Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

Вот это оперативность!

Ещё раз благодарю!

P.S.: Я тут заквасочку с нуля поставил. Веду фотосессию. Как будет готова закваска выложу подробную инструкцию.

[olima]

Да, но где я ошиблась в приготовлении??? Хочется ведь и эстетического наслаждения.

[vadya_me]

Да, но где я ошиблась в приготовлении??? Хочется ведь и эстетического наслаждения.

Внешне очень даже неплохо. Интересно посмотреть внутри, попробовать...
Судя по дырочкам в корочке и по светлым пятнам тесто плохо вымесилось. Надо в этом направлении работать. Больше ничего не вижу. Цвет вроде тоже нормальный. Конечно за 7,5 часов он перекиснет немного, но это вполне приемлемо. Потери во вкусе у меня были при расстойке в 12 и более часов. Для чёрного это нормально. Для белого 5 часов уже многовато.
Всё равно поздравляю с дебютом!
У меня такой результат был на первом хлебе и на четвёртом. Далее уже стало понятно что как делать и результат был более стабильный. А вот второй и третий хлеба у меня вообще не получились. Один ещё как-то сгрызли, а другой вообще сразу ушёл в мусорное ведро. У вас ещё всё впереди!

[vadya_me]

Только вы не думайте, что у меня всё так гладко получается... Возникают например вот такие казусы:



Это второй раз такая байда получается. Уж слишком сильно не хочет вылезать хлеб из ведра. Конечно я уже анализировал причины подобного и пришёл к выводу, что хлебу надо дать больше времени остывать в ведре. Минут 30...40. Хотя и передерживать тоже не хотелось был - теряется хрустящая корочка. Хотя резать хлеб всё равно лучше через час...два после выпечки. На сегодняшний день взял на вооружение такую технологию: 30...40 минут остывает в ведре, потом столько же на решётке (заодно и сохнет корочка от воды). Только потом можно начинать резать. Пока хлеб не остыл совсем до комнатной температуры он прилипает к ножу и скатывается и рвётся в месте реза.
С белым хлебом таких накладок пока не было. Он всегда легко выскакивает из формы и даже месилка остаётся в ведре.

[olima]

Ох, Вадим не пугайте меня так, а то мне уже страшно!
А по вкусу мне хлебушек понравился, его я печь буду и дальше, это однозначно. А как же его лучше вымешивать? Я ведь всю муку подмешала в тесто, и по бокам как могла посмотрела и помогла перемешать муку. Кстати, резали его сегодня, а уже сейчас его не осталось. 1/3 часть мы съели с мужем, ох и вкусно с маслом и с чаем, 1/3 родителям дали на пробу и 1/3 подругу угостила. Так что на вечер хлеба нет, пришлось на быстром режиме ставить кукурузный. А послезавтра буду пробовать опять, как раз и заквасочка должна подоспеть.

[МамаМарка]

vadya_me, скажите пожалуйста, какая у вас температура дома, или на холодильнике? У меня сейчас дома 21 градус тепла. Это холодно для закваски?

[vadya_me]

vadya_me, скажите пожалуйста, какая у вас температура дома, или на холодильнике? У меня сейчас дома 21 градус тепла. Это холодно для закваски?

Я всё-таки имею дар предчуствия... Буквально неделю назад дети откапали где-то комнатный термометр и я недолго думая положил его на холодильник. Сейчас глянул - 24 с небольшим хвостиком градусов.
У меня закваска перекисала даже в холодильнике, после чего я сделал вывод, что если процесс пошёл, то температура (в разумных пределах) не сильно будет влиять на него. Хотя в жару этим летом (35...38 градусов) закваска быстро портилась. У меня быстрее всего готовится вторая, третья и т. д. закваски. Первая как-то медленно разгоняется. Зато потом хлеб ещё не выпек, а закваска уже орёт "давай следующий хлеб ставь!".

Ох, Вадим не пугайте меня так, а то мне уже страшно!
А по вкусу мне хлебушек понравился, его я печь буду и дальше, это однозначно. А как же его лучше вымешивать? Я ведь всю муку подмешала в тесто, и по бокам как могла посмотрела и помогла перемешать муку. Кстати, резали его сегодня, а уже сейчас его не осталось. 1/3 часть мы съели с мужем, ох и вкусно с маслом и с чаем, 1/3 родителям дали на пробу и 1/3 подругу угостила. Так что на вечер хлеба нет, пришлось на быстром режиме ставить кукурузный. А послезавтра буду пробовать опять, как раз и заквасочка должна подоспеть.

