Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

vadya_me , пасибо огромное за рецепт!

Подскажите пожалуйста, попытался сделать закваску, по инструкции на первой странице, забодяжил две ложки муки, водичка, на второй день добавил ложку муки и сахар, процесс пошел мгновенно, буквально через пару часов всё увеличилось в размерах в два раза, я обрадовался...
Но сегодня, это уже третий день, я обнаружил что всё "опало", хотя дырочки и пузырьки есть...
Попробовал подкормить, снова ложка муки, сахар, вода... но теперь уже ничего не растёт... по тиху, вяло образуются пузырьки и всё...

Я что то делаю неправильно?

Из моего опыта: такая быстрая закваска у меня получилась на просроченной муке.
Хочу заметить, что я покупал разную ржаную муку и практически всегда результат по изготовлению закваски и самого хлеба отличается. В одном случае он идёт быстрее, в других случаях закваска просто засыхает и даже плесневеет. Процесс, как модно сегодня называть, интерактивный. Всегда нужно следить за процессом и действовать согласно обстоятельствам. Тут я могу только пожелать удачи.
Я вообще на сегодняшний день обхожусь без хлебопечки. Замес делаю в кастрюле проволочной толкушкой для картошки, так как руками такое липкое тесто просто не месится. Потом перекладываю в силиконовую форму ложкой и ставлю на расстойку в духовку чтобы лишний раз не трясти тесто до окончания выпечки.
ЗЫ: готовый хлеб не покупаю уже около трёх лет. Правда последнее время жена настаивает класть в ржаной хлеб немного белой муки и сопротивляться этому себе дороже... Короче, для тех, кому хочется попробовать нового рецепта от vadya_me ( ...скромно так...): вместо 550 граммов ржаной муки я кладу 450 ржаной и 150 белой (всего получается 600). Всё остальное по изложенному рецепту.

Свекруха, гадость не просачивается, она, сволочь, ЗАВОДИТСЯ! Поэтому Ваш приём с морозилкой верен - он убивает (но не наверняка!) все мельчайшие яйца этих гадов, находящиеся в крупе/муке. А стекло и пластик для них не помеха, ведь они заводятся в самой крупе, а не залазят туда.

В идеале нужно хранить не муку, а зерно. Молоть муку правильнее непосредственно перед выпечкой. Правда тут есть другие враги - мыши... Но это отдельная песня.

[Dogerty]

vadya_me Спасибо за ваш труд в помощи по выпечке хлеба на закваске.
Помогите разобраться:
Я правильно понял, что замес теста длится всего 30 мин. по рецепту пицца или пельмени?
Ставите лопатку для ржаного хлеба? (У меня две для обычного и для ржаного)
Выпекаете в режиме выпечка (для панасоник) или как то по другому?
Заранее благодарен!

[ValGol]

Ктати, цитирую (<noindex>отсюда</noindex> (см. в самом низу странички)): "Вода - ни в коем случае не из под крана - она вся грязная и хлорированная! Дрожжи в ней погибают!"
.

Читаю, уже долго. А вы все про дрожжи, да про грибки. Аж обидно за микробов:)
Закваска - это не дрожжевое брожение (хотя оно тоже присутствует), а молочно-кислое. В нем участвуют лактобактерии, преимущественно. Потому запах и вкус отличный от дрожжевого.
Поскольку засеваем мы питательную среду неизвестно какими спорами, то этот факт может послужить причиной успеха и не успеха в выращивании пузыристой закваски.
На сколько я понял, одни бактерии сквашивают крахмал до молочной кислоты, другие еще и дают уксусная кислота, этанол, двуокись углерода. которая как раз и пузырится. Так же углекислый газ дают дрожжи, но там еще спирт присутствует, что и дает неприятный запах.
Так что закваска - это лотерея, кто раньше встанет, того и тапки.

[EkoMike]

Подскажите, пожалуйста. Делаю хлеб на закваске - получается довольно липкий, к ножу прилипает. Так и должно быть?

