Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции

[Близнец]

Спасибо за рецепт! Но выпекать его я пока не решусь... В духовке или в печи - может, попробуем!

[Alais]

Paprika, Победа, Ваня28! Большое вам спасибо за советы. Все учту и буду дальше пытаться.Думаю, что скоро все получится! Наверно все таки у меня обойная мука. Да, что-то тяжело стало найти в магазинах хорошую ржаную муку.

[Ваня28]

...
Значит проблема в рецептуре.
Если я исключу из рецепта мед, как это повлияет на вкусовые качества и подъем теста?
И еще. На сайте есть рецепт заварного с аграмом. Который вкуснее?

Вы читаете рецепт с аграмом - это сухая закваска, можно заменить на живую или аналогичную сухую. Вкус будет во всех случаях сопостовимым.
Мёд влияет на терпкость и сладость хлеба и используется как добавка, как и тмин, перец, кориандр. Влажность мякиша регулируется только количеством воды в рецепте и временем выпечки, нужно подбирать под имеющуюся муку. Уменьшайте по 40 мл. и подберете. Влажность и вкус мякиша готового хлеба выравнивается после дозревания 2-3 часа в полотенце после выпечки.

[zvezda]

Paprika, Победа, Ваня28! Большое вам спасибо за советы. Все учту и буду дальше пытаться.Думаю, что скоро все получится! Наверно все таки у меня обойная мука. Да, что-то тяжело стало найти в магазинах хорошую ржаную муку.

Если есть АГ,то попробуйте там,у меня получилось.но я делала по Папричкиному рецепту.

[vag045]

Испек сегодня ржаной хлеб по ваниному рецепту. Спасибо, почти получилось. Сначала замучился миллилитры переводить в столовые и чайные ложки. Хлеб получился как у Вани на фото, но мякиш слегла сыроват (после 1,5 часовой выдержки в полотенце). В следующий раз уменьшу на 50 мл. воды, возьму только 1.5 ст.л. аграма (для нас получился кисловат), добавлю кориандра (просьба жены).

[Paprika]

vag045, а зачем вы переводили миллилитры? Или это вы делали на будущее, чтобы удобно было? Я тоже, кстати, уменьшала кол -во воды и аграма. На мой взгляд, кисловато 50 ил.
Поздравляю вас, vag045, с первой победой! Для меня испечь этот хлеб - это подвиг!

[vag045]

Спасибо, Паприка, за веру в мои возможности! Переводил я не в миллилитры (в них рецепт), а в ложки из расчета в 1 ст.л - 15 мл, в 1 ч.л. - 5 мл. Ведь мерим мы, в основном, в мерных ложках. А в рецепте Вани мало того, что все в мл, так и еще запутанным языком написано. Правда, в последней версии он немного поправился.
Хлеб хорош как добротная ржаная болванка, из которой по своему вкусу можно вылепить замечательный ржаной хлеб.
А вообще-то ко ржаному хлебу я почти равнодушен. Стараюсь исключительно для делания приятности жене и дочери.
Я обожаю белый! Завтра придут гости, хочу их побаловать хлебом на иогурте с изюмом. Думаю, получится, хотя ни разу его не пек.

Вопрос. Если в ванин рецепт добавить панифарин, это как-то повлияет на хлеб? (Я его добавляю во все белые и смешанные сорта хлеба)

[Paprika]

Конечно можно, vag045, добавить панифарин. Это клейковина, позволяющая ржаной муке приобрести клейковину пшеничной.

[Ваня28]

Спасибо, Паприка, за веру в мои возможности! Переводил я не в миллилитры (в них рецепт), а...

Если хлеб получается по вкусу для вас кисловат, то полезно увеличить ещё и количество сахара.
С 1/4 до 1/2 стакана пшеничной муки на буханку практически не изменяет вкус ржаного, увеличит только воздушность мякиша и уменьшит его влажность. Если количество пшеничной увеличивать, то вкус начнет меняться и станет ближе к дарницкому.

[tIgor&Ko]

Здаётся мне, что откорректированным (наконец-то!) рецептом следует заменить самый начальный. И новым любителям настоящего ржаного хлеба не придётся перечитывать всю ветку, чтобы вникнуть в столь невразумительно изложенную рецептуру.

И ещё мне кажется следует ввести ОБЩИЙ для всего форума стандарт объёмов и весов, чтобы снова не "наступать на грабли" пересчётов миллилитров в граммы, а оттуда в столовые и чайные ложки. Новички не от хорошей жизни пытаются найти здесь ОТВЕТЫ, а получается, что нарываются на раздражающую путаницу мер и весов. В результате выпечка хлеба превращается по меткому выражению Paprika "...в подвиг!.."

Предлагаю максимально использовать в рецептах входящие в комлект ХП мерные принадлежности: они, похоже, у всех одинаковые

Может даже для публикации рецепов надо разработать некую форму, которая убережёт нас в дальнейшем от нечаянных сложностей.

