Интересные кулинарные статьи Опции

[Nika_G]

Мне иногда попадаются довольно интересные статьи. Хочу с вами поделиться и узнать ваше мнение. Вот одна из них.

Горшочки: незаменимая посуда для кухни

В горшочках можно приготовить всё или почти всё. Этот идеальный кухонный инструмент поражает своей простотой, удобством и универсальностью. Пища, приготовленная в горшочках, очень вкусна и полезна за счёт особого температурного режима и малой потери витаминов и микроэлементов.

Археологи доказали, что глиняный горшок был одним из первых кухонных приборов, сразу после каменного ножа и простейшего очага из камней. Едва научившись обжигать глину, человек эпохи неолита (9500 г до н.э.) изготовил горшок. С этого периода началась история кухни, как сознательной обработки и изменения вкуса продуктов. Именно керамическому горшку человечество обязано возможности готовить каши и супы. Только после освоения каш человек догадался измельчать зёрна, делать муку и печь хлеб. Так что можно утверждать, что горшок – отец хлебопечения.

Горшок – это родоначальник кухонных приборов, посуды и принципов сохранения пищи. Тысячи лет мастера изготавливали простые керамические горшки и не спешили изобретать что-то новое. Греция, развившая «горшочную» тему, сделала свою амфору универсальным и самым массовым глиняным сосудом. До сих пор в Риме существует холм Тестаччо, состоящий из осколков отработавших своё амфор.

На территории России горшки из чёрной керамики появились около 5000 лет назад одновременно с возникновением греческой цивилизации. В горшках, форма которых остаётся практически неизменной до сих пор, готовились супы, кислые щи, квасы, пиво, брага и другие продукты, не требующие сильного нагрева. Только тысячелетиями позже обожжённые горшки, покрытые глазурью, начали использовать для приготовления горячей пищи: каш, грибных, рыбных и мясных блюд.

В XX веке одновременно с исчезновением русской печи ушла традиция приготовления большей части блюд в горшочках. Европейские техники приготовления блюд заметно изменили общий подход к домашней и ресторанной кулинарии, горшок стал символом неинтересной деревенской кухни и слишком длительного приготовления пищи. Это надолго отвернуло внимание от этого чудесного прибора, особенно в городах. Но с приходом унифицированной еды, супермаркетов и полуфабрикатов о горшке вспомнили. Простота, низкая цена, вкусный и полезный результат и лёгкость ухода делают горшок необходимым на любой современной кухне.

В горшочках можно приготовить всё: овощи, мясо, каши, густые супы (борщ или солянку), грибы, фасоль, рис, рыбу, птицу, печень, пельмени, топлёное молоко и даже десерты. Есть и устоявшиеся, традиционные рецепты для горшочков, например, картофель с мясом или гречневая каша с луком. В горшочках можно запекать любые овощи и почти любое мясо в различных сочетаниях, стоит лишь соблюдать пропорцию: 3 части овощей или круп и 1 часть мяса для оптимального вкуса. Большой горшок можно использовать для приготовления первых блюд или для подогрева вчерашнего борща или щей.

Любые каши, приготовленные в горшке, будут намного вкуснее сваренных на плите. Берите те же пропорции воды и крупы, что и обычно, готовьте столько же по времени при температуре 200°C, но после того, как приготовите и выключите газ, не открывайте духовку ещё минут 20, пусть каша распарится и «дойдёт». Вы будете удивлены, как просто приготовить вкусную кашу, «как в печке». Впрочем, можно не ограничивать свою фантазию кашами и картошкой с мясом и попробовать приготовить что-то новое, учитывая основные принципы температурного и влажностного режима приготовления в горшочке.

Существует два основных принципа закладки и подготовки продуктов при использовании горшочков.

• Закладка всех продуктов сразу (без предварительной тепловой обработки). Требует меньше времени, не нужно ничего дополнительно готовить. Неоднородность приготовленных продуктов не всегда мешает восприятию блюда. Многие любят сочетание твёрдых (но не жёстких) частей с хорошо размягчёнными. Это создаёт определённый вкусовой контраст и сосредотачивает внимание не только на вкусовых, но и на «осязательных» акцентах.

Для выравнивания разницы времени приготовления нарезайте долгоготовящиеся продукты, например, мясо маленькими кусочками, а овощи – крупными. Немного уменьшить разницу времени приготовления картошки и мяса поможет измельченный в блендере помидор или томатный сок.

• Закладка подготовленных продуктов. Разница во времени приготовления каждого вида ингредиентов компенсируется предварительной обработкой. То есть, режем мясо кусками нужного размера, обжариваем его в масле на сковороде. Лук и другие овощи приспускаем, остаётся только всё сложить слоями в горшочке, добавить сметану или другой соус и поставить запекаться до полной готовности. Вместо обжарки для мяса можно использовать маринование.

Классический маринад – это пропущенный через мясорубку лук. Луковый сок, кроме того, что делает мясо ароматней и «запирает» жидкость, не давая мясу пересушиться, ещё и дезинфицирует его и размягчает. Можно использовать вместо луковой кашицы красное вино для красного мяса и белое для белого (например, филе курицы). Не забывайте, что в горшочке всё готовится быстрее, чем на плите, за счёт равномерного распределения тепла.

Горшок не любит резких перепадов температур. Для того чтобы он не треснул, горшок должен быть тёплым, а продукты внутри иметь комнатную или горячую температуру. Обычно горшочек рекомендуют ставить в холодную духовку, но можно нагреть сам горшочек на водяной бане, пока печь прогревается. Не забудьте в этом случае вытереть насухо стенки горшка. Температура приготовления пищи в духовке обычно колеблется от 150-180 °C для каш, овощей и десертов, до 230 °C для мясных блюд.

Компоненты, закладываемые в горшок, должны быть совместимы друг с другом. Это значит, что не должно быть сочетаний рыбы и яиц, фасоли с яблоками или картофеля с кислыми фруктами. В этом приготовление в горшке ничем не отличается от других способов и ориентирование на совместимость кулинарных свойств, как и вкусов абсолютно логично. Не забудьте, что к мясу, особенно птице хорошо подходят кислые фрукты и ягоды, а к рыбе – лимон. Очень интересно сочетание жирной утки или гуся с апельсинами или вишней. Классическое сочетание курятины с яблоками и картофелем можно дополнить ароматом зиры (кумин). С кашами хорошо сочетаются лук, чеснок и грибы.

Рецепты блюд в горшочках

Картофель с грибами

Ингредиенты:

350 г картофеля,
200 г грибов,
1 луковица,
50 г сметаны,
1 ст. ложка растительного масла,
петрушка, соль.

Приготовление:

Промойте и очистите картофель и лук. Грибы промойте и очистите, обдайте кипятком. Включите духовку. Порежьте лук кольцами, картофель – ломтиками. Обжарьте грибы с луком, добавьте картофель, обжарьте несколько минут. Положите всё в горшочек, добавьте воды наполовину, положите лавровый лист, чёрный перец и сметану. Накройте крышкой и запекайте 25-30 минут. При подаче посыпьте петрушкой.

Удивить гостей или родных можно приготовлением в горшочке супа с хлебцем, испечённым на крышке. Для этого смажьте края горловин горшков взбитым яйцом, приготовьте пресное или дрожжевое тесто и сделайте из теста «крышки» в виде лепёшек. По мере приготовления супа будет готовиться «шапка» из поднимающегося под давлением пара теста. Присматривайте за вашим «хлебом», чтобы не подгорел. На последней стадии он очень быстро подрумянивается! Когда всё будет готово, выключите огонь и оставьте горшок на некоторое время в духовке.

Горшки существуют во многих кухнях мира. В основном, в тех, где сохранились дровяные печи и массивные очаги. В Армении и Азербайджане распространён горшочек путук объёмом около литра, в котором готовится одноимённое блюдо, представляющее собой тушёные овощи с бараниной. Более жидкий вариант блюда называют пити.

Путук

Ингредиенты:

250 г баранины,

2 луковицы,
1 помидор,
1 картофелина или несколько каштанов,
2-3 алычи,
1 ст. ложка гороха нута,
1 ст. ложка зелени кинзы,
1 ст. ложка зелени петрушки,
½ ст. ложки зелени чабера
6 зёрен чёрного перца,
5 тычинок шафрана.

Приготовление:

Замочите нут на 10 часов. Положите в горшок мелко нарезанное мясо, горох, алычу и лук, долейте ½ л кипятка и под крышкой потомите в духовке 30 минут при 220°C. Добавьте в горшок нарезанный картофель или каштаны, разрезанные крупно, долейте, если нужно, воды и поставьте в духовку ещё на 30 минут (200°C). В самом конце добавьте зелень и специи, дайте настояться несколько минут.

В марокканской кухне существует свой собственный горшочек, называемый тажин (tajin), напоминающий пирамиду. Большая часть «горшка» является крышкой, а продукты располагаются в плоской ёмкости с низкими бортиками. Этот экзотический «горшок» позволяет готовить объёмные блюда с небольшим содержанием жидкости. За счёт высоких стенок «купола» в тажине пропекаются все части равномерно и без нарезки мелкими кубиками. В тажине можно запекать крупные куски мяса, целую рыбу небольших размеров.

Кухня Марокко изобилует травами, частым добавлением шафрана, орехов и чернослива, что помогает достичь уникального аромата и новых необычных вкусов. Прелесть тажина в том, что в нём можно готовить не только в духовке, но и на открытом огне (через рассекатель). Лучше всего в марокканском горше получается мясо или рыба, запечённая с овощами, фасолью или горохом.

Мясо по-мароккански

Ингредиенты:

1 кг баранины или говядины,
2 луковицы,
2 помидора,
2-3 картофелины,

2 моркови,
2 сладких перца,
50 г чернослива,
50 г грецких орехов,
1 пучок кинзы,
1 ст. ложка куркумы,
1 ч. ложка чёрного перца,
1 ч. ложка корицы,
1 ч. ложка молотого кориандра,
соль.

Приготовление:

Порежьте мясо большими кусками по 200 г каждый. Замаринуйте мясо смесью растительного масла, чёрного перца, корицы и куркумы, добавьте нашинкованную кинзу. Оставьте на 30-40 минут. Нагрейте тажин, используя небольшое пламя и рассекатель. Положите куски мяса, залейте маринадом и обжарьте. Нарежьте лук кольцами. Переверните мясо на другой бок. Проверьте мясо, если успело поджариться – добавьте лук. Ополосните ёмкость для маринования 3-4 ст. ложками кипятка и вылейте в тажин.

Оставьте на маленьком огне под крышкой на 1 час. Порежьте картофель и морковь крупными частями, помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу и разрежьте на четвертинки. Переверните куски мяса. Добавьте овощи, чернослив и орехи. Посыпьте кориандром. Доведите до готовности ещё 30 минут в духовке. Тажин подают прямо на стол, снимают крышку и едят руками, используя хлеб или лаваш. В качестве напитка после жирного мясного блюда лучше всего использовать горячий зелёный чай.

