Конфеты "Птичье молоко" Опции

[Jany]

Еще летом нашла в интернете реферат по производству конфет "Птичье молоко", но созрела на него только сейчас. Привожу технологию производства конфет так, как написано в реферате, а потом адаптированный к домашнему применению вариант.

На базовом предприятии ЗАО «Кондитер-Курск» конфеты «Птичье молоко»
производят в цехе №7.
Технологическая схема включает в себя следующие стадии:
1. Подготовка сырья и материалов к производству.
2. Приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа.
3. Получение сбивной конфетной массы.
4. Формование и получение корпусов.
5. Глазирование корпусов.
6. Завертка и укладка.
Приготовление конфет «Птичье молоко» начинают с подготовки агара. Агар предварительно замачивают в холодной воде на 1 – 2 часа, затем воду сливают, агар помещают в открытый варочный котел с метелкой и паровым обогревом марки 28-А. Заливают 30 частями воды на 1 часть сухого агара, и нагревают при давлении греющего пара 3 – 3,5 атм. – до полного растворения агара. Для приготовления агаро-сахаро-паточного сиропа в открытый варочный котел согласно речептуре загружается подготовленный агар, вода, просеянный сахар-песок: сахаро-агаровый сироп уваривается при давлении греющего пара 2,5 – 3,5 атм. до содержания сухих веществ 78%. После чего в котел добавляют подогретую до температуры 600С патоку и уваривают до содержания сухих веществ 80 – 82%. Температура уваренного сиропа 108 – 110 0С. Содержание сухих веществ определяется рефрактолитром, температура – термометром ИТ-1 со шкалой от 0 до 150 0С ценой деления 1 0С. Готовый агаро-сахаро-паточный сироп фильтруют через марлю. Сироп сливается в
промежуточную ёмкость, где охлаждается до температуры 63 – 68 , и направляют на сбивание.
Для получения сбивной конфетной массы согласно рецептуре в сбивальную машину марки ПР-80 загружается процеженный свежий яичный белок и сбивается 15 20 мин. Затем, не прекращая сбивания, в машину тонкой струей вливается охлажденный до температуры 63 – 68 агаро-сахаро-паточный сироп. Сбивание с сиропом продолжается 10 -15 мин. до получения однородной пышной массы.
Одновременно в миксмашине готовят массу кремообразной консистенции из сливочного масла и сгущенного молока. Сливочное масло, перед добавлением в сбивную массу предварительно размягчают и хорошо смешивают с процеженным через сито с диаметром 2 мм сгущенным молоком. Полученную смесь вносят в сбивальную машину и осторожно перемешивают в течении 2 – 3 мин. Согласно рецептуре вводят вкусовые и ароматические вещества, а также раствор пищевого
красителя.
Готовую кремово-сбивную массу, температура которой 55 – 65 и массовой долей влаги 24±1% и плотностью 650 кг/м3 направляют на формование методом размазывания.
Формование и получение корпусов конфет методом размазывания производят вручную. Готовую сбивную массу с температурой 55 – 65 размазывают в металлические рамки застланные полиэтиленовыми салфетками. Рамки установлены на охлаждающих столах. Поверхность разлитой массы выравнивается в течении 20 – 30 мин. до студнеобразования. Затем поверхность пластов с одной стороны покрывается вручную шоколадной глазурью с температурой 28 – 32. Глазурь на поверхность пласта наносят тонким слоем при помощи длинного специального ножа. После того, как глазурь застынет, пласты режут на струнно-резальной машине. Основными частями машины являются: две рамки, на которые натянуты струны. На одной рамке струны натянуты по вертикали, а на другой по горизонтали. Размер корпусов для конфет «Птичье молоко» при резке должен быть: 39,5х19,5х15 мм. Затем пласты вместе с полиэтиленовой салфеткой укладывают на фанерные лотки для выстаивания. Лотки устанавливают на поддоны по 25 штук в высоту и отвозят к месту, где происходит выстойка корпусов, продолжительность выстойки 12 – 16 часов. После выстойки пласты переворачивают глазированной стороной вниз и снимают полиэтиленовую салфетку. Корпуса конфет направляют на глазирование шоколадной глазурью. Глазирование корпусов для конфет «Птичье молоко» производят на глазировочном агрегате марки А2-ШЛА-3. Глазировочная машина состоит из сетчатого конвейера, приемной воронки, для оттемперированной глазури; вендилятора высокого
давления; сборника для неиспользованной глазури; темперирующей установки; перекачивающих устройств; контрольно-измерительных приборов и электропривода. Глазирование – это процесс покрытия поверхности корпусов конфет равномерным слоем определенной толщины другой массой. Для глазирования конфет «Птичье молоко» используют шоколадную глазурь с массовой долей влаги 0,9±0,4%, жира 35,9±3%. Шоколадную глазурь получают из следующих рецептурных компонентов:
сахарной пудры, какао тертого и какао масла. Корпуса конфет раскладывают вручную на приемный транспорт глазировочной машины, стороной покрытой глазурью. Это позволяет более полно покрывать донышки изделий глазурью. Затем уложенные корпуса переходят на сетку глазировочной машины, где
покрываются шоколадной глазурью с температурой 20 – 32. Через продольную щель глазировочной машины непрерывным потоком стекает шоколадная глазурь, образуя сплошную завесу. Ширина щели и поток массы регулируются заслонкой. Корпуса конфет, проходя через завесу шоколадной глазури, покрываются глазурью сверху и с боков. Под сеткой расположены вращающийся валик и металлическая площадка. На ограниченном участке они обеспечивают образование слоя глазури, выступающую над сеткой и необходимую для глазирования нижней поверхности корпуса конфеты. Залитые глазурью корпуса попадают под струю воздуха, подаваемую вентилятором, который сдувает излишнюю часть глазури, образуя на поверхности волнистое покрытие. Изменяя количество воздуха,
подаваемого вентилятором, регулируем толщину слоя глазури. Подтеки глазури снимаются вращающимся валиком-отсекателем при переходе на клеёнчатый транспортер охлаждающего шкафа. Глазированные корпуса конфет транспортером подаются в охлаждающий шкаф, в котором поддерживается температура 8 – 10 . Время пребывания глазированных корпусов конфет в холодильном шкафу 5 – 6 минут. За это время происходит затвердевание глазури. Глазурь должна
равномерным слоем покрывать поверхность и донышки корпусов без подтёков и просветов. Поверхность её должна иметь коричневый цвет, блеск без следов жирового поседения.
Корпуса конфет глазируют для:
1. предохранения от высыхания и увлажнения;
2. придания хорошего вкуса и внешнего вида;
3. предохранения некоторых видов нежных корпусов конфет от механических повреждений.
Глазированные конфеты по сортам укладывают на деревянные лотки и направляют на фасовку.

