Немецкий кекс Stollen Опции

[Панама]

Года 3 назад впервые попробовала этот кекс, редкая вкуснятина. Вот нашла рецепт, а печь боюсь. Может попробуют опытные?
Текст я немного укоротила.

Немецкий рождественский кекс Stollen

У немецкого слова Stollen кроме основного значения "штольня, галерея" есть еще и общепринятый гастрономический смысл - "рождественский кекс" или "полено". Не случайно в немецком кондитерском деле принято различать Kuchen (пирожные), Torten (торты) и Stollen, именно эти разделы выделяются в специализированных кулинарных справочниках.
Готовится этот кекс из обычного дрожжевого теста, не совсем обычна его начинка, вернее добавки.
На килограмм муки берут
100 г дрожжей
пол-литра молока
400 г масла
стакан сахара
щепотку соли
стакан рома
400 г изюма
по 100 г цукатов из лимонной и апельсиновой цедры
200 г миндальных орехов (основная масса - обычные орехи, и немного горьких - для аромата)
иногда еще добавляют черной смородины и фисташек.
Чтобы не возиться с натуральной ванилью, современные саксонские хозяйки берут пару пакетиков ароматизированного ванилью сахара. Пригодится также неизменный кардамон и мускатный цвет - в отличие от мускатного ореха он дает более нежный вкус и аромат.
Первый, подготовительный этап предпраздничной кондитерской эпопеи начинается накануне вечером: изюм (и смородину, если ее используют) замачивают в роме на ночь. На следующий день после того, как обычным образом замешенное на чуть подогретом молоке тесто постоит пару часов в теплом месте, в него равномерно добавляют разбухший изюм, предварительно измельченные цукаты и орехи, еще раз вымешивают, формуют большим колобком и снова дают постоять в течение часа. Затем его нужно еще раз вымесить, сформовать длинную толстую "штольню" и уже в последний раз отставить на полчаса. Перед духовкой получившийся батон слегка надрезают вдоль - для красоты. Существует и оригинальный дизайнерский вариант этого кондитерского изделия: тесто делят на три-четыре узких длинных колбаски и уже из них сооружают нечто вроде плетенки.
Выпекают будущий кекс час-полтора (в зависимости от диаметра "штольни") при температуре 180-200С. Еще горячий батон смазывают растопленным маслом и обильно посыпают смесью сахарной пудры и ванильного сахара. Некоторые хозяйки эту процедуру (смазать и посыпать) повторяют несколько раз, в результате весь длинный кекс оказывается покрытым толстой, сладкой и пахучей коркой - настоящая мечта сладкоежки. Непосредственно перед употреблением готовый продукт нарезают поперек на порционные куски (Scheiben, "шайбы") примерно с палец толщиной, на срезе они получаются в аппетитную разноцветную крапинку из изюма, смородины и цукатов.
То ли в результате этих многократных замесов, то ли по какой другой причине, но саксонские рождественские кексы отличаются феноменальной способностью храниться очень долго, совершенно при этом не черствея. Отчасти поэтому даже в домашних условиях их редко пекут по одному, обычно это партия из нескольких (или даже многих) штук. Собственно, и готовить эти кексы принято заблаговременно, за неделю-две до праздничного застолья; считается, что за это время вкус рождественской "штольни" только улучшится, так как все ароматные ингредиенты пропитают друг друга. Более того, говорят, что и после Рождества они могут без проблем (при правильной упаковке) храниться до самой весны, и якобы были в Саксонии случаи, когда эту замечательную выпечку доедали аж в пасхальное воскресенье. В последнее верится с трудом - и вовсе не потому, что саксонская "штольня" может не выдержать столь длительного хранения; просто съедают все рождественские кексы гораздо раньше.

[Denilena]

Фото штоллена из интернета.

[nbw]

Да, на фотках классные кексы. Думаю на вкус не хуже,интересная история.Но надо много терпения для приготовления.

