Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

Судя по фото хлеб явно перестоял. То есть слишком долго подходил. В принципе его уже можно печь когда верх хлеба округлился и начал движение вверх. С началом выпечки он ещё поднимется. Нагревающийся воздух в пузырьках внутри теста расширяется и хлеб увеличивается.

А насчёт шерстяной закваски я не парюсь - грибок погибает при нагревании ещё до 60 градусов, а при выпечке используется температура не ниже 150. В идеале стараюсь выдерживать её в районе 170 градусов. Причём такая темрература выдерживается довольно длительное время. Что это именно так можно судить по тому, сколько хлеб лежит после выпечки. Если там остался грибок, то хлеб зачерствеет за двое суток. У меня реально хлеб начинает черстветь только на третьи-четвёртые сутки. И это если он лежит в пакете. На столе он вообще не черствеет, он засыхает. И не путайте грибок в закваске с грибком термофильных дрожжей, которые частично выживают даже при 200 градусах!

[One]

И не путайте грибок в закваске с грибком термофильных дрожжей, которые частично выживают даже при 200 градусах!

Я не путаю... Опасны не старые дрожжи, опасна плесень, точнее продукты ее жизнедеятельности, которые оказываются в закваске...

[welkam]

Добрый день всем ! Я сегодня ночью опять попыталась добиться положительного результата, но видимо мне это не дано. В этот раз я даже ставила будильник для того что бы проснуться и включить выпечку дабы хлеб не перекис. Но как оказалась и на этот раз внутри получился не совсем пропекшийся мякиш. Помогите разобраться и подскажите что же я делаю не так

[One]

Добрый день всем ! Я сегодня ночью опять попыталась добиться положительного результата, но видимо мне это не дано. В этот раз я даже ставила будильник для того что бы проснуться и включить выпечку дабы хлеб не перекис. Но как оказалась и на этот раз внутри получился не совсем пропекшийся мякиш. Помогите разобраться и подскажите что же я делаю не так

А рецепт какой?

Может попробовать сначала не чисто ржаной, а ржано-пшеничный? Я сегодня (ночью-же) пекла, переквасила... проспала, но крыша ровная (не выпуклая, но и не проваленная) и мякиш отличный.
Пеку почти каждый день. Съедается влет!!

вода+квасной концентрат=250 мл.
растительное масло-2 ст.л
мед (патока)-1 ст.л
ржаная мука-100 г.
пшеничная мука-280 г.
закваска ржаная-100-120 г.
соль крупная 2 ч.л
добавляю 1 ч.л. тмина+1ч.л. кориандра

Закваску часа за три до того, как тесто ставить достаю из холодильника, кормлю 30г. ржаной муки+30г воды, за три часа обычно начинает сильно пузыриться.

проверено, работает.

[utro]

Здравствуйте,One!
Если можно,расшифруйте,молодому хлебопекарю 1 пункт вашего рецепта-
Вода+квасный концентрат+250мл.

[jabetta]

Абсолютно согласна с Оne, что, для начала, имеет смысл попробовать не чисто ржаной, а ржано-пшеничный на закваске.
Посмотрите в этой ветке:

http://forum.hlebopechka.net/index.php?sho...c=4435&st=0

Там я давала рецепт своего любимого ржано-пшеничного хлебушка (чисто ржаного, пока еще не делала, да и не вижу необходимости) . Почитайте дальше ветку - там перевод его на закваску, а также описание выращивания оной, а еще дальше я давала корректировку (мелкую) в процессе дальнейшего изучения предмета. Надеюсь Вам поможет . Удачи!

Вопрос к Оne:

Вы сами использовали в таких хлебах патоку? Дело в том, что я дважды попробовала ее использовать и результат меня разочаровал - свежим хлеб был хорошим, а через день-два становился таким, как песок (не знаю с чем еще сравнить). Мне интересен Ваш опыт в этом вопросе.

[One]

Здравствуйте,One!
Если можно,расшифруйте,молодому хлебопекарю 1 пункт вашего рецепта-
Вода+квасный концентрат+250мл.

это значит 1 или 2 ложки концентрата квасного сусла (темно-коричневый, с запахом и вкусом солода, по консистенции как мед) кладете в мерный стакан, доливаете воды до 250 мл. Получается = 250 мл.

