Бородинский хлеб Опции

[mamlina]

БОРОДИНСКИЙ хлеб печется именно из ржаной обоиной муки и пшеничной муки 2-го сорта. Если вы будете использовать другие сорта муки (например, ржаную обдирную), то хлеб все равно получится вкусным, только его нельзя будет назвать Бородинским. Бородинский хлеб похож на Ржаной заварной, в котором вместо обойной ржаной муки используется ржаная обдирная.
УДАЧКИ ВАМ!!!

Просветите меня, серую, чем обойная от обдирной отличается. Мне только обдирная попадается
Спасибо

[Paprika]

Обдирная мука содержит мелкие частицы оболочки зёрен. Это самая популярная мука. Изделия из неё отличаются низкой калорийностью, высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Хлеб из обдирной муки имеет пористый мякиш.
Обойная мука содержит высокое кол -во отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен. По пищевой ценности обойная мука - самая полезная.

[победа]

Да-да, правильно говорит Паприкушка
Хочу добавить, чтобы понятнее было:
обойная ржаная - это и есть как в пшеничной муке цельнозерновая мука.
Впитывает обойная мука большее кол-во воды, поэтому изначально в рецептуре идет большое кол-во воды.
В Бородинском хлебе важное на 90% - это качество муки. Пеку я его регулярно, приходится менять кол-во воды в зависимости от того, какую муку покупаю, но все же тоже покупаю обдирную, обойную у нас только на Киевмлыне ( заводе ) можно взять, а там она бывает в свободной продаже ну очень редко...

[mamlina]

Ну,наконец то и я приобщилась.
"Решила решиться" на бородинский, сладенький.
Все делала по авторскому рецепту, только без уксуса ( я его не очень понимаю в хлебе) и с живыми дрожжами.
Результат превзошел мои ожидания- получился очень вкусный хлебушек, но не бородиский, а по вкусу ближе к заварному.
Сначала вымесила на режиме тесто

колобок чуть из чаши не выплеснулся,я его обмяла лопаткой.
Потом 3 часа постоял в тепле и выпекала на быстром режиме 1 час 20 мин


Мякиш отличный, но не бородинский
Разрезала в 18 час, а сейчасосталось 2 кусманчика.Это я себе на завтрак заныкала

[Николаевна]

Хорошая у Вас нычка, замечательный хлебушек, мамлиночка.

[Olgamica]

Да-да, правильно говорит Паприкушка
Хочу добавить, чтобы понятнее было:
обойная ржаная - это и есть как в пшеничной муке цельнозерновая мука.
Впитывает обойная мука большее кол-во воды, поэтому изначально в рецептуре идет большое кол-во воды.
В Бородинском хлебе важное на 90% - это качество муки. Пеку я его регулярно, приходится менять кол-во воды в зависимости от того, какую муку покупаю, но все же тоже покупаю обдирную, обойную у нас только на Киевмлыне ( заводе ) можно взять, а там она бывает в свободной продаже ну очень редко...

Победа, обдирная ржанная продается всегда в "Пекарском доме" на м.Льва Толстого. Пакеты по 1,5 кг. Я на "Киевмлыне" покупаю пшеничную в.с., 1 сорт, 2 сорт. Да сейчас говорят, что "Киевмлын" перенесут за город по просьбе Януковича. Последнее время проблема с 1 сортом.

[победа]

Можно вопрос как совсем новичку в хлебопечении. Что за этапы вы описываете, в процессе которых вы что-то добавляете?
Я попробовала печь Бородинский на программе "Бородинский хлеб" , но все ингредиенты просто сразу загрузила (даже солод не заваривала, как тут описано), после остановки нажала еще раз старт и все...потом только хлеб достала. Получился вкусный,но как для бородинского несколько воздушный.
Расскажите неучу что там за этапы и вообще зачем после первого замеса программа останавливается??? плз...

С опозданием, но расскажу....

[победа]

Могу сказать, что с Бородинским почти уже подружилась.
Главные принципы для Бородинского
- качество муки, от этого зависит
- кол-во воды в рецептуре, конечно, можно не менять кол-во жидкости, а добавить пшеничную муку и клейковину, лично мне по душе рецепт из книги к Мулинекс без добавления пшен муки и клейковины, вот это, я понимаю, настоящий ржаной хлеб
- вода дожна быть теплой


Пробовала намедни новую ржаную муку, купленную в "Пекарском Доме" ( Оленька, я как раз заходила туда в начале недели, заодно купила ржаную муку для "попробовать")



мука отличная, можно было бы чуть убавить водички, но хлеб вышел бесподобный с влажным дырчатым мякишем,
рецептуру увеличила в полтора раза - ведерко-то большое в ХП...



