IPB

Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

2 страниц V   1 2 >  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Как правильно взбить белки
tatulja
сообщение 1.5.2010, 13:28
Сообщение #1

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5215 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Сегодня получила по подписке от subscribe.ru инфу, спешу поделиться с вами.

Казалось бы, чего проще – взбить белки. Но, оказывается, не тут-то было. Представляю, каких нервов стоил многим из вас этот процесс. Сама переживала. Но, это если подходить к нему без подготовки, без специальных знаний. Ведь любое дело – требует внимательного подхода. А в особенности, такое деликатное, как кулинария. А посему, давайте разберемся во всех тонкостях взбивания белков, используя накопленные знания.

Поверьте, в этом деле нет мелочей. Здесь важно учесть все: в чем взбивать, чем взбивать, как взбивать, и наконец –какие яйца более подходят для взбивания белков. Да, все не так просто!

Что нужно учесть при выборе и подготовке посуды

Итак, в чем лучше взбивать белки? Ни в коем случае не стоит использовать посуду из пластика, а так же из алюминия. В идеале белки будут лучше всего взбиваться в медной посуде, если, конечно, таковая у вас имеется. Если же – нет, то подойдет металлическая посуда или стеклянная. Главное, чтобы она была не узкая и удобная в использовании. Выбрали.

Дальше нужно тщательно подготовить посуду, перед тем, как начать процесс, взбивания белков. Она ни в коем случае не должна быть влажной, или, чего хуже – жирной. Поэтому нужно постараться хорошенько вымыть ее, обдать кипятком, обсушить полотенцем. А для верности протереть ломтиком лимона и дать высохнуть. После таких процедур посуда будет готова к использованию.

Какие выбирать яйца и какой температуры

Существует ошибочное мнение, что для взбивания лучше использовать холодные белки, так как они быстрее взбиваются. Это не совсем правильно.

Есть обратная сторона медали. Разберемся, в чем суть. Холодный белок имеет довольно плотную структуру. А, следовательно, при взбивании, плохо насыщается воздухом, становится менее пышным.

И еще: взбитые холодные белки плохо держат форму, быстро расплываются. А нам это надо?

Поэтому, для достижения оптимального результата, нужно использовать белки комнатной температуры. Их консистенция мягкая. При взбивании легко насыщается кислородом, а, следовательно, становится более пышной. И еще один плюс – теплые взбитые белки четко держат форму и не расплываются при выпечке. Вот почему столь важно учитывать эти знания, приступая к выбору температуры исходного сырья.

Еще одно заблуждение: многие думают, что домашние яйца лучше тех, что продаются в магазинах. Может они и лучше и полезней, но для взбивания белков лучше использовать яйца, купленные в магазине. Так как белок у них не такой плотный, как у домашних, а соответственно - легче поддается взбиванию. И еще один совет: лучше использовать не очень свежие яйца, а те, что полежали в холодильнике не менее недели.

Перед тем, как начать отделять белки, яйца нужно тщательно вымыть и обсушить полотенцем. Заметим, что даже капля воды не должна попасть в белок, так как это может привести к сбою в процессе взбивания. Важен также момент отделения белков от желтков. Не допускайте, чтобы хоть малая часть желтка попала в белок.

Как взбивать белки и чем

Начинать взбивать белки нужно с малой скорости, постепенно увеличивая обороты. Если не учесть этот момент и начать взбивать на большой скорости, то может случиться так, что они останутся жидкими и вообще не взобьются.

Важно также правильно выбрать инструмент для выполнения процесса взбивания белков. Лучше всего подойдет венчик с тонкими прутиками (если взбиваете вручную). Если же будете работать миксером, то лучше использовать насадку в виде рамки. И еще один важный момент – при взбивании нужно двигаться по кругу, обязательно доходя до самого дна посуды.

Как выглядят правильно взбитые белки

Процесс взбивания белков проходит в несколько этапов. Первый этап: белки превращаются в пушистую, белую пену. Но это только начало. Мы продолжаем взбивать.

Второй этап: консистенция белков становится гуще, но они еще не держат формы и спадают с венчика. Именно на этом этапе нужно вводить в белки сахар (сахарную пудру). Процесс взбивания продолжается дальше.

Третий этап: взбивание белков подходит к логическому завершению – белки становятся плотными, блестящими и четко держат форму. Да, еще один маленький секрет: чтобы белки взбивались быстрее, в самом начале процесса, добавьте к ним маленькую щепотку обычной соли.

Вот и все, процесс взбивания завершен. Результат достигнут!

Как и когда добавлять сахар

Во-первых: вместо сахара, особенно при взбивании белков на «безе», лучше взять сахарную пудру. Она легче входит в белок, быстрее растворяется и не оседает на дно посуды.

