Миндальное печенье "Макарон" Опции

[Paprika]

Миндальное печенье "Макарон"
Помните, как -то я вас угощала десертом в этой теме?

На что Сашуля высказала предложение:
Неллечка, а с Вас эти французские конфетки. Как раз есть повод их приготовить. Мы ждем-с

Ну я не могла не выполнить просьбу Сашули. Впервые я сделала макарон в феврале месяце. Но они получились очень неудачно, а если точнее, получилась пародия на макарон. Только сейчас обнаружила это было 13 февраля - зря старалась!
Вот они - маленькие уродцы!






А на самом деле, знаете какие они красивые? Посмотрите:

я люблю макарон
Совсем недавно, прочитав в "Огоньке" любимую Гелию Делеринс с подробным описанием как испечь макарон, я решилась на этот подвиг вновь!

ВОЗДУХ И СТРАСТЬ
Гелия Делеринс


Можно, конечно, купить "макарон" в кондитерской, но какое же наслаждение испечь его самому
Самое время готовить легкие ягодные пироги, а я, как сумасшедшая, стою у плиты и противень за противнем отправляю в духовку печенье. Крохотное, круглое, из двух миндальных половинок, посередине — крем. Печенье называется "макарон". Это не совпадение, с макаронами оно в родстве. Был такой средневековый сладкий миндальный суп с маленькими кусочками теста под названием macaroni, а потом тесто и миндаль разбежались в разные стороны, но имя унаследовал каждый.

Какое-то время я просто ела покупной "макарон" и запоем читала связанные с ним легенды. То оказывается, что моду на него ввела Екатерина Медичи, то лотарингские монахини выпекали его для своей настоятельницы, а то арабы привезли европейцам рецепт в седельных сумках. Не любить "макарон" нельзя — он разжигает самые глубокие страсти, остановиться в поедании "макарона" невозможно. Съел зеленый фисташковый? А рядом еще шоколадный. Какой выбрать — малиновый или лимонный? Фиалковый или с запахом розы? Мир сошел с ума по "макарону". Иностранцы стоят в очереди к храму "макарона", кондитерской Laduree на Елисейских Полях. Им нравится, что сюда заходила героиня фильма "Секс в большом городе". Среди японцев и американцев пытается протолкаться элегантная французская старушка с маленьким внуком — внуку нужно купить его первый "макарон", это традиция. На этом спросе помешались и крупные французские повара — выдумывают "макарон" всевозможных цветов и вкусов, и на прилавки легли ряды "макарон" со вкусом оливкового масла и перца, гусиной печенки, маслин и каперсов. Великий кондитер Пьер Эрме предлагает индивидуальный "макарон". Его вкус будет разработан лично для вас, а на поверхности печенья появится ваша монограмма.

Но "макарону" мало, чтобы вы держали его двумя пальцами и отправляли в рот, умирая от счастья. Ему хочется поставить вас у плиты. В конце концов, получится тоже личный "макарон". В изготовлении "макарона" нет предела совершенству: еще мягче, еще хрустящее, новых и новых цветов. Интернет переполнен советами, книжные полки французских магазинов ломятся под руководствами. Дорогущая книга того же Эрме расходится еще быстрее, чем его творения.

В книжном магазине я оказалась не случайно. Очередная жертва "макаронной" мании, я пытаюсь испечь свой "макарон". Он не дается, считается, что макарон нужно "заслужить". Мне кажется, что я давно заслужила, столько я выкинула неподнявшихся и пригоревших миндальных кружков. Вот уже год, как я даю себе слово больше этим никогда не заниматься, но мне открывается очередной секрет, и я начинаю снова.

Хитростей тут немало. Начинаются они за пару дней до готовки. Именно тогда нужно отделить белки от желтков, чтобы белки "состарились" и потеряли эластичность. А в день готовки хорошо бы не забыть и еще с утра вынуть их из холодильника. Из холодных ничего не получится.

В день "Д" можно начинать чистить миндаль. Я ошпариваю его кипятком и оставляю немного полежать в горячей воде, тогда коричневая кожа слезает практически сама, и можно смолоть пудру в миксере. Все это пока пустяки.



Миндальную пудру я просеиваю вместе с сахарной через сито и получается легкая, пушистая смесь. Но впереди еще много препятствий. Не вздумайте выжимать соки из ягод или искать по всему городу пищевые красители. Начнем с самого простого — добавим в смесь немного какао, наш первый "макарон" будет шоколадным.

