Советы от Kayman - для всех ХП)., это своего рода небольшой справочник. Опции Подписка на тему Сообщить другу Версия для печати Скачать тему Подписка на этот форум Режимы отображения Древовидный Переключить на: Стандартный Переключить на: Линейный

[Kayman]

Краткое введение: - эта тема создана для уменьшения количества однотипных постов, - и, кроме того, для сведения советов из разных тем - в одну веточку. Безусловно, хлебопёки могут прислушиваться к этим советам, или - не делать этого). Некоторые советы принадлежат не мне, но установить авторство, к сожалению, теперь очень сложно.
Итак:

1. Если у вас формочка с двумя мешалочками - всегда устанавливайте лопатки - параллельно, или близко к этому.

2. Не превышайте норму сухих дрожжей в 1ч.л. на 1...1,15кГ готового хлеба.

3. Не выколупывайте булочку из формы подручными средствами. Хлеб вытряхвается из формы за счет сил инерции. Такой способ сохраняет тефлоновое покрытие в целости.

4. Не перезагущайте тесто (слишком плотный Колобок) - это приводит к: 1. Хлеб будет слишком плотным и низким. 2. Нагрузка на подшипники валов мешалок заметно возрастает, увеличивается шумность работы ХП, значительно снижается срок службы подшипников приводных валов.

5. Вот способ создания оптимального Колобка без весов:

Путь создания Колобочка "на глаз". Это очень просто и всегда дает прекрасные результаты. Для выпечки примените режим "Френч - Французский".
Как построить правильный Колобок?
а) Высыпьте в форму не всю муку из рецепта, а 3/4 ее.
б) Когда мука вымесится, вы увидите, что тесто слишком жидкое - добавляйте теперь по 1ст.л. муки и наблюдайте каждый раз до вымешивания муки.
в) Прекратите добавлять муку тогда, когда под лопатками перестанет размазываться тесто - вы увидите красивый Колобочек; не повредит, если вы добавите еще 1ст. ложки муки.
г) Проконтролируйте тесто при начале второго замеса, после первой расстойки - если мука не ахти, тесто может "поплыть" и начать размазываться под мешалкой. Проделайте те же операции с добавкой муки до прекращения размазывания. Всё!)

PS. Далее советі будут добавляться).

[Kayman]

Еще один маленький совет, основанный на опыте:

В жаркую погоду, длительную по времени, температура в квартирах основательно повышается.
Проявляется это в хлебопечении в виде участившихся "провалов крыши" - слишком активно подходит тесто.
Решение проблемы: уменьшаем количество дрожжей (то есть менее 1ч.л. на 0,9-1,1кГ хлеба) до получения оптимальной булочки - высокой и без провала крышки. Если уменьшить количество дрожжей чрезмерно - булочка будет низковатой, мякиш - плотным.