Грибы, как выбирать, как готовить? Опции

[Нати]

А моя семья лесные грибы всегда заготавливала так.
Грибы (опята, белые)обжариваются на большой сковороде до состояния пока выпарится влага ( т.е. почти сухая сковорода) затем добавляется жир, у нас это был смалец (свиное перетопленое сало), и соль, все это тушилось с перемешиванием покуда жир не станет прозрачным.
Затем раскладывалось все по стерелизованным банкам и закатывалось под крышку. Остывало под одеялами крышкой вниз.
Отлично сохранялись благодаря тому, что температура кипения жира довольно высокая и воздух исключен из -за его плотности. Только заливать его надо под самую крышечку, чтоб грибы покрыло.
Открывали банку зимой - на сковородку, только разогреть,(можно было добавить лук, доводили его до готовности (в грибах)) -вкус - как только что свежепожареные грибы.
А так же хорошо было добавить в картошку, при тушении, да и вообще в любое блюдо.

[тата71]

А я грибы обожаю, но и боюсь... Собирала раз в жизни и то с консультантом ( не понимаю я в грибах). Ем, когда все наедятся, я посмотрю на них и доедаю, что осталось. Единственные грибы ем без опаски это шампиньоны и вешенки. Угощали меня СОЛЯНКОЙ ГРИБНОЙ и мне очень понравилось, даже переписала рецепт. 3 кг капусты, 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг помидор, 1кг отварных грибов,100 гр соли, 100гр уксуса( перед закупоркой), сахар по- вкусу, 1 стакан масла растительного. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, лук порезать полукольцами,помидоры- кубиками, соеденить всё с отварными грибами и специями и тушить 1час. За 5 минут до окончания варки залить уксус. Разложить по банкам и закатать.

[savanna]

I u nas i u nas gribov v etom godu oocheen mnogo, barovikov ochen mnogo,ya vot suchila v duxovki, na prazdniki a konkretnee na Rozhdestvo s seledkoy, ili perozhki s grybami i lukom.

[krotik-polosatik]

А моя семья лесные грибы всегда заготавливала так.
Грибы (опята, белые)обжариваются на большой сковороде до состояния пока выпарится влага ( т.е. почти сухая сковорода) затем добавляется жир, у нас это был смалец (свиное перетопленое сало), и соль, все это тушилось с перемешиванием покуда жир не станет прозрачным.
Затем раскладывалось все по стерелизованным банкам и закатывалось под крышку. Остывало под одеялами крышкой вниз.
Отлично сохранялись благодаря тому, что температура кипения жира довольно высокая и воздух исключен из -за его плотности. Только заливать его надо под самую крышечку, чтоб грибы покрыло.
Открывали банку зимой - на сковородку, только разогреть,(можно было добавить лук, доводили его до готовности (в грибах)) -вкус - как только что свежепожареные грибы.
А так же хорошо было добавить в картошку, при тушении, да и вообще в любое блюдо.

Замечательный рецепт,Нати!!! Я аж заностальгировала!!! У нас мама в детстве также заготавливала лисички, я прочитала ваш пост и все тоже самое:)) спасибо вам за ваш рецепт! А я часть опят поставила молиться, а мелочь ща мариную. Вот рецепт 1 л. Кипятка, 8 ст.л. Уксуса 9%, перец душистый, черный горошком, гвоздика, лаврушка, чеснок, варить в маринаде уже отваренные грибы 15 минут, потом по банкам. Мужка чистит чеснок о котором я забыла:)), пожелайте мне удачи:)) Папричка, я тоже отвариваю или обжариваю грибы и укладываю их в контейнеры и в морозилку. Единственная пока неосуществленная мечта - подписывать что обжарено, а что отварено.

Девочки простите, конечно же не в тему, но у меня новый iphone4 и я, сидя с мужкой на кухне, Мариную грибы и выхожу в и-нет и печатаю сообщения! Я так счастлива!!!

[krotik-polosatik]

I u nas i u nas gribov v etom godu oocheen mnogo, barovikov ochen mnogo,ya vot suchila v duxovki, na prazdniki a konkretnee na Rozhdestvo s seledkoy, ili perozhki s grybami i lukom.

