Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[Свекруха]

Вчера наконец поставила закваску. Мука у меня была ржаная ОРГАНИЧЕСКАЯ. Что это значит - без понятия, но на всякий случай добавила пшеничной цельнозерновой. Сегодня смесь уже была с бульками, я ее подкормила, посмотрим, что получится завтра.

[Свекруха]

Ну вот - сегодня закваска вся в бульках, вроде бы можно печь хлеб - так праздник же!

[tatulja]

Ну вот - сегодня закваска вся в бульках, вроде бы можно печь хлеб - так праздник же!

Мое мнение хлеб печь не грех, я пекла.

[Свекруха]

Мое мнение хлеб печь не грех, я пекла.

И тем не менее - поставила все по рецепту, включила замес, когда хорошо вымесилось, оставила подходить... ага, щассс!!! Не только не подходило тесто, но и подсыхать начало. Через три часа махнула рукой, добавила чайную ложку дрожжей и включила основной режим. Правда, колобок не догоняла, был жидковат - а зря. Словом, хлеб-то испекся, мякиш нормальный, ноздреватый, ничуть не хуже магазинного, но крыша не то что упала - совсем не поднялась, была даже какая-то "впуклая". Так что - есть его мы, конечно, едим, но за год с хвостиком избалованы, так что были не в восторге.
Кстати, на ДР сына, куда я притащила свой ржаной с арахисом и буряковый с изюмом (народ балдел!) поймали себя на том, что на лежавший на столе магазинный хлеб и смотреть не можем.

[nik_ta]

Здравствуйте! Огромное Вам спасибо за ваши советы и рецепты!
У меня 2 вопроса по закваске:
1. можно ли заменить сахар медом?
2. странно ли то, что у меня закваска по вашему рецепту уже после первых суток вся в дырочках?

[vadya_me]

Здравствуйте! Огромное Вам спасибо за ваши советы и рецепты!
У меня 2 вопроса по закваске:
1. можно ли заменить сахар медом?
2. странно ли то, что у меня закваска по вашему рецепту уже после первых суток вся в дырочках?

Да, давненько я не заходил на этот сайт...
В последней версии рецепта я вообще сахар не использую. Только мука двух видов, соль, яйца и вода.
Про закваску хоть новую ветку форума открывай! Столько всего нового набралось! Пока есть пара минут попробую изложить основное:
Постулат 1: Не всякая мука годится на закваску! Не получается из одной муки - пробуй другую. Даже один бренд в разных партиях муки ведёт себя по-разному.
Постулат 2: Не используй хлорированную воду! Это резко уменьшает вероятность начала брожения.
Постулат 3: Закваска должна хрониться в двух режимах: рабочий - температура от 17 до 24 градусов и хранение: от 0 до 3 градусов. Температура около 0 здорово замедляет процесс брожения и это позволяет сохранить рабочую закваску до следующей выпечки. Превышение температуры за 25 градусов ведёт просто к быстрому протуханию смеси муки и воды. Оптимальная около 20 градусов. (Особенно это трудно достичь летом в жару...) Если закваску нужно убирать на хранение в холодильник, то при обновлении её нужно убирать сразу, не ждать пока она созреет. Дозревать закваску нужно за некоторое время до выпечки. Дозрела - в хлеб!, добавил муки, воды, замесил и тут же в холодильник обратно!
Постулат 4: Закваска должна быть в закрытой посудине с небольшой дырочкой! В открытой посуде закваска сохнет, в закрытой покрывается плесенью за пару дней. У меня в полулитровом пластиковом ведёрке в крышке отверстие около 1 квадратного сантиметра. Видимо для закваски важно концентрация СО2 в воздухе.
Постулат 5: Хлеб должен подходить в том месте, где будет выпечка! Я пеку в духовке, поэтому ставлю сразу туда.