Взбиваю белки, пока не получатся пики. Причем делаю это со щепоткой соли и несколькими каплями лимонного сока. Скорее всего, белки собьются и так, но с солью и лимоном у меня вышел первый удачный "макарон", и я просто боюсь отступить от правила. Когда белки уже почти совсем готовы, всыпаю сахар и теперь уже довожу дело до конца.

Еще одна хитрость — так вмешать белки в миндальную массу, чтобы они не выпустили воздух. Это самый ответственный момент. Теперь я, правда, знаю, что миндально-сахарную смесь нужно выкладывать поверх белков, а не наоборот, и затем поднимать белки снизу лопаточкой круговым движением, все время в одну сторону. Результат должен получиться упругим и тянуться, как лента.

Противень выстилаю пекарской бумагой, закладываю тесто в пекарский мешок (его вполне можно сделать самой, отрезав кончик у пластикового пакета) и начинаю выдавливать маленькие круглые пятнышки на большом расстоянии друг от друга.

Очень хочется засунуть печенье в духовку, но сделать это можно только через полчаса - сначала оно должно вылежаться и покрыться заветренной корочкой. Духовка в это время разогревается на 160 градусов. Через 15 минут — вот они, ровные, гладкие, с тоненьким "воротничком". Или — потрескавшиеся, проваленные, но все же вкусные уродцы, вы их съедите украдкой, не показывая гостям. В любом случае придется подождать минут 20, чтобы отлепить их от бумаги.

И не забудьте сделать крем, чтобы склеить им сандвич из двух печеньиц. Вот это уж совсем просто. На огне развожу сливки, ставлю на водяную баню и растапливаю черный шоколад. Остывший крем выдавливаю из того же пекарского мешка на половину кружочков и прикрываю другой половиной. Еще целый час они будут лежать в холодильнике, но зато потом вы, наконец, поймете, зачем все это было нужно. Страсть словами не объяснишь.
Миндальное печенье "Макакрон"
Миндальная пудра -130гр
Сахарная пудра - 220гр
Яичные белки - 4шт
Сахарный песок - 60гр
Какао - 20гр
Для крема: 100гр густых сливок
100гр чёрного шоколада.

Делала всё согласно описанию и строго по рецепту.



















Макаронс

Только я делала макарон не шоколадные, а с добавлением розового красителя и смородинового джема.
Вкус, скажу я вам, невообразимый, непередаваемый... Словом, божественный!
И вновь Геклия Делеринс: "Остановиться в поедании "макарона" невозможно. Съел зелёный фисташковый? А рядом ещё шоколадный. Какой выбрать - малиновый или лимонный? Фиалковый или с запахом розы?
А у меня ещё всё впереди! Попробую всякие! И вам советую

[Viktoria]

Нелли, спасибочки вам большое за такое вкусное печенье, красивую легенду и мастер-класс!!!! Я в восторге!!!!
но честно сказать, даже страшно пробовать, ведь тут такой подход нужен, желание, но это того стоит!!!! Очень красивые и пушистые у вас печеньки получились, видно что сделано с душой!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Света]

Прочитала с огромным интересом и удовольствием!!!! И поняла, что это пища для небожителей!!!

[Ksenya]

Папричка, спасибо огромное Вам за рецепт, рассказ и мастер-класс ! Чудесное у Вас получилось печенье (кстати, Ваши первые, февральские, тоже очень даже аппетитные, зря Вы так о них ).
Вот чувствую, что мне уже загорелось попробовать (не беда, даже если сразу не получится). Только бы дождаться спада жары. Включить духовку равносильно самоубийству .
Папричка, а в кофемолке можно смолоть миндаль? Сахарную пудру я всегда в ней делаю. А вот миндаль?...

[Paprika]

но честно сказать, даже страшно пробовать, ведь тут такой подход нужен, желание, но это того стоит!!!! Очень красивые и пушистые у вас печеньки получились, видно что сделано с душой!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Викуля, ну я старалась... Нет не страшно. Первые не удались, а вторые заслужила, наверное?

поняла, что это пища для небожителей!!!

Фантастический десерт, Света! А для кого, даже не знаю... Достаточно сказать, что цена 50 евро за 1 кг. Но в 1кг макаронс будет ОЧЕНЬ много.
У меня по этому рецепту получилось 20 штук макаронс.

