Ржаной хлеб с закваской., Старинный русский рецепт. Опции

[SKIPER]

Программа "Русский повар", цвет корочки темный.

А продолжительность программы, примерное время замеса, расстойки?

[13Alex09]

А продолжительность программы, примерное время замеса, расстойки?

ЗДЕСЬ

[SKIPER]

ЗДЕСЬ

Спасибо!!!! Ждите отчет, что получится то и покажу!

[13Alex09]

Спасибо!!!! Ждите отчет, что получится то и покажу!

Пеките, на здоровье!

[SKIPER]

Ну как и обещала, отчитываюсь. Вообщем расстроилась я. Не получился такой красивый как у вас. Во время замеса колобок был как по мне очень сухой, и я долила водички немного. И собственно поэтому думаю такой он у меня и получился с провалившейся крышей. Но я на этом не остановлюсь, сделаю еще раз, но добавлять ничего не буду.
Принимайте мой стремный хлебушек:










Сегодня утречком с масличком уже похрумала. Вкусный хлеб, я такой люблю!

[13Alex09]

Во время замеса колобок был как по мне очень сухой, и я долила водички немного. И собственно поэтому думаю такой он у меня и получился с провалившейся крышей. Но я на этом не остановлюсь, сделаю еще раз, но добавлять ничего не буду.
Принимайте мой стремный хлебушек:

Вовсе не стремный, очень даже хорошая структура мякиша, и корочка, сразу видно, хрустящая. А провалившаяся крышка не беда, главное вкусный. К ржаной муке надо приспособится, она не такая как пшеничная, и колобок получается чуть другой, чем привычный из пшеничной муки. Не думаю, что каждый раз можно получить стопроцентный результат, и на это есть масса причин, хотя и делаешь, как кажется, все одинаково. То настроение не то, то атмосферное давление изменилось, то звезды не так встали.... Как у плохих рыбаков - клевало вчера, и завтра.

[Paprika]

Юля, несмотря ни на что, хлеб удавшийся. Мякиш бесподобный. У меня тоже есть желание попробовать этот хлебушек.
Спасибо, Юля

[Света]

Юлечка, замечательный хлеб, только увидела! Мы не едим ржаных хлебов, но именно этот настолько аппетитен, что пожалуй спеку буханочку! Спасибо!

[SKIPER]

Юля, несмотря ни на что, хлеб удавшийся. Мякиш бесподобный. У меня тоже есть желание попробовать этот хлебушек.
Спасибо, Юля

Спасибо! Этот хлеб надо обязательно попробовать! Правда закваски много получается. Я делала 1/2 порции, у меня получилась полная баночка из под 0,5 л сметаны.

Юлечка, замечательный хлеб, только увидела! Мы не едим ржаных хлебов, но именно этот настолько аппетитен, что пожалуй спеку буханочку! Спасибо!

А я наоборот очень люблю ржаные. А вот муж любит белый. Поэтому такие вот явно выраженные ржаные пеку редко!

[Paprika]

Спасибо! Этот хлеб надо обязательно попробовать! Правда закваски много получается. Я делала 1/2 порции, у меня получилась полная баночка из под 0,5 л сметаны.

Юля, так закваску можно хранить, я так понимаю? И использовать для нового хлебушка.

А я наоборот очень люблю ржаные. А вот муж любит белый. Поэтому такие вот явно выраженные ржаные пеку редко!

Всё, как у нас, Юля. Мне тоже ржаные больше по вкусу. Но приходится жертвовать своими интересами.

[SKIPER]

Юля, так закваску можно хранить, я так понимаю? И использовать для нового хлебушка.

Ну да, написано можно хранить. Так я сегодня утром заглянула в холодильник, а она сорвала крышку, и выбежала. Она и в холодильнике продолжает бродить!

[13Alex09]

Ну да, написано можно хранить. Так я сегодня утром заглянула в холодильник, а она сорвала крышку, и выбежала. Она и в холодильнике продолжает бродить!

