Украинский хлеб (от Albertich) Опции

[Albertich]

Подскажите, 100мл воды для солода входят в 300мл воды?

Нет не входят. Общее кол-во воды 100+300 мл

[Alxndr]

Предварительный замес 5-10 мин.
Основной замес 20 мин.
Брожение и подъем теста 30 мин.
Расстойка 1 час
Выпекание 1 час

И еще вопросик. Не совсем понятна последовательность. Может надо поменять местами вторую и третью строчку?

[Albertich]

И еще вопросик. Не совсем понятна последовательность. Может надо поменять местами вторую и третью строчку?

Процесс описан правильно.

[Alxndr]

Процесс описан правильно.

Хм, а что тогда между предварительным и основным замесом?

[Albertich]

Процесс описан правильно.

В хлебопечках Kenwood замес теста производится в два этапа:

1. Предварительный замес - короткие подмесы с более длительными перерывами.

2. Основной замес - это длительное непрерывное замешивание с короткими промежутками.

А между этими процессами ничего.

[Alxndr]

В хлебопечках Kenwood замес теста производится в два этапа:
1. Предварительный замес - короткие подмесы с более длительными перерывами.
2. Основной замес - это длительное непрерывное замешивание с короткими промежутками.
А между этими процессами ничего.

Все понятно. Я, как и многие, считаю это одним замесом.
Извините, что запутал...

Брожение и подъем теста 30 мин.
Расстойка 1 час

Еще раз извиняюсь за назойливость, но брожение и подЪем теста, чем отличаются от расстойки?

[Albertich]

Все понятно. Я, как и многие, считаю это одним замесом.
Извините, что запутал...


Еще раз извиняюсь за назойливость, но брожение и подЪем теста, чем отличаются от расстойки?

Прежде всего, что касаемо хлебопечки: эти процессы происходят при разных температурах.

Что касаемо ручного приготовления хлеба, то различают два процесса:

1. брожение и подъем после замеса.
2. Далее тесто обминается и формуется. После этого ставится на "расстойку" и потом выпечка.

В нашем случае применения машины, термин "расстойка" скорее формален и отдает дань традициям.

Следует особо отметить, что в "совковых" технологиях приготовления "украинского" обминание теста не производилось.

[Nina5]

Хороший рецепт ржаного хлеба! Спасибо за такие подробные инструкции. Я только вместо сухой закваски кладу сок лимона. Вот такой хлеб получился

Добрый день! А можна у вас попросить рецепт вашего хлебушка? Буду очень признательна)))) У меня кенвуд 900, в каком режиме печь и на какой вес хлеба. Спасибо.

[Albertich]

Добрый день! А можна у вас попросить рецепт вашего хлебушка? Буду очень признательна)))) У меня кенвуд 900, в каком режиме печь и на какой вес хлеба. Спасибо.

Данный рецепт описан на первой странице этой темы.
Что касаемо режима выпечки, то в своей kenwood 450 я использую пользовательскую программу. Если у вас есть такая функция в печке, то я могу сообщить временной цикл программы.
Хотя я вот глянул на 1 страничку этой темы и обнаружил, что я уже все подробно описал, в том числе и временной цикл печки.

[Yula]

Скажите, а разве в магазинном украинском тмин есть?
Я уже в третий раз пытаюсь испечь украинский на кефире. Кто-то, кстати, искал на этом сайте.
Рецепт нашла у знакомой в книге рецептов к её печке тефаль (как он там оказался - не знаю, явно допечатывали для русской версии энтузиасты, потому что в основном оглавлении его нет). Но рецепт, наверное, с ошибкой. В первый раз пекла: сначала показалось, что много муки - начала добавлять на глаз воды, стало жидко - добавила опять муки, а как-же дрожжи - добавила. Колобок красивый. Хлеб испёкся - красивый, вкусный, как когда-то магазинный - чудо! А сколько же я всего добавила - не знаю!? Второй раз сделала всё строго по рецепту - полный провал! Я за ним даже не присматривала - не поднялся, не пропёкся - кошмар! Сейчас пекла в третий раз. Записала всё что добавила. Но крышка, сначала пышная и красивая, осела и стала плоская.
Привожу его буквально. Смущает - 2 г сухих дрожжей в оригинале. В скобках, то что получилось с добавлениями в сумме.
Украинский хлеб на кефире. (для буханки 750 г)
Кефир 300 мл
вода 22 мл (90 мг)
соль 8 г
Пш. мука 180 г (190г)
Рж. мука 270 г (290 г)
Сухие дрожжи 2 г (7 г)
Солод ржаной сухой 8-10г (10 г)
Выпекала теперь на программе для цельной муки (у меня это 3:40, а основная - 3 часа). Буханка весит 806г.
Вкусно, очень близко к оригиналу, но чуть-чуть не то: "присел", снаружи не такой тёмный, дырки большие...
Буду экспериментировать с ним и дальше. Мы любим этот хлеб.
А, может, у вас получится? Опытные хлебопёки, поставьте диагноз, что не так? И как лучше?
Заранее благодарю!

