Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус). Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Ваня28]

Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).

Откорректированный рецепт хлеба см. здесь:
http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=265&st=80


Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Вся хитрость состоит только в том, чтобы не возиться с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба и сохранить его вкус неизменным, используя современные технологии, что и удалось сделать.
Неизменность вкуса легко проверить на пожилых людях, которые еще помнят его довоенный вкус.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления и результат получите как на фото внизу, там использовалась хлебопечка Panasonic.
Желательно использовать электронные весы и мерные ложки (всё можно купить недорого в магазине "Икея").

<noindex></noindex> <noindex></noindex>

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной ферментированный, у него бурый цвет - 50 мл.
Солод можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно и завариваете её перемешивая, 100 мл. кипятка (на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
3. Крутой кипяток (заварить солод помешивая и дать ему постоять 5-7 минут) - 100 мл. (100 гр.)
4. Закваска "Аграм" (закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент) - от 30 до 50 мл.
Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. воды + 200 мл. воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки или простокваши. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.
5. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
6. Соль - 5 мл.
7. Дрожжи сухие - 10 мл.
8. Вода кипячёная комнатной температуры - 400 мл. (400 гр.)

В духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 150 - 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут. Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

В хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке Panasonic SD-253 (255), то выбирайте режим "Без глютена" и используйте лопатку для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка, Вам будет легче перемешивать тесто).
Внимание! Режим "Ржаной" не подходит, мало время выпечки.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
Тесто сразу начинает перемешиваться 15 минут и нужно помогать его перемешиванию в углах ведерка узкой и длинной лопаткой.
Далее тесто поднимается 60 минут, за 50 минут до окончания программы не поднимая крышки хлебопечки, иначе тесто осядет, сбросить программу "Без глютена" и переключить хлебопечку на программу "Выпечка" установив время 1 час 30 минут. Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завернутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Примечание.
Не знаете где купить ингредиенты, наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город, этот хлеб стоит затраченных усилий.
Успеха!

[Ваня28]

Иструкция приготовления ржаного заварного хлеба.
Ржаной заварной хлеб настоящий (почти забытый вкус).
Заварной хлеб вкуснее простого ржаного, кисло-сладкого вкуса и долго не черствеет.
Хотите настоящий вкус хорошего ржаного хлеба, пожалуйста.
Рецепт не новый и известен давно.
Хлеб готовится за 3 часа. Хитрость в том, чтобы не возиться пару дней с заквасками, заварками и прочими атрибутами приготовления ржаного заварного хлеба, чтобы не квасить всё это в квартире и сохранить его вкус, используя современные технологии.
Хороший вкус получившегося хлеба легко проверить на пожилых людях, которые еще не забыли его.
Отмеряйте как можно точнее ингредиенты, не нарушайте процесс приготовления, и результат получите как на фото, смотрите ниже, - использовалась хлебопечка Panasonic.
Очень желательно использовать электронные весы и мерные ложки

(всегда есть в магазине «Икея»).
Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.
3. Закваска «Аграм» - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная – 500 мл.
(400 мл. комнатной температуры, 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъем теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 160 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.
Примечание.
Если нет в наличии солода и закваски, а хлеба очень хочется, можно сделать замену, читайте об этом ниже.
Не знаете где купить ингредиенты? Наберите в поисковике - товары для хлебопекарен и кондитерских и свой город. Этот хлеб стоит затраченных усилий.
Готовим в хлебопечке.
Если печёте в хлебопечке «Panasonic SD-253 (252, 254, 255)», выбирайте режим «Без глютена», лопатку для перемешивания устанавливаете любую, но с лопаткой для ржаного хлеба (она выглядит как гребёнка), Вам будет легче перемешивать тесто.
Внимание! Режим «Ржаной» из-за времени выпечки 45 минут не подходит.
Ингредиенты в ведёрко добавляете в последовательности указанной в рецепте.
1. Взвешиваете ржаную обдирную муку (именно обдирную) - 500 гр. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
2. Отмеряете мерной ложкой по срезу солод - 50 мл. Завариваете его, перемешивая, крутым кипятком - 100 мл. и даёте ему постоять 5-7 минут.
3. Отмеряете мерной ложкой по срезу закваску «Аграм» от 30 до 50 мл. (по вашему вкусу) и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
Закваска влияет на кислотность и мякиш готового хлеба, очень важный ингредиент.
4. Отмеряете мерной ложкой по срезу фруктозу или сахар – 15 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
5. Отмеряете мерной ложкой по срезу соль мелкую – 5 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
6. Отмеряете мерной ложкой по срезу дрожжи сухие – 10 мл. и высыпаете в ведёрко хлебопечки.
7. В предварительно заваренный солод добавляете перемешивая 400 мл. кипячёной воды комнатной температуры (добавляемая вода солод остужает) и выливаете всё в ведёрко хлебопечки.
8. Устанавливаете ведёрко в хлебопечку и запускаете программу «Без глютена». Тесто сразу начнёт перемешиваться в течении 15 минут. Подъём теста в программе «Без глютена» 60 минут.
Через 3 минуты, с момента начала перемешивания теста, вооружившись длинной и узкой лопаткой,

