Зефир яблочный на агаре Опции

[Jany]

Долго искала в интернете рецепты зефира на агаре без добавления желатина (желе) и поиски увенчались успехом. Я нашла технологию приготовления (промышленную) зефира. Она оказалась очень проста и приемлема для приготовления домашнего зефира.
1. Агар растворяют в воде, дают набухнуть, затем вводят в раствор сахарный песок (1 стакан -я делала сахар+фруктоза) и патоку (патоки у меня не было, поэтому обошлась без нее, но в следующий раз обязательно включу и патоку).
2. Яблочное пюре (его пропорция по отношению к сахару 1:1) загрузить в емкость для сбивания (у меня пюре 2 средних печеных яблок, пропущенных через измельчитель и блендер) половину от общего количества белка. Сбивать 8-10 мин.

3. В это время варится на медленном огне сироп.

Посмотрела, что емкость маловата и переложила в большую.
4. Через 8-10 минут сбивания добавить оставшийся белок и продолжать сбивать 10-12 минут.

5. Добавляем сахаро-агаро-паточный сироп и вымешиваем массу 3-4 минуты.
6. Дальше формируем формы зифира.
Воспользовавшись советом на одном из сайтов, взяла плотный пакет, срезала уголок и вставила наконечник от кондитерского мешка (в следующий раз наконечник в пакете обверну по пакету пластырем. Масса плотная и очень быстро застывает. Наконечник прорваля из пакета и выпал, поэтому выдавливала просто из пакета, так что форма - что вышло, то вышло...)

7. Дальше зефир выстаивается и подсушивается в течение 5 часов.

Зефир получился очень воздушный и вкусный.

<noindex>http://www.yaventa.ru/rus/publish/food_articles/?id=16</noindex>

[Туфелька]

Jany, обожаю зефир) спасибо
уточните, пожалуйста:
сколько агара на стакан сахара? в каком количестве воды он набухал?
с каким количеством белков взбивать яблочное пюре?
кондитерским мешком или шприцем нельзя воспользоваться потому что масса плотная?

[Jany]

Jany, обожаю зефир) спасибо
уточните, пожалуйста:
сколько агара на стакан сахара? в каком количестве воды он набухал?
с каким количеством белков взбивать яблочное пюре?
кондитерским мешком или шприцем нельзя воспользоваться потому что масса плотная?

Агара (у меня 900) я брала 1 ст. л с небольшой горкой. Воды налила на глаз где-то 1/4 стакана. 2 белка, оставшиеся от мороженого.
Мешком воспользоваться можно, но мне его жалко - отодрать потом с него массу с агаром, наверное, будет проблематично, а кулек можно выбросить. Шприц наполнять этой массой долго, а она очень быстро желируется и застывает.

[Paprika]

Женечка, огромное спасибо за рецепт зефира. Жила ожиданием твоего порыва. Благодарю за отмеченные промахи и неудачи. Буду учиться на твоих ошибках! Непременно попробую.

[Сашуля]

Женечка, огромное спасибо за рецепт зефира. Жила ожиданием твоего порыва. Благодарю за отмеченные промахи и неудачи. Буду учиться на твоих ошибках! Непременно попробую.

Неллечка, а разве ваша пастила не так же делается?

[Jany]

Неллечка, а разве ваша пастила не так же делается?

Технология приготовления пастилы Паприки и зефира отличается, хотя прародительницей современного зефира стала "белевская пастила".

[olena]

Женечка зефир супер Спасибо за рецепт.

[Сашуля]

Технология приготовления пастилы Паприки и зефира отличается, хотя прародительницей современного зефира стала "белевская пастила".

Спасибо, Женя, я обязательно попробую и сравню вкусы, так как я пастилу уже делала. А зефир я очень люблю.

[Jany]

Спасибо, Женя, я обязательно попробую и сравню вкусы, так как я пастилу уже делала. А зефир я очень люблю.

Для сиропа нужна еще патока ( 2/3 сахар и 1/3 патока) , но ее у меня небыло. Может в ближайшее время куплю (нашла точку продажи) и сделаю уже зефир с патокой. Сегодня он еще лучше, чем был вчера, но его уже почти не осталось...

[Paprika]

Технология приготовления пастилы Паприки и зефира отличается, хотя прародительницей современного зефира стала "белевская пастила".

Как оказалось, Женечка, и не очень отличается.
По представленной тобою технологии сахар засыпается в водный раствор с агар - агаром, а потом кипятится сироп.
А в рецепте, предложенном мной, белок взбивается с сахаром, а потом соединяется с грушевым пюре. Ну и пропорции немного разнятся.
Суть одна, как впрочем и вкус. Мне понравилось, Женя, в твоей рецептуре небольшое кол -во сахара. Зефир не приторный получается.
Готовую массу выкладывала в силиконовые формы. Мне показалось удобно. Для чего мы их покупали?
<noindex><noindex></noindex></noindex>
Часть сделала с использованием кондитерского мешочка, белковая масса была тёплой и не успела схватиться.
<noindex><noindex></noindex></noindex>
Через некоторое время подсушила зефир в АГ на ср. решётке при 65 гр на н. скорости. 30 минут.
Вот и всё. Спасибо, Женя. Просто. Но мне всё же, Женечка, хочется опробовать рецепт зефира одной из предложенных тобою ссылок без яблок и груш.
Сашуля, попробуй тоже. Мне небезразлично твоё мнение.
Сейчас попробовала уже слегка подсохший зефир и пришла к выводу, что он всё же отличается от грушевой пастилы. Он ближе к натуральному зефиру. А какой же завтра будет? Расскажу обязательно.

