Ржаные страдания., Ржаной с отрубями. Опции

[13Alex09]

В виду дефицита в нашем городе ингридиентов для ржаного хлеба, родился рецепт из того, что оказалось под рукой. Поэтому и название хлебушку - "ржаные страдания", солод использовал последний, да и муки ржаной в наличии всего килограмм, особо не разгонишься. Однако, для новогоднего стола, ничего не пожалеешь. В итоге получился вот такой хлебушек.

Состав:
Вода - 350мл
Мука пшеничная 1 сорт - 500мл
Мука ржаная обдирная - 250мл
Отруби пшеничные - 180мл
Солод ржаной - 2ст.л.
Сухие сливки - 1ст.л.
Соль - 1,5ч.л.
Сахар - 2ч.л.
Дрожжи сухие - 2ч.л.
Масло растительное - 2ст.л.

Приготовление для LG, без отсрочки:
Завариваем солод кипятком (около 100мл из всего объема используемой воды), ставим остывать.

Муку просеять.

В отдельной чашке смешиваем все сухие ингридиенты, дрожжи в том числе. (Принципиально предварительно перемешиваю сухие ингридиенты, если пеку без отсрочки, смесь получается равномерно перемешанной. Если будете выпекать с отсрочкой, дрожжи засыпайте в емкость для выпечки, поверх муки.)

В ёмкость для выпечки заливаем оставшуюся после заваривания солода воду, добавляем заваренный солод, засыпаем получившуюся смесь для выпечки, добавляем растительное масло (можно сливочное, или любое другое). Устанавливаем ёмкость в печь, режим выпечки "Русский повар", цвет корочки темный. За три минуты до начала выпечки смазываем верхушку яичным желтком, разведённым столовой ложкой молока, и посыпаем кунжутными семенами.





Хлебушек получился на славу, мягкий, пышный, вкусный. Вполне может именоваться "ржаным".
Приятного аппетита.

[Paprika]

"Ржаные страдания" обернулись "Ржаной радостью". Такой чудесный хлебушек получился, 13Alex09, не зря страдали. И крыша завидная и мякиш изумительный!
Удачных хлебов вам в Новом году на радость близким! С праздником!

[Albertich]

Классный продукт.

Но уменя есть вопрос:
как при соотношении пшеничной и ржаной муки 3 к 1 по весу и ржаного солода в таком малом количестве у Вас получился такой темный хлеб.

В моих опытах при таком составе цвет хлеба был слегка темноватым.

Зарнее благодарен.

[13Alex09]

Классный продукт.

Но уменя есть вопрос:
как при соотношении пшеничной и ржаной муки 3 к 1 по весу и ржаного солода в таком малом количестве у Вас получился такой темный хлеб.

В моих опытах при таком составе цвет хлеба был слегка темноватым.

Зарнее благодарен.

Если быть повнимательнее не 3 к 1, а 2 к 1.
И тем не менее, не могу ничего по этому поводу подсказать, что получилось - то получилось. Рецепт и цвет хлеба натуральный. Именно столько солода и ржаной муки, как указано в рецепте. И цвет хлеба такой, какой получился. Делал такой "черный" хлеб первый раз, не было ржаной муки, и теперь достал только для пробы 1 кг. Цвет от ржаной муки скорее серый, чем черный. Основной цвет даёт солод. Может у вас солод не такой коричневый, как у меня. А может вы его не заваривали кипятком, и он не полностью отдал цвет в тесто.

P.S. Еще один нюанс не отображенный в рецепте, заваренный солод я размешал в остатках воды, перед засыпкой пекарной смеси. Вода вытянула из солода цвет, и равномерно окрасила тесто. Вот вроде и всё. Никакого фотошопа, всё в натуральном виде, это видно по семенам кунжута, они почему-то не зажариваются, а остаются светлыми. Наверное их надо предварительно обжаривать до светло-коричневого цвета. В фотошопе только уменьшил размер изображения, чтобы на файлообменник быстрее закинуть.