Выбирайте горшок, ориентируясь, в первую очередь, по объёму. Горшок должен быть глазированным внутри и не иметь сколов. После покупки тщательно вымойте горшок с содой или жидкостью для мытья посуды, хорошо промойте, просушите и смажьте неглазированные края растительным маслом – это позволит продлить срок службы горшка и упростит уход.

Автор: Алексей Бородин

[Фаини]

У меня дома коллекция горшочков...в свое время подсела на них.... штук 40 разных... "тыквочки, обычные, тематические украинские с казаками, бабулями, с медведями и пчелами, с хвостиками чипполино" и т.д., очень люблю делать ля гостей, сразу получаются порционные вещи...

[Nika_G]

Ещё одна статья.

Картофельное пюре

Знавал я одного парня – индуса, выросшего в Гонконге, который обожал нашу простую еду – борщ, котлету с картофельным пюре. Правда, он добавлял и в первое и во второе по две-три столовые ложки сахарного песка. И, несмотря на внешнюю субтильность, с огромным аппетитом съедал все и просил добавки.

Как-то я обедал в гостях. На гарнир к жареной курице подали картофельное пюре. Меня удивил необычный сладковатый вкус. Оказывается, у хозяйки дома было принято, после чистки картофеля морозить его на балконе или в холодильнике, а уже затем варить. Она освоила этот прием еще тогда, когда Хестон Блюменталь изучал химию в средней школе.

А совсем недавно повстречал эпикурейца, который готовит картошку исключительно на парУ, толчет специальной французской толкушкой, а затем смешивает ее только со взбитыми сливками. Знаете, я вот что думаю. Когда бородатый старик со связкой ключей встретит его Там и начнет расспрашивать о всяких грешках типа чревоугодия, вряд ли этому парню удастся отмазаться. Чревоугодие в чистом виде! Со взбитыми сливками! Искупать придется в «горячем цеху» без права на УДО.

Когда я был ребенком, у нас в семье термин «картофельное пюре» почти не использовался. Говорили просто, без всяких галлицизмов – мятая картошка.

1. Если хотим получить вкусное пюре, то нам, прежде всего, надо найти вкусную картошку. Из «поди чего», достойное пюре не получится даже если его мять французской толкушкой.

Вот ведь странно. Когда мы покупаем яблоки, то на ценниках почти всегда написан сорт. И даже если не написан, то продавец чаще всего знает, чем торгует. А порой еще и с радостью расскажет про особенности Гренни Смит, мельбы или семеринки. С картошкой же все обстоит иначе. Сейчас в магазине продается картошка, упакованная в пластиковые сетки с красочной этикеткой, на которой подробно написано все о пользе картофеля, история его появления в России и еще куча всякой пустой информации. А сорт все равно не указан, и для каких блюд он лучше всего подходит тоже не ясно.

Я как-то разговаривал с одним фермером, который уже десять лет выращивает эту культуру в промышленных масштабах. Так вот, даже он затруднился назвать сорт своей картошки. Иногда торговцы произносят какие-то обобщенные названия типа «синеглазки» или «чугунки». Спросишь для чего, а они вылупят на тебя свои ясные очи: «Как для чего? Да хоть жарь, хоть вари, хоть самогон гони».

Картофелеводов вообще мало интересуют вкусовые качества продукции. У них на первом месте – урожайность, на втором – лёжкость, на третьем – устойчивость к заболеваниям и американским вредителям. Их понять можно, но что же делать нам – «едокам картофеля»?

А вывод простой - надо пробовать. Фрукты и ягоды мы же пробуем на рынке. Вот и картошку надо купить полкило, прийти домой, сварить, попробовать. Если понравилась, возвращаться и покупать мешок. Другого способа я не придумал. Если знаете какие-либо особые внешние признаки вкусной картошки, поделитесь, пожалуйста.

Одна бабка, услыхав, как я мучаю своими глупостями мужика, торгующего овощами с борта ЗИЛа с номерами тридцать второго региона, не удержалась от заявления: «Сейчас картошка мылка, потомушта нитратна, а раньше была сладка, потомушта навозна!»

2. Известно, что чем больше в картофеле крахмала, тем он становится более рассыпчатым в готовом виде. Именно это нам и нужно. Но крахмал – еще не все. В клубнях содержится огромное количество всяких замечательных полезных и не менее замечательных бесполезных веществ, от которых зависит его вкус. Однако не будем углубляться в биохимию.

Наша задача сугубо прикладная - приготовить картофель так, чтобы максимально сохранить крахмал и другие питательные вещества. С чисто теоретической точки зрения варка – самый неудачный способ приготовления картошки для пюре. Существенная часть углеводов может раствориться в кипящей воде.

В самих клубнях содержится достаточное количество воды для клейстеризации крахмала. Поэтому, картофель можно запекать или готовить на пару. Конечно, такие способы приготовления позволяют сохранить максимальное количество углеводов, но пароварка имеется далеко не у всех, а у запекания есть один существенный минус.

Дело в том, что пюре надо готовить из картофеля, который еще не успел остыть, а быстро вынуть мякоть из обжигающего клубня не так-то просто. Так что, скорее всего, картошку для пюре мы будем варить. Просто варить надо правильно. Вот вы, когда чистите картошку, наверное, сразу кладете ее в кастрюльку с водой?

Правильно делаете. Не надо, чтобы очищенные клубни взаимодействовали с воздухом, они от этого темнеют. Это знают все.

А потом берете и ставите кастрюльку на огонь? А вот это уже не верно. Вам же не приходит в голову класть макароны в холодную воду, а затем варить. Также и картошку надо опускать только в кипящую. Причем воды по объему должно быть гораздо больше, чем картофеля. А сами клубни надо еще и правильно порезать. Не слишком мелко, но и не крупно. Причем, куски должны быть примерно одинаковыми, чтобы не получилось так, что одни уже разварились, а другие еще сырые. Оптимальный вес куска – 60-80 граммов.

Итак, чистим картофель и кладем его в емкость с холодной водой, затем режем на семидесятиграммовые куски и кидаем в кипящую, заранее подсоленную, воду. Варим до тех пор, пока нож не будет свободно протыкать куски. Ну, вы это и без меня прекрасно знаете. Сливаем воду и ставим обратно на огонь (очень слабый), закрываем крышку и считаем не спеша до десяти. Всё, огонь выключаем. Существует также способ варки картофеля для пюре прямо в молоке. В этом случае клубни надо порезать гораздо мельче и молока налить так, чтобы оно едва закрывало нарезанную картошку.

В этом случае все углеводы, даже если они и покинут клубни, то все равно останутся в кастрюле. Хотя, я не сторонник такого способа. Я варю картошку в воде. И варю так, чтобы внешне сваренный картофель практически не отличался от сырого. Все куски должны быть целыми, не растрескавшимися, а вода оставаться почти такой же прозрачной как в начале варки. Рассыпчатость картофель должен проявлять при измельчении, не раньше. Для аромата кладу один листик лавра.

3. Сваренный (или испеченный) картофель надо быстро, пока он не остыл, размять.

Могу порекомендовать следующий способ. В металлическую миску сливаем кипящую воду из-под сваренного картофеля и ставим ее на слабый огонь, а внутрь ставим другую – меньшую миску. Получаем водяную баню. И вот туда уже через специальный пресс для пюре начинаем выдавливать картошку по два-три куска за один прием.

Поверьте, такой пресс – самый лучший инструмент для измельчения. Металлическая проволочная толкушка или плоская толкушка с отверстиями не дадут такой однородной консистенции пюре, как этот пресс. Про деревянную толкушку я вообще молчу. Ей практически невозможно растолочь как надо. Упаси вас господь делать пюре в блендере – получите совершенно непристойную размазню.

Можно еще протереть картошку через металлическое конусообразное сито. Но пресс – гораздо практичнее. Сейчас такие штуки имеются в продаже в ИКЕА по очень доступной цене. На водяной бане измельченный картофель может оставаться теплым довольно долго.

Это очень удобно, так как обычно очень трудно подгадать так, чтобы и основное блюдо и гарнир были готовы одновременно.

4. Чаще всего в картофель добавляют разогретое молоко и сливочное масло. Но я посоветовал бы вам хоть раз приготовить его без молока, с одним лишь маслом, в пропорциях четыре к одному (на 800 граммов картофеля пачка масла).

Конечно, по калорийности такой гарнир может соперничать с розочкой на свадебном торте. Но какое же это пюре вкусное. Просто положить его надо на тарелку в два раза меньше, чем вы делает это обычно. Тогда и с калориями уложитесь в норматив. Правда, если устоите от соблазна добавки, что, поверьте, нелегко. Чтобы пюре получилось более нежным, можно положить только полпачки (100 г) масла, но добавить 200 мл жирных сливок.

5. Иногда для придания пюре более интересного вкуса в него кладут всевозможные добавки. Это может быть и измельченная зелень (укроп, петрушка) и обжаренный мелкопорезанный бекон и яичный желток. А я обожаю мятую картошку с чесночным пюре и мускатным орехом. Несколько зубчиков чеснока почистим, крупные разрежем пополам.

В маленьком сотейнике разогреем 50 г сливочного масла и обжарим в нем чеснок до образования румяных бочков и полного размягчения.

Жарим на слабом огне, постоянно переворачивая зубчики. Затем перекладываем все в маленький блендер и измельчаем до состояния жидкого пюре. Если такого блендера нет, то можно протереть чеснок через сито. Выкладываем чесночное пюре обратно в сотейник.

Потрем туда совсем чуть-чуть мускатного ореха. Очень важно не перестараться. Лучше его потом отдельно добавить в картошку, чем переборщить. Все тщательно перемешаем. Теперь это пюре надо очень хорошо «вбить» в картофель.

Можно для этого даже использовать миксер. Не страшитесь специфического чесночного запаха. Если чеснока и мускатного ореха положить ровно столько сколько требуется, то никакого «духмана» вы не почувствуете, зато пюре приобретет особо яркий вкус и аромат. Попробуйте, не пожалеете.

Автор: Влад Пискунов

[Nika_G]

Скоро Новый год. Все мы будем праздновать его по-разному. Кто-то в ресторане, в клубе, у кого-то на работе фуршет... Думаю, не лишним будет вспомнить

Овощной этикет

Зеленый горошек сорвался с вилки и выпал из тарелки, оливка улетела в декольте сидящей по соседству дамы, листовой салат и болгарский перчик оказались слишком большими, а артишок вообще вызвал шоковое состояние: как же к нему подступиться? Чтобы с нами не случилось столь анекдотичных ситуаций, учим правила овощного этикета.