Savanna, грибы очень красивые и самые правильные по размеру!

[mamlina]

Приветствую грибных наркоманов! Приятно, что не одна я такая. Мой грибной сезон закончился вполне традиционно- разбил радикулит, а правая рука повисла плетью, что то там в шейном позвонке защимило
К счастью сегодня сдаю машину в ремонт- только так, силой можно меня остановить. Хожу в в шейном бандаже и в поясе, любуюсь на банки с грибочками.
Из рецептов- мои любимые свинушки- Отварить, хорошенько сцедить. В кастрюльке перемешать с щедрой долей чеснока,лаврушкой и перчиком, плюс крупная соль. Через пару недель( в холодильнике) получаем плотную, слипшуюся массу черного цвета. Ну. а запах- роскошный. Вкус замечательный- закусь мировая!!! Да под водочку...
Лет сто назад меня научили как заготовлять дождевики- очистить высушить, перемолоть. Применять в соусах. Картофельные котлетки с таким соусом улетают мгновенно.
Также заготовляю ножки опят. Хорошо идут сушеные сыроежки.Им прежде чем нанизывать на нитки надо полежать часа три, подвялиться .
Ну а благородным грибам голову приделать еще проще....
Всем удачной охоты!!!!!

[filumena]

Да, грибов в этом году - море! Чувствуется, они, бедные, с трудом дотерпели, пока закончится чудовищный зной этого лета - и как попёрли! Я тоже утомилась собирать и заготавливать, собирать и заготавливать, собирать и ... Насолила, наморозила, намариновала. Кстати, о маринаде: Марсина, Вы принципиально не кладёте гвоздику или просто забыли о ней? Я на такое кол-во маринада добавляю штучки три. Змораживаю точно так же, как и Паприка (только обжариваю, без отваривания, т.к. беру грибы, не требующие этого). Укладываю обжаренные грибы для экономии места в морозилке штабелями в плоских полиэтиленовых пакетах



Зимой готовы свеженькие грибочки и для жюльена, и для супа, и для зажарки, и для моей любимой икры.

[Olgamica]

Филумена, какая грибная красота у Вас! Страшно люблю грибочки собирать, особенно те, которые у Вас в пакетах!
А я раньше обрабатывала грибы, промывала, а потом замораживала, без вварки и жарки. Ну еще маринованный грибы в банках делаю.
Саванна, какие красавцы-белые грибы! Как нарисованные! Хочу в лес....

[Ксю]

Мы за грибами в этом году из Крыма специально ездили в Черниговскую область поближе к границе Белорусии.Поездка оказалась очень удачной. Но давезти грибы до Крыма окозалось более проблематичнее чем их сбор, вот тут выручила сушилка!!!

[filumena]

А ведь у нас опять тема раздвоилась ! Вот, уже есть такая http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=230 Эх, опять кому-то работки прибавилось !

[filumena]

Можно, проведу небольшой ликбез? Просто сердце кровью обливается, когда иду по лесу и вижу тут и там сбитые ногами мои любимые грибочки. Из-за своего непрезентабельного вида многие совершенно не заслуженно считают их поганками. А это абсолютно безопасный, не требующий предварительного отваривания, очень вкусный гриб Колпак кольчатый. Знатоки называют его лесным шампиньоном.



Едят его во всех видах. Вот моя любимая, очень простая грибная икра: 1 кг свежих грибов обжарить, пропустить через мясорубку или блендер и добавить 3 ст.ложки майонеза, 3 зубчика изм. чеснока и соль.

[mamlina]

Спасибо за ликбез. Теперь точно не пройду мимо Колпака.
А это мой любимец РЯДОВКА

По цвету- жуть. Лиловая, как алкоголик в семидневном запое. За то вкусная, хрумкая. Особенно сташно смотреть в баночке, ну чисто приворотно-отворотное средство. У нее есть сетра СЕРАЯ РЯДОВКА. Тельце плотненькое. И в жарку и в банку.
Не проходите мимо!!!

