Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции

[Ваня28]

Ваня28 уверяет, что 3 часа получается хлеб. Но, судя по нашей ХП, он время тоже не правильно указал. Всего программа " Без глютена" рассчитана на 2 часа. 15 из них на замес, 1 час - на подъём и 45 на выпечку. Ваня28 написал, что за 50 минут до окончания программы надо её сбить, не открывая крышки. Что же выходит, хлеб на выпечке ещё 5 минут стоит?
Так что я вам предлагаю рискнуть, и делать так, как Ваня28 рекомендовал. Может, в ХП то и получится.

Конечно хлеб получится в ХП как на фото, рецепт не нарушайте, а лопатку можно применять любую, та что "гребенкой" просто лучше справляется, и помогать перемешиванию в углах ведерка желательно.
Время, 'Paprika', указано правильно. За 50 минут до окончания программы "Без глютена" ХП еше находится в режиме поднятия теста, на выпекание в программе "Без глютена" ХП переключится за 45 минут до окончания программы. 5 минут разницы позволяют комфортно перейти с программы "Без глютена" на программу "Выпечка".

[qirh]

Паприка! в интернет поиске наберите предложение Ржаной заварной хлеб.

[Ваня28]

Иструкция приготовления ржаного заварного хлеба.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Хлеб готовится за 3 часа. Хитрость в том, чтобы не возиться пару дней с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба, чтобы не квасить всё это в квартире и сохранить его вкус, используя современные технологии.
Хороший вкус получившегося хлеба легко проверить на пожилых людях, которые еще не забыли его.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото, смотрите ниже, - использовалась хлебопечка Panasonic.
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки

(всегда есть в магазине «Икея»).
Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.
3. Закваска «Аграм» - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная – 500 мл.
(400 мл. комнатной температуры, 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъем теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 160 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Не знаете где купить ингредиенты? Наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город. Этот хлеб стоит затраченных усилий.
Готовим в хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке «Panasonic SD-253 (252, 254, 255)», выбирайте режим «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) - 500 гр. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод - 50 мл. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даёте ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску «Аграм» от 30 до 50 мл. (по вашему вкусу) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.
4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 15 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую – 5 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляете перемешивая 400 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу «Без глютена». Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой,

начинаете 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу «Без глютена», выбираете программу «Выпечка» и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))



Готовим в духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.
Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете всё перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Итого 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. кипячённой воды + 200 мл. кипячённой воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

[Yellka]

ваня28, сегодня вкусили приготовленный вчера по Вашему рецепту хлеб (с одним нюансом, правда - в муле на выпечке максимум 70 мин, поэтому пришлось добавлять 20 мин по окончании первой выпечки). Он, к сожалению, действительно кислый. У меня дети обычно съедают даже некондицию (очень удобная утилизация ), а сегодня впервые не допробывали даже. Все делалось по рецепту. С солодом, аграмом, весами, мерными ложками и узкой деревянной лопаткой. Не знаю, что и думать

[Ваня28]

ваня28, сегодня вкусили приготовленный вчера по Вашему рецепту хлеб ... Он, к сожалению, действительно кислый. ... С солодом, аграмом, весами, мерными ложками и узкой деревянной лопаткой. Не знаю, что и думать

Если "Аграм" добавили 50 мл., уменьшите его количество в два раза.
Довыпечка хлеба конечно возможна, если нет паузы.
В Панасонике это сделать трудно, приходится бороться с термозащитой печки и одновременно не давать остывать хлебу.

[Yellka]

я клала 40 мл. Рекомендуете снизить до 25?

[Ваня28]

я клала 40 мл. Рекомендуете снизить до 25?

Да, снижайте. Вкус на кислое индивидуален.

[Paprika]

Да, снижайте. Вкус на кислое индивидуален.

Спасибо, Ваня28, за обстоятельное и подробное описание. Мне всё понятно. Попробую выпечь в ХП, только у меня обдирной муки осталось маловато. А у нас такая мука на вес золота. И ещё вкус смущает. Мужу тоже не понравилось. Попробую на своей закваске. Хлеб получается с еле заметной кислинкой, но не кислый. Правда, на закваске я выпекала из ржаной обойной муки. Всё же своя закваска - это не улучшитель вкуса аграм.

[Ваня28]

ваня28, сегодня вкусили приготовленный вчера по Вашему рецепту хлеб ... Он, к сожалению, действительно кислый. ... С солодом, аграмом, весами, мерными ложками и узкой деревянной лопаткой. Не знаю, что и думать

Если не нравится кисло-сладкий вкус, а чисто ржаного заварного хлеба хочется, замените 500 гр. ржаной обдирной муки на 700 гр. ржаной сеяной, закваски "Аграм" 40 мл. Время выпечки 1 час 15 минут, через 45 минут открыть крышку и смочить кипятком корку. Закрыть крышку и продолжить выпечку хлеба. Остальное в рецепте без изменений. Буханка получится большая, а хлеб совсем мало-кислый и очень хорошо пропеченный с мелкопузырчатым мякишем, такой почти воздушный. Смотрите фото.