Салат: закуска и гарнир

Если свежие овощи подали в виде салата или винегрета, то есть порезанными на мелкие кусочки и полностью готовыми к употреблению, значит, есть их надо классическим способом – с помощью ножа и вилки. Приборы для закусок обычно чуть меньше по размеру, чем для вторых блюд. Когда салат идет в качестве гарнира к горячему и сервируется с котлетой, стейком или курицей на одной тарелке, смело берем в руки большой нож и вилку и приступаем к трапезе.
Нож особенно пригодится, если в блюде окажется приличный ломтик болгарского перца, целый листовой салат или съедобное украшение – художественно нарезанные помидоры, огурцы или редиска. Только не надо измельчать все сразу – отделяем небольшие кусочки лишь перед тем, как класть их в рот. Если же вас угощают не сырыми, а отварными, тушеными или приготовленными на пару измельченными овощами, тогда нож понадобится лишь для того, чтобы помогать им накладывать блюдо на вилку. Обработанные плоды слишком мягкие, и нет необходимости дополнительно кромсать их в тарелке.

Овощная нарезка

На фуршетах, банкетах и праздничных застольях часто сервируют большую тарелку с блюдом под названием «Овощная нарезка».
К ней обычно прилагают общие столовые приборы (щипцы или вилка) для накладывания на индивидуальные тарелки.
Воспользовавшись ими, возвращаем обратно и берем в руки нож с вилкой (брать овощи руками из тарелки неприлично).
Если салатные листочки и зелень (укроп, рукола) великоваты, но достаточно мягки, значит, их надо аккуратно намотать на вилку и только потом положить в рот. Если же они жесткие, разрезаем их на кусочки.

Дип-правила

Когда нарезанные ровными дольками овощи подают вместе с соусами, такие блюда называют дипами. Редис, кусочки сельдерея, моркови и крохотные помидорки черри на шпажках обычно макают в соус и отправляют в рот целиком. Если же ломтик оказался слишком велик, после откусывания не окунаем его в общий соусник. Причем это правило касается не только официальных застолий в роскошных ресторанных залах, но и демократичных пикников. Конечно, на природе все проще, но это не значит, что настало время забыть об этикете!

Горох, кукуруза и оливки

Верткие горошинки и кукуруза при неумелом обращении могут превратиться в настоящие летающие снаряды, поражающие все живое вокруг. Чтобы этого не произошло, отнесемся к ним особенно внимательно. Наколов на концы зубцов вилки кусочек основного блюда, переверните ее вогнутой стороной вверх и, помогая себе ножом, положите на нее немного горошка (как на ложку). Если же шустрые шарики так и норовят ускользнуть из тарелки, прежде чем подхватить, чуть-чуть придавите их вилкой, и они сразу станут послушнее. А вот накалывать горошины на зубцы не рекомендуется.
С оливками, маслинами и мелкими томатами черри обращаются несколько иначе, чем с горошком и кукурузой. Для их дегустации должны быть предусмотрены специальные крохотные вилочки или шпажки (иногда плоды на них уже наколоты). Нам остается лишь воткнуть их в плод, съесть его, а прибор отложить на край тарелки. Впрочем, если трапеза неофициальная, вполне можно брать мелкие плоды руками.

Картофельные страсти

Правильно дегустировать разные яства из картофеля – особая наука. Например, пюре надо есть с помощью ножа и вилки, накладывая на последнюю небольшие порции кушанья. Если же на тарелке оказалась большая отварная картофелина, на первый план выходит вилка – отламываем ее ребром небольшие кусочки и помогаем ножом положить гарнир на прибор (накалывать на зубцы не принято).
Особая сноровка требуется для того, чтобы красиво есть картофель в мундире. В левую руку возьмем вилку и удерживаем клубень, а правой осторожно снимаем кожицу с помощью ножа. Есть и другой способ: разрежем картофелину на половинки и извлекаем мякоть с помощью вилки.

«Трудный» артишок

Пожалуй, самый «трудный» овощ – это артишок.
В России он нечасто оказывается на столе, а вот риск встретиться с ним во время застолья где-нибудь в Европе очень велик. Сначала осторожно, чтобы не поранить руки, отсоединим листья «бутона». Потом обмакиваем их в соус и, стараясь не издавать громких неприличных звуков, высосем мякоть из жестких оболочек.

Как только расправимся с листочками, нужно ополоснуть руки в пиале с водой и съесть сердцевину при помощи вилки и ножа.

Важно

Фастфуд диктует свои правила, поэтому, если перекусываете картошкой фри на бегу, смело ешьте ее руками.

Но в торжественной обстановке это незамысловатое блюдо, поданное в качестве гарнира, надо употреблять по всем правилам, то есть с помощью ножа и вилки.

Автор: Анастасия Гвендяева

[Leta]

Не могу не поделиться... Недавно наткнулась на одну из статей Якова Можаева, его представляют как писателя, консультанта, ресторанного критика из Екатеринбурга. Очень вкусное чтение Теперь с удовольствием выискиваю его сочинения.

Селёдка - краеугольный камень русского закусочного стола

Так повелось, что многое из того, что считается исконно русским, является заведомо пришлым. К примеру, воспетая Гиляровским «рифма»: «водка-селёдка».

Водку, если верить историкам-исследователям, завезли из Византии, селёдка попала в Россию из северных краёв, но, едва очутившись в наших палестинах, эти два продукта подружились так, что не разнять.
Дело не только в дешевизне – а эта парочка была доступна по цене почти каждому, дело было только в сортности и водки, и селёдки. Исключительные свойства сельди как закуски именно под водку кроются существенно глубже, хотя закусывающие в своём большинстве это вряд ли осознают.

Солёная селёдка – продукт совершенно исключительный. Она содержит массу легко усваиваемого белка. Она жирна и, в отличие от, скажем, свиного сала, чем больше её ешь, тем лучше себя чувствуешь. Как только дело доходит до сравнительного анализа внутреннего химического мира селёдки с другими рыбами – выигрыш её очевиден. Кроме целого букета витаминов(и, в частности, витамина Д, достаточно редкого в продуктах и буквально необходимого в наших сумрачных широтах, неизбалованных солнцем), народная закуска содержит в себе массу легко усвояемых и очень нужных элементов.
Видимо, информация о её полезности на генетическом уровне проникла в русского человека, да так в нём и осталась.

Одно время в народе даже ходила байка о неизлечимом раковом больном, который, узнав о своем неутешительном диагнозе, снял со сберкнижки все сбережения, купил на них водки и селёдки иваси, а после заперся вместе с запасами в своём частном доме. По окончании длительного погружения в водочно-селедочный запой больной вышел на свежий воздух и появился в больнице, посмотреть в глаза лечащему врачу, предвещавшему скорую гибель. Оказалось, что он уже и не больной: опухоль инкапсулировалась и потеряла всякую охоту плодиться и размножаться.

Даже если не брать в учёт того, что селёдка очень полезна, она ещё и очень вкусна.
Но, разумеется, не всякая. Как не ошибиться при выборе?
Придя в магазин, проигнорируйте предлагаемые готовые решения. Нежная рыба, разделанная чужими равнодушными руками на ломтики, помещённая в технологичную пластиковую тару и залитая жуткой смесью из растительного масла и разнообразной химической пакости для почти бесконечного хранения – это ужас и ад. Вся душа селёдки, её настоящий вкус и фактура пропадают безвозвратно.

Полуготовые решения - жестяные и пластиковые корытца, где в рассоле плавают неразделанные рыбки – тоже от лукавого. На упаковке написано «сельдь атлантическая жирная. Спецпосол». При открытии выясняется, что посол не такой уж спец, рыба не такая уж и жирная, а совсем наоборот. Мало того, сами собой возникают плохо объяснимые сомнения даже в том - атлантическая ли она. А когда есть сомнения – как правило, нет аппетита.

Так как закуска дело тонкое и, безо всяких вопросов, интимное, не будем рисковать и остановимся на развесной селёдке слабой соли.
Выбирать будущую приму нужно в непосредственном личном контакте.
Сначала заглядываем рыбке в лицо. Глазки ясные, с краснинкой, но без мути. Если глаза серые – то голубушка слишком долго была в рассоле и просолилась свыше меры. Если мутные – уже начала портиться.

Теперь обращаем внимание на толщину спинки. Чем толще, тем жирнее и, стало быть, вкуснее.
Мальчика или девочку брать? Лично мне нравится, когда в селёдке есть икра. Молоки – тоже хорошо, но не совсем понятно – что с ними делать дальше, продукт на любителя.
Отличать же очень просто: живот с икрой плотнее, чем с молоками. Определяется путём сравнительного нажатия.

То, что должно быть, обсудили, теперь то, чего быть не должно. В чёрный список попадают отсутствие упругости при нажатии на бок рыбки, любые пятна (красные или коричневые) и малейший намёк хоть на какой-нибудь налёт.
Рассол должен быть не мутным.
Если все эти приметы случились на одной рыбке, нужно запомнить магазин, чтобы никогда в него больше не приходить, здесь работают бездушные циничные люди, с которыми нам не по пути.

В принципе, если все кондиции были проверены, принесенную домой рыбку можно почистить, нарезать и съесть в заедку с пёрышком зелёного лука, отварной картофелиной и рюмкой водки.
Подход, уважаемый за свой минимализм и бесхитростность.

Однако, если чуть обождать и приложить еще немножко усилий, та же самая селёдка может выйти на абсолютно другой качественный уровень. Берём очищенное от костей филе и погружаем его, как завещали классики, в холодное молоко средней жирности и оставляем часа на четыре-пять. Молоко и селёдка потихоньку обмениваются флюидами. В результате – абсолютно непригодное к дальнейшему употреблению молоко с ярко выраженным рыбным запахом и божественно нежная сельдь, которая за время погружения приобрела неповторимо изящный вкус.
Некоторые оригиналы вымачивают селедку в чайной заварке. Это экономичнее, уменьшает солёность, но от этой методы веет какой-то антикризисностью. Не будем на себе экономить, а тем более – в таких мелочах.
Вынутую из молока сельдь следует обсушить досуха салфеткой и подготовить к сервировке.

Почему-то кулинарные книги дружно рекомендуют гарнировать селёдку свежеотварной картошкой. _Ни в коем случае_. Только на отдельных тарелках.
Идеальная температура сельди при подаче – градусов 15. Именно так слой жирка отчётливо чувствуется, мясо плотно-упругое, и вкус передаётся наиболее правильно. А картошка, положенная по соседству, своим жаром будет портить всю обедню. Разве ж так можно?

Процедурно это выглядит следующим образом.

Представьте, летний вечер. Где-то за городом, прямо в траве, стол, заботливо укрытый скатертью светлых тонов. Позади день, в котором не обошлось без нелепиц и раздражения.
Вот водка. Охлаждённая, а не мороженая. Пусть мороженой будет рюмка, покрытая инеем. Наливаем водку в рюмку. Медленно, чувствуя вкус напитка,без пролетарских закидонов с закидыванием содержимого рюмки прямо в горло, выпиваем.
На вилку поддеваем кусочек селёдки. Из середины тушки, прямо блестящую жирком.
Едим, чувствуя как характерный горьковатый аромат сменяется солоновато-сливочным морским вкусом.
Теперь – лук. Репчатый, тончайшими кольцами, немного, самую чуть, чтобы расширить палитру ощущений.
И моментально – картошку. С парком, обсыпанную свежей зеленью с огорода, с кусочком тающего сливочного масла.
А вот теперь – финальный мазок, приближающий общую картину к абсолютной гениальности: свежая корочка бородинского хлеба. На один укус.

