Фаршированная рыба (еврейская кухня), Очень вкуснячая!))))) Опции

[mamlina]

Вечер добрый.Док.
Как жаль.что поздно заглянула в тему- только сегодня утром была на рыбной базе, затоваривалась скумбрией для Домовушкиного рецепта. И ведь смотрела на отличную щуку, да пожалела руки
Ваш вариант точно такой, как моя бабушка готовила. Только не в духовке.а проско в закрытом казанке. Да. она ещё промытую чешую в тряпице клала в заливку, для большей клейкости
Скоро у младшей день рождения, обязательно тряхну 1/4 и таки сделаю Фиш!!!!!
А Ваших фоток не будет?
Спассибиссимо

[doctor2010]

А Ваших фоток не будет?

будут..

[тата71]

Доктор, какой интересный рецепт!!! Спасибо!!! Обязательно приготовлю на НГ!!!

[Света]

Прочитала тему и сразу свекровь вспомнилась! Она хоть и не еврейка, но по молодости жила и работала с евреями, а потом и третьего мужа еврея заимела. Вот рыба у нее получалась...!!! Делала она ее тоже кусками, как ДОКТОР, рыбный фарш с жареным лучком и хлебом, без манки. И она в фарш обязательно подливала граммов 30 уксуса!!! так научил ее муж-еврей. Затем она складывала всю эту красотень как написал ДОКТОР и тушила на малюсеньком огне часа 3. Есть все это великолепие надо на следующий день, на тарелку обязательно класть часть овощей и рыбного холодца из кастрюльки. ЭТО ПИЩА БОГОВ!!!
Я сама делаю фальшивую фаршированную рыбу. Небольшую рыбку без чешуи, внутренностей и жабер складываю слоями на подушку из буряка и лука, слой рыбы-слой овощей. Заливаю холодной водой, как закипит - добавляю соль, чуть сахарка, чуть уксуса, наливаю сверху постного масла и тушу на малюсеньком огне 3,5-4 часа. Далее по тексту. Ну дуже смачно!!!

[mamlina]

Прочитала тему и сразу свекровь вспомнилась! Она хоть и не еврейка, но по молодости жила и работала с евреями, а потом и третьего мужа еврея заимела. Вот рыба у нее получалась...!!! Делала она ее тоже кусками, как ДОКТОР, рыбный фарш с жареным лучком и хлебом, без манки. И она в фарш обязательно подливала граммов 30 уксуса!!! так научил ее муж-еврей. Затем она складывала всю эту красотень как написал ДОКТОР и тушила на малюсеньком огне часа 3. Есть все это великолепие надо на следующий день, на тарелку обязательно класть часть овощей и рыбного холодца из кастрюльки. ЭТО ПИЩА БОГОВ!!!
Я сама делаю фальшивую фаршированную рыбу. Небольшую рыбку без чешуи, внутренностей и жабер складываю слоями на подушку из буряка и лука, слой рыбы-слой овощей. Заливаю холодной водой, как закипит - добавляю соль, чуть сахарка, чуть уксуса, наливаю сверху постного масла и тушу на малюсеньком огне 3,5-4 часа. Далее по тексту. Ну дуже смачно!!!

Стыдно признаваться.но я тоже иногда мухлюю.Правда не с рыбками, а рыбным фаршиком.Делаю котлетки, на минут 40 в холодильник, а дальше как Доктор прописал

[Сашуля]

Хочу поделиться своим рецептом

Фаршированная рыба

Моя доця рыбу не очень уважает, а эту и еще котлетки рыбные очень любит.




Рецепт:
1 рыбина на 1 кг (у меня сегодня белый амур)
2-3 большие луковицы
70 гр сала
2 ст.л. манки
1/2 ч.л. белого перца
1 ч.л. соли
2 желтка

Приготовление:
С рыбы снять шкурку (я это делаю так: разрезаю брюхо, снимаю шкуру, засовывая пальцы между шкуркой и мясом, обрезаю хребет так, чтобы голова и хвост остались с кожей). Филе рыбы снять с хребта, перемолоть на мясорубке (я молола три раза, ведь у меня с костями рыба). Туда же перемолоть сало, лук обжаренный на подсолнечном масле, добавить остальные ингредиенты и оставить фарш на полчасика.


Затем зашиваю брюхо, оставляя только небольшое отверстие, начиняю, зашиваю полностью. Сегодня у меня вся начинка не поместилась и я не зашивала.