[fealca]

Первый раз в жизни сделала закваску. Очень переживала. По рецепту с первой страницы (на вторые сутки добавила сахар и муку с водой, через часов 5 было много пузырей и закваска увеличилась вдвое с лишним, решила, что пора замешивать тесто) замесила. По любимому рецепту со всякими добавками - побоялась, вдруг не подойдет, поэтому сделала простой - серый. Хлебушек получился, на удивление, замечательный. Теперь буду пробовать закваску с любимым рецептом с горчицей. Большое спаибо хочу сказать за такую простую в исполнении и удивительную закваску!!!

[ЕленаОК]

Понимаю, что купить ржаную муку, а особенно пшеничную цельную во многих местах крайне трудно, но без этого никуда...
Я ржаную покупаю обычно в Ашане, а пшеничную цельную нашёл только в Утконосе.

Я покупаю муку и ржаную и пшеничную цельнозерновую в интернет-магазине Диамарт. По вполне приемлемой цене. Там же и солод можно купить и масло нерафинированное подсолнечное (неосветленное, ароматное). Если вопрос ещё актуален.

[vadya_me]

Я покупаю муку и ржаную и пшеничную цельнозерновую в интернет-магазине Диамарт. По вполне приемлемой цене. Там же и солод можно купить и масло нерафинированное подсолнечное (неосветленное, ароматное). Если вопрос ещё актуален.

Посмотрел. 58 рублей за кило ржаной муки это неприемлемо. В Ашане неделю назад брал ржаную муку за 18,20 рублей за килограмм.

Подскажите, пожалуйста. Делаю хлеб на закваске - получается довольно липкий, к ножу прилипает. Так и должно быть?

Тесто получается ОЧЕНЬ липким. Хлеб к ножу липнет, но режать можно. Если пытаться резать горячий хлеб, то вообще не режется. Если нож прилипает к холодному хлебу, значит либо не пропёкся, либо плохое тесто получилось.

Первый раз в жизни сделала закваску. Очень переживала. По рецепту с первой страницы (на вторые сутки добавила сахар и муку с водой, через часов 5 было много пузырей и закваска увеличилась вдвое с лишним, решила, что пора замешивать тесто) замесила. По любимому рецепту со всякими добавками - побоялась, вдруг не подойдет, поэтому сделала простой - серый. Хлебушек получился, на удивление, замечательный. Теперь буду пробовать закваску с любимым рецептом с горчицей. Большое спаибо хочу сказать за такую простую в исполнении и удивительную закваску!!!

[Helga_v]

Спасибо оргомнео автору за подробное описание, только из за Вас решилась на закваску и чисто ржаной хлебушек!
получился отличный! вкуснющий и красивый. Но поскольку ХБ у меня меньшего объема, делала в половинчатой пропорции- очень боялась что разпрет и все повылазит - перестраховалась:) поэтому хлебушек невысокий, но поднялся хорошо, мякиш что нужно! хотела вставить фото- не умею:(

[tonda.ua]

Огромное спасибо за шикарный рецепт хлебушка. Обязательно возьму на вооружение!

[Кнопк@]

vadya_me @ пекла пшеничный хлеб по вашему рецепту, оч вкусный!!!! Спасибо!! А можете подсказать рецепт по вашей методике на закваске с пшеничной и ржаной обдирной мукой (то есть пшенично-ржаной или ржано пшеничный хлеб)???

[tonda.ua]

vadya_me, огромное спасибо за чудесный рецепт! Теперь ежедневно пеку хлебушек по Вашему рецепту.

.http://s006.radikal.ru/i213/1202/40/3e34afebf0f6.jpg.

Мой первый ржаной хлеб на закваске


http://s017.radikal.ru/i411/1202/1a/1fa2a0f16719.jpg


А это хлеб из пшеничной муки 1-го сорта

[vadya_me]

vadya_me, огромное спасибо за чудесный рецепт! Теперь ежедневно пеку хлебушек по Вашему рецепту.
....

Мне очень приятно, что моим рецептом пользуются люди.
Я последнее время вообще хлебопечку продал и делаю хлеб в духовке. Хотел выложить новую технологию, но не хватает времени.

[Albertich]

Замечательный рецепт и прекрасный результат.

Однако по поводу необходимости дрожжей позволю себе следующее замечание:

1. Без дрожжевых грибков в сочетании с молочнокислыми бактериями хлеб не получится.(Ну может за исключением лаваша)

2. Как бы там ни было ( самовыведенная закваска, живые дрожжи, сухие дрожжи, молочные закваски, простокваша и т.п. ) все это содержит в себе те или иные штаммы дрожжевых грибков и молочно кислых бактерий. Они заведутся в растворе муки и без нашего ведома. Нужно время.