Во-вторых: вводить сахарную пудру в белки нужно очень аккуратно, подсыпая ее маленькими порциями. Буквально по чайной ложке, не прекращая процесса взбивания.

В-третьих: вводить сахарную пудру нужно тогда, когда взбитые белки станут «пушистыми», то есть на втором этапе взбивания.

Еще один маленький совет: если нужно ввести взбитые белки в тесто, делать это надо очень осторожно, мелкими порциями. Постепенно смешивая их с тестовой массой. Поможет вам в этом венчик или силиконовая лопаточка.

Ну вот, пожалуй, и все хитрости, которые помогут вам справиться с задачей по взбиванию белков. Как видите – все предельно просто.

Используйте полученные знания и у вас обязательно все получится!

Автор Ольга Кикляр


Патрикеевна, если нарушаю, то удалите, пожалуйста.


Перейти в начало страницы
 
поделись с друзьями
+Цитировать сообщение
Патрикеевна
сообщение 1.5.2010, 13:35
Сообщение #2

Администратор
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Администраторы
Сообщений: 8360
Регистрация: 21.11.2008
Пользователь №: 1
Спасибо сказали: 11399 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-2501


Цитата(tatulja @ 1.5.2010, 14:28) *
Патрикеевна, если нарушаю, то удалите, пожалуйста.


Да нет, что Вы, интересная информация.

Я белки хорошо охлаждаю, попробую в следующий раз не охлаждать. Затем добавляю немного сока лимона и взбиваю ровно 10минут на максимальной скорости, приспособилась к своему миксеру. Густые пики должны очень хорошо держать форму.
Поробую добавить также щепотку соли.
Интерсно, а почему в пластике нельзя взбивать белки. У меня 2 палстиковые формы с узким горлышком на крышке специально для взбивания.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Николаевна
сообщение 1.5.2010, 13:40
Сообщение #3

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Татуличка ,спасибо. А я вот всё не могу научиться взбивать белки с горяченьким сахарным сиропом(уже немало продуктов извела, ладно хоть применение кроме помойки нахожу biggrin.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 1.5.2010, 14:00
Сообщение #4

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5215 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Вот и я тоже везде читала, что нужно охлажденные, а здесь первый раз пишут, что комнатной температуры. В следующий раз попробую. Чаша у миксера пластик, поэтому все-равно буду взбивать в пластике. Про соль слышала и добавляю.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Иризольда
сообщение 1.5.2010, 14:07
Сообщение #5

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1080
Регистрация: 20.3.2009
Из: Астрахань
Пользователь №: 355
Спасибо сказали: 1390 раз(а)

Модель хлебопечки: LG HB -201 JE


tatulja, очень полезная и интересная информация, просто настоящее разрушение мифов... А у меня только что появилась удобная форма для миксера, но из пластика, только теперь понятно, что не для взбивания белков!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 1.5.2010, 14:28
Сообщение #6

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5215 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Ир, уж слепо-то не надо подчиняться. У меня миксер с чашей, она пластиковая, но я все-равно буду взбивать только в нем. Думаю, что небольшие отклонения от правил дозволены.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Иризольда
сообщение 1.5.2010, 15:52
Сообщение #7

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1080
Регистрация: 20.3.2009
Из: Астрахань
Пользователь №: 355
Спасибо сказали: 1390 раз(а)

Модель хлебопечки: LG HB -201 JE


tatulja, я и так постоянно все делаю "на глаз" и из того, что под рукой, точнее в наличии. Но тут что-то верю, что пластик - это не лучший помощник. Я вообще, как Хрущёв - пластик не люблю, но покупаю и пользуюсь с неохотой.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 2.5.2010, 16:00
Сообщение #8

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5215 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Решила сегодня испытать новый способ взбивать яйца. Взбивала в пластиковой чаше. Яйца комнатной температуры. Девочки, так быстро у меня ни когда не получалось. Пластик не препятствовал. Вот сливки взбивала холодные. Может быть теплые тоже быстрее? Сделала рулетик , угощайтесь:


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Николаевна
сообщение 2.5.2010, 17:10
Сообщение #9

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Татуля, спасибо. Вкусно.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Туфелька
сообщение 2.5.2010, 20:48
Сообщение #10

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1068
Регистрация: 8.2.2010
Из: Москва
Пользователь №: 1869
Спасибо сказали: 1411 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic-SD-254


tatulja, спасибо, красотень)
тогда уж сразу и рецепт теста к рулетику)


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 2.5.2010, 21:41
Сообщение #11

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5215 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Танюша-Туфелька, рецепт бисквита, только я сегодня брала 2 яйца, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. муки и чуток разрыхлителя. У меня противень в духовке не оч.большой . Пробовала из 3-х яиц, так получается бисквит толстый, приходилось делать тортик, а из 2-х в самый раз. Крем: 200 мл сливок 33 % взбила с 1/4 ст. сахара + ванильный сахар (тоже чуть-чуть).


Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Туфелька
сообщение 29.5.2010, 8:59
Сообщение #12

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1068
Регистрация: 8.2.2010
Из: Москва
Пользователь №: 1869
Спасибо сказали: 1411 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic-SD-254


tatulja, сподвигла меня этой темой на бисквитный рулет
делала и сворачивала его первый раз в жизни)
бисквит на 3 яйца, поэтому получился толстенький
начинка - сливовый джем
очень вкусно smile.gif


белки взбивала почти по правилам))
правда, посуду взяла пластиковую, белки из холодильники
но все остальное выполнила
щепотку соли добавила
вытащила старый миксер, рамкой
начала на низких скоростях
только на 2 стадии плюс сахар

взбилось действительно быстрее и легче, чем обычно 352.gif
спасибо за полезные советы)


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Дракошка
сообщение 29.5.2010, 11:39
Сообщение #13

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 78
Регистрация: 15.5.2010
Из: Днепропетровск
Пользователь №: 2689
Спасибо сказали: 144 раз(а)

Модель хлебопечки: ORION OBM-204


Просветите пожалуйста! Я всегда делала бисквит так - яйца взбивала с сахаром, а потом постепенно добавляла муку. Как я поняла, вы белки взбиваете отдельно от желтков?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Туфелька
сообщение 29.5.2010, 13:32
Сообщение #14

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 1068
Регистрация: 8.2.2010
Из: Москва
Пользователь №: 1869
Спасибо сказали: 1411 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic-SD-254


Дракошка, я всегда делаю бисквит так:

яйца 3
сахар 1ст
мука 1 ст
сода 1 ч.л. (погасить) или разрыхлитель
ванилин 0,5 ч.л.

белки отделить от желтков
сахар разделить примерно наполовину
белки взбить с большей половиной сахара до твердых пиков (в этот раз я взбивала по рекомендациям Татули)
желтки с меньшей половиной сахара взбить до белого цвета
в белки ванилин, потихоньку соду, желтки, все перемешивать очень аккуратно, уже вилкой, сверху просеять муку, потихоньку перемешать до однородной массы

в форме смазать только дно
ставить в горячую духовку (180 гр) на 15-20 минут
во время выпечки в духовку не заглядывать
вынимая, форму не стукать
не вынимать бисквит, пока не остынет в форме
(не слишком много "не"? biggrin.gif )


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tatulja
сообщение 29.5.2010, 14:22
Сообщение #15

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Модераторы
Сообщений: 5697
Регистрация: 23.11.2008
Из: Новгородская область
Пользователь №: 5
Спасибо сказали: 5215 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-254


Цитата(Дракошка @ 29.5.2010, 12:39) *
Просветите пожалуйста! Я всегда делала бисквит так - яйца взбивала с сахаром, а потом постепенно добавляла муку. Как я поняла, вы белки взбиваете отдельно от желтков?

Дорогая Дракоша! Яйца на бисквит можно взбивать и так ,и так (отделяя белки или нет). Здесь суть в том, что взбиваются яйца комнатной температуры, а не как мы привыкли - из холодильника. Я пробовала - на самом деле взбиваются значительно быстрее.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Дракошка
сообщение 29.5.2010, 17:57
Сообщение #16

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 78
Регистрация: 15.5.2010
Из: Днепропетровск
Пользователь №: 2689
Спасибо сказали: 144 раз(а)

Модель хлебопечки: ORION OBM-204


Цитата(Туфелька @ 29.5.2010, 13:32) *
Дракошка, я всегда делаю бисквит так:

яйца 3
сахар 1ст
мука 1 ст
сода 1 ч.л. (погасить) или разрыхлитель
ванилин 0,5 ч.л.

белки отделить от желтков
сахар разделить примерно наполовину
белки взбить с большей половиной сахара до твердых пиков (в этот раз я взбивала по рекомендациям Татули)
желтки с меньшей половиной сахара взбить до белого цвета
в белки ванилин, потихоньку соду, желтки, все перемешивать очень аккуратно, уже вилкой, сверху просеять муку, потихоньку перемешать до однородной массы

в форме смазать только дно
ставить в горячую духовку (180 гр) на 15-20 минут
во время выпечки в духовку не заглядывать
вынимая, форму не стукать
не вынимать бисквит, пока не остынет в форме
(не слишком много "не"? biggrin.gif )


Я делаю бисквит в такой же пропорции, а вот разделение белков и желтков для меня новое! Обязательно так попробую, спасибочки! biggrin.gif

Цитата(tatulja @ 29.5.2010, 14:22) *
Дорогая Дракоша! Яйца на бисквит можно взбивать и так ,и так (отделяя белки или нет). Здесь суть в том, что взбиваются яйца комнатной температуры, а не как мы привыкли - из холодильника. Я пробовала - на самом деле взбиваются значительно быстрее.