Слева - со вспышкой

[Albertich]

Скажите, а разве в магазинном украинском тмин есть?
Я уже в третий раз пытаюсь испечь украинский на кефире. Кто-то, кстати, искал на этом сайте.
Рецепт нашла у знакомой в книге рецептов к её печке тефаль (как он там оказался - не знаю, явно допечатывали для русской версии энтузиасты, потому что в основном оглавлении его нет). Но рецепт, наверное, с ошибкой. В первый раз пекла: сначала показалось, что много муки - начала добавлять на глаз воды, стало жидко - добавила опять муки, а как-же дрожжи - добавила. Колобок красивый. Хлеб испёкся - красивый, вкусный, как когда-то магазинный - чудо! А сколько же я всего добавила - не знаю!? Второй раз сделала всё строго по рецепту - полный провал! Я за ним даже не присматривала - не поднялся, не пропёкся - кошмар! Сейчас пекла в третий раз. Записала всё что добавила. Но крышка, сначала пышная и красивая, осела и стала плоская.
Привожу его буквально. Смущает - 2 г сухих дрожжей в оригинале. В скобках, то что получилось с добавлениями в сумме.
Украинский хлеб на кефире. (для буханки 750 г)
Кефир 300 мл
вода 22 мл (90 мг)
соль 8 г
Пш. мука 180 г (190г)
Рж. мука 270 г (290 г)
Сухие дрожжи 2 г (7 г)
Солод ржаной сухой 8-10г (10 г)
Выпекала теперь на программе для цельной муки (у меня это 3:40, а основная - 3 часа). Буханка весит 806г.
Вкусно, очень близко к оригиналу, но чуть-чуть не то: "присел", снаружи не такой тёмный, дырки большие...
Буду экспериментировать с ним и дальше. Мы любим этот хлеб.
А, может, у вас получится? Опытные хлебопёки, поставьте диагноз, что не так? И как лучше?
Заранее благодарю!

Я бы посоветовал следующее:

1. Не используйте магазинный кефир, в нем столько консервантов, что дрожжи "дохнут". Лучше сыворотку от простокваши из базарного молока или есть (пока еще "живая") молочная закваска в магазинах (Например Яготинская).

2. Хлеб с большим содержанием ржаной муки трудно нормально приготовить в хлебопечке. Для решения этой проблемы можно добавить клейковины. При этом уменьшить по весу количество пшеничной муки. (Например в вашем случае 30 грамм клейковины + 160 грамм Пш. муки).

3. Лучше выбрать другую программу более короткую (Видимо хлеб "перестаивает" и "крыша отрывается" от тела хлеба, а при выпечке падает). В целом как утверждают "советские" технологи ржаные сорта хлеба должны "расстаиваться" от 1,5 до 2 часов не более.

[Yula]

'Albertich'
Спасибо огромное за рекомендации. Попробую с Яготинской закваской. Кстати, а где Вы в Киеве клейковину покупаете?
По поводу времени выпечки - я пекла как-то по основной программе, так он у меня не пропёкся, поэтому я пыталась печь по программе для цельной муки. Может, если внести все поправки, то получится!? Спасибо ещё раз!

[Albertich]

'Albertich'
Спасибо огромное за рекомендации. Попробую с Яготинской закваской. Кстати, а где Вы в Киеве клейковину покупаете?
По поводу времени выпечки - я пекла как-то по основной программе, так он у меня не пропёкся, поэтому я пыталась печь по программе для цельной муки. Может, если внести все поправки, то получится!? Спасибо ещё раз!

Магазины в Киеве, в которых можно купить всяческие полезные компоненты для приготовления хлеба:


г. Киев, ул. Леонида Первомайского, 11, офис 4 (контактные телефоны (044) 3607996, (096) 2429658, (093) 7728613 - Инна, Дмитрий), район станции метро Кловская.


г. Киев, ул. Бориспольская, 9, корп. 21 (здание "Тельца"). Вход через центральный КПП (остановка ДК"Днипро"), въезд через ворота возле "Фуршета" (ул. Вереснева). Контактные телефоны (044) 3537497, (095) 2725466).


г. Киев, ТЦ "VMB" (станция метро Житомирская) 3-й этаж (контактные телефоны (044) 2293995, (067)3555837, (063) 4903617 - Оксана)
г. Киев, бульвар Кольцова (Борщаговка), рынок Днепр, вход со стороны трамвайной остановки (2-й ряд слева, 5-е место). Контактные телефоны (063) 6448394, (097) 6235637 - Наталья.

г. Киев, ул. Луначарского, 22, (станция метро Левобережная), ТЦ "Олимпийский", 2-й этаж, магазин "Скарбниця природи". Контактные телефоны (044) 3615177, (063) 3296571 - Лидия.

г. Киев, проспект Палладина, 7/60 (станция метро Академгородок, выход из метро в направлении супермаркета НОВУС), магазин здорового питания "НАТУРЭЛЬ". Контактные телефоны (044) 5879529, (063) 5951416.

[Yula]

О-о! Огромное спасибо за такую исчерпывающую информацию! Буду экспериментировать.

[Albertich]

О-о! Огромное спасибо за такую исчерпывающую информацию! Буду экспериментировать.

Рад, что смог помочь, надеюсь эта информация будет полезна всем киевлянам.