прованские травы
• соль 2 ст.л
• сахар 1,5 ст.л
• водка или коньяк 2 ст.л + 50 мл • Способ приготовления
•
1. Загорелось мне сделать сыровяленую колбаску дома
2. Пошла на рынок и купила 1,5 кг телячьей вырезки и свиного сала
3. Мясо и сало обмыла, обсушила тканевым полотенцем.
4. Сало просто натерла смесью соли и чеснока, уложила в лоток
5. Мясо порезала ломтиками не больше 1 см толщиной,уложила в миску, посолила 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый,прованские травы без меры "на глазок"(не переборщить),1 ст,л сахара, 1 ст.л. водки, все перемешать. И мясо и сало в холодильник на сутки.
6.
7. Через сутки, все на стол и колдуем дальше.
8. Мяско надо обсушить бумажным полотенцем. Обсушить надо очень хорошо, лишняя влага не даст склеиться фаршу.
9. Мясо пропустить на мясорубке через самую крупную решетку
10. Что делаем с салом? Очисть с сала оставшуюся соль и чеснок, хорошо обсушить салфеткой. Сало через мясорубку не пропускаем, потому как этот процес осалит фарш. Поэтому сало режем очень мелко. Сделать это удобнее, если сало чуть подморожено, кубики должны быть не более 5 х5 мм
11. И мясо и сало укладываем в большую емкость, добавляем 1 ст.л крупной соли, 1 ст.л сахара, 50 мл водки. Надо было коньяк, но увы, дома не оказалось... обошлась чем было. Перемешиваем без фанатизма, сильно руками не мять.
12.
13. Самое главное, в идеале нужны кишки, но увы, их я не нашла. Обошлась опять же чем было.
14. Берем коврик для приготовления суши.
15. Оборачиваем его либо пищевой пленкой, либо фольгой.Выкладываем ложкой фарш и формируем колбаски.
16. Всего получилось 7 шт, две на другой циновочке
17. Всю эту красоту на застекленную лоджию, на скворзняк, еще и вентилятор подставили.
Кушать через 7-10 дней
это сыровяленая колбаса картинки позже

[Ленусик]

Предлагаю дружить семьями)))))) За нами не заржавеет, мы с Вами тут такую колбаску заколбасим!!!!

[мамалена]

• Ингредиенты
•
• Телятина 1,5 кг
• сало свиное 300 гр
• прованские травы
• соль 2 ст.л
• сахар 1,5 ст.л
• водка или коньяк 2 ст.л + 50 мл • Способ приготовления
•
1. Загорелось мне сделать сыровяленую колбаску дома
2. Пошла на рынок и купила 1,5 кг телячьей вырезки и свиного сала
3. Мясо и сало обмыла, обсушила тканевым полотенцем.
4. Сало просто натерла смесью соли и чеснока, уложила в лоток
5. Мясо порезала ломтиками не больше 1 см толщиной,уложила в миску, посолила 1 ст.л с горкой крупной солью, перец черный молотый,прованские травы без меры "на глазок"(не переборщить),1 ст,л сахара, 1 ст.л. водки, все перемешать. И мясо и сало в холодильник на сутки.
6.
7. Через сутки, все на стол и колдуем дальше.
8. Мяско надо обсушить бумажным полотенцем. Обсушить надо очень хорошо, лишняя влага не даст склеиться фаршу.
9. Мясо пропустить на мясорубке через самую крупную решетку
10. Что делаем с салом? Очисть с сала оставшуюся соль и чеснок, хорошо обсушить салфеткой. Сало через мясорубку не пропускаем, потому как этот процес осалит фарш. Поэтому сало режем очень мелко. Сделать это удобнее, если сало чуть подморожено, кубики должны быть не более 5 х5 мм
11. И мясо и сало укладываем в большую емкость, добавляем 1 ст.л крупной соли, 1 ст.л сахара, 50 мл водки. Надо было коньяк, но увы, дома не оказалось... обошлась чем было. Перемешиваем без фанатизма, сильно руками не мять.
12.
13. Самое главное, в идеале нужны кишки, но увы, их я не нашла. Обошлась опять же чем было.
14. Берем коврик для приготовления суши.
15. Оборачиваем его либо пищевой пленкой, либо фольгой.Выкладываем ложкой фарш и формируем колбаски.
16. Всего получилось 7 шт, две на другой циновочке
17. Всю эту красоту на застекленную лоджию, на скворзняк, еще и вентилятор подставили.
Кушать через 7-10 дней
это сыровяленая колбаса картинки позже
Колбаса "Домашняя мортаделла"
•