В чем суть, я, конечно же, поняла rolleyes.gif , и информация для меня очень полезная, просто потом разговор пошел про бисквиты и меня заинтересовал вопрос "раздела яиц на компоненты". Будем пробовать!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Olgamica
сообщение 16.11.2010, 9:31
Сообщение #17

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2283
Регистрация: 21.11.2009
Из: г. Киев
Пользователь №: 1197
Спасибо сказали: 2966 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255, мультиварка Panasonic SR-TMH18


Татулюшка, вот только сейчас увидела тему про белки! Огромнейшее спасибо за рекомендации. ВЕК - ЖИВИ, ВЕК-УЧИСЬ! Я тоже всегда считала, что белки надо взбивать холодными. Соль добавляля и раньше (еще мама учила меня!). А вот для чего добавляется лимонная кислота, не знаю. Кто подскажет?
Собираюсь делать печенье "макарон", белки уже готовлю. Вчера в развлекательном центре (водила доцю на каток покататься) в бутике конфет и печенья ручной работы, увидела макаронс... Девочки, вот это цены на них!
Если Оля-Звездочка привезла из Парижа их нормального размера, то у нас они продаются размером с 25 копеек и стоят... только не падайте... 10грн. за штучку. Палочки "Гриссини" тоже там были-6 грн. за штучку.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
zvezda
сообщение 16.11.2010, 13:41
Сообщение #18

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2613
Регистрация: 15.4.2009
Из: Санкт-петербург
Пользователь №: 466
Спасибо сказали: 3024 раз(а)

Модель хлебопечки: Moulinex5004


Вот Оленька!!!!Париж переезжает в Киев! Party.gif !!!!!Ты попробовала?????Так это же дёшево???!!!Или дорого???
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Olgamica
сообщение 16.11.2010, 15:46
Сообщение #19

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 2283
Регистрация: 21.11.2009
Из: г. Киев
Пользователь №: 1197
Спасибо сказали: 2966 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255, мультиварка Panasonic SR-TMH18


Цитата(zvezda @ 16.11.2010, 13:41) *
Вот Оленька!!!!Париж переезжает в Киев! Party.gif !!!!!Ты попробовала?????Так это же дёшево???!!!Или дорого???

Неее , не пробовала "жаба задовила"!!!! 10.gif Цена ж просто бешенная для такого размерчика. dash2.gif Ты привозила размером с ладонь! А это меньше пятака-ужас! У бабушек на рынке можно взять сдобу с маком размером с два кулака за те же деньги (или меньше), накушаться до отвала... wacko.gif Или добавить 20грн., купить целый торт, вместо 3 "макарон"...Вот так вот!!! dubina.gif
Сделаю, тогда и буду знать их вкус! Белки уже вторые сутки выдерживаю в холодиьничке!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Николаевна
сообщение 16.11.2010, 16:01
Сообщение #20

Активный участник
Вставить ник   Цитировать выделенное
Группа: Хлебопеки
Сообщений: 6645
Регистрация: 4.5.2009
Из: Челябинск
Пользователь №: 567
Спасибо сказали: 7742 раз(а)

Модель хлебопечки: Panasonic SD-255


Цитата(Olgamica @ 16.11.2010, 17:46) *
Неее , не пробовала "жаба задовила"!!!! 10.gif Цена ж просто бешенная для такого размерчика. dash2.gif Ты привозила размером с ладонь! А это меньше пятака-ужас! У бабушек на рынке можно взять сдобу с маком размером с два кулака за те же деньги (или меньше), накушаться до отвала... wacko.gif Или добавить 20грн., купить целый торт, вместо 3 "макарон"...Вот так вот!!! dubina.gif
Сделаю, тогда и буду знать их вкус! Белки уже вторые сутки выдерживаю в холодиьничке!

Оль, и правильно сделала, что не попробовала, а вдруг бы форменная дрянь на вкус оказалась, ты бы и стряпать передумала. А так состряпаешь сама viannen_10.gif , наешься от пуза dance3.gif и будешь довольнёханькая. Давай стряпай, делись как они тебе на вкус.


Спасибо сказали:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

2 страниц V   1 2 >
Ответить в данную темуНачать новую тему
2 чел. читают эту тему (гостей: 2, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0

 



RSS Текстовая версия Сейчас: 8.3.2021, 3:21