Ржаной Albertich Опции

[Spectral_Lynx]

Хорош! а скажите, клейковину добавляли?

(утвердительно кивнув) Я же говорю, все четко по рецепту делала. А там:

Клейковина пшеничная 80 г.

[Найдена]

Все верно программа для ВМ-450 расписана поминутно. Программирование печки отлично написано в инструкции по эксплуатации. Я вряд ли напишу лучше.

вопрос мой заключается в том, что не могу понять, как запрограммировать программу так, чтобы не было второго подмеса между двумя подъемами)))

[Фаини]

Поэкспериментировала и я с рецептом..... при замесе еще добавила 1 ст.л воды. Хлеб достаточно высокий, вкусно пахнет, крыша купол (не огромный). Вкусный.... но вот количество клейковины все же смущает.... много....

[Albertich]

Поэкспериментировала и я с рецептом..... при замесе еще добавила 1 ст.л воды. Хлеб достаточно высокий, вкусно пахнет, крыша купол (не огромный). Вкусный.... но вот количество клейковины все же смущает.... много....

Можно пробовать уменьшать, заменяя пшеничной мукой. (Однако по мере уменьшения крыша хлеба провалится и он станет липким)
Количество клейковины я подбирал используя пшеничную муку "Киевмлин" и ржаную Луганского производства.
Соотношение пшеничной муки и клейковины зависит от количества клейковины в самой муке (ржаной и пшеничной)

[Dracena15]

Вопрос:подьем и расстойка одно тоже если нет то как выставить время расстойки?Печь кенвуд вм450.В инструкции нет этого параметра!

[Albertich]

Завтра посмотрю инструкцию и напишу.

[Dracena15]

Временной цикл:1 пр. замес-10мин.2 основ замес-20мин.3 подьем-1час.4 расстойка-30мин.5 выпечка-1час.Вопрос:как вы выставляете расстойку 30мин.когда 1й подьем максимум 60мин.А потом идет подмешивание 15сек. и уже потом 2ой подьем теста до 2х часов.

[Максюта]

вопрос мой заключается в том, что не могу понять, как запрограммировать программу так, чтобы не было второго подмеса между двумя подъемами)))

просто объедините по времени 3-4-й подъем, а в 4-м подъеме выставите все по нулям, тогда промежуточный обмес не будет делаться

Прошу прощения, но я то же что-то не совсем понял термина "расстойка"
Буду искренно признателен если автор просветит по этому вопросу

ВОТ что нашел по этому вопросу (http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa), но что-то туго догоняю что-к-чему у автора... Прошу простить как новичка-любителя

[Albertich]

просто объедините по времени 3-4-й подъем, а в 4-м подъеме выставите все по нулям, тогда промежуточный обмес не будет делаться

Прошу прощения, но я то же что-то не совсем понял термина "расстойка"
Буду искренно признателен если автор просветит по этому вопросу

ВОТ что нашел по этому вопросу (http://hlebopekar.com/stati/rasstoika_testa), но что-то туго догоняю что-к-чему у автора... Прошу простить как новичка-любителя

Спасибо за ответ вместо меня. Добавить нечего.

[Sanij]

Спасибо за рецепт! Буду дерзать! )
Вот только не знаю,как здесь рецепт на свою страницу можно процитировать?

[PavelPav2]

Уважаемые домашние пекари хочу представить Вам рецепт и технологию ражаного хлеба по рецептуре Бородинского хлеба, который я старательно и длительное время адаптировал к приготовлению в хлебопечке.

Результат вас приятно удивит.

Имею наглость назвать этот хлеб "Бородинский Albertich" или "Бородинский для хлебопечки".
Необходимо отметить, что настоящий "Бородинский" в хлебопечке изготовить нельзя(см. ГОСТ)

Я благодарю всех участников этого сайта и своих друзей за информацию и ценные соображения, которые привели меня к данному рецепту.

1. Состав.(Данный состав я стартельно приближал к стандарту Бородинского хлеба)
на 1 кг хлеба

Сухие дрожжи(Саф-Момент) 1,5 ч.л.
Пшеничная мука 70 г.
Ржаная мука 400 г
Клейковина пшеничная 80 г.
Закваска сухая 7 г.
Крахмал немодифицированный 0,5 г.
Соль 1+ 1⁄2 ч.л.
Мед гречаный 1 ст.л.
Сахар тростниковый коричневый 3 ст.л.
Кориандр молотый 1 ч.л.
Растительное масло 1 ч.л.
Ржаной солод 3 ст.л.
Вода для солода 50 мл
Кипяток для солода 50 мл
Вода 350 мл

2. Подготовка:

Солод залить 50 мл воды при 45 град С, хорошо перемешать, добавить 50 мл кипятка, укрыть полотенцем на 4 часа. (Это есть технологически правильный способ заварки солода).
Затем всю воду(350 мл) добавить в солод.
Дрожжи на дно формы.
Сверху смесь муки,клейковины, закваски, сахара, соли, кориандра,растительное масло.
Залить мед и воду с заваренным солодом.

3. Приготовление:

- включить режим "замес теста" для замеса нашего теста.
- по окончании замеса через 10 - 15 мин переключить печь в режим "выпечка"

4. Премечания:

- сложность приготовления обусловлена сложностью самого приготовления Бородинского хлеба.
- заварка солода - очень важная часть технологии, которая обуславливает вкусовые качества.
- использование сухой закваски сокращает время приготовления.
- пшеничная клейковина позволяет сократить время подъема теста.
- мне нравится с изюмом, поэтому на этапе замеса теста я добаляю горсть изюма.
- данный рецепт приготовлялся в печке "Kenwood bm250"

Послесловие:

Зарание благодарю за все изменения и ценные советы по данному рецепту.

Чем можно заменить сухую закваску, ржаной солод и клейковину? не могу найти данные ингредиенты в магазинах. можно ли вместо ржаного солода взять квасное сусло (нашел жидкий концентрат, не знаю в каком соотношении развести водой)? можно ли вместо гречишного меда и коричневого сахара применить липовый мед и обычный сахар?

[Albertich]

Чем можно заменить сухую закваску, ржаной солод и клейковину? не могу найти данные ингредиенты в магазинах. можно ли вместо ржаного солода взять квасное сусло (нашел жидкий концентрат, не знаю в каком соотношении развести водой)? можно ли вместо гречишного меда и коричневого сахара применить липовый мед и обычный сахар?

Можно заменять любые инградиенты, но это уже будет не Бородинский хлеб, а пародия на него. Я не хочу сказать, что будет не вкусно. Но это будет совершенно другой хлеб.
На этом форуме много рецептов ржаного хлеба с легко доступными инградиентами.