Тут впору прислушаться к собственным ощущениям.

Жизнь начинает играть красками почти сразу. Тяготы и заботы отступают перед гастрономическим великолепием, уходят и растворяются тонкой дымкой в закатном небе.

Что-то тёплое раскрывается внутри и появляется ощущение неповторимости данного конкретного момента.

Очень похожее на счастье.

Правда, здорово написано? У меня, как большого любителя селедки, только от одного прочтения этой статьи слюньки потекли

[Света]

Спасибо, Лета, за селёдку!!! Я ж рыбная душа, без селёдки никуда, ну люблю её сил нет!!!

[Света]

Я как истинная "рыбная душа", по словам моего мужа, не могла пропустить эту статью.

КАК ВЫБИРАТЬ СЕЛЁДКУ

Проверьте жабры."Жабры - первое и главное, на что нужно смотреть при выборе рыбы.У качественной селедки жабры упругие, а не разваливающиеся, они темно-красного цвета. Если жабры сельди коричневого цвета, то, скорее всего, срок ее хранения давно истек. Также нужно обращать внимание на запах жабр. Он не должен быть горьковатым или с гнильцой. Это значит, что рыба перележала или хранилась неправильно".

Посмотрите в глаза селедке. Соленая сельдь бывает трех степеней засолки: слабой, средней и сильносоленой. Если вы любите несоленую - выбирайте сельдь, у которой красные глаза. Такая отлично подходит для шубы. У селедки с красными глазами обычно и жирность выше. Сельдь с мутными глазами - это, скорее всего, рыбка с икрой. Все ее жизненные силы в период нереста уходили на производство икринок. "Такая рыба еще и не очень жирная. Она расходовала свой жир на то, чтобы много двигаться".

Ущипните селедку за бочок.У качественной рыбы упругое мясо.Вы почувствуете эту упругость при нажатии пальцем на тушку. На кожице качественной селедки не должны быть видны желтые или коричневые следы, похожие на ржавчину. Их присутствие говорит о неправильных условиях хранения".

Также на тушке правильной сельди не должно быть ссадин, трещин и порезов - они свидетельствуют о том, что рыбу передержали в соли и хранили при температуре выше необходимой. Белый налет на кожице селедки свидетельствует о том, что в нее добавляли некачественную соль с вредными примесями. Откажитесь от покупки в этом случае.

Мальчик или девочка? Определить это можно по округлости рта. Круглый ротик - самка, у которой, скорее всего, будет еще и икра. Вытянутый узкий - самец. Самцы, по отзывам любителей, жирнее и вкуснее самок.

Взгляните на рассол.Когда-то ничего не было вкуснее среднесоленой бочковой сельди. Сейчас такая рыба - редкость. И все же ее могут продавать из больших емкостей. Там селедка плавает в рассоле. Если рассол мутноват, не очень хорошо пахнет - идите выбирать другую сельдь. Если рассол прозрачный - приступайте к другим признакам распознавания качества селедки: жабры, кожица и прочее. Вы ведь уже умеете.




ПРО ЯЙЦА. ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ?

В кулинарии яйца выполняют две основные функции: они служат связующим компонентом и делают блюдо пышным.

Пpи пpиготовлении кулинарного изделия яйцо можно заменить:
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/2 ст.л. лимонного сока + 1/2 ст.л. соды
1 яйцо = 2 ст. л. молока + 1/4 ч.л. пекаpского поpошка
1 яйцо = 2 ст. л. воды + 1 ст л растительного масла + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л воды + 2 ч л пекарского порошка
1 яйцо = 2 ст л кукурузного или картофельного крахмала
1 яйцо = 1 ст л сухого молока + 1 ст л кукурузного крахмала + 2 ст л воды

По желанию можно заменять сливочное масло таким же количеством подсолнечного масла.

Пpи пpиготовлении сладкой выпечки замена такая:
1 яйцо = 1 ст.л. кукуpузного кpахмала + 2 ст.л. воды
1 яйцо = 1 банан, размятый в пюре.

[Paprika]

НА КУХНЮ, ГРАЖДАНЕ!

Гелия Делеринс — о французском опыте вкусной и здоровой экономии на еде

Резкое подорожание продуктов вызвало на Западе не менее резкий ответ — отказ от полуфабрикатов, экономию на количестве и мобилизацию у плиты. Тон задают признанные гурманы — французы: они готовы есть меньше, готовить все выходные напролет, но жертвовать хорошим сыром и мясом не будут. А вот Россия идет своим путем: еда — это последнее, на чем мы готовы экономить в принципе. С чем связано такое разное отношение к потреблению, выяснял "Огонек"

Гелия Делеринс, Париж

Во Францию я вернулась после трех лет отсутствия. Первым делом побежала в соседний магазин за сыром, главным французским удовольствием, до моего отъезда совсем недорогим. Неплохой камамбер в этой лавочке можно было купить за 2 евро, теперь же меньше 4 на прилавке ценников не было. Я стала подумывать, не пойти ли мне в супермаркет, там явно будет дешевле. И поймала себя на том, что, словно французские старики, ругаю евро и пересчитываю цену во франках. С тех пор, как франки вышли из обращения (в 2002-м, при соотношении 1 евро к 5,65 франка), все валят подорожание на новую валюту и бесконечно сравнивают: багет до нее стоил 80 сантимов (это от франка), а теперь все 90 сантимов, но уже от евро. С тех пор вдобавок еще был кризис, общемировой резкий скачок цен на сельскохозяйственные продукты, нефть и ... В общем, хватит искать виноватых в том, что жизнь, и особенно продукты, все время дорожают! Лучше разобраться, как на них экономить, за этим я и отправилась в супермаркет.

"Экономия" — это звучит гордо

Вот уж где со всех сторон слышны жалобы на подорожание потребительской корзины! Раньше мне казалось, что французы просто любят жаловаться, есть такая черта в национальном характере. Но теперь это недовольство получило реальные основания, и французы бросились с упоением обсуждать статистику из журналов, делиться собственным покупательским опытом и высчитывать. Во Франции уже давно не считается моветоном поговорить о ценах и деньгах (только спрашивать человека, сколько он получает, до сих пор неприлично), кто-то сетует на городской супермаркет Monoprix — "цены просто выше всякого разумения!", а кто-то, кому Monoprix давно не по карману, недоволен и самым жестким дискаунтом.

Походы в дискаунты — магазины, где товары со скидкой — одна из самых очевидных мер экономии. Сети дискаунтных магазинов есть в любых районах Парижа, даже самых дорогих, это отнюдь не презираемые магазины "для бедных". На rue de la Pompe, например, одной из самых престижных улиц в городе, есть маленький European Discount (ED), где вежливо здороваются у кассы хозяева соседних частных особняков. В ED выгодно покупать бакалею — макароны, крупы, воду в бутылках и даже оливковое масло. 750 мл масла "экстра вирджин" стоит здесь всего 3,25 евро, в обычном супермаркете масло схожего уровня обойдется уже в 6-7 евро. Конечно, и масло, и макароны — не высоких марок, но разница заметна лишь утонченному знатоку.

Полуфабрикаты во Франции не очень популярны
Фото: AFP, AFP
Впрочем, дискаунты — не единственное нововведение. За три года моего отсутствия у парижан выработались потребительские привычки, которых раньше я не замечала. Например, привычка покупать в супермаркете овощи и фрукты не сетками, а поштучно. Конечно, и раньше можно было встретить в овощной лавке старушку, которой продавец кладет в корзинку одну морковку, одну луковицу, один стебель порея. Очередь при этом терпеливо ждала и не возмущалась. Скорее даже умилялась. Такие старушки — очаровательный образ той старой Франции, когда и супермаркетов еще не было, а штучные покупки — просто умение рачительно вести бюджет. Одинокому человеку больше и не нужно, и хорошо, что есть магазины на углу, куда можно пойти каждый день. Теперь точно так же подсчитывать морковки принялись и матери семейства. Вот передо мной стоит в супермаркете молодая женщина, ее за полу дергает ребенок и требует какую-то газировку, а она отрицательно качает головой. И правильно делает: во-первых, вредно, а во-вторых, всем известно, что именно на лимонады растрачивается семейный продуктовый бюджет. А он, этот бюджет, у французского населения весомый и занимает второе место в общих семейных расходах после жилья.

После кризиса 2008 года продукты начали резко повышаться в цене во всем мире, Франция здесь совсем не исключение. Но реагируют французы не совсем так, как остальное население планеты. Конечно, как и все, они стараются купить продукты подешевле. Но только до определенного предела. Вот 30-летний слесарь Жан-Мишель из Шампани сообщает газете Parisien, что, к сожалению, больше не может покупать мясо в лавке у мясника, а вынужден ходить в дискаунтный супермаркет. При этом Жан-Мишель все же покупает мясо только французского происхождения, а оно дороже привозного. Экономит он на сладком и на вине. Безработный Норбер (54 года) говорит, что старается есть вечером полегче, это полезнее для здоровья — молочные продукты и овощи. А вот на мясе не экономит и покупает мало, но по-прежнему у мясника. Мотивирует просто: оно там лучше!

Я уверена: так же, как Норбер, ответит большинство его сограждан. Французы согласны есть меньше и не согласны есть хуже. Они, конечно, не оставят семью голодной и пойдут в самый дешевый дискаунт за сахаром, макаронами и молоком. Но у каждого при этом есть свое "святое". Кто-то лучше совсем не будет есть сыра, чем согласится на промышленный. Кто-то, как Норбер, откажется от всего, но не от субботнего похода к мяснику, где он с наслаждением будет указывать на любимый кусочек, смотреть, как его отвешивают, отрезают, заворачивают, и перебрасываться с очередью привычными шутками. Еда для французов — больше, чем еда.

Спрашиваю у подруг дочери, студенток: если им на выбор дадут килограмм неплохой испанской клубники, которой сейчас завалены рынки и которая не слишком уж дорога, но водяниста и травяниста, или же горстку французской клубники "гаригет" за ту же цену — маленькой клубнички с настоящим земляничным вкусом и ароматом, что они выберут? За "гаригет" проголосовали все единогласно. Те же результаты показывает и статистика — с 2008 года уменьшилось именно количество покупаемой еды, люди стали есть меньше. Качество же при этом удивительным образом не пострадало. Не действует во Франции только один всемирный рецепт экономии: не покупать полуфабрикатов. Не действует потому, что они и до этого были не в чести, экономить здесь во Франции оказалось не на чем. Зато в целом экономное питание стало здоровее. Я вспомнила мать, отказавшую ребенку в лимонаде, и снова уткнулась в статистику: первое, от чего французы вообще отказались, это газированные напитки. Они в национальном сознании никак не связаны с качеством жизни. А вот клубника... Я задумалась, а как бы я сама поступила на их месте? Все-таки из килограмма можно приготовить пирог, а это уже десерт на всю семью, не то что горстка ягод.