Ване28 за хлеб - пять с плюсом! (по пятибальной шкале)

[Paprika]

Здаётся мне, что откорректированным (наконец-то!) рецептом следует заменить самый начальный. И новым любителям настоящего ржаного хлеба не придётся перечитывать всю ветку, чтобы вникнуть в столь невразумительно изложенную рецептуру.

tIgor&Ko, у меня тоже не хватило сил дойти до "настоящего" рецепта "Ржаного настоящего" Глазами пробежала... Можете представить сколько я приняла мучений с этим хлебом, а Ваня со мной?! Это вы, tIgor&Ko, читали только часть нашей дискуссии, половину которой Ваня удалил.
Вы знаете, tIgor&Ko, именно в этом хлебе, как ни в каком другом подходят миллилитры, а не граммы, кроме, разумеется муки. Можно, конечно, их пересчитать в чайные и столовые ложки, теперь уже это не сложно, когда позади столько страданий по выпечке этого хлеба. Я боялась "шаг отступить" от рецепта, и высчитывала всё с точностью до... Кстати, миллилитры в граммы Ваня уже перевёл.
Мерные принадлежности используют все, кроме самых опытных хлебопёков, которые даже весами не пользуется...
А вот ваше, tIgor&Ko, предложение оформлять рецепты чётко, лаконично и ясно считаю правильным. И, конечно, желательно фото в качестве наглядности...
tIgor&Ko, я решила не менять Ванин начальный пост... Просто дала ссылку на откорректированный Ваней рецепт. Думаю это облегчит участь пользователей, желающих испечь "Ржаной заварной настоящий (почти забытый вкус)."
Хотела спросить: " А вы собираетесь его печь, tIgor&Ko? Или уже пекли?! Спасибо.

[tIgor&Ko]

Я просто уверен, что Paprika и Ваня28 заслужили по большой шоколадной медали "За Победу" и по огромному яблоку за выдержку и благородство

К использованию инвентаря, думается надо подходить разумно: пересчитывать 500 г муки в чайных ложках нет необходимости. Критерий - экономия времени, нервов и удобство в работе! Муку вполне уместно взвешивать на весах (или как предлагал Kayman 200-граммовым мерным стаканом "под нож") , сахар - измерять ст. л., дрожжи - ч.л. и так далее (без излишнего пристрастия), короче максимально упрощать жизнь. Надо требовать в рецепте соблюдать последовательность закладки компонентов. Это тоже сильно облегчает жизнь (особенно таким новичкам как я)

Хлеб пёк: действительно очень вкусный , хотя тоже буду по кислоте корректировать.

Ещё раз хочу поблагодарить обоих наших Героев. СПА-СИ-БО!

[Paprika]

tIgor&Ko, как вы могли меня поставить на одну ступеньку рядом с Ваней?! Могу только расчитывать на шоколадную медаль, в крайнем случае на яблоко... и то от вас.
А уж на героя то я никак не тяну... Спасибо за всё, и прежде всего, за ПОНИМАНИЕ! Мне его в то время так не хватало...

[tIgor&Ko]

А я вам серьёзно говорю -ещё как тянете! Моё терпение бы кончилось на 2 - 3 посте. Признаюсь: я разбил вдребезги чашку, читая ваши сообщения. А уж кошки по дому не бегали вовсе: отсиживались под диваном. Так, что уверяю вас и Ваню вы превзошли меня на стезе терпения просто недосягаемо!

Спасибо вам обоим за добрую Науку и за прекрасный хлеб!

[Paprika]

Спасибо вам, tIgor&Ko, за доброту! Всё уже позади... Это было не терпение, а упёртость с моей стороны...

[niknikol]

огромное спасибо за рецепт. у меня получилось не знаю как фото загрузить. но вышло с первого раза

[Николаевна]

H:\наши фото\2010_04_08\IMG_0649.JPG
H:\наши фото\2010_04_08\IMG_0650.JPG


огромное спасибо за рецепт. у меня получилось

А фото не видно

[niknikol]

помогите фото загрузить того, что получилось

[niknikol]

Выпекал ржаной хлебушек по рецепту Paprika и Ваня28 приведенному выше в первый раз. очень переживал за результат, даже перекрестил несколько раз перед началом. Перед этим прочитал почти все отзывы и долго собирался с духом. Но вот результат http://s003.radikal.ru/i204/1004/7c/87674b2adb9a.jpg http://s54.radikal.ru/i144/1004/a3/bae488d095f8.jpg и плюс http://s02.radikal.ru/i175/1004/75/0579cdda3292.jpg
С виду не очень красивая буханка,но на то есть причины.
Во-первых, когда подошло тесто я по ошибке нажал назамес теста программу вместо выпекания.Конечно "колобок" упал и пришлось ждать где-то 30-25 минут вторго поднятия или расстойки.
Во-вторых, во время выпекания открывал пару раз крышку хлебопечки, чтобы сбрызнуть водой корочку. А вот это как раз и было лишним.
Хлебопечь tefal OW 4002/ Режимы те же, счто и для моулинекса, т.е. дрожжевое тесто (10)режим и потом выпекание 1ч30мин(13)режим,
Да. закваски ложил по-минимуму. Даже меньше, чем по рецепту, т.к. не нашёл Вашей фирменной, а покупал в магазине "ДНЕПРОМЛЫН". Наверное, интуиция подсказала.
На вкус хлеб изумительный.
Отдельные слова благодарности так сказать Paprika и Ваня28 первопроходцам. Чего уж греха таить, хлебушек то - настоящий

[Paprika]

С виду не очень красивая буханка

ОЧЕНЬ красивый хлеб, niknikol! Для первого раза результат потрясающий! Вы же читали, сколько я потратила сил на то, чтобы этот хлеб вообще получился? А вы - вы просто молодец, niknikol! Тем более все ошибки свои уже проанализировали. Попробуйте испечь в духовке. Последнее время без замирания сердца пеку этот хлеб в СВЧ на конвекции, получается всегда! Успехов вам,niknikol , и спасибо.