Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции

[Ваня28]

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).

Откорректированный рецепт хлеба см. здесь:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=265&st=80


Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").

<noindex></noindex> <noindex></noindex>

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведерка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[Paprika]

Ваня28, я 2 дня разбиралась с вашим рецептом на ХП ру, сегодняшнее утро начала с вашего рецепта в "Моей хлебопечке". Так велико моё желание испечь хлеб по вашему рецепту!
Но, извините, не догоняю.
Ещё раз граммы и миллилитры... Это далеко не одно и тоже. Я сначала думала, что вы путаетесь в понятиях. Так, 100 мл кипятка, вы пишете (100г). На самом деле в гр это будет 95 воды.
Далее, 50 мл муки ( это 34 в граммах). К чему муку вы измеряете в мл, если общее кол - во муки дано в граммах? Затем вы пишете - "взять дополнительно." Откуда из общего количества - из 500 г ?
Потом я потеряла 100мл воды из общего кол. Всего 400 мл, из них 100 идёт на заваривание солода и 200 мл на то, чтобы заварить муку. Где ещё 100? Или кипячёную воду (оставшиеся 100 мл) добавить в конце замеса?
Начиная с 3 пункта вашего рецепта мне всё ясно. А первые два уточните, пожалуйста.
Я сегодня уже думала испечь хлеб по вашему рецепту, самое главное, все ингредиенты имеются, но предварительно хотелось бы получить ответы на вопросы.
Заранее благодарна.

[Ваня28]

Ваня28, я 2 дня разбиралась с вашим рецептом на ХП ру, сегодняшнее утро начала с вашего рецепта в "Моей хлебопечке". Так велико моё желание испечь хлеб по вашему рецепту!
Но, извините, не догоняю.
Ещё раз граммы и миллилитры... Заранее благодарна.

Добрый вечер!
Дописал комментарий, ошибки небыло.
Сообщите пожалуйста, остальное теперь все понятно?

С водой ошибаетесь однозначно.
Плотность воды будем считать 1 мл. = 1 гр

Плотность воды при различных температурах
Температура в °C Плотность в г/
20 0,9982

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").



Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. или 100 гр.
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. или 400 гр. + крутой кипяток (на заваривание солода) - 100 мл. или 100 гр.

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведёрка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[Сергей]

Это наш girh не читал! Не проще ли всё указать в тех еденицах,в которых оно меряется(жидкость в мл.,а сыпучие в гр.)???Удава тоже и попугаями меряли,и слонёнками!Но в топугаях он оказался гооооразда длиннее!!!

Плотность воды при различных температурах
Температура в °C Плотность в г/мл
0 0,99987
4 1,00000
10 0,9997
11 0,9996
12 0,9995
13 0,9994
14 0,9993
15 0,9991
16 0,9990
17 0,9988
18 0,9986
19 0,9984
20 0,9982
21 0,9980
22 0,9978
23 0,9976
24 0,9973
25 0,9971

Алекс-Юстасу!!!А передала радистка Кет! Не обижайтесь,но я тут ну ничего не понял!

[Paprika]

Ваня 28, хочется верить, что ваш хлеб вкусный, но не по- русски написан рецепт.
Ваш рецепт с солодом, так и пишите всё по порядку. А то вы начинаете писать про солод и тут же заменяете его на ржаную муку. Солод ферментированный опять в мл ? Но он же сухой. Его в чайных ложках отмерять? Так и пишите 10 чл...Или его в мерном стакане отмерять?
С водой я так и не разобралась. 300 мл кипятка (правильно я посчитала?) мы завариваем треть муки. И солод завариваем 100мл кипятка. Всего 400 воды кипячёной? Вы в пункте 8 пишете всего 400 мл кипячёной воды + 100 на заваривание солода. Выходит, - 500 воды?
Аграм тоже у вас в мл. Опять в чём отмерять- мерным стаканом или чл?

[Сергей]

Ваня 28, хочется верить, что ваш хлеб вкусный, но не по- русски написан рецепт.
Ваш рецепт с солодом, так и пишите всё по порядку. А то вы начинаете писать про солод и тут же заменяете его на ржаную муку. Солод ферментированный опять в мл ? Но он же сухой. Его в чайных ложках отмерять? Так и пишите 10 чл...Или его в мерном стакане отмерять?
С водой я так и не разобралась. 300 мл кипятка (правильно я посчитала?) мы завариваем треть муки. И солод завариваем 100мл кипятка. Всего 400 воды кипячёной? Вы в пункте 8 пишете всего 400 мл кипячёной воды + 100 на заваривание солода. Выходит, - 500 воды?
Аграм тоже у вас в мл. Опять в чём отмерять- мерным стаканом или чл?