Последний рецепт таков (в порядке замеса):
500 мл воды, 450 граммов ржаной муки, 150 пшеничной (можно цельнозерновую), 2 яйца, половина столовой ложки соли, закваска. Так как тесто довольно жидкое и липкое, то я его замешиваю в кастрюльке на 3 литра и вымешиваю до однородной массы (около 5 минут) проволочной толкушкой для разминки картошки. Потом перекладываю в силиконовую форму и ставлю в духовку (обращаю внимание, что сам факт использования хлебопечки для меня вчерашний день!). Когда хлеб поднимается до нужного уровня (этот момент определяется только с опытом, после того, как будет понятно после какого уровня хлеб будет проваливаться) я включаю духовку на максимум (режим "4" на плите "Лысьва-9", 310 градусов, верх и низ). Примерно через 25-30 минут (как запахнет горелым на кухне) переключаю на режим "3" (только низ, температура около 210 градусов) и примерно через 25 минут выключаю. Через 10 минут вынимаю хлеб и кладу на решётку. Если печь в газовой плите, то надо стремиться к температуре 170-180 градусов и выпекать 50-60 минут. Предварительное "поджаривание" нужно для придания хлебу более чёрной крышки, так он аппетитнее!

P.S.: следующее появление на этом форуме непредсказуемо, но пишите... пишите...

[Шило]

У меня в последнее время крышка хлеба проваливается, отчего это может быть? передержала на расстойке?

[Asseda]

Здравствуйте! Я новичок. Закваску делала и пекла без дрожжевой хлеб впервые и все по вашему рецепту.
Хлеб получился отличный, поднялся как надо, выпекся, только чувствуется какая-то кислинка. Так должно быть или я что-то неправильно сделала?

[Тиныч]

Да, сейчас только вспомнил! Я забыл указать время выпечки пшеничного хлеба!

Время выпечки для белого хлеба (из пшеничной белой муки) - 52 минуты.
Время выпечки для серого хлеба (из цельной пшеничной муки) - 55 минут.
Время выпечки для чёрного хлеба (из ржаной муки) - 70 минут.
Время выпечки для белого хлеба с гречневой мукой (белая мука -50%, гречневая мука - 50 %) - 70 минут.

Подскажите пожалуйста новичку. А на хмелевой закваске печь также или есть особенности?

[dogsertan]

Позвольте и мне вставить в тему свои "5 копеек".
Я просто хочу поделиться одной авторской работой (не моей), но на мой взгляд очень и очень полезной для тех, кто желает
выпекать качественный хлеб в ХП. И так смотрим тут
Сам я попробовал в своей ХП, пришлось, конечно сделать некоторые изменения, но результат превзошел все мои ожидания.


Удачного всем хлеба.

[Mummy33]

Подскажите пожалуйста новичку. А на хмелевой закваске печь также или есть особенности?

Если вы не против, я тоже вставлю свои "пять копеек". На хмелевой закваске получается все тоже. Правда сложностей с хранением закваски у меня не возникало. Летом просто быстрее подходит. Надо следить, чтобы не перестоял хлеб, иначе будет кислый.

Чисто ржаной хлеб пока не пробовала, смешивала пшеничную и ржаную муку - получалось. У меня свекровь печет чисто ржаной. Надо будет спросить. А вообще я где-то читала, что чисто ржаной хлеб на дрожжах не поднимается. В Союзе у нас по селам пекли ржаной хлеб на закваске.

Даже на знаю, как выразить свое восхищение Владу. Очень мужской, детальный подход, как в кулинарии, так и выкладывании информации.

[Milonguita]

Получается, на режиме пицца тесто замешивается и достаточно долго расстаивается, я правильно поняла? т.е. времени заложенной в ХП программы хватает, чтобы ржаное тесто на закваске подошло хорошо? или же приходится устанавливать конкретное время, в течение которого нужная температура поддерживается? просто тоже выбираю ХП именно для ржаного и ржано-пшеничного теста на такой же закваске. (Единственное ее отличие - это кол-во подкормки - 70г муки и 100 воды).
И еще, я пеку хлеб на закваске в духовке, у меня уходит в буханку в 1кг 200г закваски. Если в Вашем рецепте ее положить 200г (обычно получается хороший хлеб и боюсь меньше класть), то явно нужно будет уменьшать кол-во воды?

