Бездрожжевой хлеб, рецепт бездрожжевого хлеба Опции

[Олеся]

Сейчас много инфы о том,что дрожжевой хлеб не такой уж и полезный.Хотелось бы испечь и попробовать бездрожжевой хлеб.Кто пробовал печь такой хлебец поделитесь плз ПРОВЕРЕННЫМ рецептиком.

[Милочка]

Привет!
У меня есть рецепты кислого теста, на основе которого делают бездрожжевой хлеб. Готовится это тесто 3 суток, а потом его можно хранить в холодильнике пару месяцев, каждый раз отрывать кусочек и на его основе готовить тесто для хлеба.

Кислое тесто
100г ржаной муки,
100 мл воды,
1 ст. ложка кефира.
Все перемешать, переложить в высокую банку, накрыть и оставить при комнатной температуре на сутки, потом опять перемешать и опять оставить на сутки. Потом добавить 300г ржаной муки, 200мл воды, перемешать и опять оставить на сутки.

Это старый рецепт, может придумаете на каком режиме его выпечь в хлебопечке.

Черный ржаной бездрожжевой хлеб

280г ржаной муки
225г пшеничной муки
450мл теплой воды
15г соли
80г сваренного и натертого на мелкой терке картофеля
60г кислого теста

Ржаную муку с 2/3 воды и кислым тестом перемешать. После этого отнять немного теста и положить в стеклянную банку в качестве кислого теста для следующей выпечки хлеба (хранить в холодильнике)

Затем добавить другую муку, соль, картофель и оставшуюся воду и положить в форму, оставить подходить на 9 часов, выпекать при 180 град. от часа до полтора.

[Лесик]

Кефирная закфаска делается очень просто. Оставляем на пару дней при комнатной температуре кефир, а еще лучше простоквашу. Когда начнет пузыриться, расслаиваться и запахнет кислым, подсыпаем ржаную муку до густоты как тесто на оладушки, накрываем марлей и оставляем на сутки в тепле. Должны появиться редкие пузыри. Тогда надо вмешать еще ржаной муки и чего-нибудь молочного (для поддержания консистенции как у жидкой сметаны) и опять поставить в теплом месте, закваска начнет активно пузырится и полезет вверх. С каждой подкормкой она будет становиться все активнее и активнее. Чем старше закваска, тем вкуснее хлеб.

[Юля2]

Кефирная закфаска делается очень просто. Оставляем на пару дней при комнатной температуре кефир, а еще лучше простоквашу. Когда начнет пузыриться, расслаиваться и запахнет кислым, подсыпаем ржаную муку до густоты как тесто на оладушки, накрываем марлей и оставляем на сутки в тепле. Должны появиться редкие пузыри. Тогда надо вмешать еще ржаной муки и чего-нибудь молочного (для поддержания консистенции как у жидкой сметаны) и опять поставить в теплом месте, закваска начнет активно пузырится и полезет вверх. С каждой подкормкой она будет становиться все активнее и активнее. Чем старше закваска, тем вкуснее хлеб.

Видимо, хранить закваску в морозильнике, по мере необходимости вытаскивать, остужать, брать дозу и дополнять закваску. Я о том случае, если не на каждый день нужна закваска. Закваска может бродить, но может и полезть, подозреваю даже по портиться. И еще вопрос: почему ржаная мука? Разве это принципиально?

В восточных странах, я это точно знаю, видела, пекли чуреки в тамдырах, тесто делали из закваски, называли его майя-хамир. Он хранился в специальном месте вместе с мукой. Выглядел как кусок обычного теста. Они брали половину этого тесто, разводили водой, а кто молоком, ставили тесто для хлеба в огромных мисках, подходило оно часа 2-3 не больше. Вторую часть, тоже разводили в меньшем количестве жидкости в обычных мисках, гораздо меньшего размера, делали тесто и оставляли его киснуть , вместе с основным тестом. Кутали в одеяла. Когда тесто для хлеба подходило, его катали и выставляли для выпечки в тамдыр. Из второй половины теста, что лежало в опаре, добовляли муку и хранили до следующего раза. Хлеб в таких деревнях пекли 2-3 раза в неделю. Получается, что закваска должна подойти за 2 дня. К сожалению, я помню все это очень отдаленно. Какая там технология, сколько и чего, сказать не могу. Знаю одно, что хлеб был слегка жестковат, но он хранился в натуральных тканях, типа одеяла, сотканных в ручную из пряжи верблюжей или овечьей, и точно не портился. Он мог высохнуть, но никогда не плесневел. Даже если он высыхал, его никогда не выбрасывали, его ложили в суп, он отмокал и люди с удовольствием съедали.