Но можно просто воду, без сусла. Или воду пополам с сывороткой. Или картофельный отвар. Пробовала и так и так. Главное, жидкости должно быть 250 мл.

Вы сами использовали в таких хлебах патоку? Дело в том, что я дважды попробовала ее использовать и результат меня разочаровал - свежим хлеб был хорошим, а через день-два становился таким, как песок (не знаю с чем еще сравнить). Мне интересен Ваш опыт в этом вопросе.

Недели три назад как раз купила патоку (крахмальная высокоосахаренная). С тех пор этот хлеб пеку только с патокой. Мякиш получается эластичный, не крошится. А на третьи сутки-не знаю, съедается сразу, на вторые редко когда остается.

[utro]

Спасибо! One! Теперь осталось найти обдирную ржаную муку )))

[NastushaE]

Добрый день.
Долго искала где купить пшеничную муку грубого помола... в итоге нашла производителя и у них на сайте есть адреса магазинов в Москве, интернет-магазинов, и вроде по почте высылают. Так что если кому пригодиться....
Сама сегодня поеду куплю:) Потом поделюсь впечатлениями:)
http://npg-belovodie.ru/index.php?option=c...1&Itemid=30

[Юляня]

Вторая попытка.
Заново замутил закваску - через 36 часов она уже активно пузырилась (решил, что достаточно).
Воды использовал 400 мл. В процессе замеса еще пару ложек муки добавил.
В остальном рецепт без изменений. Подъем 5 часов.
Результат: крыша, хоть и не выпуклая, но и не проваленная, чуть треснутая.
Мякиш чуть влажноватый, но к ножу не прилипает. Пористость для ржаного хлеба вполне нормальная. Вкус приемлемый, на мой взгляд все же чуть кислее, чем хотелось бы.

Вот теперь я в непонятках. Ведь никто не пожаловался на результат, подобные тому, что имел я (в первую очередь имею в виду количество жидкости).
Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я не долил.

У меня такая же проблема была. Вторая попытка была с изменениями: 600 гр муки, 1 яйцо, 400 мл воды, все остальное по рецепту. Получилось отлично!!!
А еще я после второго замеса теста, перед расстойкой, вынимаю мешалки и тогда хлеб легче выскакивает и в нем самом остаются только маленькие дырочки от стержней.
vadya_me , пасибо огромное за рецепт!

[Юляня]

Главный дегустатор!

Вот что у меня получилось.
Сверху трещины меня не пугают, а, наоборот, очень нравятся! Так аппетитнее!

[One]

Вот что у меня получилось.
Сверху трещины меня не пугают, а, наоборот, очень нравятся! Так аппетитнее!

Отличный хлебушек, а ПОЛЕЗНЫЙ!!
Поздравляю!

[Paprika]

Вот что у меня получилось.
Сверху трещины меня не пугают, а, наоборот, очень нравятся! Так аппетитнее!

В самом деле, чего их пугаться - то, Юляня?!
Главное, что главный дегустатор оценил!
Пусть растёт здоровой и счастливой. Это ей в подарок.

Улетают Сны - Ассоль

[kotenok]

Здравствуйте! Хочу влиться в ряды хлебопёков Выбираю хлебопечку. Форум читаю не первый день, поняла главное что нужно - хлебопечка и руки))) Но я хочу печь хлеб на закваске, подскажите, пожалуйста, вот в этих моделях возможно ли это без вытаскивания ведёрка и подогревания его вне ХП:
Erisson BM-160, Kenwood BM256, Kenwood BM250, Philips HD9020 ? Имеется ли в них режим расстойки, наверно так, насколько я поняла. Поделитесь опытом, пожалуйста! Заранее спасибо! В Панасониках, я так поняла, такой режим есть.

[Ивка]

пытаю сделать закваску, прошло два дня, уже на следующий день (т.е. через 24 часа) появился запах такой кислятины - так и должно быть?
уже и пузырики появляются, но этот запах меня смущает... может уже все прокисло? а может так и должно быть?!
плесени никакой нет...
помогите пожалуйста... а то не хочется зря продукты переводить

[olima]

Ивка, кисленьким и должно пахнуть, главное, чтобы не было зловонного запаха. А так у Вас всё идёт по плану, желаю удачного хлебушка .