• Ингредиенты
•
• Когда я загрузила рецепты колбасы домашней и печёночной, то по городам и весям прокатился стон: "и где взять кишки?" И чтоб реабилитировать себя перед уважаемой публикой, я поставила перед собой цель - найти колбаску, которую можно делать БЕЗ кишок... И гляди - нашла! У немцев много колбас, которые они закрывают в баночки, ещё не пробовала (всё впереди), а на "Гастрономе" нашла мортаделлу. И вот вчера цельный день посвятила этому рецепту, сегодня сняла пробу... Ура! Можно выпускать в люди!
•
• Набор продуктов - строго по "Гастроному":
• Нежирная мякоть свинины - 2 кг
• Говяжья вырезка - 500 г
• Сырое свиное сало - 700 г (мне было много, и я всяла не более 450 г)
• Белое сухое вино - 50 мл (в доме не было, в магазин было облом, так что в ход пошло заныканное с НГ сухой шампусик)
• Фисташки - 1 горсть (у каждого своя)
•
• Приправы:
• Зира - 1 ст.л., белый молотый перец - 1/2 ч.л., мускатный орех - 1/4 ч.л., чёрный перец горошком - 2 ч.л., сахар - 1 ст.л., соль - 2 ст. л.
• Кроме того нужна пищевая плёнка или пакеты для запекания (у меня плёнки было мало, и я использовала пакеты для запекания, хоть получается дороже).
• Ну, и терпение! "Терпенье и труд хоть кого перетрут!". • Способ приготовления
•
1. Итак готовим (некоторые спросят, а зачем, ведь можно и купить... Можно, но вместе с целой таблицей Менделеева, а тут натуральнейший продукт!)...
2. Мясо отдельно нарезаем на кусочки и проворачиваем на мясорубке. Решётка - 2-3 мм. В свинину добавляем 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешиваем, заворачиваем в плёнку - и на холод (надо держать 12 час. в холодильнике, но у меня не влазило всё, я вынесла на балкон, а поскольку и у нас сейчас морозы, то держала 4 часа, пока не стало подмерзать). Нарушение технологии, но куда денешься... В говядину добавляем 1 ст.л. соли - и та же процедура, что со свининой, т.е. на холод.
3. Забираем с холода мясо, перемешиваем и 4 (по рецепту!) раза прогоняем через мясорубку. Грешна, грешна, я это сделала только 2 раза... Посудите сами: "рука бойца колоть устала", мясорубка воняет от перенапряга (электрическая), а самое главное - котик мой коточек так стрессанулся от шума, что дай Бог отойти ему к Старому НГ (он ведь у меня тоже работал - снимал пробу с мяса, одобрил. Он у меня чего попадя не лопает). В процессе перемалывания мяса добавляем к нему по стол. ложкам вино.
4. Зиру на сухой сковородке поджариваем до появления запаха - сделайте это обязательно, аромат обалденный. Зиру сразу же истолочь в ступке. Добавляем к мясу и перемешиваем.
5. Фисташки замачиваем в горячей воде (не кипятке!), промываем и обсушиваем. Мускатный орех трём. Все приправы добавляем к фаршу и вымешиваем.
6. Сало подмораживаем в морозилке, режем на кусочки (крупные), нож можно обмакивать в кипяток, чтоб было легче резать. Сало быстренько, но аккуратненько вмешиваем в фарш.
7. Пищевую плёнку сложить в 4 раза - эдакий квадрат 30х40 см. Фарш выложить на плёнку, оставляя свободными края на 5 см и ближний длинный край на 5 см, а дальний - 15-20 см. Фарш выложить "батончиком", закрутить, уплотняя, и перевязать края шпагатом. У меня получилось 2 батона, не стала я делать такие здоровенную палку колбасы (по "Гастроному" диаметр колбаски 15 см).
8. Положить в воду с Т 80-85° Ц. Выдержать 2 часа. Вот и здесь я согрешила - ни в одну кастрюлю у меня это дело не влезало и я положила в глубокий протвень, залила водой и держала в духовке при Т 90 ° Ц.
9. Ну и дальше пошло-поехало, фантазия моя взыграла ("Гастроном" намекнул, что неплохо бы эту колбасу да прокоптить холодным дымком часиков эдак 5. Да, хорошо бы...) - значится так, люди, не боись, прокоптила я её: вынула и не охлаждая, потыкала спицей, смазала хорошо "Жидким дымом" и ещё эдак минут на 40 в духовку. А на ночь под лёгонький пресс...
10. Вот - судите сами...


Домашняя колбаса салями
• Ингредиенты
•
• Вырезка говяжья – 1 кг
• Свинина – 1 кг
• Сало ( у меня покупной шпик) – 400 г
• Соль – 6 ст.л.
• Сахар – 3 ст.л.
• Черный перец молотый – 1 ст.л.
• Чеснок – 2 головки
• Кишки – сколько потребуется
• Любимые специи – по вкусу
• Водка – по вкусу (попробуете – поймете) • Способ приготовления
•
1. Говядину и свинину порезать тонкими полосками, около 1 см в диаметре. Обвалять в смеси соли, сахара, перца. Чтобы быть уверенной, что все просолится, поставила под гнет, и оставила на сутки в кухне. Органолептически (по вкусу) и визуально (по цвету на срезе) выяснила, что мясо просолилось, и даже слишком, поэтому поставила его вымачиваться на час – полтора (на ваш вкус).
2. Вымоченное мясо обсушила полотенцем и подвялила, разложив на плоские тарелки. Вечером разложила, утром перевернула на другую сторону, и вечером другого дня убедилась, что все удалось. Пока мясо вялилось, я тоже не скучала: почистила чеснок, обработала кишки. Готовое подвяленное мясо прокрутила со шпиком и чесноком через мясорубку аж три раза (!), добавила специи, водку, тщательно перемешала, запихнула фарш в кишки и повесила вялиться на балкон.
ми...
[/quote]