[Jasmin]

Хочу поделиться очень удачным рецептом черного хлеба (на мой взгляд). Делала раз 7. Стреляет)))

1. Закваску делаю на муке "Сокольническая" Ржаная обдирная - это что-то! Ставлю в 22-00: 2 средних столовых ложки муки +50 мл теплой воды с 1/3 ч.л. сахара. Должно быть, как густая сметана, смотрите, мука бывает разная от выпуска к выпуску. Делаю в 750мл банке, ложку оставляю там же, сверху мокрая марля в 2-4 слоя. Следить - смачивать марлю, чтобы не была сухая.
На след. день в 22-00 добавляю то же самое.
Утром, начиная с 9-00 можно печь: закваска уже готова! Поднялась на уровень в 4 раза выше. (Но можно и подождать часа 4, если некогда)

2. Далее, пользуясь пропорциями муки и воды Вадима (спасибо ему!!!):

- ВСЯ закваска
- теплая вода 420 мл+ 2/3 стол. ложки сахара + 1/3 (1/2) стол. ложки соли
- 2 яйца (не холодные, и тоже трясу)))
- просеянные: 250 г цельнозерновая мука и 250 г ржаная обдирная (у меня такая, в тесто можно любую ржаную, сокольническую берегу для закваски)
- 1/2 стол. ложки кориандра - мелю ( по желанию)

Печь, что называется, вручную: каждая операция включается самим хлебопеком)

3. Ставлю на ЗАМЕС 2 раза (2 раза по 14 мин.), между ними дерев. лопаткой подмешиваю муку из углов и опускаю со стенок.

4. Далее ставлю на "ТЕСТО" (там опять Замес и расстойка с подогревом на час)
Тесто жидкое! - нормально.

5. Выключаю и жду, пока подойдет (поднимется на 2 см, больше не надо, а то перекиснет, и верхушка упадет).
У меня это не более 2 час, иногда и меньше.

6. Ставлю на "ВЫПЕЧКА" (у меня это 1 час.), потом еще допекаю с таймером 20 мин.

7. Сидит в выключенной печке 40 мин.

8. Вынимаю, ставлю на решетку, накрываю полотенцем, до тех пор, пока можно будет отрезать.

Не забудьте вынуть винт)

Иногда корки бывают твердыми, я смачиваю водой и ненадолго убираю в пакет.

Получается настоящий "украинский" хлеб, пропекается весь, ноздрятый.

Фотик сломался, а то бы выложила.

Желаю успехов!!!

[Letaka]

17. Запускаем выпечку!


вода............................................................500мл...........
...350мл......................................350мл

Это не ошибка? Я вот сделала как Вы написали )) на 500 мл воды - 550 гр муки... жиденько как-то получилось

[vadya_me]

Прошу прощения всех форумчан. Я уже отошёл от выпечки хлеба. Эстафету перехватили сначала жена, а теперь сын. Печём хлеб в духовке, как и в последнем рецепте. Изменилась только рецептура. Закваска была куплена с рук у другого человека, который тоже пёк хлеб. Эту закваску мы и используем. Технология изменилась сильно, я даже не знаю теперь всех тонкостей
Насколько теперешний хлеб отличается от того, который я пёк я даже не знаю. Для сравнения мне нужно хотя бы сделать два и тогда можно будет сравнить.
Жена предложила продавать закваску (с рецептом на хлеб). Если интересно, то пишите в мыло vjd@mail.ru, я переведу стрелку жене.
На этом хочу откланяться. Будьте здоровы.