[Свекруха]

Просмотрела всю тему, нашла неотвеченные вопросы, проскользнувшие вроде бы стороной. С вечной закваской возиться приходилось, мне привозили ее из Почаева, но там же условие половину "раздать друзьям", а друзья отнекиваются, мол, им некогда выпечкой заниматься... мне тоже не очень-то времени хватало, так оно и заглохло. Сама делала ржаную закваску, пекла на ней блины еще когда о ХП только мечтала. Ну получилось. Ну рассказала об этом у Малахова Г.П. И успокоилась. Сейчас экспериментирую именно со всякими изысками. Народ просит хлеб с "косичкой", уже несколько раз пекла, жду, когда приестся, начну другой.
Так вот! Насчет "забыл поставить мешалку". Я тоже пару раз забывала, приходилось рукой лезть в закладку, вставлять, а потом удивляться, почему лопатка остается в хлебе. После чего я отработала для себя такой прийом: независимо от вида выпечки начинаю с того, что на мешалку в ведерке капаю чуть-чуть оливкового или рисового масла. То есть идея в чем: когда капаешь, удостоверишься, что она там. Мешалку потом легче снять со шнека, а главное - она не забыта. А чуточку масла в тесте совершенно не помешает.
Мука с жучками - ой! Как они меня в свое время задолбали! Не успеешь домой принести из магазина муку, манку или еще какую крупу - как довольно быстро видишь в ней паутинные комки и серую летучую гадость.
Опять-таки, ритуал: пришла домой из магазина - пакет с мукой или крупой в морозилку. И пусть побудет там до завтра для верности. Муку потом пересыпаю в трехлитровую банку и закрываю крышкой. Уж через стекло и пластик просочиться эта гадость вряд ли сможет.

[Света]

Опять-таки, ритуал: пришла домой из магазина - пакет с мукой или крупой в морозилку. И пусть побудет там до завтра для верности. Муку потом пересыпаю в трехлитровую банку и закрываю крышкой. Уж через стекло и пластик просочиться эта гадость вряд ли сможет.

Свекруха, гадость не просачивается, она, сволочь, ЗАВОДИТСЯ! Поэтому Ваш приём с морозилкой верен - он убивает (но не наверняка!) все мельчайшие яйца этих гадов, находящиеся в крупе/муке. А стекло и пластик для них не помеха, ведь они заводятся в самой крупе, а не залазят туда.

[Plohish]

Подскажите пожалуйста, попытался сделать закваску, по инструкции на первой странице, забодяжил две ложки муки, водичка, на второй день добавил ложку муки и сахар, процесс пошел мгновенно, буквально через пару часов всё увеличилось в размерах в два раза, я обрадовался...
Но сегодня, это уже третий день, я обнаружил что всё "опало", хотя дырочки и пузырьки есть...
Попробовал подкормить, снова ложка муки, сахар, вода... но теперь уже ничего не растёт... по тиху, вяло образуются пузырьки и всё...

Я что то делаю неправильно?

[sinica]

Если хлеб планируется выпекать через 3-4 дня, то проще и лучше поставить новую закваску. Если раньше, а закваска уже "вся в теле", то проще её прокормить пару дней. Для этого нужно её "использовать", то есть закваску выбросить (ну не есть же её!), а на остатках поставить новую.
Я пробовал ставить закваску в холодильник, но это не спасает. Если процесс заквашивания уже пошёл, то его затормозить охлаждением не лучший способ. В холодильнике закваска бродит медленнее, а портится так же как и без него.

Ктати, цитирую (<noindex>отсюда</noindex> (см. в самом низу странички)): "Вода - ни в коем случае не из под крана - она вся грязная и хлорированная! Дрожжи в ней погибают!"
Может это и есть причина неудавшихся заквасок? Я, например, изначально использую воду из-под <noindex>фильтра</noindex> (дома) или колодезную (на даче).



Я буду очень рад, если мой опыт кому-то пригодится. Мне очень приятно, если в этом безконечном потоке информации из интернета моё сообщение не останется не замеченым. Это есть лучшая награда для меня.
Я не имею желания что-то скрывать из своего опыта - ныкать информацию это не в моих правилах. Всё лучшее - Человекам! Пусть все пользуются, я от этого не обедняю, а только стану богаче.

Спасибо, огромное от "человеков". Удачи вам.