вяленная свинина

•




• Ингредиенты
•
• мясо(свинина шейка)
• соль
• перец молотый
• приправы
• ***рассол***
• если погрузить сырое яйцо,то
• пупой конец будет виден приб 2,5 см
• или как говорят "на 5 копеек"(старые • Способ приготовления
•
1. сделать рассол,добавить 10 горош.душистого перца
2. 2 лист лаврушки,5 бутонов гвоздики.
3. прокипятить,остудить.
4. положить куски мяса на 1-2 суток,держать в холодильнике.
5. достать,обсушить(я еще держала под гнетом)
6. обильно посыпать специями(чер+бел молот пер,кориандр,смесь итальянских трав)
7. завернуть в марлю,положить в контейнер с крышкой
8. и выдержать в холодильнике 1 нед.
9. затем сменить марлю и повесить в теплое проветриваемое место
10. я повесила на карниз в кухне.
11. сушить 1-2 нед.

[/quote]

Предлагаю дружить семьями)))))) За нами не заржавеет, мы с Вами тут такую колбаску заколбасим!!!!

будем дружить и колбасу колбасить!!

[Ленусик]

Спасибо за рецептик, мяска купим, попробуем, у меня вопрос, а сколько на сквозняке держать?

[мамалена]

Колбаса,,Домашняя,,

•




• Ингредиенты
•
• Мясо свинина,говядина,курица и сало.
• соль,перец.
• коляндра(растолочь).
• горчица(горошик).
• чеснок.
• вода.(чтобы колбаса не была сухая).
• всё по вкусу. • Способ приготовления
•
1. мясо и сало порезать мелко.
2. Добавить соль,перец,горчицу,коляндру,чеснок,воду.(всё по вкусу).
3. Хорошо всё вымешать,поставить в холод.на ночь,толкать в кишки.
4. Печь в духовке при 250 град.-15 минут,а потом ещё при 190 град.-45-50 минут.




Тонкостей тут полно, я ещё не все выучила. Поетому ставить буду по мере ознакомления.
• Самыми простыми для домашних условий являются "свежие колбаски", то есть смолол-смешал-начинил-пожарил. Если нет желания возиться с кишками то можно или налепить из фарша подобие колбасок и поджарить, а можно закатать их в тонкую ткань, связать на концах и так отварить, а потом уже на сковородке придать нужный румянец.
• Мясо в процессе обработки всегда должно остоваться холодным (для предотвращения сворачивания белка). Так, например, рекомендыется, если вы пропускаете мясо через мясорубку 3 раза, перед каждым следующим класть его в моорзилку на 30 минут.
• При жарке колбасок в натуральной оболочке рекомендуется вначале налить на сковородку немноого воды, она размягчит кишки и колбаски не лопнут. Некоторые рекомендуют прокалывать перед жаркой возможные воздушные пузыри. Я етого не делаю и при таком способе жарки они у меня никогда не лопаются.
Поскольку интерес к колбасам у нас разыгрался не на шутку на была приобретена книга по етому делу. Любимый её, правда, не одобрил - там нет картинок, но мне в самый раз - у меня аппетит от слов разыгрывается. Итак, прочитав ету книгу (о колбасе, а не о фото), я решила поделится с вами теми "правилами/советами" которые в ней содержатся
• Используйте только лучшее доступное вам мясо;
• Нежность колбасок вы можете регулировать сами (покупая уже готовый фарш, или нарезая мясо ножом, прокручивая несколько раз на мясорубке);
• Если вы хотите свои колбаски сделаь менее жирными, замените часть жира куриным бульоном, сухим молоком или хлебными крошками;
• Как только вы получили удовлетворительный результат, запускайте фантазию, практически любая вкусовая добавка подходит мускат - итальянские колбаски DiDzhianni, яблоки - свинные колбаски с яблоками, фисташки - свинные колбаски с фисташками, ячмень - естонские колбаски с ячменём, кленовый сироп - американские колбаски к завтраку, и ето далеко не всё, но идея, надеюсь, понятна;
• Если хотите добавить исключительности своим колбаскам - добавьте немного красного вина;
• Если у вас нет свежих трав, рекомендуемых в рецепте, можно использовать сухие. Правило как и всегда 1 ч ложка сухих = 1 ст л свежих;
• Что делать, если нет кишков? Очень просто, в етом случае можно сделать колбаски без оболочки. Придать фаршу форму колбасок, обмакнуть во взбитое яйцо и в хлебных крошках, выложить на противень и охлаждать до "затветдения", жарить минут 15;
• ...а можно самому сделать оболочку из марли (не самая редкая, не отбелённая): для 1 кг колбаски вам понадобится кусок марли 30 на 20 см. Маленькими стешками штить длинную сторону, а 1 из коротких сшить, придав ей полукруглую формы. Идеально для Liwerwurst