[Николаевна]

Уж очень мне понравился ржаной хлеб на закваске без дрожжей, второй день пеку-вкус изумительный.Булки конечно по внешнему виду на выставки не тянут, но....вкусняша...особенно с помидорками мясистыми или с селёдочкой(вот я сегодня оторвалась )


не утерпела-разрезала горячим, попробуйте я ни как не могла добиться вкуса такого хлеба. У нас в Челябинске прдают ржаной подовый хлеб и больше я нигде такого не ела- это визитная карточка Челябинска, его заказывают все гостинцем в другие города и наконец то у меня получился этот вкус..... я довольна!

[Paprika]

Заинтересовал. Обязательно попробую испечь. Спасибо, Николаевна.

[моль]

супер))

[tatanka]

Это мой черный бездрожжевой хлебушек.
<noindex></noindex>

400гр закваски
220мл воды или картофельного отвара
2ст.л. подс.масла
1ч.л. меда(с горкой)
40гр солода
10гр кориандра
10гр тмина
390гр ржаной муки - муки с добавками должно быть 450гр,если чего-то не ложить,то добавляем муку
2ч.л.соли
2-3ч.л.клейковины(если нет,то можно и без нее)
После вымешивания выкладываю в форму и ставлю на батарею,пока не поднимется в два раза.Потом выпекаю в духовке.
Этот хлеб стал основным в семье.

[Smeglin]

Подскажите мне, плиз, почему не получается в хлебопечке ржаной хлебушек Использую хмелевую закваску, ставила режим "тесто", потом выключала печь и дала время подойти, потом включила режим "кекс". Тесто поднялось очень хорошо, но после выпечки я ужаснулась - упало, не пропеклось... Так было два раза при разных рецептах. В духовке пекла похожий хлебушек и все супер. Может дело в температуре?

[literal]

Это мой черный бездрожжевой хлебушек.
....
400гр закваски
....
Этот хлеб стал основным в семье.

Пожалуйста уточните!
У топикстартера "...есть рецепты кислого теста, на основе которого делают бездрожжевой хлеб."
Далее, пост 5: "Кефирная закфаска делается очень просто"
Но это не Ваши посты.
Какая закваска у Вас? По какому рецепту? Уж больно хлеб интересный получился!

И еще: "После вымешивания выкладываю в форму и ставлю на батарею,пока не поднимется в два раза" - как долго это? Приблизительно, конечно.
Час, два-три часа, пять-семь часов?

Заранее спасибо за ответы!

В.М.

[tatanka]

Этот хлеб я делала на ржаной закваске.Рассказала о ней тут:http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=197&st=20
Время подъёма теста зависит от температуры в кухне.При 22С обычно 3-4 часа,при 19-20С 5-6.Чем дольше подходит,тем более выражена кислинка.

[tatanka]

Вот ещё такой хлебушек на закваске:

Рецепт такой же,только добавила 450гр "Зерновой"смеси Луганского ХК и 100гр семечек.
Закваску делала на пшеничной муке,но часть её заменила ржаной.Так закваска подходит лучше.

[SOlya]

Замесила хлебушек по вашему рецепту, но ничего не получилось ... Не пропущена ли в рецепте какая-либо жидкость, поскольку тесто получилось непромешиваемым и совсем не поднялось, очень уж хотелось попробовать вкусного и ароматного хлебушка ...а может заквасочка должна быть пожиже?

[tatanka]

Замесила хлебушек по вашему рецепту, но ничего не получилось ... Не пропущена ли в рецепте какая-либо жидкость, поскольку тесто получилось непромешиваемым и совсем не поднялось, очень уж хотелось попробовать вкусного и ароматного хлебушка ...а может заквасочка должна быть пожиже?

Извините,пожалуйста! Ещё раз перечитала рецепт - нет жидкости! Нужно 220мл чего-нибудь(я обычно добавляю воду или картофельный отвар).Удачи!

[SOlya]

Извините,пожалуйста! Ещё раз перечитала рецепт - нет жидкости! Нужно 220мл чего-нибудь(я обычно добавляю воду или картофельный отвар).Удачи!