Есть по сезону

Француженки моего возраста тоже приходят к такому выводу. Спасение от цен — в готовке. И в ней же — спасение от плохого настроения. Насколько французы любят жаловаться, настолько же они умеют превратить рутину в интересное занятие и не унывать. Экономия становится настоящим вызовом, и матери семейства словно заявляют ценам: а вот [b]посмотрим, кто кого[/b]! Без всяких исторических аллюзий газеты ставят в заголовки слово "резистанс" — "сопротивление". Настроение и вправду боевое. Мы едим меньше мяса — вот и хорошо, это полезно для здоровья. Приходится готовить — сделаем это модной тенденцией, начнем открывать кулинарные школы, заодно поможет и от безработицы. И, конечно, будем есть по сезону. Сезонная еда оказывается в наши дни не привилегией обеспеченных слоев, а способом экономии! У нее, конечно, неважная репутация — на ум в первую очередь приходит все та же дорогущая первая клубника, ранние травы, витаминные овощи на вес золота, которые "только для ребенка". На самом деле, какой-нибудь сезонный шпинат стоит совсем недорого, и именно в сезон им завалены все рынки, соответственно и ценам не удается взлететь. Вот только нужно вооружиться воображением и французским энтузиазмом и научиться готовить его в разных видах, чтобы не надоел (один из рецептов - см. материал "Листья мира"). А там, глядишь, другой сезонный овощ подоспеет...

Рынок, особенно в дешевых районах,— неиссякаемый источник разных удовольствий. Первое — эстетическое: от зрелища вороха овощей и трав, от распевных криков артистически жестикулирующих продавцов и даже от толкучки. А второе удовольствие — чисто материальное: насколько же дешевле мои покупки привычной магазинной еды! А уж чтобы по-настоящему сэкономить на рынке, лучше сходить туда дважды, один раз рано утром, а другой — к самому закрытию. Это несложно, рынки есть в каждом квартале, располагаются прямо на улицах и бульварах, ехать далеко не приходится. Прийти пораньше лучше тем, кто надеется ухватить какой-то определенный и очень дешевый продукт. Например, я всегда иду на мой рынок к семи утра, когда мне нужно купить рыбную голову для провансальского супа. Приду попозже — голова от благородной рыбы уже не достанется. А без головы какой суп? Я даже знаю, кто охотится за этой головой с такой же страстью, как и я,— китаянка из соседнего дома. Давно хочу спросить, что она из нее готовит. Приходить к закрытию нужно в любом случае. В час дня парижские рынки кончают работать, торговцы нервно складываются, пытаются распродать то, что долго не протянет, их подгоняют мусорные машины. Тогда овощи и фрукты начинают уходить за ничто — прямо ящиками. Купить такой ящик той же клубники — большое искушение. Но осторожно! Если ее сразу же не сварить или не приготовить, она испортится и вместо экономии получится убыток.

Увеличить
Любовь к сезонной еде удивительным образом сочетается в парижанах с любовью к замороженным продуктам. Недавно мой любимый кулинарный блогер, живущий в Париже американский повар и кондитер Дэвид Лейбовиц, написал (это самый читаемый кулинарный блог в мире) о том, что французы при всей своей любви к сезонности не могут жить без магазина Picard. Здесь требуется пояснение. Я тоже не могу жить без моего "Пикара" — небольшой лавки, где продаются только замороженные продукты. "Пикаром" все пользуются давно и с упоением — здесь можно найти недорогие продукты (не все, конечно), но главное — это удивительно вкусно и удобно. До моего отъезда подать гостям еду из "Пикара" было все же немыслимо, его покупали для будней. А если и подавали (в основном торты — такие самой все равно не выпечь), то стыдливо умалчивали о происхождении блюд. Теперь "Пикар" — предмет гордости, если такой магазин появляется в районе, значит, район начал расти в статусе, в нем есть типичный покупатель для такой продукции — молодые, работающие люди, которым некогда ходить на рынок. У моей дочери тоже всегда лежит в морозилке уже нарезанный лук или порей, рыба (она, увы, дорогая везде, в том числе и в "Пикаре", и это бесповоротная примета нашего времени и исчезающих рыбных запасов). Я радуюсь, что "Пикар" недавно открылся в двух шагах от ее дома. По крайней мере, она сможет правильно и недорого питаться. Не будь замороженной еды — молодежь питалась бы готовыми блюдами, дорогими и вредными, во всяком случае, для фигуры.

Обед — по расписанию

Энтузиазм, с которым французы бросаются на борьбу за собственный стол, совершенно осознанный. Еда — это так важно во французском самосознании, что ее нельзя пустить на самотек. Питаться кое-как и кое-чем — здесь признак бескультурья. Нужно видеть, сколько этому уделяется времени. В чудеса здесь никто не верит, подход разумный и картезианский — не хочешь тратить деньги, трать время. Поэтому хозяйки начинают борьбу за экономию еще до похода в магазин. Моя соседка Аньес, в одиночку воспитывающая двоих детей и получающая очень скромную зарплату низшего банковского клерка, сначала составляет меню на неделю, а потом список ингредиентов к нему. Затем обстоятельно обсчитывает количество и общую сумму, что-то выкидывает или прибавляет и только тогда приступает ко второму этапу — отправляется в магазин. Главное — придерживаться в магазине этого списка, говорит она мне, снимая с полок пакеты и банки. Отступать можно только в сторону понижения, когда попадаются продукты со скидками. Но и здесь важно не терять бдительности — важно смотреть на цену не самого продукта, а за килограмм. Вот этот картофель, например, даже после скидки дороже почти такого же, но более "скромной" марки или совсем "безродного". Аньес все равно, какой марки картошка, берет ту, что дешевле. Но с тем же сыром поступает в точности наоборот, правда, этот расход уже заложен в ее расчеты. И, наконец, последний этап — уже после магазина. Все разобрать, что-то заморозить, что-то сразу начать готовить, чтобы не пропало. После этого Аньес еще и изучает чек, сравнивает с тем, что сохранился с прошлой недели. В этот раз вышло дороже, и она сокрушенно вздыхает — "это потому что я перед выходом не поела. За покупками нельзя идти голодной, хватаешь все подряд". И главное — не брать с собой детей, все равно что-нибудь выпросят.


Как купить хороший сыр, не распробовав его? Это и предлагается посетителям магазинов
Фото: William Daniels / Panos / Agency.Photographer.ru, William Daniels / Panos / Agency.Photographer.ru
В итоге французам удается экономно есть. Думаю, дело здесь не только в хороших продуктах или высоком уровне жизни. В Америке уровень жизни выше, питаются при этом хуже, а на еду уходит гораздо больше. Во Франции существует вековая культура стола и еды, семейного обеда. Сколько американцев говорили мне, что они урезали свой бюджет питания до минимума и больше не могут уменьшить его ни на цент. А потом оказывалось, что все тот же лимонад, готовое печенье для детей, ветчины и колбасы выбирают из этого бюджета практически треть. Во Франции такая проблема существует только в бедных, иммигрантских пригородах. С их жителями работает программа Epode, направленная против детского ожирения. Чем ниже бюджет, тем больше денег уходит на чипсы, конфеты и газировку. Французскому населению в голову не придет поставить на стол сладкую воду. Взрослые за столом пьют только вино, дети — только воду. В момент полдника или завтрака — фруктовый сок, и это все. Все чистосердечно удивятся, увидев на столе пластиковую бутылку с цветной жидкостью: а что, разве сейчас не обед? Да и такого вопроса не возникнет, еда всегда подается в точно обозначенное время, обед — в полдень или в час, ужин — в семь или в восемь. Даже рестораны в самом туристическом квартале не подадут вам горячей еды после трех часов дня. "Мадам, теперь надо ждать ужина! Но если вы уж совсем умираете от голода, можем соорудить холодный салат". А такая размеренность и собранность — тоже способ экономии.

Дома никому не приходит в голову готовить детям "детскую" еду, если им больше трех лет. В Америке я часто видела, как для детей разогревают покупные чикен-наггетс, отец семейства в это время ест кусок мяса, а его жена осторожно отправляет в рот зеленую фасоль — худеет. Французские дети едят за столом общие блюда, и это полезно как для их желудков, так и для кошельков родителей. Не говоря уже о том, что только вокруг общего котла возникает ощущение семьи.

Последний штрих — небывалое количество книг о том, как экономить на еде. За последние 10 лет их вышло 43 — от "Мелкие радости жизни, или Как питаться на одно евро в день" до "Блюда с рынка дешевле 5 евро". Тиражи растут, появляются и новые издания, открываются курсы домашнего хозяйства, районные мэрии распространяют брошюры с недорогими рецептами. Подорожание продуктов — и Франция мобилизуется. У населения ощущение, будто опасный внешний мир посягает на самое основное. Еда для французов — больше, чем еда.


Особенности национальной диеты
Опыт
Подорожание продуктов заставило считать деньги жителей самых благополучных стран. Многие сделали выбор в пользу экономии на еде, но в соответствии с национальными особенностями

Германия

Немцы, бережливость которых и так считалась чуть ли не эталонной, еще выше подняли стандарт экономии. В последние 3 года в этой самой экономически развитой стране ЕС 47 процентов населения сократили расходы на еду. Парадокс: хотя немцы очень трепетно относятся к тому, что едят, и активно потребляют экологически чистые продукты, траты на еду у них составляют всего 11 процентов общих расходов. Все дело в том, что немцы умеют покупать. Поход в магазин в Германии — целый ритуал. Список составляется заранее, и не дай бог отступить от него. Покупают при этом впрок: за продуктами ездят раз в полторы недели, когда холодильник уже опустел.

Великобритания

Английская диета, скорее, финансового характера: покупать меньше подданные ее величества не стали, они стали искать способы покупать дешевле. И нашли — благодаря развитой сети недорогих супермаркетов: их продажи в 2008-м выросли процентов на 20 по сравнению с докризисным годом. При этом несут убытки магазины среднего звена, традиционно любимые англичанами. Любопытно, что за экономию принялись активно агитировать власти — еще в самом начале кризиса премьер Гордон Браун призывал соотечественников не покупать слишком много и правильно хранить еду. Одной из первых урезала расходы на содержание двора королева Елизавета II.

Италия

Для итальянцев, как и французов, еда — сродни искусству, так что экономить на качестве здесь не принято. Однако в последнее время число людей, готовых покупать дешевле в ущерб качеству, растет и уже достигло почти 43 процентов, особенно много их на юге Италии, где уровень жизни ниже. Традиционные маленькие магазины и лавочки уступают место гипермаркетам. Меняется и состав потребительской корзины: рыба, морепродукты, фрукты, сыры, вино уступают место курице, крекерам и фастфуду, что всерьез беспокоит диетологов. Снизилось не только качество, но и количество покупаемой еды: в 2010-м — на 0,6 процента.