Папричка, а в кофемолке можно смолоть миндаль? Сахарную пудру я всегда в ней делаю. А вот миндаль?...

Спасибо, Оксаночка.
У меня не получилось перемолоть миндаль в кофемолке, правда, она у меня с жерновами, может быть поэтому. Но выходила густая миндальная масляная масса. Думаю, в обычной кофемолке всё получится, Оксана. Я в блендере миндаль молола, без проблем.

[Tinka-Kartinka]

Я в восторге!!!!!Супер!!!!Обязательно попробую!!!А они всегда слеплены и с начинкой(из двух половинок???)

[Tinka-Kartinka]

Очень и очень интересно пересмотрела в ю-тубе рецепты но к сожалению они все на французском!!И я ничегошеньки даже приблизительно не понимэээээээээээ!Пока только смотрю"глаз набиваю"

[Paprika]

А они всегда слеплены и с начинкой(из двух половинок???)

Да, Tinka-Kartinka, печеньки между собой скреплены, между ними наличие крема предполагается.

Очень и очень интересно пересмотрела в ю-тубе рецепты но к сожалению они все на французском!!И я ничегошеньки даже приблизительно не понимэээээээээээ!Пока только смотрю"глаз набиваю"

Я тоже, Tinka-Kartinka, так долго к ним присматривалась...

[Света]

[
Фантастический десерт, Света! А для кого, даже не знаю... Достаточно сказать, что цена 50 евро за 1 кг. Но в 1кг макаронс будет ОЧЕНЬ много.
У меня по этому рецепту получилось 20 штук макаронс.

СКОКО-СКОКО СТОИТ?????????????? Его, наверное, делает вручную сам президент Франции с супругой!

[Paprika]

Читала в отзывах, что в Москве их можно купить - 10шт за 500руб.

[Света]

Читала в отзывах, что в Москве их можно купить - 10шт за 500руб.

И наверняка есть люди, которые их покупают...для меня это неприемлемая цена! Я посчитала себестоимость - 35 грн. (140 руб. по нашим ценам) за 20 штучек...однако! ...но так хочется сделать!!!

[Viktoria]

[quote name='Paprika' date='29.7.2010, 18:21' post='58039']
Викуля, ну я старалась... Нет не страшно. Первые не удались, а вторые заслужила, наверное?


Папричка, конечно заслужили!!! Как говорится терпение и труд....

[Лариса Зв]

Папричка! Такое шикарное описание приготовления, каждая строчка манит и пленит, на губах прям чувствуется рассыпчастый мигдаль ... шикарно ... вкусно ... хочу ... ещё ...

[Tinka-Kartinka]

Самолет Париж – Москва. На коленях красивая коробка с французскими макаронс (Les Macarons). Меня настойчиво просят сдать их в багаж, но так я и отдам в неизвестность самые вкусные пирожные Парижа! Смягчился строгий персонал аэропорта только после замечания, что куплены дорогие сердцу лакомства в кондитерской Ladurée. Чем она столь знаменита? Сначала здесь, ну где-то около часа, немного чопорная официантка будет выбирать для Вас упаковку для пирожных. Гордиться ей есть чем: Ladurée открылось в 1862 году и стало первым французским кафе, в которое женщины могли прийти без сопровождения мужчин…И уже потом – воздушные Macarons …Сейчас сюда нередко заглядывают и мужчины: к печеньям-безе французы по-прежнему питают особые чувства…И в полумраке, что царит в Ladurée на Елисейских полях, тебя никто особо и не заметит...


Макарон – настоящий француз! Стиль, образ, вкус…Апрельские макаронс с фисташками, лимонные, шоколадные, малиновые – в цветах легко угадывается крем пирожного. Сами печенья удивительно хрупкие: готовятся из миндальной и сахарной пудры и взбитых белков. На выпекание – не больше 10 минут, пирожное должно окрепнуть, но внутри остаться влажным и нежным. В сочетании с кремом макаронс не теряют своей легкости, а только незаметно тают и тают…А что, здесь были макаронс?!