Итальянские колбаски

2кг свинины (pork shoulder butt), порезать на кусочки
225г свиного жира, порезать на кусочки
40г морской соли (примерно 3 ст.ложки)
30г сахара
2 ст.ложки сухих семян фенхеля
1 ст.ложка молотого кориандра
10г молотого чёрного перца
15г мелко порезанного чеснока
по 50г мелко порезанного свежего базилика и орегано
185мл ледяной воды
60мл красного винного уксуса
3 метра тонких свиных кишок
факультативно:
2 ст.ложки хлопьев красного перца чили
1-2 ст. ложки сухой паприки
1/2 чайной ложки кайенского перца
Как минимум за пол-часа до начала наполнения сосисок, кишки надо промыть и замочить в теплой воде.
Приготовление:
1. Смешать все ингредиенты, кроме воды и уксуса в большой емкости и хорошо охладить в течение как минимум 2 часов, можно до 24 часов охлаждать. Или, как альтернатива, поместить в морозильную камеру на 30 минут.
2. Перемолоть мясо с помощью мясорубки.
3. Смешать с помощью деревяной лопатки мясо, воду и уксус. Быстро вымесить до однородности пока жидкость не впитается. Смесь будет выглядеть немного липкой.
4. Обжарьте маленький кусочек фарша, попробуйте, при необходимости добавьте специи по вкусу.
5. Замоченные заранее кишки промойте по струей теплой проточной воды, оденьте на насадку для заполнения сосисок, прикрепреплённую к мясорубке и заполните их мясом, перекручивая каждые 15 см или по тому размеру, который удобен вам.
6. Готовить сосиски надо до внутренней температуры 150 F/65 Ц.
Я сначала обжариваю их на сковороде до корочки, а затем 20 минут запекаю в духовке при 400F/205 Ц до готовности.
Можно предварительно сосиски отварить почти до готовности, а потом слегка обжарить.



КОЛБАСА ДОМАШНЯЯ, ну очень вкусно!

•











• Ингредиенты
•
• свинина-1кг900г
• чеснок
• соль
• перец
• мускатный орехи др. приправы, если любите
• кишки свинные 2 метра • Способ приготовления
•
1. 1.Свинину,(задняя часть,яблочко 1,5кг и 0,5кг жирные кусочки)порезать на мелкие кусочки, для сравнения размера мобильный талефон.
2.
3. 2.Мясо посолить, поперчить, добавить чеснок, я люблю много, если любите добавляйте любимые специи и травы:зёрна горчицы,кориандр,тмин и пр. я предпочитаю соль, перец и чеснок.Хорошенько вымешивайте все продукты доливая воду.Жамкайте очень активно и долго.Помесили, подавили, мясо становится сухим, опять подливайте воду и так много раз, пока мясо не станет влажноватым.В этом фишка,если мясо вберёт достаточное количество воды,колбаса не будет сухой, а сочной.
4. Для начинки, я привыкла пользоваться старой ручной мясорубкой и специальной трубочкой(если такой нет, не проблема, обрезаете горлышко пластиковой бутылки от горлышка внизприблизительно 15-20см, получается конус, лейка).
5. На трубочку одеть "гармошкой" кишку и начать начинять не очень туго, чтобы не лопнули.Когда наполнили кишки мясом завязать сначала по средине, а затем концы.Иглой сделать много частых проколов,чтобы выпустить воздух и чтобы при запекании не лопнула.
6. Я колбасу запекаю.На нижнюю полочку в духовку ставлю глубокий противень с водой,а колбасу не среднюю полку,на решётку. Это фишка 2,колбаса не высыхает а остаётся сочной.Выход готовой колбасы 1кг 500г
7.
8. Запекала 1час и 20 минут при 200*.Время выпечки зависит от духовки, от толщины кишки.
9. 3.Кишки промыла от соли, одевая но носик крана и прополоскав в мисочке с водой(делать осторожно,потому что они скользкие тонкие и могут уплысть)


картинки заразы вставить без дочи не могу а красотищаааааааааааааааааа!!!

[Ленусик]

Мам Лен (ниче, что я так ), СПАСИБУЛЕЧКИ!!!! ОГРОМНЫЕ!Так я смотрю Вы спец в ентом -то деле, СТОКА РЕЦЕПТОВ...Жалко фотки не открываютя, а то бы точно облизнулася!!!!!

[мамалена]

Спасибо за рецептик, мяска купим, попробуем, у меня вопрос, а сколько на сквозняке держать?

рецепты кроме юколы не опробованы это то что удалось в интернете нарыть все методом тык будем пробовать и делиться опытом

ага, блин спец по интернетю!! кишки надотььььь!!!!