США

Интересная тенденция в США — в стране, граждане которой настолько не могут представить себе жизнь без автомобиля, что готовы не есть сами, лишь бы прокормить своего железного коня. Опрос, проведенный компанией America's Research Group, показал: рост цен на нефть и подорожание бензина в последние годы привели к тому, что треть американцев экономит на походах в продовольственные магазины именно ради того, чтобы иметь возможность регулярно заливать бак. Математика проста: на заправке теперь приходится тратить на 25 долларов в неделю больше, значит, эти деньги нужно сэкономить на продуктах. При этом американцы расходы оптимизируют: по опросу Harris Interactive, 45 процентов граждан теперь будут приносить обед на работу из дома, а 21 процент готов отказаться от чашки утреннего кофе.


Журнал "Огонёк", №20 (5179), 23.05.2011

[Свекруха]

Насчет селедки: один-единственный раз попробовала ее вымачивать в молоке - и сказала: все, только так и буду делать! Совершенно иной вкус. И мужа предупредила. Через какое-то время он по собственной инициативе приготовил поесть - под моим чутким руководством. Я попробовала селедку и возмутилась: я же тебе сказала в молоке вымачивать! Т.е. разница почувствовалась сразу. Муж что-то пытался обьяснить типа экономии, зачем молоко переводить. В результате всю селедку ему пришлось сьесть самому. Водички потом - обпился!

[Света]

Нашла эту статью на сайте WEB.парк.ру.

Я В ШОКЕ!!!

"В свое время мне запомнилась информация о том, что китайцы начали подделывать куриные яйца. Конечно, от китайцев можно ожидать что угодно, но чтобы яйца, это верх оригинальности. И вот на днях я обнаружил в китайском интернете рассказ китайца, который работал в конторе по производству искусственных яиц. Он сообщает, как их делают и насколько это выгодно.

Как утверждает китаец, технология производства искусственных яиц достигла такого совершенства, что по внешнему виду отличить их от настоящих довольно сложно.
Для их производства используются следующие компоненты. Химические термины даю в переводе с китайского, поэтому полностью не уверен, что они верны. Для скорлупы используется углекислый кальций (???), для желтка и белка – альгинат калия (????), калиалюминиевые квасцы (??), желатин (??), пищевой хлорид кальция (?????) и пигмент (??).

Вначале растворяем углекислый калий в теплой воде, получая белковоподобную массу. Затем, помешивая, добавляем в нее желатин, бензойную кислоту (???), квасцы (??). Полученная смесь будет заменять белок. Для желтка используется эта же смесь, но с добавлением лимонной кислоты и желтого пигмента.

Желтковая смесь заливается в специальную форму и помещается в раствор углекислого калия. В результате реакции на поверхности желтка образуется пленка. Чтобы желток принял шарообразный вид и равномерно обработался раствором, форму потряхивают. Когда поверхность желтка достаточно затвердеет, желток оставляют в растворе на час. Затем вынимают, обмывают водой и подсушивают.

Полученный желток помещается в форму для белка, заливается белковой смесью, и точно также, путем помещения в раствор углекислого калия, создается уже готовое яйцо, которое остается покрыть скорлупой.

Для этого при помощи специальной нити, яйцо несколько раз окунают в раствор из парафина (??), гипсового порошка (???) и углекислого кальция, который после высыхания образует скорлупу.

Основные отличия искусственного яйца от натурального:
1. Скорлупа немного более блестящая и шероховатая. Но отличия довольно незначительные, поэтому по внешнему виду определить искусственное яйцо не просто.
2. Белок и желток разбитого искусственного яйца через некоторое время образуют однородную массу, так как сделаны из одного материала.

Один килограмм натуральных яиц стоит шесть с половиной юаней. А на производство килограмма искусственных затрачивается 55 фэней (0,55 юаня). Лавочка, в которой работал китаец, делала в день тысячу яиц, имея с них чистый доход свыше ста юаней. (100 юаней = 450 рублей).

"



КАКОВО??? А китайцев в Китае немеряно, скоро завалят нас такими яйцами...

[Paprika]

Советую послушать рассказ первого шеф - повара первых лиц государства Анатолия Галкина
" О Кремлёвской кухне" на Радио "Маяк".

[Nika_G]

Света, я тоже в шоке!

[One]

Света, я тоже в шоке!

Это как яблоки папье-маше, неужели их еще и едят!?

[Curious]

Это как яблоки папье-маше, неужели их еще и едят!?

Ну раз у них получается их реализовать, да ещё и с "наваром", значит кто то ест думаю ЖУТКАЯ ГАДОСТЬ

[tatulja]

По материалам huffingtonpost.com

Автор: Светлана Морозова

10 вредных привычек на кухне

Когда дело доходит до приготовления пищи, у вас могут оказаться вредные привычки, о которых вы даже не подозреваете. Некоторые из них лишь мешают вам довести блюдо до совершенства, другие же могут быть даже опасными для здоровья. Ниже приведены 10 самых распространенных привычек, от которых вам следует избавиться. Ну, или попытаться…

1. Нагревание масла, пока оно не задымится

Большинство рецептов начинаются с нагревания масла на сковороде. Обычно требуется немного времени, чтобы печь нагрелась, поэтому мы наливаем масло и поворачиваемся спиной к сковороде, чтобы сделать что-то еще, пока она нагревается. И когда со сковороды начинают подниматься струйки дыма, означающие, что сковорода нагрелась, вы начинаете готовить, правильно? Вовсе нет!

Мало того, что многие масла становятся неприятными на вкус, когда их слишком перегрели, но когда масла подвергаются повторному разогреву, они начинают разрушаться, уничтожая свои полезные антиоксиданты, и формируя вредные соединения.

Тем не менее, температура герения масел имеет довольно большой диапазон (у оливкового масла, например, между 185 ° и 216 ° С), а не конкретную цифру, так как на химические свойства масла влияют многие факторы. Вы можете спокойно готовить без вреда для здоровья с любым маслом, но - не нагревая его до появления дыма.

Делать правильно: Чтобы получить масло, на котором можно готовить, нагрейте его, пока оно не станет слегка шипеть.

2. Слишком частое перемешивание

Заманчиво перемешивать еду постоянно, чтобы она не подгорела, но слишком частое перемешивание может оказаться не очень хорошей идеей. Постоянное вторжение не дает еде поджариться, делает ее рассыпчатой, и в результате у вас получается настоящая каша.

Делать правильно: Постарайтесь не мешать еду слишком часто, если только это не требуется по рецепту.

3. Выкладывание слишком большого количества ингредиентов на сковородку.

Иногда приготовление пищи требует от нас немного терпения. Возможно, легче и быстрее заполнить сковороду до краев ингредиентами, но в действительности, это может замедлить приготовление пищи. К тому же, в результате вы получите большую кучу неопределимой каши.

Если вы хотите обжарить продукты в масле, то, чтобы получить хрустящую корочку, не следует выкладывать на сковороду все сразу, иначе вместо жареной картошки у вас получится картофель на пару.

Тоже самое относится к приготовлению мяса. Если положить в сковороду слишком много мяса, то температура сковороды снизится слишком быстро, это приведет к прилипанию мяса, а также к ряду других проблем.

Делать правильно: Лучший выход –готовить все партиями. Дополнительное время, которое вы вложите в приготовление, сделает вашу еду гораздо вкуснее.

4. Нарезание мяса сразу же, как сняли его с гриля

Вы голодны и хотите вгрызться в ваш стейк, как только сняли его с гриля. Подождите! Оставьте ваше мясо полежать несколько минут. Пока оно так лежит, соки равномерно распределятся по всему куску и он будет гораздо сочнее. Если же вы начнете резать его сразу же, то весь сок стечет на разделочную доску и не задержится в мясе.

Делать правильно: Небольшие кусочки мяса следует оставлять на более короткое время (скажем, от 5 до 10 минут), а куски побольше на более длительное время (до 20 минут, если речь, например, идет о целой индейке).

5. Промывка мяса перед приготовлением

Промывка мяса в раковине помогает избавиться от слизи, это факт. Но этот процесс одновременно загрязняет вашу раковину бактериями, которые потенциально могут вызвать болезни пищевого происхождения.

Делать правильно: Промокните мясо бумажным полотенцемпо большей части этого достаточно.

6. Использование сковородки с антипригарным покрытием на сильном огне

Убавьте огонь при использовании сковородки с антипригарным покрытием. Высокая температура может привести к выделению ПФУ (перфтоуглеродов) из антипригарного покрытия в виде паров. ПФУ приводят к повреждению печени и проблемам пищеварения.

Делать правильно: Обратитесь к производителю сковороды, чтобы узнать, какую температуру они рекомендуют.

7. Использование металлических лопаток

Использовать металлические лопатки со сковородками с антипригарным покрытием – плохая идея. Вы можете случайно поцарапать поверхность сковороды, а эта царапина может стать причиной того, что вы будете глотать ПФУ, которую выделяет антипригарная подкладка.

Делать правильно: Используйте деревянные или жаростойкие резиновые лопатки, когда готовите на сковородках с антипригарным покрытием.

8. Смешивание горячих жидкостей без снятия ограничителя

Вам нужно только смешать горячие жидкости (например, в супах-пюре) или же дать им взорваться, разлететься по всей кухне и попасть на вас? Бесспорно, неизгладимые воспоминания вам обеспечены. Но неужели вы этого хотите? Большинство блендеров оснащены съемным ограничителем наверху. Если вас когда-либо обжигала горячая жидкость из блендера, то, скорее всего потому, что вы забыли снять ограничитель до того, как начали смешивать жидкости. Пар, образуемый горячей жидкостью, создает давление, которое буквально взрывает крышку, если ограничитель оставлен на месте.

Делать правильно: Чтобы ослабить давление, снимите ограничитель и закройте отверстие сложенным полотенцем, чтобы жидкость не разлеталась при смешивании.

9. Использование жаропрочной посуды на открытом огне

Жаропрочная посуда идеальна для запекания, например цыпленка. Но если ваш рецепт требует жарки на огне – используйте металлическую сковороду. Жаропрочная

посуда не предназначена для жарки на открытом огне. Если ее слишком перегреть, то она разлетится вдребезги, и вам придется убирать осколки и мыть печь.

10. Слишком долгое перемешивание теста.

Когда вы делаете тесто для выпечки (или что-нибудь с большим количеством муки), вы хотите, чтобы все было хорошо перемешано. И для этого вы его мешаете. Но слишком долгое смешивание не означает, что все идет правильно. Механическое воздействие на тесто при смешивании становится причиной образования клейковины в муке, и выпечка получается твердой.

Делать правильно: Поэтому мягко перемешайте смесь до образования однородной массы, а затем отложите миксер в сторону. «Довести» тесто до нужной кондиции лучше руками.

[Огневушка]

tatulja, спасибо! Очень интересная и полезная информация.

[Nika_G]

Алкогольные напитки в кулинарии

Алкогольные напитки в кулинарии играют роль не только торжественного сопровождения блюд и смыслообразующего центра праздничного стола. Спиртосодержащие жидкости способны полностью преобразить знакомые продукты, а многие рецепты повторить без них просто невозможно, не стоит и пытаться. С добавлением вина, пива, ликёра, коньяка, рома, вермута, водки и прочих алкогольных напитков можно сделать многое: замариновать и потушить мясо, птицу и рыбу; приготовить соусы, супы, ризотто, мороженое, кремы, основу для фондю; испечь торты и пирожные; размочить сухофрукты для кекса, фламбировать вторые блюда и десерты.