Кофе, пралине, ягоды и шампанское, абрикос, апельсин, ваниль и кокос, каштан, лайм с имбирем и голубые сыры – в каждом новом креме кондитеры Ladurée оттачивают свое мастерство. Меняются оттенки, ароматы, начинки. Знатоки предупреждают: покупайте маленькие макаронс, тогда сможете попробовать вдвойне больше. Мой совет: не ограничивайтесь Ladurée, больше путешествуйте! Замечательные, пожалуй, лучшие, макаронс были куплены далеко от Парижа, в маленьком городке с узкими улочками и уютными зелеными парками. Здесь не спешат за модой и новыми коллекциями, а пекут домашние, проверенные временем, печенья. Рецепт макаронс от Янника Лефора – та самая история. Шоколадные, хрупкие, с теплыми нотками какао и орехового пирога… Ничего лучше не бывает! Если только не вспомнить, что за окном весна, а на витринах Ladurée уже появились цветочные макаронс. Мята, роза, фиалка, ландыш – целый весенний букет…И за ним надо непременно вновь вернуться в Париж! До встречи, и с праздниками, пусть этой весной мечты решительно сбываются!
Подсказка №1. Весенние макаронс нежных оттенков можно приготовить с добавлением белого шоколада.

[Tinka-Kartinka]

Паприка!!Скажите пож как вы готовили миндальную пудру?????Сушили потом так как уже в нескольких местах прочла что она должна бытьь высушена!!!!И кстати я поняла почему бизе мои липли так как им надо было дать время подсохнуть при комнатной темп -как и макаронам!!!Я так думаю!!!

[zvezda]

Нелли!!Я знала,что ты молодец,но что бы настолько .......это выше всех похвал!!!Рецеп вместе с мастер классом смело можно заносить в золотую коллекию форума!!!!
Пы.Сы.Кстати хорошо бы открыть такую тему!!!!

[Paprika]

Ура! Лариса приехала! Я так рада, что ты, Лариса, почувствовала вкус макаронс.
Tinka-Kartinka, вижу что "погрузилась" в макаронс. Здорово, я тоже эти отзывы читала. Это же ода макаронс, правда?
Понравилось, в тему, спасибо. Умница, Tinka-Kartinka.

[Tinka-Kartinka]

Ура! Лариса приехала! Я так рада, что ты, Лариса, почувствовала вкус макаронс.
Tinka-Kartinka, вижу что "погрузилась" в макаронс. Здорово, я тоже эти отзывы читала. Это же ода макаронс, правда?
Понравилось, в тему, спасибо. Умница, Tinka-Kartinka.

Ой да я вообще уже в теме обязательно попытаюсь!!!Пока изучаю!!!!Я знаю что они очень вкусные и где то я их точно пробовала не в Париже это точно!Пока читаю все что связано с приготовлением!Скажите пжлста как вы делали миндальную пудру????

Macarons-Это не десерт-это состояние души!

[Paprika]

Паприка!!Скажите пож как вы готовили миндальную пудру?????Сушили потом так как уже в нескольких местах прочла что она должна бытьь высушена!!!!И кстати я поняла почему бизе мои липли так как им надо было дать время подсохнуть при комнатной темп -как и макаронам!!!Я так думаю!!!

Tinka-Kartinka, рассказываю по порядку. Вчера залила миндаль кипятком, через полчаса - час очистила от кожицы. Потом выложила на тарелку и в СВЧ подсушила миндаль на мощности 600вт. - 3,5 - 4,5 минуты. Если вы внимательно читали у Гелии Делеринс, она это делает заранее, за день до приготовления макаронс. А уже сегодня, после того, как миндаль подрумянен и высушен, я могу в блендере делать пудру. Это, конечно, не сахарная пудра, не совсем мелкий порошок, даже крупиночки остаются... Но у меня есть крупное сито через которое я просеиваю миндальный порошок вместе с сахарной пудрой.
Подсохнуть при комнатной температуре должны сами макаронс уже на противне. В некоторых рекомендациях пишут, что макаронс можно оставлять на ночь на противне,а на другой день тольуо выпекать. Но я нетерпеливая...ждать до следующего дня не могу.

.это выше всех похвал!!!Рецеп вместе с мастер классом смело можно заносить в золотую коллекию форума!!!!
Пы.Сы.Кстати хорошо бы открыть такую тему!!!!

Лёличкин, ты не хвали, я же зазнаюсь. Знаешь же, что я серебро люблю. Лучше присоединяйся к нам. Тебе делать ничего не придётся, Кенвуд сам макаронс приготовит. Зато полетаешь... Тебе знакомо состояние невесомости? Ну вот...
Спасибо, Олечка.

[Лариса Зв]

Ну. что, поиграем - к т о первый повторит это чудо?

Я - за Ксению.