"БАНОЧНАЯ КОЛБАСКА" для Фрау Блюм





• Ингредиенты • Способ приготовления
• "Мясы" -
• *200 г варёной ветчины (по рецепту, но мне показалось странным в колбасу пихать колбасу и я заменила кусочком отварной свинины, заодно и бульон получила)
• *200 г говяжей печени
• *500 г постной свинины
• *200 г сала
• *250 г говядины
•
• Также -
• *200 мл бульона
• *1 сырой желток
• *1-2 ст. л. коньяка или водки
• *молотая цедра лимона
•
• Приправы -
•
• *1 ст. л. соли
• *по щепотке перца, муската, сахара, майорана и далее по вкусу и желанию пимент,гвоздика и имбирь (я не брала)
•
• Кроме того -
• *Банки 1. Кусочек свинины отварить и остудить. Бульон процедить. Свинину порезать. Кусочки не более 0,3-0,5 см. Или Ветчину, если хотите...
2. Печень отварить куском, но только чтоб "схватилась". Остудить и порезать кусочками.
3. Все "мясы" - свинину, говядину и сало - смолоть на мясорубке.
4. Теперь фарш смешать с остальными ингридиентами, при этом хорошо вымешать. Приправить по вкусу.
5.
6. Банки простерилизовать и обсушить. Заполнить на 2/3 и закрыть крышками.
7. Поставить в большую кастрюлю и довести до кипения. Вода должна доходить до "плечиков" банок. С момента закипания стерилизовать 2 часа.
8. Остудить, не переворачивая, но накрыв подушкой или детским одеялом.
9.
10. Колбаска при застывании становится плотной - достаём из банки и нарезаем как паштет.
Домашняя варёная колбаса в банке

Я прочитала книгу "Готовка в банке" (Kochen im Weckglas), и просто ПОДСЕЛА на этот метод! Специального оборудования у меня нету (спец.банок и паро-водяной камеры), но отлично получается в обычных банках с завинчивающейся крышкой и в кастрюле с водой. Это в Европе новое модное веяние: если готовить еду в герметично закрытой банке и при температуре всего 100 градусов - то получается гораздо полезнее, нежели в открытой посуде и при более горячих температурах.
Получается не очень красиво и презентабельно, но просто обалденно вкусно и, наверное, действительно полезно. Очень рекомендую внедрение этого метода в Вашу кулинарную практику!



На одну банку с завинчивающейся крышкой:
350 гр филе говядины и свинины без жира
50 гр сырого сала
Одна крупная луковица
Пол-морковки
Немного зелени
Маленький кусочек корня петрушки или сельдерея
150 мл ледяных кубиков или холодной воды
Пряности и специи: соль, перец чёрный и белый, майоран, тмин, молотый лавровый лист.

Измельчаем все ингредиенты в кухонной машине 5 минут до однородной пластичной массы.
Фарш выкладываем в банки, закручиваем крышки, и готовим в кастрюле с кипящей водой под крышкой (на дно подстелить полотенце) как минимум 5 часов (можно всю ночь).

Для получения «Любительской» колбаски – в вышеописанный фарш добавить кубики сала. Для «Ветчинной» колбасы – добавить в фарш кубики мяса. Можно в фарш добавлять оливки, кусочки красного перца и других овощей, и всё что подскажет фантазия.

рецепты кроме юколы не опробованы это то что удалось в интернете нарыть все методом тык будем пробовать и делиться опытом

ага, блин спец по интернетю!! кишки надотььььь!!!!



"БАНОЧНАЯ КОЛБАСКА" для Фрау Блюм





• Ингредиенты • Способ приготовления
• "Мясы" -
• *200 г варёной ветчины (по рецепту, но мне показалось странным в колбасу пихать колбасу и я заменила кусочком отварной свинины, заодно и бульон получила)
• *200 г говяжей печени
• *500 г постной свинины
• *200 г сала
• *250 г говядины
•
• Также -
• *200 мл бульона
• *1 сырой желток
• *1-2 ст. л. коньяка или водки
• *молотая цедра лимона
•
• Приправы -
•
• *1 ст. л. соли
• *по щепотке перца, муската, сахара, майорана и далее по вкусу и желанию пимент,гвоздика и имбирь (я не брала)
•
• Кроме того -
• *Банки 1. Кусочек свинины отварить и остудить. Бульон процедить. Свинину порезать. Кусочки не более 0,3-0,5 см. Или Ветчину, если хотите...
2. Печень отварить куском, но только чтоб "схватилась". Остудить и порезать кусочками.
3. Все "мясы" - свинину, говядину и сало - смолоть на мясорубке.
4. Теперь фарш смешать с остальными ингридиентами, при этом хорошо вымешать. Приправить по вкусу.
5.
6. Банки простерилизовать и обсушить. Заполнить на 2/3 и закрыть крышками.
7. Поставить в большую кастрюлю и довести до кипения. Вода должна доходить до "плечиков" банок. С момента закипания стерилизовать 2 часа.
8. Остудить, не переворачивая, но накрыв подушкой или детским одеялом.
9.
10. Колбаска при застывании становится плотной - достаём из банки и нарезаем как паштет.
Домашняя варёная колбаса в банке

Я прочитала книгу "Готовка в банке" (Kochen im Weckglas), и просто ПОДСЕЛА на этот метод! Специального оборудования у меня нету (спец.банок и паро-водяной камеры), но отлично получается в обычных банках с завинчивающейся крышкой и в кастрюле с водой. Это в Европе новое модное веяние: если готовить еду в герметично закрытой банке и при температуре всего 100 градусов - то получается гораздо полезнее, нежели в открытой посуде и при более горячих температурах.
Получается не очень красиво и презентабельно, но просто обалденно вкусно и, наверное, действительно полезно. Очень рекомендую внедрение этого метода в Вашу кулинарную практику!