А солод бывает и готовый продают(разведённый)!

[Ваня28]

.

[Paprika]

А треть муки первоначально мы завариваем 200 мл кипятка? ( Это вы вчера писали). А сегодня пишете, что 400 мл воды - комнатной температуры и 100 кипятка на солод.

[Ваня28]

..

[Paprika]

Вы не внимательны, 'Paprika'! Для Вас, в качестве исключения, объясню по телефону. Пишите в личные сообшения.

Да я уже наизусть выучила ваш рецепт, Ваня28! Читайте 2 пункт. Берём треть муки из отмеренной по рецепту ( солод опускаю) и завариваете её перемешивая... ( опять солод) + 200 мл кипятка из 400 по рецепту. Ну что опять я не поняла?

[Ваня28]

...

[Paprika]

При замене солода ржаной мукой
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете её (муку) перемешивая, 100 мл. кипятка (что должен был пойти на солод, если не делать его замены) + добавляете 200 мл. кипятка уменьшив 400 мл. оставшиеся из рецепта. Итого 300 мл кипятка из общего количества и останется 200 мл, которые добавите при окончательном перемешивании. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.

Да, Ваня, дорогой, есть у меня солод! Я ничего не заменяю! Поэтому и твержу вам про 200 мл.

И всё же 200 мл кипятка на треть муки, 100 кипятка на солод и 200 кипячёной воды при окончательном замесе! А у вас написано в 7 пункте не так! Вы мне голову заморочили окончательно...

[Ваня28]

Может это поможет? Здесь нет 200 и 300.
Почитаем еще раз.
Ржаной заварной хлеб
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой - 50 мл.
(солод ржаной
ферментированный,
у него бурый цвет)
3. Закваска "Аграм" - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная - 500 мл
(вода комнатной темпера-
туры 400 мл. + кипяток
крутой 100 мл для заварки
солода)

[Paprika]

Читать я умею. Я ВАС не понимаю.
Треть муки первоначально не надо заваривать кипятком ( как вы писали в первоначальном варианте)? Заваривать надо только солод?

[Ваня28]

Заваривается только солод. Муку нужно заваривать, если солода нет, а хлеба хочется.

[Paprika]

Заваривается только солод. Муку нужно заваривать, если солода нет, а хлеба хочется.

А хлеба, Ваня 28, уже и, правда, не хочется ... Вы так накрутили с описанием... Сначала объёмы сыпучих - это настолько не точно. Мы уже давно отказались от них. У всех, кто имеет ХП есть электронные весы. Потом с этим 2 пунктом... ПишИте рецепт, а потом делайте ссылку на то, если есть какие - нибудь изменения или дополнения.
Попробую сотворить ваше чудо... попозже...

[Сергей]

А хлеба, Ваня 28, уже и, правда, не хочется ... Вы так накрутили с описанием... Сначала объёмы сыпучих - это настолько не точно. Мы уже давно отказались от них. У всех, кто имеет ХП есть электронные весы. Потом с этим 2 пунктом... ПишИте рецепт, а потом делайте ссылку на то, если есть какие - нибудь изменения или дополнения.
Попробую сотворить ваше чудо... попозже...

5+!!!!

[qirh]

По моему проще ракету запустить в космос! Чем разобраться, как выпекать такой сложный хлеб!

По моему проще ракету запустить в космос! Чем разобраться, как выпекать такой сложный хлеб!

[Omenat]

По моему проще ракету запустить в космос! Чем разобраться, как выпекать такой сложный хлеб!

+1

[Yellka]

Заваривается только солод. Муку нужно заваривать, если солода нет, а хлеба хочется.

почти разобралась, только этот Ваш ответ не поняла. По Вашему рецепту треть муки заваривают 200-ми мл кипятка, добавляют уже постоявший заваренный 100 мл кипятка солод и все это вместе еще стоит 2-3 часа. А потом Вы пишите , что заваривается только солод. Пожалуйста, уточните