Торт "Птичье молоко", Авторский рецепт Опции

[Jany]

Торт "Птичье молоко"
На одном из сайтов нашла рецепт торта от автора. Сама его не пекла, привожу в том виде в каком был.

Владимир Михайлович Гуральник, начальник кондитерского цеха ресторана "Прага", мастер-кондитер, автор торта "Птичье молоко": - Многие думают, что торт "Птичье молоко" появился в стародавние времена. Но первый торт с таким названием был испечен в кондитерском цехе ресторана "Прага" лишь в 1978 году. Тогда в продаже уже были конфеты "Птичье молоко". И после посещения фабрики родилась идея создать такой же нежный торт. Полгода я колдовал над рецептом. Каким должно быть тесто: песочным, заварным или бисквитным? Как добиться того, чтобы суфле застыло, но осталось воздушным? В конце концов были придуманы ингредиенты и технология приготовления основ торта: сдобно-сбивного полуфабриката и молочно-белкового крема. Первая партия насчитывала только 60 штук, но народ быстро распробовал и оценил торт. Поэтому вскоре ресторан "Прага" стал выпускать по 600 тортов в день, а на праздники и по тысяче. В то время не было традиции регистрировать авторские права, и со временем появилось множество других производителей и рецептов "Птичьего молока".
Для приготовления торта "Птичье молоко" по классическому авторскому рецепту потребуется 150 г муки, 600 г сахарного песка, 100 г маргарина, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 3 белка, 20 г желатина, 100 г сгущенного молока, 1 г лимонной кислоты, 200 г горького шоколада, ванилин на кончике ножа. Из поварского оснащения: форма без дна (классическая - прямоугольная, но подойдут и другие), миксер, венчик, нож, пергамент, противень. Предложенный рецепт можно воплотить и в домашних условиях. Кстати, вместо желатина в промышленном производстве используется агар-агар - продукт из морских водорослей. Желатин быстро уваривается, а агар-агар устойчив к высоким температурам. Если вам удастся найти в магазине агар-агар, то его количество для торта должно быть в 4-5 раз меньше, чем желатина.


1. Желатин замочить в 200 мл холодной кипяченой воды приблизительно на 2 часа. Можно использовать как отечественный гранулированный желатин, так и импортный в пластинах. Желатин можно растворить и по-другому: поставьте миску с желатином на кастрюлю с кипятком и нагревайте, постоянно помешивая. Жидкость должна стать прозрачной, а желатин - раствориться.
2. Приготовить сдобно-сбивной полуфабрикат. 100 г сахарного песка растереть венчиком со 100 г маргарина до однородности. Добавить 2 яйца и снова перемешать. Ввести всю муку. Добавить ванилин. Все перемешать. Консистенция теста - как сметана, только чуть тягучая.
3. Противень смазать маргарином и нанести полученную массу слоем 1 см. Духовку разогреть до 250-270 градусов. Запекать в течение 10 мин., до золотистого цвета. Готовое тесто остудить и вырезать из него два одинаковых прямоугольника.



4. Соединить 500 г сахара и 150 мл воды. Добавить желатин, перемешать. Довести до кипения, огонь убавить. Варить 30-40 мин., помешивая, пока сироп не станет чуть тягучим. Если поднять ложку с сиропом из кастрюли, то "нитка" сиропа, соединяющая ложку и кастрюлю, не должна оборваться. Как начнет густеть, добавить лимонную кислоту. Остудить до комнатной температуры.
5. Взбить с помощью миксера белки до получения однородной белой пены. Белки лучше предварительно охладить и добавить в них маленькую щепоть соли. При выполнении этих условий они должны увеличиться в объеме в 4-5 раз. Продолжая взбивать белки, тонкой струйкой ввести в них сироп. Полученной массе дать постоять при комнатной температуре 5 мин.
6. Для этого шага сливочное масло должно быть мягким. Его нельзя растапливать, а лишь подержать при комнатной температуре 15 мин. Венчиком или ложкой растереть масло до белого цвета. Добавить сгущенное молоко (также комнатной температуры) и тщательно вымешать до консистенции сметаны.