[Сашуля]

Сашуля, попробуй тоже. Мне небезразлично твоё мнение.
Сейчас попробовала уже слегка подсохший зефир и пришла к выводу, что он всё же отличается от грушевой пастилы. Он ближе к натуральному зефиру. А какой же завтра будет? Расскажу обязательно.

Я конечно, попробую, но подсушить мне пока не в чем. Я пока только выбираю сушилку на ДР. Поэтому подсушенный не попробую еще. Мне интересно попробовать с патокой, но где ее найти....

[Jany]

Я конечно, попробую, но подсушить мне пока не в чем. Я пока только выбираю сушилку на ДР. Поэтому подсушенный не попробую еще. Мне интересно попробовать с патокой, но где ее найти....

Мне пока тоже сушить не в чем, но сегодня я уже решила, что хочу. Решила покупать сушилку EZIDRI. Мороженицу свою сегодня вернула (проблемы с двигателем), курьер дома забрал. У него такая же сушилка, как и я хочу. Он ей очень доволен. Греет равномерно по всех лотках, менять местами их не нужно и можно при необходимости наращивать количество лотков в зависимости от модели (до 10, 15, 30 лотков), 3 темпиратурных режима 35, 50, 60 градусов.
http://ezidri.org.ua/sushilka.html
Патоку можно заказать тут, но дорого. 200г банка стоит 5 гр.
<noindex>http://bulkindom.kiev.ua/города.html</noindex>
Я нашла поставщика, но у него минимум 25 кг, а 1 кг стоит 5 гр. Куплю на пробу в булкином доме, если понравится, то закажу себе 25 кг, тогда и поделиться можно будет.

[Paprika]

Мне тоже хотелось бы попробовать зефир с патокой, осталось только доехать до Волгограда и купить её.
Пришла к выводу, что делать надо крупный зефир, он более похож на настоящий - у него воздушно - пористая, пышная, нежная масса. Сегодня, Женя права, он ещё вкуснее.
А по поводу сушилки могу сказать только одно - вещь хорошая, но высота лотков очень низкая, поэтому крупный зефир в них не пройдёт по высоте точно.
Ещё раз хочу поблагодарить тебя, Женечка, за рецепт зефира. В ближайшее время повторю обязательно, несмотря на то, что сейчас не сезон яблок...

[Jany]

Мне тоже хотелось бы попробовать зефир с патокой, осталось только доехать до Волгограда и купить её.
Пришла к выводу, что делать надо крупный зефир, он более похож на настоящий - у него воздушно - пористая, пышная, нежная масса. Сегодня, Женя права, он ещё вкуснее.
А по поводу сушилки могу сказать только одно - вещь хорошая, но высота лотков очень низкая, поэтому крупный зефир в них не пройдёт по высоте точно.
Ещё раз хочу поблагодарить тебя, Женечка, за рецепт зефира. В ближайшее время повторю обязательно, несмотря на то, что сейчас не сезон яблок...

Нелли, Вы делали зефирины из кулинарного мешка, он как, отмылся после этой зефирной массы?

[Jany]

А по поводу сушилки могу сказать только одно - вещь хорошая, но высота лотков очень низкая, поэтому крупный зефир в них не пройдёт по высоте точно.

Ходила в обед в магазин, покупала мороженицу Clatronic (дубль 2). Там были и сушилки. У них действительно высота очень низкая - 2 см. В сушилке EZIDRI диаметр лотка 34 см. и высота 3 см. Я себе сегодня заказала.

[Paprika]

Женя, кондитерский мешок великолепно отмылся, без проблем. Единственное, насадку надо брать побольше, чтобы зефир крупнее получился.

3см - это уже хорошая высота для лотков сушилки. Зефир уж точно поместится, Женечка.

[Paprika]

Женя, меня с зефиром уже не остановить... Так я его люблю.
Я же сказала, что крупный зефир намного интереснее и его приятнее есть. Сделала в формах покрупнее.
Вот мои вчерашние попытки. Уже более решительные.








На этот раз даже не подсушивала. Оставила всё, как есть. Зефир и так вкусный.
Спасибо, Женя.
С нетерпением жду шоколад.

[Jany]

Женя, меня с зефиром уже не остановить... Так я его люблю.
Я же сказала, что крупный зефир намного интереснее и его приятнее есть. Сделала в формах покрупнее.
Вот мои вчерашние попытки. Уже более решительные.

На этот раз даже не подсушивала. Оставила всё, как есть. Зефир и так вкусный.
Спасибо, Женя.
С нетерпением жду шоколад.

Я рада, что Вам понравилось! На шоколад еще не созрела, на очереди еще "Птичье молоко", но сначала надо купить патоку.
Жалко, что фотки Вашего зефира смогу посмотреть только дома. На работе радикал закрыт.
Сегодня должны позвонить по поводу сушилки, хочу еще сделать зефир и попробовать подсушить его, но опять же, сначала патока...

[Paprika]

Женя, конечно, можешь попробовать сушить зефир, но я пришла к выводу, что этого делать необязательно. Он уже сегодня при комнатной температуре слегка заветрил и на вкус замечательный. Грушевая пастила в течение длительного времени была влажной и очень долго подсыхала. Я не знаю, чем можно объяснить эту причину. Возможно не была выдержана технология, которую ты, Женя, так подробно описала или потому что рецептура была несколько иной... Не знаю.
Но этим результатом я очень довольна.

[Natalli]

Paprika, такой у Вас зефир аппетитный получился! Так и просится в рот! Спасибо