начинаете 2 – 3 минуты помогать его перемешиванию в углах ведёрка. Закончив помогать перемешиванию теста, закрываете крышку, берёте часы и заводите будильник на 60 минут, это позволит не забыть сбросить программу «Без глютена» в хлебопечке за 50 минут до её окончания, не поднимая крышки, иначе тесто осядет. Сбросив программу «Без глютена», выбираете программу «Выпечка» и выставляете время выпечки 1 час 30 минут.
Через час выпекания, можно не увлажнять поверхность хлеба кипятком, так как трещины на корочке будут маленькие.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))



Готовим в духовке.
Все перемешать ручным миксером 5 мин и выложить в форму, которую можно смазать подсолнечным маслом.
Поднимать тесто в духовке при 40 градусах Цельсия 60 минут.
Когда тесто поднялось, переключить духовку на 160 градусов Цельсия и выпекать 1 час 30 минут.
Через час буханки из печи вынимаете для того, чтобы поверхность хлеба увлажнить кипятком, и снова отправляете в жар - допекаться.
Готовый хлеб выложить в вафельное полотенце и оставить дозревать 2 часа.
Хранить хлеб завёрнутым в полотенце, не черствеет и не плесневеет всю неделю, если конечно он долежит! (((*_*)))

Замена ингредиентов.
Солод ржаной сухой ферментированный, у него бурый цвет, можно заменить ржаной мукой.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Берёте треть муки из отмеренной по рецепту + 50 мл. ржаной муки дополнительно к рецепту, так как заменяете 50 мл. солода и завариваете всё перемешивая, 100 мл. кипятка (что на солод) + 200 мл. кипятка из 400 мл. рецепта. Итого 300 мл кипятка. Накрываете и выдерживаете в покое 2 - 3 часа.
Далее всё по рецепту.

Подходят и другие закваски: "Экстра-Р" и т.п.
Можно приготовить закваску самостоятельно, она нужна для разрыхления ржаного теста. Готовят в большой емкости из 400 гр. ржаной муки, 800 мл. кипячённой воды + 200 мл. кипячённой воды в которой предварительно развести 15 мл. сухих дрожжей, 50 мл. фруктозы или сахара и дать постоять 30 минут, 100 мл. сыворотки. Всё перемешивается и ставится киснуть в теплое место (40 градусов Цельсия) на 24 - 34 часа. Образующаяся молочная кислота и придает хлебу приятный кисловатый вкус. Хранить такую закваску можно в холодильнике несколько дней.
Внимание! Следите за сохранением общих пропорций воды и муки в рецепте.
Добавить примерно 200 мл. закваски (комнатной температуры) на замес, уменьшив количество муки на 70 гр. и воды на 200 мл. соответственно указанным в рецепте. Если тесто получилось очень тяжелым, добавляйте воду по 20 мл. хорошо перемешивая. Не спешите добавлять воду, качество получаемого хлеба очень зависит от общего количества воды.
Далее всё по рецепту.
Вкус готового хлеба будет аналогичен приготовленному по рецепту.