3. Исторически сложилось, что закваска которую ты культивируешь дома на муке по правильной технологии содержит ОПТИМАЛЬНОЕ соотношение дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. Результатом является вкусный домашний хлеб.

Все иное - это технологические придумки для упрощения процесса выпечки хлеба. Чем мы все и занимаемся с нашими хлебопечками.

[vadya_me]

Замечательный рецепт и прекрасный результат.

Однако по поводу необходимости дрожжей позволю себе следующее замечание:

1. Без дрожжевых грибков в сочетании с молочнокислыми бактериями хлеб не получится.(Ну может за исключением лаваша)

2. Как бы там ни было ( самовыведенная закваска, живые дрожжи, сухие дрожжи, молочные закваски, простокваша и т.п. ) все это содержит в себе те или иные штаммы дрожжевых грибков и молочно кислых бактерий. Они заведутся в растворе муки и без нашего ведома. Нужно время.

3. Исторически сложилось, что закваска которую ты культивируешь дома на муке по правильной технологии содержит ОПТИМАЛЬНОЕ соотношение дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий. Результатом является вкусный домашний хлеб.

Все иное - это технологические придумки для упрощения процесса выпечки хлеба. Чем мы все и занимаемся с нашими хлебопечками.

Как бы то ни было это те грибки, которые МНЕ НУЖНЫ и те, которые Я ВЫРАЩИВАЮ, а не то, что насыпали в пакет и назвали "дрожжи".

[Lermk]

Добрейшего времени суток! Разрешите присоединиться к этой замечательной теме! Использую хлебопечку уже около двух лет. В основном для дрожжевого хлеба. Пытался испечь бездрожжевой, но не смог сделать закваску ... Огромное Вам спасибо vadya_me за мастер-класс - круто !!! Теперь попробую испечь бездрожжевой . Результатами обязательно поделюсь.

[Лапундер]

Я и представить не могла, что хлеб без дрожжей можно печь. Конечно мой опыт невелик (2,5 недели), но очень рада, что именно сейчас обнаружила такую находку. Спасибо за подробное описание!

[gyanna]

1. Чтобы делать закваску с нуля я беру ржаную обдирную муку (2 столовых ложки с горкой) и заливаю их водой комнатной температуры.
2. Всё это тщательно перемешиваю держалом ложки до состояния густой манной каши. В процессе замеса при необходимости подливаю по половине чайной ложки воды.
3. Всю эту кашу из муки и воды я собираю в кучку к стенке ведёрка и ставлю на холодильник (в тёплое место). Накрываю крышкой от этого же ведёрка, но не закрываю. Просто кладу сверху. Если крышку закрыть плотно, то закваска просто гниёт, если оставить открытое или накрыть тряпочкой или салфеткой, то верх закваски просто засохнет.

..

Здравствуйте, вопрос по закваске вот какой. После выполнения этих трех пунктов через 18 часов закваска уже имеет вид как на Вашей картинке. Но делала закваску я из пшеничной цельнозерновой муки. Нужно ли ее подкармливать или она уже готова?

[Регинка]

Спасибо большое за рецепт закваски и хлебушка! сейчас уже пеку первый ржаной свой на закваске по вашему рецепту!

[Юляшка очаровашк...]

Добрый вечер, уважаемый vadya_me!!! Благодарю Вас за проделанную работу. Если бы не Вы, я бы так и мучилась поисками пдобного рецепта. У Вас явно талант и сильнейшее желание. Уже пекла хлебушек по Вашему рецепту. Честно сказать, у меня вся семья в шоке от такого поразительного результата)))
Это мой первый хлебушек "чёрный с семечками" , а это чуть позже

Ещё раз благодарю Вас!

[nokiabox]

Вопрос к автору статьи, как вы добели ХП до такого ужасного состояния, страшно смотреть. В инструкции, кстати, для тех кто в танке, написано не использовать металлические предметы при работе с ведерком, чтобы не поцарапать антипригарное покрытие, а вы ножом скребете.