И так, адаптированный рецепт с пересчитанными ингредиентами Корпус (суфле) 480г
Сахаро-агаровый сироп:
Сахарный песок 204г (у меня фруктоза 170г)
Патока 102г (при ее отсутствии , я думаю, можно заменить и сахаром)
Агар-агар 3 г (взяла 5 г, т.к. не знаю как ой желирующей силы используется на производстве. Уменя агар-900)

Молоко сгущенное 63 г
Масло сливочное 132 г
Яичный белок 36 г (у меня белок 1 яйца)
Лимонная кислота 1,5 г
Ванилин

1. Готовим Сахаро-агаровый сироп:
Агар (где-то 2/3 ст. л) предварительно замачивают в холодной воде (где-то ¼ стакана)) на 1 – 2 часа (у меня простоял 3 часа, пока занималась выпечкой эклеров. Агар добавляем в сахар и увариваем сироп на маленьком огне, чтобы начал густеть. Добавляем патоку и увариваем дальше. Температура уваренного сиропа должна быть 108-110 градусов.
2. Готовим кремообразную массу из сгущенного молока и размягченного масла
3. Пока сироп остывает до температуры 63-68 градусов (остужала под открытой форточкой окна) всбить белок в течении 15-20 минут (всбивала немного меньше). Потом добавляем остывший сироп и продолжать всбивать еще 10-15 минут ( сбивала минуты 2, т.к. масса очень густая и вязкая). Затем добавляем кремообразную массу и осторожно перемешиваеи (мешала миксером на минимальной скорости). Добавить вкусовые и ароматические вещества.
4. Далее из кремово-сбивной массы формируют конфеты.
Конфеты я не делала, а использовала суфле для эклеров.
Готовила эклеры вечером, оставила их на столе. Утром крем из птичьнго молока превратился в настоящее суфле. Мне очень понравилось, правда на все эклеры крема не хватило.
Кто хочет сделать конфеты, то после приобретения плотного состояния суфле, можно полить или окунуть в растопленный шоколад.

[Туфелька]

Jany, спасибо) представляю, как вкусно)
мне кажется, искать, а потом претворять в жизнь рецептуру по ГОСТу - в этом есть что-то героическое