[Paprika]

Да, на фотках классные кексы. Думаю на вкус не хуже,интересная история.Но надо много терпения для приготовления.

Нет, nbw, ваши вчерашние торты более трудоёмкие, на мой взгляд.
Тесто замешивала на 0,5 кг муки.
Выпекала в фольге, так как рекомендовано в рецептах Stollen.

Получилось 2 кекса.

Один большой.


А другой маленький.

Спасибо, Панама, за идею и рецепт. Когда бы я ещё немецкий Stollen отведала?! Вкусно!
Всех с Праздником!

[Света]

Нелли, я в восхищении твоим неиссякаемым трудолюбием!!! На моей памяти ты печёшь практически всё, что здесь показывают, и даже больше! У тебя что, своё кафе?
Панаме огромное спасибо за столь интересный рецепт! Жаль, увидела его только сейчас, а то бы испекла к Рождеству. Ничего, впереди праздников много!

[Paprika]

На моей памяти ты печёшь практически всё, что здесь показывают, и даже больше! У тебя что, своё кафе?

Спасибо, Светик! Убегаю в гости, забираю Stollen с собой!

[Панама]

Вот это даааа....
Нужно что-то сказать, а слов то и нету...

[Paprika]

Вот это даааа....
Нужно что-то сказать, а слов то и нету...

Так же как и Stollenа. Подруга из Германии приехала, увидела фото и спрашивает:" Ты сама пекла Stollen? А мы его всегда заказываем."
Спасибо Панамочка, вкусный был Stollen.

[Панама]

Так же как и Stollenа. Подруга из Германии приехала, увидела фото и спрашивает:" Ты сама пекла Stollen? А мы его всегда заказываем."
Спасибо Панамочка, вкусный был Stollen.

Папричка! От восторга я лишилась слов, теперь речь ко мне вернулась и вопросы возникли.
Поскольку несколько стран присваивают себе изобретение этого рождественского шедевра, есть мнение, что Штоллен должен, так сказать "созреть". Где-то его пекут аж за 6 недель до Рождества, упаковывают в холсты и кладут в прохладное место, но не в холодильник, а , например,в погреб. Вы так делали? И ещё - какой ром использовали? Спасибо!

[Paprika]

Панама, в моей книге "Изысканная выпечка"( перевод с немецкого) этот же рецепт стоит в разделе "Рождественская выпечка" под названием "Масляный кекс". Вот как там написано:
"Горячие кексы положить на решётку и смазать оставшимся растопленным маслом. Дать полностью остыть. Затем посыпать смесью из сахара и сахарной пудры. Остывшие кексы завернуть в фольгу или сложить в жестяную коробку. Хранить в сухом прохладном месте. Перед употреблением лучше выдержать 2 -3 недели."
Так оно и есть!
Я, естественно, этих правил не придерживалась. Сделала их накануне Рождества. Один из кексов отнесла своей родственнице. Вот у неё был девичник уже после Рождества и она угощала кексом своих подруг. Звонила и передавала от всех слова благодарности, которые я с радостью адресую тебе, Лена.
Штоллен действительно вкусный. К следующему празднику, надеюсь, испеку заранее.
Ром я использовала кондитерский. Я очень люблю выпечку с ромом, он идёт в мой любимый "Столичный кекс", поэтому ром у меня всегда есть в запасе.

[Paprika]

