Советы от Kayman - для всех ХП)., это своего рода небольшой справочник. Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Переключить на: Древовидный Стандартный Переключить на: Линейный

[Kayman]

Краткое введение: - эта тема создана для уменьшения количества однотипных постов, - и, кроме того, для сведения советов из разных тем - в одну веточку. Безусловно, хлебопёки могут прислушиваться к этим советам, или - не делать этого). Некоторые советы принадлежат не мне, но установить авторство, к сожалению, теперь очень сложно.
Итак:

1. Если у вас формочка с двумя мешалочками - всегда устанавливайте лопатки - параллельно, или близко к этому.

2. Не превышайте норму сухих дрожжей в 1ч.л. на 1...1,15кГ готового хлеба.

3. Не выколупывайте булочку из формы подручными средствами. Хлеб вытряхвается из формы за счет сил инерции. Такой способ сохраняет тефлоновое покрытие в целости.

4. Не перезагущайте тесто (слишком плотный Колобок) - это приводит к: 1. Хлеб будет слишком плотным и низким. 2. Нагрузка на подшипники валов мешалок заметно возрастает, увеличивается шумность работы ХП, значительно снижается срок службы подшипников приводных валов.

5. Вот способ создания оптимального Колобка без весов:

Путь создания Колобочка "на глаз". Это очень просто и всегда дает прекрасные результаты. Для выпечки примените режим "Френч - Французский".
Как построить правильный Колобок?
а) Высыпьте в форму не всю муку из рецепта, а 3/4 ее.
б) Когда мука вымесится, вы увидите, что тесто слишком жидкое - добавляйте теперь по 1ст.л. муки и наблюдайте каждый раз до вымешивания муки.
в) Прекратите добавлять муку тогда, когда под лопатками перестанет размазываться тесто - вы увидите красивый Колобочек; не повредит, если вы добавите еще 1ст. ложки муки.
г) Проконтролируйте тесто при начале второго замеса, после первой расстойки - если мука не ахти, тесто может "поплыть" и начать размазываться под мешалкой. Проделайте те же операции с добавкой муки до прекращения размазывания. Всё!)

PS. Далее советі будут добавляться).

[Kayman]

6. Подробнее, как вынуть хлеб из формочки:

Хлеб очень легко вынимается... вернее выбивается... вот как:
Берете корытце черех ухватки (или полотенчик) в верхней части;
переворачиваем корытце вверх дном, не выпуская его из рук;
если опустить всю эту конструкцию из рук и корытца на стол, то мы увидим, что руки лежат на столе, а корытце чуток приподнято над столом.
Теперь, приподимаем немного корытце и резко опускаем его вниз, амортизируя удар о стол руками - но не корытцем! - за счет инерции после второго-третьего постукивания хлеб выскакивает на стол).
Мешалки почти всегда остаются в хлебе, их оттуда вынимают специальными крючками - обычно идут в комплекте с ХП.
Удачи вам.
ЗЫ. аккуратно... при выбивании хлеба - горячие очень и форма, и сам хлеб. Будьте осторожны, не обожгитесь.
ах да. если мешалка осталась на валу и не снимается - наберите в форму воду и пусть постоит часа два-три. Затем пробуйте аккуратно сдвинуть мешалку вверх.. потихоньку. Обычно всегда снимается.
Почему так произошло? потому что мог остаться прошлый хлеб как на валу, так и внутри отверстия мешалки. После выпечки и мойки валы и внутренние отверстия мешалок аккуратно очищаются влажной тканью от остатков теста или хлеба.

7. Чем дольше длится программа, тем более качественный хлеб получится. У меня самый длинный режим - Французский, все виды хлеба выпекаю именно на нем. Программы Быстрого хлеба - лучше не применять, за исключением случаев острой необходимости.

Не превышайте количество сахара на 1...1,15кГ готового хлеба - 1ст.л. Иначе ваш хлеб будет казаться сладковатым, а корочка будет темнее (пропорционально количеству сахара в рецепте).

[Kayman]

Устанавливайте ХП на устойчивую поверхность, например столешницу кухонной мебели, жестко связанную конструктивно с другими элементами мебели, или, что проще всего, на пол.
На простом кухонном столе будут наблюдаться вибрации и раскачивания, что не опасно, но смущает хозяечек).

Оптимально покупать дрожжи в больших упаковках - скажем, по 100 грамм.
Удобно затем пересыпать их из пакетика в небольшую стеклянную баночку с плотно завинчивающейся крышкой, - и поместить в холодильник.
Если есть возможность приобретения сухих Львовских - купите для опытов. Высокое качество сочетается с поддержкой отечественного производителя).

Если вас не устраивает цвет корочки, а выставлен "тёмный", - не вынимайте сразу хлеб з ХП. Постояв там некоторое время, ХП зажарит корочку до более темного цвета. Длительность определяется опытным путём).
На цвет корочки большое влияние оказывает количество сахара в рецепте. Чем его больше, тем темнее корочка.
Поэтому сладкие изделия разумнее выпекать на "светлой" корочке.

[Kayman]

Еще один маленький совет, основанный на опыте:

В жаркую погоду, длительную по времени, температура в квартирах основательно повышается.
Проявляется это в хлебопечении в виде участившихся "провалов крыши" - слишком активно подходит тесто.
Решение проблемы: уменьшаем количество дрожжей (то есть менее 1ч.л. на 0,9-1,1кГ хлеба) до получения оптимальной булочки - высокой и без провала крышки. Если уменьшить количество дрожжей чрезмерно - булочка будет низковатой, мякиш - плотным.