[Лелечка кошечка]

Просто красавец!!!
А вот подскажите, солод и вкус дает или только цвет?
Завтра куплю наконец солод и попробую!
А кунжутик очень симпатично и светленький смотрится!

[Патрикеевна]

Просто красавец!!!
А вот подскажите, солод и вкус дает или только цвет?

Да, солод придает хлебу своеобразный вкус и аромат.

[13Alex09]

Просто красавец!!!
А вот подскажите, солод и вкус дает или только цвет?
Завтра куплю наконец солод и попробую!
А кунжутик очень симпатично и светленький смотрится!

Спасибо за комментарий.
Несомненно, ржаной солод в большей мере, чем ржаная мука, даёт цвет и аромат хлебу. При отсутствии ржаной муки, можно стряпать из муки первого сорта с добавлением солода. Цвет регулируйте количеством солода, не забывая при этом пропорционально изменять количество муки в составе, для получения нормальной вязкости теста.
Вот здесь один из возможных вариантов такого хлеба. Его делал посветлее, с одной ложкой солода.

[Лелечка кошечка]

а вот уменя такого темного с двумя ложками солода не получается. А может ваш фотик так передает цвета. В любом случае с солодом я освоилась уже

[SKIPER]

А я немного не поняла как вы меряли муку и отруби? почему написано в мл. Это стаканами что-ли мерить 250 мл?

[savraska]

Цвет хлебу добавляют и отруби. У меня и без солода, но с отрубями все классно.
Отруби просеиваю через сетчатый дуршлаг. Рекомендую.

[13Alex09]

а вот уменя такого темного с двумя ложками солода не получается. А может ваш фотик так передает цвета.

Я уже отвечал выше, цвет именно такой, никаких искажений (во всяком случае на моем мониторе). Не знаю, какой солод вы используете, поэтому ничего сказать не могу. Есть два вида солода:
Ферментированный (красный)

и неферментированный (белый)

У меня был красный. По цвету, чут-чуть светлее растворимого кофе.

А я немного не поняла как вы меряли муку и отруби? почему написано в мл. Это стаканами что-ли мерить 250 мл?

Именно стаканом (граненым 250мл) я и отмерял.

[Света]

А у нас продаётся солод ржаной и пшеничный, тоже цвет немного отличается.

[andrey1806]

Подскажите,вот такой ржаной солод,если его измельчить,можно использовать?Другого у нас не продается

[13Alex09]

Подскажите,вот такой ржаной солод,если его измельчить,можно использовать?Другого у нас не продается

Наверное можно, попробуйте. Можно даже обжарить семена перед измельчением, для придания более темного цвета, и выраженного вкуса солода. У меня был красный солод, он гораздо темнее, и ароматнее. Посмотрите в продаже сухой квас, в его состав входит солод, скорее всего именно ферментированный.

[andrey1806]

Наверное можно, попробуйте. Можно даже обжарить семена перед измельчением, для придания более темного цвета, и выраженного вкуса солода. У меня был красный солод, он гораздо темнее, и ароматнее. Посмотрите в продаже сухой квас, в его состав входит солод, скорее всего именно ферментированный.

А главное назначение солода-это придать вкус хлебу и цвет?Больше он ни на что не влияет?

[13Alex09]

А главное назначение солода-это придать вкус хлебу и цвет?Больше он ни на что не влияет?

А разве этого недостаточно? Без хорошего солода, не получится хорошего ржаного хлеба. Кроме того солод обладает многими, полезными для организма, свойствами, о которых можно почитать в интернете.

[andrey1806]

А разве этого недостаточно? Без хорошего солода, не получится хорошего ржаного хлеба. Кроме того солод обладает многими, полезными для организма, свойствами, о которых можно почитать в интернете.

Я к тому,влияет ли солод на подъем теста,плотность хлеба и т.п. свойства?