Выложить рыбу на противень, смазанный подсолнечным маслом, рыбу тоже смазать маслом и выпекать при температуре 180 градусов 30-40 минут.



Украсить по желанию.
Очень вкусно.


УГОЩАЙТЕСЬ НА ЗДОРОВЬЕ!!!

[Paprika]

Сашуля, спасибо. Красиво оформленная, аккуратно выполненная рыбка и очень аппетитная на вид. Ты много времени поратила на её приготовлние?

[mamlina]

Сашуля, я просто преклоняюсь!!!!!!!!

[daria]

Сашуля!Молодец!Спасибо за фотки!Я именно так и делаю!!!

[Сашуля]

Спасибо большое.
Нелли, если учесть, что шкуру я снимаю, когда покупаю рыбу, а потом кладу ее в морозилку пока не понадобиться, то не дольше, чем на остальные вторые блюда. Просто перемолоть филе рыбы, сделать начинку,...
Ну, а снимать шкурку, конечно не быстро, но все зависит от того, в который раз вы это делаете

[olima]

Фаршированя рыбка - это блюдо моей мечты, которое я хочу научиться делать, вернее не так само блюда, как научиться снимать шкуру у рыбки. Когда то в Харькове в одном кафе я видела как женщина-повар снимала шкуру у пеленгаса, причём без разреза на пузике. Эх, может кто покажет мастер-класс!
А рецептик Сашули я записала себе в блокнотик на будущее! Спасибо ей!

[gavira]

Ох, начиталась, слюнки потекли! Моя покойная мама готовила фаршированную рыбу и кусочками, и целиком (щуку). Фарш практически такой, как у Доктора (без манки - это точно). И заливка с овощами такая же. Я же делаю очень редко, фоток нет, а вот рассказать, как довольно быстро можно снять с целой щуки шкурку могу. К сожалению, делать буду не скоро, поэтому пока без фоток.
Отрезаю у щуки голову, вычищаю кишки и практически полностью все вынимаю из головы (она потом заполняется тоже форшем). Промыть туловище щуки, аккуратно надрезать шкурочку ножиком по окружности (где голову отрезали), совсем чуть-чуть (порядка 5 мм), а потом взять скалку и хорошенько щуку отбить со всех сторон (мясо от шкурки практически само отделится). Теперь аккуратно поддев за надрезы, снимаем шкурку, выворачивая ее (как чулок). Если нужно иногда помогаем себе ножиком. Вывернули шкурку, ножиком, опять таки легонько, соскабливаем оставшееся мясо. Из мяса вынимаем хребет, большие косточки. Пока я делаю фарш, хребет и все остальные косточки тем временем варятся, процеживаются и этот бульон используем для заливки. Ну, вот как-то так. Обязательно, когда буду фаршировать щуку, постраюсь сфотографировать процесс и показать.

[doctor2010]

Эх,- тряхну стариной. У любимой 28-го мая ДР. Купил сегодня щуку на 4 кг._ буду делать по своему рецепту рыбу "Фиш". Постараюсь фоткать)))

[doctor2010]

Эх,- тряхну стариной. У любимой 28-го мая ДР. Купил сегодня щуку на 4 кг._ буду делать по своему рецепту рыбу "Фиш". Постараюсь фоткать)))

Уже в духовке. Жду))) Пришлось укладывать в две "гусятницы" (вторую взял у соседа). Голова вообще не влезла. Решил сварит в соусе отдельно, а она взяла и развалилась. Все таки нужно все скопом в духовку, но такой посуды нет.

[filumena]

А я как раз на прошлой неделе ее делала. Причем исключительно ради того, чтобы протестирвать две мои обновки - непонятной конструкции механическую рыбочистку и новинку-электрическую. Обе оказались на высоте! А рыбку я всегда фарширую порционно (свой рецепт описывала в другой теме)
Это - судак, который чистится, с него срезаются плавники, аккуратно отрезается голова и без разрезания брюшка удаляются внутренности.
Потом острым ножом рыба режется на куски шириной ~по 4 см, острым ножом кожа отделяется от мякоти, из головы вырезаются жабры, глаза и все ее наполнение
И теперь можно "чулочки" заполнять приготовленным фаршем

[mamlina]

А я как раз на прошлой неделе ее делала. Причем исключительно ради того, чтобы протестирвать две мои обновки - непонятной конструкции механическую рыбочистку и новинку-электрическую. О

А обновки то покажите! Страсть, как не люблю чистить рыбу. Может Ваши обновки меня вдохновят?

[doctor2010]

Вот !