[Paprika]

Поскольку мы живём в степи, то и шампиньоны у нас степные. С теплиными, конечно, никакого сравнения. Колпака, Лариса, по внешнему виду я бы тоже приняла за поганку. Спасибо за науку.
А вот тополиная рядовка у нас в пойме растёт, mamlina. Эти грибы обычно маринуют. Вкусные хрустящие грибочки!
mamlina, ваши сообщения я всегда вслух читаю. Вместе с мужем смеёмся. Спасибо.

[Tora]

Я люблю грибы кушать. Ну ещё отварить и обжарить. А вот собирать их и чистить.... не......
И ничего я с собой поделать в этом плане не могу. Побродить по лесу, насладиться лесной осенней красотой - вот это ДААААА.
В детстве я с мамой ходила в лес за грибами, собирали очень много грибов в основном опята, а потом чистили их вместе с мамой до часу ночи. А мне так хотелось спать, а помочь маме ещё больше хотелось. Вот с тех пор я и не люблю собирать и чистить грибы.

[Марсина]

[quote name='filumena' date='27.9.2010, 12:46' post='64535']
Да, грибов в этом году - море! Чувствуется, они, бедные, с трудом дотерпели, пока закончится чудовищный зной этого лета - и как попёрли! Я тоже утомилась собирать и заготавливать, собирать и заготавливать, собирать и ... Насолила, наморозила, намариновала. Кстати, о маринаде: Марсина, Вы принципиально не кладёте гвоздику или просто забыли о ней? Я на такое кол-во маринада добавляю штучки три.


У нас в семье никто не любит гвоздику в маринованых грибах.

[filumena]

И Вам ещё бОльшее спасибо за ликбез, mamlina! Ну никогда бы не подумала! Ведь видела их неоднократно, но дажде в руку взять боялась. И даже теперь не уверена, что смогу , хотя очень хочется .

[Света]

Вот специально не открывала эту тему для себя. Грибы люблю до безобразия!!! У нас они растут в основном в магазинах, а те, что выросли в лесу, у нас рвать не разрешают, уже есть смерти от грибов, они токсичны. КАК Я ВАМ ВСЕМ ЗАВИДУЮ!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[krotik-polosatik]

Я тоже люблю колпаки! И в прошлом году, когда белых было мало, да и красных с подберезовиками тоже немного - колпаки нас порадовали. Единственное, что они непредсказуемы в плане червивости: иногда только круглая, нераскрывшаяся головка из мха смотрит на тебя, срежешь, а он червивый, а иногда старенький, шляпка раскрыта - и ни одной червоточинки. Так вот, в прошлом году они нас очень выручили, собрали их много и всю зиму-весну поедали. И мне как раз на руку, что за ними нет такой бешенной охоты, как на белые или красные:)). А еще я люблю собирать козлят, это такие небольшие грибочки желтого цвета, их когда подвергаешь термической обработке, они приобретают непередаваемый красно-фиолетовый цвет и сильно увариваются, но в засолке хороши. Но тоже проблеам - бывают червивыми еще в крошечном состоянии.
Опята замариновали по рецепту Марсины, думаю, через месяц оценим результат, а крупные поставила солиться, хожу вокруг них, как лиса, облизываюсь. Я тоже морозилку забила и вареными и жаренными грибами, только храню их в небольших контейнерах.

[filumena]

они непредсказуемы в плане червивости:
А еще я люблю собирать козлят, это такие небольшие грибочки желтого цвета

В этом году почти совсем нет червивых грибов. Видно, они настолько поздно появились, что мухи уже отчаялись их ждать . А вот козлят мы совсем не любим! Уж такой у них неприятный запах появляется при обработке ! Видимо, поэтому их и назвали козлами . И цвет после обработки, на мой взгляд, тоже неаппетитный, тёмно-буро-фиолетовый... Ну, на вкус, на цвет...

[Николаевна]

А я люблю солёные грузди,маринованные опята, но у нас в этом году и грибов то нет...
Груздочки....с лучком...со сметанкой...мммм ум отешь.....
Морозим маслята, обабки, белые, так же как филумена.