ищу рецепт Чернавского хлеба Опции

[Yellka]

Всем здравствуйте! Долгое время уже покупаем в "Метро" Чернавский хлеб, Воронежский, очень его любим, а пару дней назад приобрели ХП, может, кто-нибудь знает рецепт? Будем очень признательны!

[Neofitka]

Всем здравствуйте! Долгое время уже покупаем в "Метро" Чернавский хлеб, Воронежский, очень его любим, а пару дней назад приобрели ХП, может, кто-нибудь знает рецепт? Будем очень признательны!

Рецептом, увы, не обладаю, так что могу поделиться только общими сведениями и сведениями о составе.
Итак, Хлеб "Чернавский" выпускается хлебозаводом № 2 города Воронежа.
Текст от создателей:
Хлеб «Чернавский» – это ржаной заварной сорт хлеба, обладает высокими потребительскими свойствами и богатым составом пищевых веществ. Ценен для питания человека тем, что ржаная мука и ржаной солод, входящие в состав хлеба, обогащают его пищевыми волокнами и необходимыми микроэлементами, способствующими улучшению механических функций желудочно-кишечного тракта, адсорбируют и выводят из организма токсичные элементы, нормализуют обмен веществ в организме.
Существует в нескольких вариантах: обычный, с курагой, с изюмом, с тмином, с медом, с семенами подсолнечника, с семенами тыквы.

О составе удалось найти следующее (из патента на хлеб "Чернавский"):
Состав теста для производства хлеба заварного содержит
5,010,0 мас.ч. муки ржаной обдирной,
45,0-70,0 мас.ч. муки ржаной сеяной,
15,0-25,0 мас.ч. муки пшеничной хлебопекарной первого сорта,
5,0-10,0 мас.ч. солода ржаного ферментированного,
5,010,0 мас.ч. кваса сухого хлебного,
0,5-2,0 мас.ч. дрожжей хлебопекарных прессованных,
3,0-6,0 мас.ч. пюре картофельного сухого,
1,2-1,8 мас.ч. соли поваренной пищевой,
2,0-8,0 мас.ч. сахара-песка,
0,8-2,0 мас.ч. кориандра,
3,0-6,0 мас.ч. патоки,
а также воду. Воду берут до получения теста влажностью 43,0-43,5%.
(источник)

Интересно. Опытные хлебопеки, кто возьмется сочинить хлебушек по мотивам "Чернавского"?

[Neofitka]

Yellka, меня заинтриговал этот Чернавский, так что я сегодня адаптировала рецептуру под ХП немного. Уже испекся, но еще не резала. Если с хлебом все ОК, завтра выложу рецепт и фотографии.

[Neofitka]

Хлеб Чернавский
Yellka, было бы здорово, если бы Вы попробовали его спечь и сказали, похож ли Я руководствовалась рецептурой, приведенной выше.
Если посчитать на 650 г муки суммарно, то цифры будут ровненькие и аккуратненькие, но я пересчитала на 500 г муки, поэтому цифры кривые. Обычно я округляю, но тут оставила, как есть, для более точного соблюдения рецептуры.
Рецепт на 1 кг
вода - 350 г + 170 г (добавляла воду в процессе замеса. Если исходить из того, что влажность теста должна была быть 43%, то воды должно было хватить 377 мл, насколько я понимаю. Не хватило. Возможно, ХП с режимом ржаного хлеба справилась бы и с менее влажным тестом)
соль - 9 г
сахар - 15 г
мед - 23 г (в оригинале - патока)
солод ржаной - 39 г (запаривала 50 мл кипятка из общего количества воды)
квас сухой - 39 г (не запаривала)
сухое картофельное пюре - 23 г (я использовала вареный картофель - натерла на терке)
кориандр молотый - 6 г
мука пшеничная - 115 г
мука ржаная обдирная - 39 г
мука ржаная сеяная - 346 г
дрожжи сухие - 1 ч.л. (я брала 8 г прессованных).
Выпекала на цельнозерновом ускоренном режиме, вес 1 кг. Пришла к выводу, что лучше было выбрать режим "Без глютена", т.к. на нем у меня 100 мин. выпечка. А так хлеб получился с заметно влажным мякишем. На второй день подсох и стал аппетитнее.
Красивый, пористый хлебушек, по вкусу похож на Бородинский (кориандр же!)



Если считать рецепт на 650 г муки, то все цифры будут ровненькие и красивые. Приведу на всякий случай (для ХП, в которой можно делать 1,5 кг хлеба):
вода - 490 мл ?? (это предположение - для влажности теста 43%. Очень возможно, что придется подливать, чтобы ХП справилась с замесом)
соль - 12 г
сахар - 20 г
патока (мед) - 30 г
солод - 50 г
квас сухой - 50 г
сухое картофельное пюре - 30 г
кориандр - 8 г
мука пшеничная - 150 г
мука ржаная обдирная - 50 г
мука ржаная сеяная - 450 г
сухие дрожжи - 1 ч.л.