На одну банку с завинчивающейся крышкой:
350 гр филе говядины и свинины без жира
50 гр сырого сала
Одна крупная луковица
Пол-морковки
Немного зелени
Маленький кусочек корня петрушки или сельдерея
150 мл ледяных кубиков или холодной воды
Пряности и специи: соль, перец чёрный и белый, майоран, тмин, молотый лавровый лист.

Измельчаем все ингредиенты в кухонной машине 5 минут до однородной пластичной массы.
Фарш выкладываем в банки, закручиваем крышки, и готовим в кастрюле с кипящей водой под крышкой (на дно подстелить полотенце) как минимум 5 часов (можно всю ночь).

Для получения «Любительской» колбаски – в вышеописанный фарш добавить кубики сала. Для «Ветчинной» колбасы – добавить в фарш кубики мяса. Можно в фарш добавлять оливки, кусочки красного перца и других овощей, и всё что подскажет фантазия.

А теперь про бастурму. Как сделать дёшево, сердито и быстро.




Бастурма - вяленая в пряностях говядина (не путайте - иногда бастурмой ещё называют маринованный шашлык.) Традиционно бастурму готовят довольно толстыми кусками, сантиметров по 6 толщины, и долго вялят на холодке, примерно при 8 градусах. Процесс вялки занимает 2-4 недели и дома его повторить трудновато. Поэтому я использую быстрый способ - мясо режется более тонкими полосами и оттого готовится гораздо быстрее; неудобство же этого способа в том, что готовые тонкие полоски трудновато резать ломтями, чтобы делать бутерброды. Но в нашем случае это неудобство вполне компенсируется быстротой приготовления. И всяко получится гораздо вкуснее чем "бастурма" из магазинов.

Итак, мясо - говядина. Традиционно рекомендуют вырезку или щуп. Я с успехом использовал огузок, толстый и тонкий край.


Ещё нам понадобится чаман - продаётся на рынках у торговцев пряностями. Пряность эта так и называется: чаман, торговцы знают. Это пажитник, причём слышал разные мнения - голубой ли это пажитник, или греческий, зёрна ли пажитника или зелень. В общем, не забивайте себе голову и просто купите у торговца, чаман для них и есть чаман. (Если чамана нет - то это уже будет не совсем бастурма. Говорят, можно заменить молотым тмином - не пробовал. Но купить чаман - проблем нет, коробка стоит 100 рублей.)
Вот он:

Ещё понадобятся соль (каменная, крупного помола - ни в коем случае не йодированная!), сахар (традиционно для вялений рекомендуют коричневый нерафинированный тростниковый - но сойдёт и обычный), красный перец, папарика, чёрный перец - ну и опционально кумин, душистый перец.

1й день.
Мясо моем, сушим бумажными полотенцами. Режем полосами толщиной 1-2-2.5см

Тонкие полосы приготовятся быстрее - но резать их будет трудновато, да и вкус будет попроще. Но всё равно будет очень вкусно :-)

Солим мясо сухим способом. Сухой способ - это когда сок уходит из мяса и оно в нём не купается.
На килограмм мяса:
2 столовых ложки с горкой соли
1 столовую ложку с горкой сахара
1 чайную ложку с горкой чёрного перца
Тщательно моем нашу посуду.
Натираем мясо смесью, укладываем так, чтобы сок уходил. Для этого есть разнообразные ухищрения. Доселе я использовал две тарелки - одну большую, а в неё вверх дном укладывал тарелку поменьше, а уже на неё клал мясо. Тогда сок уходит под малую тарелку и мясо остаётся сухим. Вот так:


Но лучше, как оказалось, мясо поместить на сетку (используется для защиты сковородки от брызг) - тогда сок будет капать на тарелку под сеткой, а воздух свободно поступать со всех сторон. Вот эта сетка:

Там на ней не будущая бастурма, а фарш для колбасы - но принцип понятен.

Укладываем в холодильник, чтоб было градусов 5.
Внимание! Мясо обязательно переворачиваем дважды в сутки, особенно если оно лежит на тарелке - оно должно дышать. Иначе может задохнуться.

Проходят 3 суток. Мясо пока солится, готовим чаман.

На килограмм мяса:
1 столовая ложка с горкой чамана
1 столовая ложка с горкой смеси острого красного перца и паприки (1:1)
1 столовая ложка давленого чеснока (не забываем перед давлением чеснок тщательно вымыть! Любые контакты с почвой опасны при вялке.)
1 чайная ложка с горкой чёрного перца
Можно ещё добавить душистого перца, кумина

Чаман разводим в тёплой кипячёной воде, чуть теплее комнатной - до консистенции жидкой сметаны. Добавляем остальные пряности и размешиваем. Добавляем ещё воды, опять мешаем. Снова с удивлением обнаруживаем, что чаман по-прежнему забирает воду - он набухает и густеет. Снова подливаем воды. И так возимся с ним довольно долго, пока не получается киселеобразная масса с густотой жидкой сметаны. В итоге чаманного маринада получается довольно много - это из одной-то ложки чамана:

Ставим в холодильник на сутки.