[Свекруха]

Вот в этом вопросе, девочки, могу дать исчерпывающие инструкции, т.к. я сама из Чернобыля (доатомного) и там эта самая фаршированная щука - фирменное блюдо. Было. Так вот, если бы моя невестка вздумала резать рыбу, я бы ей ручонки поотбивала. Это вам и Якубович подтвердит, он тоже так считает. Нужно сначала целую рыбину слегка отбить деревянной киянкой, тогда шкура легче снимается (только не бить по пузу, чтобы желчь не раздавить). Сделать надрез вокруг головы - и пальцами поддевать шкурку, снимая ее, как чулок. Конечно, там, где плавники, придется вместе с ними. Я эту ответственную операцию, как правило, поручаю мужу, у него пальцы покрепче и ногти без маникюра. Мякоть вилкой снимается с костей, а кости заливаются водой - и на огонь, варится рыбный бульйон. Тем временем делаем фарш: сама рыбная мякоть, лук, булочка, размоченная в молоке, а лучше в сливках. Если в щуке была икра - и ее туда же, очень к месту. Добавляется яичко, соль, специи и пару столовых ложек постного масла. Начиняем шкуру, выкладываем рыбку в сотейник... на постельку из исключительно луковой шелухи - и никаких морковок, а тем более буряков. От буряка не тот привкус. Голову очищаем от жабер, промываем и подпираем ею рыбу, чтобы было "как раньше". Затем рыба заливается горячим бульйоном, накрывается крышкой - и в духовку, протомиться на средней температуре, но подольше. От шелухи рыбка становится бронзовой, вкус очень приятный, едома и в горячем, и в холодном виде. Мы однажды купили карпа, которого пришлось нести вдвоем, т.к. хвост по земле волочился. Я все утро с ним возилась, надеялась, что дня на три хватит. Так приперлись родственнички, будь они неладны, подмели все в один присест. Мне бы и не жалко было, но эти как раз были из той породы, что сами на угощение не особенно щедры, как ни придешь к ним, так разве что пустого чаю нальют.
Но я отвлеклась! Чуть не забыла: конечно же, начать надо с того, что очистить с рыбы чешую. И ее не выбрасывать, а завернуть в марлечку и положить вместе с рыбой в сотейник - это если вы хотите сделать ее не прросто фаршированной, а еще и заливной. Тогда отвар, который станет цвета гречишного меда и великолепного вкуса, очень хорошо застынет.

[Paprika]

Лариса, doctor2010, спасибо. Глядя на вашу аппетитную щучку, хочется поверить в свои силы и успех приготовления этого непростого блюда.

Вот в этом вопросе, девочки, могу дать исчерпывающие инструкции, т.к. я сама из Чернобыля (доатомного) и там эта самая фаршированная щука - фирменное блюдо.

Свекруха, никакие инструкции не заменят вашего живого эмоционального рассказа.
Литературно и вместе с тем профессионально, с кулинарной точки зрения, описан сам процесс снятия щучьей шкуры и приготовления рыбы так, что я невольно оказалась участником этого действа и даже смогла почувствовать вкус этого потрясающего блюда. Вам надо кулинарные книги писать!

Так вот, если бы моя невестка вздумала резать рыбу, я бы ей ручонки поотбивала. Это вам и Якубович подтвердит, он тоже так считает.

По отдельным деталям поняла историю происхождения вашего ника. Ну а что, собственно говоря? Как ни старайся, всё равно хорошей вряд ли будешь?!

Мы однажды купили карпа, которого пришлось нести вдвоем, т.к. хвост по земле волочился. Я все утро с ним возилась, надеялась, что дня на три хватит. Так приперлись родственнички, будь они неладны, подмели все в один присест. Мне бы и не жалко было, но эти как раз были из той породы, что сами на угощение не особенно щедры, как ни придешь к ним, так разве что пустого чаю нальют.

Обхихикалась... Очень жизненно! Такое бывает и такие тоже.

Но я отвлеклась!

Я тоже позволю себе лирическое отступление в тему о свекровях... Посмеёмся вместе!

Роза Моисеевна и Семён


Одна за всех. Роза Моисеевна и Сёма • Изольда

[Света]

Спасибо, Свекруха, за яркий рассказ! Мне, как и Паприке, прям захотелось сделать немедленно эту рыбку. Вот блюдо, которое я ни разу в жизни не пыталась сделать! Ну ничего, с такими учителями как Вы, Свекруха, doctor2010, filumena, у меня ещё всё спереди!!!