Есть много причин использования спиртных напитков в кулинарии. Алкоголь делает грубое мясо нежнее, нейтрализует неприятные запахи рыбы и морепродуктов, растворяет жиры, улучшает текстуру выпечки, делает мороженое и прочие холодные десерты пластичными, без кристаллов льда. Помимо этого алкоголь действует как пряность: придаёт блюдам изысканный тонкий вкус и аромат. Опасаться передозировки алкоголя не стоит – при нагревании практически весь спирт испаряется.

Чтобы правильно использовать алкогольные напитки в кулинарии, необходимо многое учитывать, иначе легко всё испортить.

Главное правило применения алкоголя на кухне гласит: используйте только такие напитки, которые вы не отказались бы пить. То есть, вино, пиво или коньяк подозрительного качества и происхождения нисколько не облагородят ваши блюда, а наоборот – испортят их. Не стоит готовить и с очень дорогими напитками: на вкусе блюда это отразится незначительно.

Если сомневаетесь в подборе вина для рецепта, выбирайте сорта, изготовленные в той же стране или местности, где был изобретён рецепт. Конечно, это потребует некоторого углубления в историю, но ради идеального сочетания вкусов на это стоит пойти.

Еще одно простое правило: с морепродуктами и белым мясом используйте только белые вина, которые не повлияют на цвет. Устрицы, креветки, кальмары и белое мясо птицы нисколько не выиграют от добавления красного вина или пива. Красное жирное мясо, дичь, субпродукты и рыба с грубым запахом требуют насыщенного красного вина. Его «теплота» и «энергичность», как говорят виноделы, придадут благородства грубым продуктам.

Следует помнить, что при длительном приготовлении красные вина могут придать продуктам сероватый оттенок. Профессиональные повара маскируют это добавлением жженого сахара, а в домашней кулинарии это легко предотвратить, добавляя яркие спиртные напитки незадолго до готовности блюда.

Существует два подхода к использованию алкогольных напитков в кулинарии: длительно выпаривать их для удаления спиртового вкуса или напротив – добавлять в конце приготовления, чтобы сохранить все вкусовые и ароматические свойства. Какой путь избрать, зависит от ситуации: какие продукты используются, для кого и в какое время суток предназначено блюдо. В любом случае добавление хорошего алкоголя изменит вкус блюда в лучшую сторону.

Проблема, с которой сталкиваются кулинары, не употребляющие спиртных напитков – что делать с остатками вина, если было израсходовано совсем немного, а в ближайшее время готовить подобные блюда не планируется. Открытое столовое вино в плотно закупоренной бутылке может храниться в холодильнике не дольше недели, после чего окисляется и превращается в уксус. Есть простой способ избежать этой проблемы: использовать креплёное или специальное кулинарное вино. Креплёные вина не портятся из-за высокого содержания сахара, а в кулинарные добавляют соль и прочие вещества, действующие как консерванты. В китайской кухне для кулинарных целей традиционно используется рисовое вино, а в европейской – шерри. Если найти специальное кулинарное вино не получилось, а рецепт предусматривал именно некрепкое столовое вино, не расстраивайтесь. Для сохранности его можно заморозить в пакетиках для льда.

Рецепты с алкогольными напитками

Ирландское рагу

Ингредиенты:
1 стакан пива Guinness,
1 стакан мясного бульона,
300-400 г мяса (свинина, говядина, курица),
1 морковь,
1 корень сельдерея,
2-3 картофелины,
1 луковица,
2 головки чеснока,
1 ст.л. муки,
Соль, перец, зелень, растительное масло – по вкусу.

Приготовление:
Мясо нарежьте довольно крупными кусками, обваляйте в муке и обжарьте на сильном пламени на растительном масле, чтобы образовалась корочка (по 2-3 минуты с каждой стороны). Переложите мясо в глубокую толстостенную кастрюлю, посолите, поперчите, залейте пивом и тушите на слабом огне под крышкой. В это время в той же сковороде по очереди обжаривайте крупно нарезанные овощи и перекладывайте их к мясу. Когда все обжаренные овощи оказались в кастрюле, добавьте горячего бульона, целые дольки чеснока, зелень и тушите еще 10-20 минут до желаемой мягкости овощей.

Куриные крылышки в пиве

Ингредиенты:
1 л живого пива,
1 кг куриных крыльев,
1 луковица,
1 ч.л. соли,
1 головка чеснока,
черный и красный перец по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите пиво в кастрюле, добавьте мелко нарезанный лук, чеснок, соль и перец. Опустите в пиво куриные крылья и варите 10-15 минут. Доведите куриные крылышки до готовности на гриле, подрумянив с каждой стороны.

Курица на бутылке с пивом

Ингредиенты:
1 целая курица,
1 высокая банка (бутылка) пива,
сок 1 лимона,
соль, оливковое масло, пряности по вкусу (розмарин, тимьян, черный перец, паприка,).

Приготовление:
Смешайте пряности с солью, оливковым маслом и лимонным соком. Натрите этой смесью курицу изнутри и снаружи. В самых толстых местах сделайте проколы. Откройте банку пива, слейте половину. Установите курицу на банку и поставьте на глубокий противень, куда налейте стакан воды. Запекайте курицу на гриле или в духовке при температуре 200ºС в течение 1-1,5 часа. Готовность проверьте, проткнув бедро ножом до кости. Если выделился прозрачный сок – курица готова. Отключите нагрев и оставьте курицу на 10-15 минут в духовке.

Печень под винным соусом

Ингредиенты:
500-600 г говяжьей печени,
1 стакан мясного бульона,
100 г сливочного масла,
100 г пшеничной муки,
100 мл портвейна или мадеры,
1 лимон,
1 ч.л. сахара,
бальзамический уксус, соль, гвоздика, перец – по вкусу.

Приготовление:
Печень очистите от плёнок, нарежьте достаточно крупными кусками и обсушите на бумажном полотенце. В это время приготовьте соус. В толстостенной кастрюле растопите половину масла, обжарьте 2 ст.л. муки до кремового цвета, влейте бульон, уксус, добавьте сахар, соль, измельчённые пряности, уварите до лёгкого загустения. Добавьте портвейн, скорректируйте вкус сахаром, солью или уксусом и варите на слабом огне до консистенции жидкой сметаны. На сковороде растопите оставшееся сливочное масло. Печень посолите, запанируйте в муке и обжарьте на сильном огне несколько минут, постоянно помешивая. Залейте печень соусом и тушите еще 3-5 минут.

Ризотто с вермутом

Ингредиенты:
400 г риса для ризотто,
150 мл сухого белого вина,
100 мл вермута,
1-2 луковицы,
1-2 зубчика чеснока,
1 л бульона (овощного, куриного),
50 мл оливкового масла,
50 г сливочного масла,
50 г пармезана,
1 ст.л. жирных сливок или сливочного сыра,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Бульон заранее разогрейте. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое масло, всыпьте сухой рис и жарьте, постоянно помешивая, до появления орехового аромата и потрескивания. Влейте в рис вино и, не прекращая помешивать, уварите наполовину. Добавьте вермут и снова уварите. Постепенно, небольшими порциями добавляйте в рис бульон, не прекращая помешивать. Через 15-20 минут проверьте готовность риса, если он недостаточно мягкий, добавьте еще порцию бульона. В готовое ризотто добавьте сливочное масло, тертый пармезан и взбитые сливки, посолите и поперчите. Перед подачей дайте ризотто постоять под крышкой несколько минут.

Рыба, тушенная в вине

Ингредиенты:
300-400 г филе белой рыбы,
100 мл сухого белого вина,
1 луковица,
1 зубчик чеснока,
100 г шампиньонов,
20 г сливочного масла,
лимон, соевый соус, петрушка, тимьян по вкусу.

Приготовление:
Лук, чеснок и грибы тонко нарежьте, поджарьте на сливочном масле с тимьяном. Добавьте вино, доведите до кипения и уварите наполовину. Добавьте немного соевого соуса, несколько долек лимона, уложите сверху филе рыбы и тушите на слабом огне под крышкой 10-15 минут в зависимости от толщины филе. Подавайте рыбу, посыпав свежей петрушкой и полив образовавшимся соусом.

Красный винный соус

Ингредиенты:
0,5 мл. сухого красного вина с фруктовым букетом,
50 г сливочного масла,
1 ст.л. сахара,
100 г моркови,
200 г лука-шалот,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Разогрейте в сковороде немного масла, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот, посолите, поперчите, пассеруйте на слабом огне 20-25 минут, помешивая. Откиньте лук на сито, чтобы слить жир, переложите лук в сотейник, посыпьте сахаром и тушите под крышкой на слабом огне 30 минут. Морковь тонко нарежьте, отварите в небольшом количестве воды и измельчите в блендере. Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, добавьте лук и морковное пюре. Взбейте соус блендером, добавив оставшееся масло, соль и перец. Соус подходит для блюд из красной рыбы, мяса, овощей. Его можно хранить в холодильнике около недели.

Пирог с нектаринами и хересом

Ингредиенты:
200 г муки,
4 яйца,
0,5 ст.л. соды,
150-200 г сахара,
200 г сливочного масла,
цедра 1 лимона,
4 нектарина,
100 мл хереса,
1-2 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:
Масло с сахаром взбейте миксером на высокой скорости до растворения сахара. По одному добавьте яйца, продолжая взбивать. Снизьте скорость взбивания до минимума, постепенно добавьте в тесто лимонную цедру и муку. В конце взбивания влейте херес. Выложите тесто в форму для выпечки, застеленную пергаментом. Нектарины нарежьте дольками и выложите в тесто, вдавливая их внутрь. Выпекайте пирог в разогретой до 180ºС духовке в течение 45 минут. Охлажденный пирог посыпьте сахарной пудрой.

Вишнёвый торт

Ингредиенты:
Для коржей:
100 г грецких орехов,
50 г муки,
50 г крахмала,
300 г сахара,
9 белков,
Для безе:
3 белка,
1 ч.л. крахмала,
200 г сахара,
Для крема:
300 г вишни,
300 мл вишнёвого сока,
300 г сливочного масла,
300 г сливок,
50 г сахарной пудры,
8 г желатина,
3-5 ст.л. рома или ликёра.

Приготовление:
Сначала приготовьте коржи. Орехи измельчите в блендере. Белки взбейте с сахаром, добавьте крахмал, муку и орехи. Тесто выложите в застеленную пергаментом форму и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 30-35 минут. Проверьте готовность, проколов корж сбоку зубочисткой: если она сухая, доставайте корж из духовки и остужайте. Остывший корж разрежьте вдоль на 2 части.

Готовим безе. Взбейте белки в пышную пену, постепенно добавьте сахар, а в самом конце – крахмал. Выложите массу в ту же форму, где выпекался корж и выпекайте полтора часа при температуре 120ºС.