Леночка, теперь я точно знаю, что Stollen немецкая традиционная рождественская выпечка.
У меня в гостях в пятницу была подруга из Германии. Её муж выходец из ГДР. Вот, что он рассказывает.
Его детство пришлось на трудные времена, когда в ГДР перед Рождеством невозможно было купить изюм, без которого немыслима выпечка Stollen. (Stollen, как и куличи выпекать можно, хоть каждый день, но традиционно их пекли и ели на Рождество). Так вот их родственники, проживающие в ФРГ присылали им изюм для этой выпечки. Муж моей подруги вспоминает, как перед Рождеством его мама подолгу крутилась на кухне, занималась тестом, замачивала изюм. Запах ванили, изюма, рома витал по всей квартире. Но, поскольку в их небольшой квартире кухня была маленькой, а плита несовершенной, то его мама формировала из теста батоны
Stollen, нарывала их полотенцем, а отец относил их в известную пекарню для более качественной выпечки.
А сейчас моя подруга с мужем живёт под Мюнхеном, но Stollen перед Рождеством заказывают в пекарне в Дрездене. Потому что именно в Дрездене находятся специализированные пекарни Stollen.
И ещё, Stollen очень долго хранятся, до 6 недель и больше, потому что они очень сдобные, в них добавляется много масла.

[Leta]

Папричка, а не пора ли уже печь Stollen? Я пекла в прошлом году, было очень вкусно, только рецепт у меня был не из дрожжевого теста и вылежался он у меня всего неделю, наверное, не настоящий получился. Очень хочу и в этом году испечь, только настоящий... но, нужен какой-то пинок толчок . Может вы с Панамочкой организуете выпечку Stollen, так сказать, онлайн, дадите задание, тем, кто хочет попробовать испечь это чудо, что надо "достать" из ингредиентов, назначите час Х, покажите, как и что делать, а мы, как прилежные ученики, будем отчитываться, а потом... когда придет время пробовать... организуем праздник живота Как вам идея? Кто за?

[Paprika]

Как вам идея? Кто за?

Замечательная идея, Лена. Надо только всё хорошо обдумать, обсудить, запастись парой - тройкой самых надёжных рецептов. Чтобы выпечка могла сохраниться, вот что главное.
Странно, Лена, что твой безздрожжевой Stollen хранился всего неделю. И как ты это определила?

[Leta]

Странно, Лена, что твой безздрожжевой Stollen хранился всего неделю. И как ты это определила?

Нелличка, я это определила, придя домой и обнаружив вскрытую упаковку со штолленом, хоть на ней было грозно написано - не открывать, и с остатками - несколько кусочков. Сын сказал, ко мне девчонки приходили... должен же я был их угостить чаем...
Я просто имела в виду, что мой штоллен не настоялся, сколько положено, поэтому и думаю, что истинного вкуса я не дождалась.
Рада, что тебе приглянулась идея с совместной выпечкой. Надеюсь, что и другие поддержат. Только представьте: какой это будет праздник - поедание штоллена

[Панама]

Может вы с Панамочкой организуете выпечку Stollen, так сказать, онлайн,

Leta, мне приятно, что Вы обо мне такого высокого мнения, но Штоллен я не пекла, смелости не хватило. Я только рецепт на сайт выложила и стала дожидаться, кто же самый смелый. Паприка, как всегда, подхватила и...
На её Штоллен смотрю - слюни по пояс.
Не могу сказать, что прямо-таки жить без сладкого не могу, но Штоллен - это... "что-то особенного", как говорили в Одессе. Сколько бы не стоил, а это довольно дорого (в Питер его привозят под Рождество в частные магазины из Финляндии), обязательно покупаю.
Вот если мне Нелличка толково, как особо одарённой, объяснит, что такое кондитерский ром и где его берут, может и я решусь.
А так - всем удачи!!!

[Suavis]

Paprika, подскажите, пожалуйста, сколько времени ентот кекс расстаивать и сколько выпекать???
Спасибо))

а еще вопросик - ром только для замачивания изюма? В тесто потом его не класть???

[Paprika]

Девочки, ром я обычно использовала кондитерский, в маленьких бутылочках на 250мл.
К сожалению, на данный момент закончился, больше в продаже не встречала.
Естественно, можно использовать и настоящий ром.
Сейчас в продаже появились ароматизаторы. Вот такие.

[Curious]

еще вопросик - ром только для замачивания изюма? В тесто потом его не класть???