7. Масло со сгущенным молоком ввести в белковую массу. Аккуратно перемешать сначала венчиком, а затем с помощью миксера. Таким образом подготовить молочно-белковый крем.


8. Форму без дна поставить на пергамент. В форму положить корж. Залить его равномерно молочно-белковым кремом, оставив около 100 г массы. Положить второй корж. Распределить оставшийся крем. Поставить в холодильник при -3° С на 15 мин.
9. Темный шоколад поставить на водяную баню. Если шоколадная масса получается очень густой, добавьте сливочное масло. Когда шоколад окончательно растает, достать форму с суфле из холодильника и обмазать поверхность шоколадной глазурью. Снова поставить форму в холодильник.
10. С готового "Птичьего молока" снять форму. Для того чтобы разделить торт на порции, не дожидайтесь момента, когда шоколад сильно затвердеет. Чтобы шоколад не ломался при нарезке на порции и не портил вида, нож предварительно опускайте в горячую воду.
11. Украсить сливочной помадкой, домашним кремом или шоколадом. Торт можно подавать сразу после украшения, тогда масса будет нежной. Но можно выдержать в холодильнике еще сутки, тогда торт станет более пористым.
Приятного аппетита!

[Света]

Женя, спасибо!!!
И ничего военного здесь нет, надо попробовать.

[Jany]

И ничего военного здесь нет, надо попробовать.

Спасибо! Как для меня, то очень много сахара, хотя в готовом виде торт был не приторным. Раньше ездила в командировки через Москву и всегда привозила домой по несколько таких тортов.

[daria]

Женечка!Огромное спасибо за рецепт!Торт не очень люблю,но конфеты обязательно сделаю.Все ингридиенты есть в наличии.Осталось только -ВДОХНОВЕНИЕ!!!

[Paprika]

Осталось только -ВДОХНОВЕНИЕ!!!

Как найдёшь, Лена, поделись со мной, пожалуйста.
Спасибо, Женечка, за рецепт. У меня подруга делает "Птичье молоко", надо сравнить рецепты. Я ни разу не делала, потому что не очень люблю "Птичье молоко".

[daria]

Девочки!Первый опыт прошел -неудачно! В рецепте используется 1 гр лимоной кислоты. Для желатина это приемлемо! Для агара -нет!Я добавила-агар не застыл.Перелопатила весь интернет,и нашла что с агаром нельзя смешивать кислые продукты.Все остальное-вкус неземной.Муж теперь эти конфетки из формы ложечкой достает и с кайфом лопает!Завтра повторю опыты,но уже без лимонки.Посмотрим,что выйдет!!!

[Лариса Зв]

Леночка! Ну и шустренькая ты у нас - мужу сладкоежке везет!

[Paprika]

Лена, я всё время делаю мармелад на агар - агаре с добавлением лимонной кислоты по рецепту знаменитой Тортыжки с ХП ру. Вот почитай.
Может быть причина в том, что ты недостаточно прокипятила массу. Агар - агар в отличие от желатина нужно хорошо проварить, чтобы он раскрыл свои свойства.

[Jany]

Девочки!Первый опыт прошел -неудачно! В рецепте используется 1 гр лимоной кислоты. Для желатина это приемлемо! Для агара -нет!Я добавила-агар не застыл.Перелопатила весь интернет,и нашла что с агаром нельзя смешивать кислые продукты.Все остальное-вкус неземной.Муж теперь эти конфетки из формы ложечкой достает и с кайфом лопает!Завтра повторю опыты,но уже без лимонки.Посмотрим,что выйдет!!!

Может быть агара было маловато, он ведь бывает разной желирующей силы. Какой в рецепте используется неизвестно. Самый сильный в интернете видела агар-1200, у меня агар-900

[daria]

Папричка!Кипятила минут 10.Завтра попробую увеличить дозу желатина.Сейчас посмотрю какой у меня агар.Ничего на нем не написано,только что 1 стол. ложка на 1 литр воды.