Готовим вишнёвый крем. Вишню замочите в роме на несколько часов, желатин замочите в холодной воде. Крахмал смешайте со 100 мл вишнёвого сока, а оставшийся сок поставьте на огонь, всыпьте в него вишню, влейте крахмал, доведите до кипения и остудите. Сливочное масло взбейте с сахарной пудрой, добавьте взбитые сливки и остывшую вишнёвую смесь, добавьте замоченный желатин, тщательно размешайте и оставьте на 10-15 минут.

Собираем торт: корж – крем – безе – крем – корж. Поставьте торт на ночь в холодильник. Утром украсьте глазурью или мастикой.

Клубничный суп-крем

Ингредиенты:
500 г свежей клубники,
100-150 мл сладкого или полусухого красного вина,
1-2 ст.л. сахара,
1 апельсин, 1 лимон,
1 ч.л. оливкового масла,
ваниль по вкусу.

Приготовление:
Разрежьте ягоды на 4 части, посыпьте сахаром, аккуратно перемешайте и оставьте на 2-3 часа. С апельсина и лимона снимите цедру и выдавите сок. В толстостенной посуде вскипятите вино, добавьте немного ванили, цедру и сок цитрусовых, на слабом огне уварите наполовину, процедите через мелкое сито. Клубнику с сахаром выложите в блендер, добавьте уваренное вино, оливковое масло и измельчите. Попробуйте пюре и откорректируйте вкус добавлением сахара или лимонного сока. Клубничный суп-крем можно подавать сразу же, украсив половинками клубники и лепестками роз, а можно положить в марлевый мешок, подвесить на несколько часов и получить ароматный сок и густой клубничный соус для десертов.

Грушевый десерт

Ингредиенты:
1 бутылка сухого или полусладкого красного вина,
200 мл ягодного ликера или сиропа (можно заменить 100 г сахара),
8-10 груш,
цедра 1 апельсина и лимона,
специи по вкусу (корица, гвоздика, анис, корень имбиря).

Приготовление:
Вино вскипятите в толстостенной кастрюле, подожгите для устранения кислотности, добавьте ликер, цедру и специи, доведите до кипения и снимите с огня. Груши очистите от кожуры, извлеките сердцевину со стороны «цветка» и установите груши в кастрюлю с вином, чтобы они были полностью покрыты. Если вина не хватает, добавьте горячей воды. Снова доведите вино до кипения, убавьте пламя до минимума и варите груши до мягкости. Выньте груши и охладите, а сироп уварите до желаемой густоты и подавайте к грушам.

Алкогольные напитки в кулинарии позволят поднять ваши блюда на новую высоту. Экспериментируйте смелее!

Ольга Бородина

[Огневушка]

Ника, спасибо! Хорошая статья, прочитала с большим интересом!

[Свекруха]

За вишневый торт - спасибо, все, что с вишнями - то мое! С детства меня с вишневого дерева снять не могли.

[tatulja]

55 полезных советов хозяйкам при готовке на кухне

1.Каждое блюдо вкусно, если подается только что приготовленным. Поэтому общее правило: назначить аккуратно время обеда для того, чтобы изжаренное или сваренное блюдо тотчас подавалось, а не стояло долго на плите.
2.Толченый сахар для тортов и пирожного сеять сквозь частое волосяное ситечко.
3.Муку сеять сквозь большое волосяное сито.
4.Каждый пудинг надо выкладывать на блюдо, на красиво сложенную, накрахмаленную салфетку.
5.Если же без салфетки, то надо его обливать каким-нибудь соусом или сиропом, иначе выглядит очень неаппетитно.
6.Блюда должны быть, по величине своей, употребляемы сообразно количеству еды.
7.Творог для пасхи или для пудингов кладется сперва под пресс, затем протирается сквозь терку-меленку или сквозь решето.
8.Горчицу лучше всего готовить дома. 99. Оливковое масло должно быть безупречно прозрачно, без запаха и малейшей горечи.
9.Остерегаться пересолить, досолить может себе каждый, а пересол исправить иногда и невозможно, поэтому лучше всего иметь для супов и соусов заготовленную кипяченую соленую воду.
10.Если смешивается мука с водой или молоком, или с какой иной жидкостью, то надо не муку сыпать в жидкость, а жидкость вливать понемногу в муку, растирая ее до гладкости.
11.Вынув пирог из духовки, иногда не надо накрывать его полотенцем, потому что от этого корочка делается мягкой и невкусной. Чтобы пирог не остыл, печь его вовремя, и затем, до подачи на стол, оставлять в духовке при открытой дверце.
12.Если что-то кипятится по часам или минутам, как, например, яйца, пудинги, которые варятся на пару, зелень и проч., то время считается с момента закипания.
13.Все сиропы, варенья, желе и кисели из красных ягод надо варить в медном или эмалированном тазике, иначе потеряют цвет.
14.Разварную говядину, ветчину, курицу, раки и проч. не надо вынимать из отвара до подачи, иначе обсохнут и будет невкусно.
15.Чтобы швейцарский сыр не сох, надо его держать в фаянсовой чашке, накрывая ее глубокой тарелкой с холодной водой.
16.Чая берется по чайной ложке на 4 человека.
17.Жареный кофе надо молоть столько, сколько нужно на один раз.
18.На 500 г кофе берется 150-500 г цикория, а на каждую чашку кофе — чайная ложка этой смеси.
19.Из 500 г кофе и 125 г цикория выходит 40 чашек кофе.
20.На 3 стакана молока берется 50-100 г шоколада.
21.На каждую чашку какао берется полная чайная ложечка какао и 2 чайные ложечки сахара.
22.Разварной картофель, так же как и разварная крупа, печеные и вареные яблоки, предназначенные для протирания, должны протираться горячими сквозь решето или терку-меленку, потому что так легче протереть их.
23.Чтобы узнать, готова ли говядина в бульоне, картофель или жаркое, надо пробовать вилкой; если она легко входит в говядину и проч., значит, готовы.
24.Для хранения масла удобнее всего приготовить его следующим образом: взять 2-4 кг сливочного и топленого масла (если оно стоит в холодном месте), взвесить каждый кг отдельно, потом разделить его на две равные части, скатать 200-граммовые шарики.
25.Листья капусты, предназначенные для голубцов, и шинкованную капусту для салата надо обварить соленым кипятком.
26.Для жаренья белого мяса, как-то: телячьих котлет, курицы, мозгов, рыбы, для которых требуется светло-желтая корка, нужно брать топленое масло, а для жаренья мозгов и рыбы в кляре, для картофеля, хвороста, для картофельных крокет лучше брать фритюр, в котором нельзя жарить никакого мяса.
27.Для соусов же в суп употребляется растительное или сливочное масло.
28.Обваливая что-либо в яйце и в сухарях, надо брать не толченые сухари, а черствую, тертую булку.
29.При приготовлении крокетов из риса надо опускать их в самый раскаленный фритюр, и фарш надо делать густой, чтобы рис не размок.
30.Перец удобнее покупать зернами, он сохраняет свой аромат и, сверх того, имеется уверенность, что в него не попали разные примеси, как это нередко бывает в молотом перце.
31.Уксус для употребления должен быть преимущественно винный, 6% крепости, но лучше заменить его лимонным соком или другой фруктовой кислотой.
32.Крутые яйца надо остужать после приготовления в холодной воде, чтобы лучше очистились от скорлупы.
33.Кардамон, употребляемый для вкуса и запаха, надо очистить от беленькой скорлупки и затем истолочь с сахаром. Зерна считать не очищенными.
34.Корицу надо немного просушить на плите и истолочь с сахаром.
35.Мускатный орех и имбирь трут на терке, но их надо класть очень мало, сильно проводя по терке только 5-7 раз.
36.Вкусовые вещества, употребляемые для супов: лавровый лист, черный и душистый перец, гвоздика, морковь, картофель, сушеные грибы, зеленый укроп и петрушка.
37.Вкусовые вещества, употребляемые для соусов: лимонная цедра, мускатный орех, мускатный цвет, жженый сахар.
38.Вкусовые приправы для несладких блюд: укроп, сельдерей, зеленый лук, лавровый лист, анис, тмин, мята, шалфей, петрушка, эстрагон, чабер, майоран, базилик, а из кореньев — чеснок.
39.Вкусовые вещества, употребляемые для пудингов, мороженого, тортов, куличей и проч.: ваниль, лимонная и апельсиновая цедра, горький миндаль, сладкий миндаль высушенный, поджаренный и истолченный, корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, мускатный цвет, шафран, кардамон, розовое масло, лимонное масло.
40.Вышеперечисленные специи употреблять надо в малом количестве, так как они не должны заглушать натурального вкуса блюда.
41.При раскатывании теста не следует подсыпать много муки.
42.При жаренье чего-либо во фритюре надо все обсушивать на пропускной бумаге.
43.При обжаривании во фритюре крокетов в желток, в котором они обваливаются, надо класть оливковое масло, от которого крокеты получают хороший колер.
44.Для греночек и гренок надо брать всегда черствую булку, разрезать самым острым ножом.
45.Приготовляя польский соус, называемый «масло с сухарями», никогда не надо брать для этого сухари; лучше взять тертую черствую мучную булку.
46.Лимонный сок, который применяется в соусе с желтками и сливками, надо класть всегда перед самой подачей на стол. В противном случае от кислоты могут свернуться желтки и сливки.
47.Вынимать сердцевину яблок нужно тогда, когда они еще не очищены от кожицы. Потом уже очистить и опустить в холодную воду, чтобы не почернели, а еще лучше обтереть лимоном. Если же снять кожицу раньше, то при вынимании сердцевины яблоко может развалиться на две части.
48.Необходимо сушить на зиму укроп, который, кроме полезных для организма свойств, придает вкус блюдам, восполняя собой даже некоторые их недостатки: не только недостаток крепости мясного отвара, но даже и отсутствие его.
49.Сваренные овощи, коренья и зелень надо протирать через частое сито горячими.
50.Муку надо всыпать в кипящее масло.
51.Поправить скисшие отвары из овощей или мяса можно, прокипятив их с небольшим количеством соды.
52.Как узнать, разбавлено ли молоко водой. Надо опустить в него стальную спицу. Если молоко не разбавлено, то на конце останется капля молока; если же разбавлено водой, то спица окажется совершенно чистой.
53.Как жесткую воду делать мягкой. На 1 стак. воды положить 2 шарика соды, каждый величиною в горошинку, дать воде вскипеть, и этот стакан влить в ведро воды.
54.Если нечаянно попадет в вино или наливку жир, то на 6 бутылок положить 2 свежих яичных белка, со смятою скорлупой, вскипятить, процедить сквозь салфетку.
55.Чтобы очистить мутную, невкусную воду, надо процедить ее сквозь фланель, на которую насыпать 2-3 горсти березового угля, хорошо сожженного. Сначала вода польется скоро; но так как она не совсем будет чиста, то вылить ее, а употреблять для питья только ту, которая будет литься потом «шнурочком», или пропускать сквозь фильтр, который ставится на графин.