Я эту закваску потом кормил три дня, муки/воды, по объему 1,5/1, по весу получается примерно 1/1, и 0,5ч.л. сахара. Нарастил чуть-ли не полтора литра, в пике подъема. Поставил в холодильник, она у меня хотела убежать, да я ее осадил. Теперь использую в любой хлеб, уменьшая при этом кол-во дрожжей. Пока еще только приспосабливаюсь, и точных пропорций указать не могу, но в перспективе думаю использовать закваску, вместо дрожжей.

Так она выглядела после двух подкормок, в максимальном подъеме.





Приспособил емкость для йогурта, от ХП, емкостью 1,5л. Очень удобно, и крышка уже с отверстиями, чтобы закваска "дышала".

[SKIPER]

Я эту закваску потом кормил три дня, муки/воды, по объему 1,5/1, по весу получается примерно 1/1, и 0,5ч.л. сахара. Нарастил чуть-ли не полтора литра, в пике подъема. Поставил в холодильник, она у меня хотела убежать, да я ее осадил. Теперь использую в любой хлеб, уменьшая при этом кол-во дрожжей. Пока еще только приспосабливаюсь, и точных пропорций указать не могу, но в перспективе думаю использовать закваску, вместо дрожжей.

Так она выглядела после двух подкормок, в максимальном подъеме.

Приспособил емкость для йогурта, от ХП, емкостью 1,5л. Очень удобно, и крышка уже с отверстиями, чтобы закваска "дышала".

А именно сколько воды/муки?

[13Alex09]

А именно сколько воды/муки?

Примерно первоначальный объем, т.е сколько заквашивали, столько и подкормки ложим.

[SKIPER]

Ну вот опять крыша стремная, в этот раз ничего не добавляла при замесе. Мне кажется может дрожжей многовато.



В этот раз она не провалилась, а просто неровная вышла. На фото этого не видно.

[Света]

Просто красавчег!

[SKIPER]

Это опять я. Не сдамся, пока не получу чего хочу.В этот раз режим без клейковины, около 3 часов.











Не могу сказать, что этот меня порадовал, хоть и получилась выпуклая крыша, но мякиш был уже не такой, суховат для меня.
Попробуем еще цельнозерновой ускоренный.

[поваренок]

Не могу сказать, что этот меня порадовал, хоть и получилась выпуклая крыша, но мякиш был уже не такой, суховат для меня.

Может я и ошибаюсь, но...в этом и есть проблема ржаного хлеба: если крыша красивая - мякиш сухой, а крыша проваленая - мякиш вкусненький.


Я тоже люблю ржаной, а муж - белый!

[SKIPER]

Я тоже люблю ржаной, а муж - белый!

И меня так же. И все потому что его мама не есть ржаной. Они и покупали все время белый. А у нас в семье было наоборот. Хотя сейчас из ХП есть все подряд. Выхода ведь другого нет.

Может я и ошибаюсь, но...в этом и есть проблема ржаного хлеба: если крыша красивая - мякиш сухой, а крыша проваленая - мякиш вкусненький.

В других не обращала внимания, а в этом именно так все и было.

[Мамука]

Вот мой красавчик.

Сами понимаете, поскольку я счастливый обладатель LG с Русским поваром, то пеку его периодически. Но сегодня он у меня особенно хорош. Вместо чая взяла 2 столовых ложки солода(запаривала его 0,25 ст. воды), вместо воды-сыворотку. Добавила семечек обжаренных и обжаренного лука(на глаз). Растительное масло не добавляла, достаточно того, на котором обжаривала лук. Во время замеса добавляла еще столовую ложку сыворотки. И в конце расстойки обмазала яйцом и посыпала геркулесом для красоты.
Хочу сказать, что этот рецепт может служить основой для карельского хлеба и подобных ему.