[Jany]

Папричка!Кипятила минут 10.Завтра попробую увеличить дозу желатина.Сейчас посмотрю какой у меня агар.Ничего на нем не написано,только что 1 стол. ложка на 1 литр воды.

В одной из статей было написано, как проверить желирующие свойства агара:
Л.С. Желирующие свойства агара могут варьироваться, поэтому лучше проверить на практике сколько агара, который вы купили, нужно класть. Как известно, агар-агар быстро застывает и поэтому перед охлаждением всей смеси, поместите чайную ложку с небольшим количеством смеси в морозилку на полминуты. Если смесь застыла, агара достаточно, если нет, надо добавить еще: порошок растворите в небольшом количестве жидкости и добавьте к общей смеси.

[daria]

Спасибо,Женя!

[Suavis]

Вот мой тортик "Птичье Молоко"!


Очень вкусный! Настоящее птичье молоко!

Изменила рецепт, получилось волшебно!

Бисквит:
3 желтка+ 2 яйца взбить с 90г сахара (в крепкую пену)
Просеять и ввести 70г муки+ 10г крахмала + 1 чл разрыхлителя
Растопить и влить 40г сливочного масла (в последнюю очередь)
Печь при 180 градусах 30минут

Суфле:
взбить 160г слив масла+ 100г сгущенного молока
замочить 9 грамм агара (марка 900) в 200мл воды (минимум 30мин)
добавить к агару 300г сахара и уваривать до 112-114 градусов
(это "средняя нить", при поднятии ложки сироп льётся непрерывно)
вбить 3 белка+ 1чл сока лимона+ щепотка соли
ввести кипящий сироп непрерывно взбивая миксером
ввести масляный крем лопаткой, быстро перемешать

Я бисквит разрезала на 2 коржа, пропитала сиропом сахарным,
тонким слоем смазала масляным кремом, а затем выстелила пленкой
разъемную форму и в ней залила бисквит суфле. Охладила около часа
в холодильнике. Покрыла шоколадом (растопила около 60г шоколада
на водяной бане + 1 ч л растит. масла) Украсила масляным кремом.

Приятного чаепития! Нежный бисквит, воздушное суфле! Вкуснооо!

[Патрикеевна]

Suavis очень красивый и аккуратненький тортик! Представляю, какой вкусный !

[Suavis]

Патрикеевна , спасибо! Он и правда вкусный-вкусный!!!! Чес слово!!!



Делала просто к чаю, поэтому с украшениями не заморачивалась)))))

[Огневушка]

Вот мой тортик "Птичье Молоко"!

Мама дорогая, вот это тортик, красота!! А украшен вовсе не простенько, очень даже со вкусом Очень люблю птичье молоко, представляю какой же он вкусный!...

[Suavis]

Огневушка , спасибо! Попробуйте и Вы испечь! Сразу почувствуете себя профессиональным кондитером, а семья будет гордиться Вами!!
Могу дать в личку видео-рецепт любимого мной Александра Селенёва, там очень понятно все показано, только рецепт теста не такой и суфле послаще (Я-то специально сахар уменьшила, чтоб не было приторно-сладко)


Отправила!

[tatulja]

Suavis, очень красивый торт , как заметила Патрикеевна - аккуратненький, это сразу бросается в глаза! А видео-рецепт, наверное, можно сюда поставить, тогда глядишь и ещё кто-нибудь рискнет сделать.

[Патрикеевна]

А видео-рецепт, наверное, можно сюда поставить, тогда глядишь и ещё кто-нибудь рискнет сделать.

Присоединяюсь. Можно конечно и сюда видео поставить.

[Suavis]

По просьбам трудящихся

Александр Селезнев
торт Птичье молоко
..http://www.youtube.com/watch?v=1cZ0IoUS088..

Готовьте на здоровье!
торт
Всем советую! Вкусненько!