Итого, с начала засола прошло 4 суток. Мясо просолилось - поскольку ломти у нас тонкие. Теперь маринуем: обмазываем равномерно маринадом и укладываем в глубокую ёмкость, чтобы маринад не растёкся

Маринуем 3 суток. В течение этого времени опять же переворачиваем мясо.

Итак, с самого начала процесса прошла неделя.
Раскладываем промаринованные ломти на противень или на тарелки и подсушиваем на подоконнике, на сквознячке.



На мясе образуется засохшая корочка из пряностей - тогда мясо переворачиваем и так до тех пор, пока корочка не подсохнет на всём мясе ( пара дней). Можно подмазывать остатками чамана. Когда корочка образовалась - тогда его просто подвешиваем на сквознячке, как билтонг - самые тонкие куски дойдут за пару дней, остальные подольше. Готовность определяется на ощупь - мясо должно стать твёрдым, не прощупываться мягкость внутри. Конечно, до каменного состояния доводить не надо - так, в меру, чтоб не сырым было. Ломти толщиной в 2 см усыхают до толщины примерно в 1 см.

Режем (для масштаба рядом лежит нож - видно, что бастурма получилась довольно миниатюрной)


Готово


В следующий раз замахнёмся на святое - на колбасу :-) Оказывается, тоже вполне приготовляема в домашних условиях


Билтонг - вяленое мясо по-южноафрикански

Билтонг (возможны варианты - билтон, бельтонг и т.д.) - отличная закуска к пиву или к вину. Как большой любитель вяленостей - рекомендую. Делается быстро, на вкус замечтально. Осторожно, вызывает привыкание.




Итак, билтонг - это вялено-маринованное мясо. Рецептов и вариаций масса, как и у шашлыка. Привожу свой излюбленный рецепт.

Мясо на него товарищи негры пускают любое - слонину, страусятину, буйволятину, говядину и так далее. Кроме свинины - для свинины такие сроки засолки слишком малы. Мы будем использовать говядину.

Какую часть? Классически рекомендуется вырезка, щуп, бочок. Я человек простой, так что обычно пускаю в дело огузок - дёшево и сердито. Пробовал даже грудинку - тоже неплохо; не очень эстетично, но любители жирной колбасы оценят. А так - тонкий край, толстый край, различные филейные части - всё, на мой вкус, отлично подходит. Главное, чтобы мясо было свежим, розовым и нежным, и желательно без жил (хотя для тех, у кого зубы уцелели - жилы не препятствие).

Мясо режется на полоски 1 см толщиной (можно тоньше), вдоль волокон:



Полоски мяса можно и отбить, чтобы стали потоньше - тогда билтонг приготовится быстрее.

Для засолки готовится смесь (даю из расчёта на килограмм мяса):
1 столовая ложка соли с горкой + столовая ложка соли без горки, итого примерно грамм 45-50. Многие рецепты рекомендуют меньше, 1 ложку с горкой, 30 грамм.
1 столовая ложка без горки молотого кориандра. Опять же, можно и побольше - я даю на мой вкус. Кориандр - главная приправа в билтонге.
1 чайная ложка с горкой сахара (для полной эстетики рекомендуется коричневый тростниковый сахар - но сойдёт и такой)
1 чайная ложка чёрного перца. Можно и побольше (я кидаю две), можно и красного ещё отдельно добавить - опять же на свой вкус.
!Соль ни в коем случае не йодированная - нужна нормальная каменная соль крупного помола!
Ещё традиционно туда добавляют немножко соды - никогда не пробовал. И при производстве в промышленных масштабах добавляют селитру - ну, это опять же не для нас.

Мясо сбрызгиваем 6%-ным винным уксусом, равномерно обсыпаем смесью с обеих сторон, втираем, разминаем и тщательно перемешиваем. Плотно укладываем в нержавеющую ёмкость - и под гнёт на 12 часов. В холодильник, конечно же.





Вовсю выделяется сок. Сливать его не нужно - это не сухой засол. Через половину срока (то бишь через 6 часов) мясо переворачиваем, заново трамбуем и опять давим гнётом. Итого, весь процесс маринования занимает всего 12 часов. Для засолки мяса это непривычно мало - но здесь дело в уксусе и в тонких ломтях.

Далее разводим 6% винный уксус водой 1:6. Мясо опускаем в него на 5 минут, полощем, как следует выжимаем.

Вывешиваем в хорошо вентилируемом месте, и чтоб мух не было. Товарищи афроафриканцы используют для этих целей деревянные ящики, в которых внизу горит лампочка, и сушит мясо конвекционными потоками. В наших условиях всё нормально получается у окна. Я использую горизонтальные палочки, подвешенные на верёвках - так мясо не съезжает. Можно всякие нержавеющие крючья и так далее.




Через пару дней билтонг готов. Весь это период от него следует отгонять насекомых и желающих проверить, готов ли билтонг (типа, билтонговый юмор.)
Если ломтики были тонкие - то готов и вовсе через сутки. Не доводите до ломкости. Варьируется опять же на вкус - кто-то любит посуше, кто-то считает что в середине мясо должно быть ещё достаточно мягким.

Чтобы съесть, режем поперёк волокон тонкими полосками. Строгаем и так далее, кому что нравится - мало ли, есть любители поорудовать острым ножиком. Я нарезаю кухонными ножницами - быстро и удобно.