[Paprika]

Если не нравится кисло-сладкий вкус, а чисто ржаного заварного хлеба хочется, замените 500 гр. ржаной обдирной муки на 700 гр. ржаной сеяной, закваски "Аграм" 40 мл. Время выпечки 1 час 15 минут, через 45 минут открыть крышку и смочить кипятком корку. Закрыть крышку и продолжить выпечку хлеба. Остальное в рецепте без изменений. Буханка получится большая, а хлеб совсем мало-кислый и очень хорошо пропеченный с мелкопузырчатым мякишем, такой почти воздушный. Смотрите фото.

<noindex></noindex>

Спасибо, попробуем!

[Yellka]

выглядит красиво. на выходных буду печь. Пока предыдущий надо съесть

[победа]

Спасибо,вам,Ваня28,за подробный рецепт,спечем - доложим!

[petuniya80]

Давно искала такой рецепт.
Испекла первый раз из обдирной муки, второй раз из сеяной.
Отличный результат!!!
Спасибо Ваня28!

А как получить так же быстро вкус бородинского?

[Ваня28]

Давно искала такой рецепт.
Испекла первый раз из обдирной муки, второй раз из сеяной.
Отличный результат!!!
Спасибо Ваня28!

А как получить так же быстро вкус бородинского?

Не вдаваясь глубоко в технологию приготовления Бородинского хлеба, добавьте в рецепт ржаного заварного:
кориандр молотый - 30÷50 мл. (даст характерную горечь)
мёд - 30÷50 мл (для терпкого вкуса)
вода кипяченная - 20÷30 мл.
тмин семечки - 50 мл. (высыпать быстро перед выпечкой, на поднявшееся тесто, иначе оно осядет)

[petuniya80]

Спасибо, Ваня28, за ответ! Испеку.

Спасибо,вам,Ваня28,за подробный рецепт,спечем - доложим!

Скажите, 'победа', а Вам понравился хлеб?

[победа]

Спасибо, Ваня28, за ответ! Испеку.


Скажите, 'победа', а Вам понравился хлеб?

Понравился, но я не любитель кислых хлебов, закваску при наличии дрожжей в хлебе добавляют по вкусу, можно совсем чуточку - это как сахар в чай, поэтому я от закваски отказалась, но добавляю клейковину - хлебушек пышный тогда, мякиш дырчатый и крыша хорошим куполом выступает.

[Paprika]

Брожение по мукАм.

Ваня, я его всё таки одолела! Вроде, получился. Пока не пробовала. 20 гр не хватило обдирной, добавила ржаной обойной. Думаю, на качестве это не отразится.







Вот и всё, спасибо огромное.

[Ваня28]

Брожение по мукАм.

Ваня, я его всё таки одолела! Вроде, получился. Пока не пробовала. 20 гр не хватило обдирной, добавила ржаной обойной. Думаю, на качестве это не отразится.

.....

Вот и всё, спасибо огромное.

Очень понимаю!
Теперь осталось его съесть и
подправить рецепт под себя.
Я имею ввиду сахар и закваску.
Количество для себя
лучше подобрать, это
усилит вкус поедания.

[Alais]

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете всё перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Итого 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
Далее всё по рецепту.

Сделала я сегодня этот хлеб с запариванием муки, по рецепту, у кого нет солода.Делала строго все по рецепту. Хлеб практически не взошел,кирпич. Дрожжи были сухие проверенные много разово. Все компоненты ложила по весам и делала все точь в точь. Очень расстроилась!Видать не получается этот хлебушек без солода совсем.

[Paprika]

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.

Сделала я сегодня этот хлеб с запариванием муки, по рецепту, у кого нет солода.Делала строго все по рецепту. Хлеб практически не взошел,кирпич. Дрожжи были сухие проверенные много разово. Все компоненты ложила по весам и делала все точь в точь. Очень расстроилась!Видать не получается этот хлебушек без солода совсем.

'Alais', я вам сочувствую. Но не думаю, что отсутствие солода могло повлиять на выпечку, хотя с завариванием муки я не делала.
Никого не могу уговорить испечь этот хлеб, мне так хочется посмотреть на результат, и чтобы он был положительный. Чтобы определить свои ошибки.
А вы, Alais, сами взялись, без всяких уговоров, жаль, что не получилось.