Я обычно изюм замачиваю не слишком большим количеством жидкости с вечера, а на следующий день вся жидкость оказывается в изюме. Так, что думаю этого количества, что впитается в изюм, хватит для аромата. Зачем ещё в тесто добавлять
Я алкоголь только в тесто для хвороста добавляю, что бы сильно масло в себя не вбирало. Лучше пропитывать уже готовое изделие алкогольными напитками или сиропами, я так думаю

[Paprika]

Вот штоллен, рецептом которого со мной поделилась подруга из Германии.

Рождественский штоллен


Вы хотите испечь Stollen?
Мы предлагаем вам самый простой рецепт. Выпечка штоллена - дело несложное.
Миндаль, изюм, мёд, марципан - составляющие классической рождественской выпечки.
Вы можете отказаться от рома, заменив его яблочным соком. Главное, не забудьте посыпать штоллен толстым слоем сахарной пудры.
Ингредиенты:
- 50гр миндаля
- 500гр изюма
- 50гр засахаренной лимонных и апельсиновых корочек
- 50мл рома или яблочного сока
- 400гр муки
- 1\4 л молока
- 3стл мёда
- 450гр сливочного масла
- 1чл соли
- 100гр миндальной пасты ( молотые миндальные орехи)
- 1\2 стручка ванили
- мука для обминки
- цедра 1 лимона
- около 150гр сахарной пудры
- 40 гр прессованных дрожжей
Подготовка
- Очищенный миндаль залить кипятком и дать постоять 10 минут. Изюм, апельсиновые и лимонные корочки смешать с ромом.

- Слить воду и смешать миндаль с ромом, апельсиновыми и лимонными корочками.

- Замесить тесто из 200 г муки, теплого молока, дрожжей и растопленного меда. Посыпать 1 столовой ложкой муки. Поставить в тёплое место до образования разрывов на поверхности теста.

- Добавить оставшуюся муку, 200 г мелко нарезанного масла, соль, миндальную крошку, семена ванили, лимонные и апельсиновые корочки, ром, лимонную цедру. Лучше всего замешивать тесто в кухонном комбайне около 8 минут или ручным миксером.
Накройте тесто, поместите его в тёплое место приблизительно на 1 час, пока его объём не увеличится вдвое.

- Вымесить тесто на посыпанной мукой поверхности. Положите его на бумагу для выпечки. Или поместите в специальную форму для выпечки.

- Разогреть духовку до 200 градусов. Выпекать штоллен 15 минут. Убавить температуру до 180 градусов и выпекать ещё 45 минут. Возможно, последние 20 минут накрыть пергаментной бумагой так, чтобы штоллен не подгорел.
Растопить оставшееся масло и кисточкой сразу же смазать поверхность горячего штоллена. Посыпать густым слоем сахарной пудры.

[Paprika]

А это рецепт оригинального Дрезденского Stollen, предложенного супругом моей подруги.
Он считает этот рецепт наиболее правильный.)
● Ингредиенты для теста:
- 1,2 кг муки,
- 80 граммов дрожжей (свежие)
- 0,4 литра молока
- 600 г сливочного масла
- Немного тертой лимонной цедры и мускатного ореха
● Другие ингредиенты:
- 600 граммов изюма, замоченного в роме
- 100 г сладкого миндаля
- 10 г горького миндаля
- 150 г засахаренной лимонной цедры
- 100 грамм апельсиновых корочек
- 100 г сахара.
● Способ приготовления:
- Растворить дрожжи в теплом молоке и оставить на 15 минут. Смешать их с оставшимся молоком, мукой, маслом и специями. Добавить остальные ингредиенты. Хорошо вымесить тесто. Накрыть его и дать постоять в тёплом месте в течение часа.
- Сформировать два штоллена. Выпекать около 60 минут при 180 ° С.
Растопить 150 г сливочного масла, смазать им штоллены и посыпать с сахарной пудрой.
Завернуть штоллены в фольгу и хранить в течение 2-х недель.