Для сравнения вот хлеб из другой муки без увеличения кол-ва инградиентов

он тоже хороший, только вот маленький для моей большой мули

[победа]

Вот рецепт из книги Мулинекс

1-й этап

80 мл кипятка залить
3 ст л солода
1 ч л молотого кориандра
перемешать в течении 5-ти минут

2-й этап
30 минут для 9 программмы моей ХП, ( смотреть, чтобы хорошо перемешались все инградиенты, дабы хорошая получилась опара, от этого зависит последущий подъем хлеба)

для других желающих печек:

50 гр ржаной муки
1 ч л сух дрожжей
1 ст л солода
1 ч л кориандра
100 мл теплой воды

все это хорошо перемешать и оставить в теплом месте на 30 минут для получения опары

3-й этап
выложить в ведерко с опарой заваренный в самом начале солод и добавить

240 мл теплой воды ( я варьирую это кол-во в меньшую сторону, потому что нет обойной муки, или можно добавить пшеничную 50-100 гр)
1,5 ч л соли
Ябл уксус 2 ст л
2 ст л растит масла
1,5 ст л меда
490 гр ржаной муки
0,5 ч л кориандра
1,5 ч л сух дрожжей

Нажать кнопку старт для 9 программы мули или выпекать на
основном режиме в др печках

После последнего замеса выровнять водой и кисточкой поверхность и присыпать зернами кориандра или тмина,
ножи лучше не вынимать, потому что хлеб так хорошо не поднимется

[Paprika]

Викуля, ты СПЕЦ не только по "Бородинскому хлебу", но и по всем проблемным ржаным хлебам! А какие у тебя отличные хлеба из цельнозерновой муки получаются - супер!
Этот вариант "Бородинского хлеба" вообще картинка из сказки! Структура для ржаного идеальная! А крыша -то, крыша -то чего стоит?! Умница, Викуля! С очередной ПОБЕДОЙ!

[победа]

Спасибо, Нелличка, я наконец-то "врубилась" в эти этапы приготовления хлеба.
Хлеб и вправду великолепный, куда там магазинному ( куда добавляют пшен муку и клейковину, но это дело вкуса...)
Важно сделать опару на ржаной муке и солоде, пока заваривается основной солод,тогда мякиш вот такой однородный влажный с дырками и совершенно не крошится..., думаю, что на свежих дрожжах будет еще лучше, не пробовала, меня вполне устраивают наши сухие Львовские дрожжи - не воняют и не уступают свежим...

[tatulja]

Победочка - супер!!! Да что там: талантливый человек - он во всем талантлив! (Это о тебе). Мастер и зубы таскать, и хлеб печь, и разные кулинарные изыски ваять! Молодчина!

[Николаевна]

Победочка, хлеб суперский. Дыркобулированность классная, всё так ровнёёёёхонько как по нотам. Спасибо.

[zvezda]

Вика!!!Дорогая!!!Объясни мне недолугой....у меня именно этот хлеб ну никак не хочет получаться!!!Ты замешиваешь всё отдельно?На каком этапе начинаешь выкладывать в ХП?

[Jany]

Обдирная мука содержит мелкие частицы оболочки зёрен. Это самая популярная мука. Изделия из неё отличаются низкой калорийностью, высоким содержанием витаминов и микроэлементов. Хлеб из обдирной муки имеет пористый мякиш.
Обойная мука содержит высокое кол -во отрубей, клетчатку и крупные частицы зёрен. По пищевой ценности обойная мука - самая полезная.

Не знаю, у меня в обдирной муке (Луганскмлын) всегда при просеивании много отрубей остается, а в муке, которую покупаю в "Империи хлеба" (тоже обдирная) - почти чистая...

Победа, обдирная ржанная продается всегда в "Пекарском доме" на м.Льва Толстого. Пакеты по 1,5 кг. Я на "Киевмлыне" покупаю пшеничную в.с., 1 сорт, 2 сорт. Да сейчас говорят, что "Киевмлын" перенесут за город по просьбе Януковича. Последнее время проблема с 1 сортом.

Цельнозерновая мука пшеничная часто бывает в Сельпо (правда не во всех)

[победа]

Вика!!!Дорогая!!!Объясни мне недолугой....у меня именно этот хлеб ну никак не хочет получаться!!!Ты замешиваешь всё отдельно?На каком этапе начинаешь выкладывать в ХП?

Звездочка, на третьем этапе все загружаю, главное сядь.... и спокойненько прочитай внимательно все еще раз , еще я инструкцию к печке читала, что и как в 9-ой программе, на самом деле ну ничего сложного нету...

[Tanko]

Самый первый рецепт - какой вес хлеба выставлять?
У меня три варианта - 2, 2 1\2 и 3 фунта....

Примерно по такому же рецепту уже пекла - но бородинским и не пахнет - просто темный. Нет бородинской специфической сладкости...

[ircheg]

Привети всем! Вот решила "порадовать душу"Бородинским хлебушком.
Вот что получилось:

Через 1.5ч.подхода(в теплой духовке) чуть не убежал из формы.

[lelik]

А получилось ОЧЕНЬ и ОЧЕНЬ...!!!

[Калинка]

Здравствуйте! В Ваших рядах хлебопеков недавно и после того как нашла ваш сайт, постоянно захожу за рецептами! Все очень нравится! Вот захотелось испечь бородинский. А если нет программы ржаной или бородинский хлеб, то на какой программе печь?