Вот. Кушайте наздоровье.

UPD. Да, народ - обращаю внимание: маринуется мясо всего 12 часов - а то можно подумать из первоначального текста, что 24 часа, 2 раза по 12. Ему, конечно, хуже не станет за 24 часа - но это уже просто излишне. И конечно же, маринуется оно В ХОЛОДИЛЬНИКЕ :-)
Кроме того, после разрезания полоски можно отбить - чтобы стали тоньше, так приготовится быстрее (именно пока мясо сырое - после уксуса оно от ударов развалится на волокна).
ну не умею фотки вставлять!! а слюной точно захлебнуться можнооооооо

[Olgamica]

Мамалена,а зачем Вам кишки для колбасы? Делайте Ваши колбаски в "Белобоке" и выставляйте на обозрение!

[мамалена]

Мамалена,а зачам Вам кишки для колбасы? Делайте Ваши колбаски в "Белобоке" и выставляйте на обозрение!

вот-вот думаю про это дело, созреваю уже купила все продукты. Когда закончится суд займусь, а то вдруг придется на полянке жить? но ничего!!!!! Мы и на полянке смогем!!!

[Сашуля]

Делала сегодня сардельки для доци.
1 кг мяса (у меня свинина и куриная грудка 2:1)
1 ст. л соли
1,5 ст.л. агара
Мясо перемолола ножами в комбайне, очень мелко, мельче , чем через мясорубку. Посолила, добавила агар и начинила кишку через мясорубку



Сложила в МВ,



отварила на режиме на пару 10 минут



и в морозилку на хранение. Потом или кашу с сардельками дочке, или просто отварю, или запеку ей.
Раньше делала домашнюю колбасу (на неделе опять муж заказал- покажу)

[Света]

Вот мой дебют в производстве колбасы. Здесь 1,7 кг.

[Кира]

Света, подскажите,где кишки для колбасы приобретали?дАВНО ИЩУ, ВАРИАНТ- С РЫНКА НЕ УСТРАИВАЕТ, БОЮСЬ!

[Света]

Света, подскажите,где кишки для колбасы приобретали?дАВНО ИЩУ, ВАРИАНТ- С РЫНКА НЕ УСТРАИВАЕТ, БОЮСЬ!

Кира, кишки приобрела на нашем городском форуме, это польские натуральные кишки обработанные и просоленные в упаковке по 10 метров, цена около 13 грн. Колбасой никогда не занималась, отталкивали именно кишки, а тут решила попробовать, отзывы о них хорошие. Действительно, отличные, никакого запаха. колбасня получилась сразу, уже половину съели. В планах попробовать печёночную колбаску.
Если хотите, скину в личку ссылку, там всё равно их пересылают из Львова. Мы кооперировались как СП (совместная покупка) и расходы по доставке делили.
Ещё есть кишки в МЕТРО в мясном холодильнике, но упаковка стоит 42-45 грн., и их 12 м, дорого.

[Луганчанка Oksi]

Кира, кишки приобрела на нашем городском форуме, это польские натуральные кишки обработанные и просоленные в упаковке по 10 метров, цена около 13 грн. Колбасой никогда не занималась, отталкивали именно кишки, а тут решила попробовать, отзывы о них хорошие. Действительно, отличные, никакого запаха. колбасня получилась сразу, уже половину съели. В планах попробовать печёночную колбаску.
Если хотите, скину в личку ссылку, там всё равно их пересылают из Львова. Мы кооперировались как СП (совместная покупка) и расходы по доставке делили.
Ещё есть кишки в МЕТРО в мясном холодильнике, но упаковка стоит 42-45 грн., и их немного, дорого.

Света, если возможно, то и мне сбросьте ссылку. Часто делаем дома кровянку и кишки берем у знакомых продавцов на рынке, но пока их почистишь... всякое желание пропадает. А здесь столько классных рецетиков, ну надо же "химичить".

[Кира]

Света! Спасибо большое!!! Очень хочется самой колбаску сделать! Буду ждать ссылочку в личке!

[Кира]

Люди!!!! Выручите!!! Купила для колбасы бараньи кишки, а они тонюсенькие- претоньсенькие!!!На насадку электромясорубки не налазят!!! Что делать ?! Выбросить -жалко, а сообразить, как без насадки их наполнить тямы не хватает!!Убила вечер на попытки!! Подскажите, кто знает !Ведь когда-то колбасу делали без всех этих тех. наворотов! Буду признательна за любые советы и подсказки!!!

[Света]

Люди!!!! Выручите!!! Купила для колбасы бараньи кишки, а они тонюсенькие- претоньсенькие!!!На насадку электромясорубки не налазят!!! Что делать ?! Выбросить -жалко, а сообразить, как без насадки их наполнить тямы не хватает!!Убила вечер на попытки!! Подскажите, кто знает !Ведь когда-то колбасу делали без всех этих тех. наворотов! Буду признательна за любые советы и подсказки!!!

Попробуйте натянуть их на воронку обычную, бывают ещё с тоненьким носиком. Вот ещё натягивают на горлышко бутылки пластиковой отрезанной, но не думаю, что она тоньше насадки мясорубки.