Испекла хлебушек, мне кажется, получилось здорово, не смотря на то, что он не очень сильно поднялся (никак не хочет увеличиваться в 2 раза): очень ароматный и приятный на вкус (без тмина понравилось больше). Теперь пеку почти каждый день, моим всем очень нравится. Спасибо огромное!

[tatulja]

Я сегодня испекла на пробу маленький хлебчик: 200 г ржаной закваски, 150 г муки пшеничной, без солода без ничего, только закваска, мука, вода, соль. Хлеб понравился, даже сын ел. Как магазинный хлеб. Не фотографировала.

[tatanka]

Испекла хлебушек, мне кажется, получилось здорово, не смотря на то, что он не очень сильно поднялся (никак не хочет увеличиваться в 2 раза): очень ароматный и приятный на вкус (без тмина понравилось больше). Теперь пеку почти каждый день, моим всем очень нравится. Спасибо огромное!

Поздравляю!Попробуйте теперь другие рецепты делать на закваске.

[моль]

Я сегодня испекла на пробу маленький хлебчик: 200 г ржаной закваски, 150 г муки пшеничной, без солода без ничего, только закваска, мука, вода, соль. Хлеб понравился, даже сын ел. Как магазинный хлеб. Не фотографировала.

Татуль . я вообще перешла только на закваску - за это время она у меня окрепла и поднимает хлеб очень хорошо за два часа . Ржаной пеку через день - только не добавляю в него никакой другой муки - добавляю только мед . солод. соль и воду . ну немного кориандра . фенхеля и орегано - всего буквально по чуть-чуть. Хороший получается дырочки равномерные . сижу и радуюсь и все благодаря тебе и Татаночке ) Это ваши советы меня вдохновляли) Спасибо вам . девочки. огромное) И пеку теперь только в духовке - очень уж нравится хлебушек из духовки ) :6

''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''

Николаева. хлебушек супер у тебя ) Сколько времени выпекала и на каких градусах и на какой программе духовки ? Он из духовки? Даже крышу не порвало у хлебушка - разрезики на месте все классно раскрылись - респект )

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Хлебушек . выпеченный Николаевной. Нужен срочно мастер- класс! Подовый хлеб - это надо уметь !"
<noindex><noindex><noindex><noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex>
<noindex><noindex><noindex><noindex><noindex><noindex><noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex></noindex>

[yuyu]

Здравствуйте все!
Год общалась с вами на сайте,а потом-крутые перемены,продажа ХП,переезд в село и...
теперь я пеку в духовке хлеба на закваске.
Рядом с нами есть экопоселение,там мне подарили суперзакваску.Ту самую вечную.
Пеку на ней уже полгода,по 3-4 хлеба в неделю
Вот рецепт закваски и после стандарт для хлеба:
Закваска

5 ст.л. пшеницы,ржи или ячменя замачиваете на 2 дня.
Когда на пару милиметров проклюнется,выкладываете на плоскости для высыхания.
Измельчаете в кофемолке.
В ёмкость-1 ст.муки,
0,5 ст.сахара,
развести до жидкого,как вода,
добавить перемолотое,
варить 1 час на медл.огне,
или поставить на сутки до забраживания.
Потом перелить в банку и в холодильник.
Такая закваска живёт без подкормки 2 недели.

Опара

5 ст.л.закваски,
300 мл. любой жидкости(вода,кисляк,сыроватка,молоко,травяной,чайный,овощной отвар)
1 ст.л. сахара,
мука любая,
перемешать.Должна получиться консистенция густой сметаны.
Накрыть полотенцем и в тепло на 3-4 часа.

Тесто на хлеб

Из поднявшейся опары отобрать в баночк 5 ст.л. опары на следующий раз.
Хлеб можно делать сладким и солёным.
Для сладкого добавляете корицу,ваниль,изюм и т.д
Для солёного 1 ч.л. соли,1 ч.л. любых специй,и др. ингридиенты.
Мука-по желанию,пшеничная,ржаная,цельнозерновая,в разных вариантах.
Я часто ещё и сухой солод для тёмного хлеба добавляю.
Всё на глаз,по вкусу.
А муки-сколько тесто возьмёт.
Но должно быть мягким,живым,чуть липнуть к рукам.
Опять полотенцем и опять на 3-4 часа для подъёма.
В разогретую до 200 гр духовку на 30-35 минут.
Приятного аппетита!!!!

[lyusya]

варить 1 час на медл.огне,
или поставить на сутки до забраживания.
Здравствуйте yuyu, какой вариант лучше или полезнее?