[Frogg]

Ржаной заварной хлеб - старорусский рецепт в современной технологии за 3 часа в хлебопечке или духовке.
Буханка 1 кг.
1. Мука ржаная обдирная - 500 гр.
[b]2. Солод ржаной сухой ферментированный - 50 мл.
3. Закваска «Аграм» - 30 ÷ 50 мл.
4. Фруктоза, можно сахар - 15 мл.
5. Соль - 5 мл.
6. Дрожжи сухие - 10 мл.
7. Вода кипячёная – 500 мл.[/b]
(400 мл. комнатной температуры, 100 мл. крутого кипятка для заваривания солода).
Подъем теста при 40 градусах Цельсия - 60 минут. Выпечка при 160 градусах Цельсия – 1 час 30 минут.

Простите за мою тупость,но я не понял зачнем одновременно использовать и солод и т.н. "закваску" ,которая является тем же солодом с малым добавлением аспириновой кислоты ?! И почему на пачках с готовыми смесями НЕ УПОМИНАЮТ о необходимости ОТДЕЛЬНО заваривать часть смеси с последующим остужением и выпечкой,а рекомендуют закладывать смесь с водой,маслом,солью и сахаром сразу в хлебопечку и выпекать без затей?! Что я и проделал сегодня,правда поднялась буханка мало.Кстати,я вовсе не клал ржаную муку,а только 350 г пшеничной + 1 ст. ложку "экстры-Р", и вышел полностью чёрный хлеб с характерным кисло-сладким скусом; так что даже не представляю,что за уголёк получился бы с добавлением ржаной муки.
Благодарю всех,кто разрешит мои сомнения насчёт обязательности заваривания

[Димыч]

Простите за мою тупость,но я не понял зачнем одновременно использовать и солод и т.н. "закваску" ,которая является тем же солодом с малым добавлением аспириновой кислоты ?! И почему на пачках с готовыми смесями НЕ УПОМИНАЮТ о необходимости ОТДЕЛЬНО заваривать часть смеси с последующим остужением и выпечкой,а рекомендуют закладывать смесь с водой,маслом,солью и сахаром сразу в хлебопечку и выпекать без затей?! Что я и проделал сегодня,правда поднялась буханка мало.Кстати,я вовсе не клал ржаную муку,а только 350 г пшеничной + 1 ст. ложку "экстры-Р", и вышел полностью чёрный хлеб с характерным кисло-сладким скусом; так что даже не представляю,что за уголёк получился бы с добавлением ржаной муки.
Благодарю всех,кто разрешит мои сомнения насчёт обязательности заваривания

По пунктам.
В Аграме(темный) кроме кислоты есть регулятор кислотности и лимонную кислоту,натуральный краситель Е150с и солодовую муку.О пользе регуляторов и красителей думайте сами.
Сами сухие дрожжи или в составе смеси для них самая подходящая температура для «подхода» теста +27 градусов.Дрожжи живые организмы и им противопоказаны холод и жара. Дрожжи погибают при температуре +45 – +50 градусов, а если их заморозить и разморозить несколько раз, они теряют свои свойства.Та же песня с заваркой солода,перед добавкой необходимо остудить до комнатной температуры - ДРОЖЖИ ДОЛЖНЫ РАБОТАТЬ И РАБОТАТЬ ПРИ КОМФОРТНОЙ ДЛЯ НИХ ТЕМПЕРАТУРЕ.Вот тут могла быть причина плохого подъема,что не норма для 100% пшеницы.
Кисло-сладкий пшеничный хлеб на любителя.
Пробуйте если есть желание:
Ржаной заварной хлеб
На выходе после остывания буханка 0,7 кг. Стакан мерный 230 мл.

1. Мука ржаная – 2 стакана.
2. Мука пшеничная — 1 стакан.
3. Солод ржаной сухой ферментированный – 2 ст. л.
4. Сахар – 2 ст. л..
5. Соль – 1,5 ст. л.
6. Дрожжи сухие – 2 ст.л.
7. Вода кипячёная – 230 мл. комнатной температуры
8.Масло подсолнечное — 2ст. л.
9. Кипяток для заваривания солода — 50 мл.

Солод заварить и остудить до комнатной температуры. Ингредиенты закладывать по инструкции печи. Проследить за замесом колобка,должен чуть мазать по чаше,но не сухо!
Режим «Французкий»,корочка средняя,04-00 часа.