А чего бояться? Я сначала пытался печь хлеб по рецептам строго, а потом понял, что пока сам не пойму что для чего там нужно я не научусь. Вот и эксперементировал. Зато теперь точно знаю что для чего нужно класть и чего должно получиться. Чтобы другие не ломали копия я постарался по-подробнее всё рассказать. Главное чтобы у человека первый раз получилось, чтобы не отбилась охота творить дальше. Одна удача даёт энергии минимум на 10 неудач. Надо анализировать что произошло и почему и в будущем избегать таких ошибок. Вот картинка в тему.

[vadya_me]

Ё-моё! Столько потратил времени чтобы подробно расписать процесс приготовления закваски, но при сбрасывании фотографий на диск произошёл глюк и загнулась флешка. При попытке что-то считать оттуда наглухо зависает комп... Придётся заново делать фотосессию.
Подробное описание процесса изготовления закваски затягивается на неопределённое время.

[СойКа]

Добрый день, Пекари. Спасибо БОЛЬШОЕ за подробные рецепты.
Очень важное и нужное дело делаете.
Особое спасибо за подробные советы по изготовлению закваски.
Я "молодой" пекарь, печку купили "под ёлочку", но пытаюсь освоить приготовление и белого хлеба и ржаного.
Ваши советы и замечания очень ценны для меня как новичка.

[olima]

Сегодня ночью пекла этот хлебушек опять в качестве подарка для дяди из Питера. Замесила в пол первого ночи, а в пол пятого он был уже на всё ведёрко, пришлось включать экстренно выпечку и конечно же он осел при выпечке. В этот раз видно закваска была поядрёнее чем в первый раз, поэтому хлеб так быстро подошёл, что я сама не ожидала. Это ещё хорошо, что ребёнок в пол пятого проснулся и меня разбудил, а то бы наверное до утра и из ведёрка вылез весь хлебушек. В разрезе не буду фотографировать, так как сегодня хлебушек поедет в качестве подарка в Питер. Думаю, что дядя простит мне осевший хлебец. А ещё хотела посыпать сверху тмином, но он ночью мне никак не хотел находиться в куче специй , а всё время попадался под руку кунжут. Эх, и когда я наведу порядок в специях.


Вес хлеба 1,2 кг.

[vadya_me]

Сегодня ночью пекла этот хлебушек опять в качестве подарка для дяди из Питера. Замесила в пол первого ночи, а в пол пятого он был уже на всё ведёрко, пришлось включать экстренно выпечку и конечно же он осел при выпечке. В этот раз видно закваска была поядрёнее чем в первый раз, поэтому хлеб так быстро подошёл, что я сама не ожидала. Это ещё хорошо, что ребёнок в пол пятого проснулся и меня разбудил, а то бы наверное до утра и из ведёрка вылез весь хлебушек. В разрезе не буду фотографировать, так как сегодня хлебушек поедет в качестве подарка в Питер. Думаю, что дядя простит мне осевший хлебец. А ещё хотела посыпать сверху тмином, но он ночью мне никак не хотел находиться в куче специй , а всё время попадался под руку кунжут. Эх, и когда я наведу порядок в специях.

Ну вот, хороший результат. Теперь немного практики и количество осечек сойдёт на нет. Не буду выпендриваться - у меня тоже не всё всегда гладко получается как это может показаться сначала. Как говорится в пословице "терпенье и труд всё перетрут!". Желаю удачи в нелёгком, но полезном деле.

[olima]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

[vadya_me]

Кстати, мой дядя после пробы этого хлеба уже позвонил мне и сказал, что теперь он тоже будет покупать ХП. Узнал у меня модель, начал штудировать интернет по форумам насчёт моделей и цен ХП. Может на этом сайте уже побывал. Вот что сначит попробовать настоящего хлеба

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.
Кстати я вспомнил, что если хлеб подошёл слишком быстро, а выпекать пока не хочется (например ночью), то можно осадить тесто включив печку на замес на пару минут. Я так делал пару раз. Причём это хороший ход для получения более стандартных дырочек в хлебе. Получается много маленьких дырочек - большие лопаются во время повторного замеса. Для ржаного хлеба это не во вред. Некоторые наоборот любят кислый чёрный хлеб. Для пшеничного не рекомендую - там наоборот, чем быстрее, тем лучше, так как чем дольше тесто стоит и киснет (ведь процесс подхода (расстойки) это и есть размножение кислых грибков, которые поедают сахар и выделяют СО2, который накапливается и формирует дырочки), тем хлеб становится кислее.

[olima]

Я рад. Только ещё нужно штудировать магазины, чтобы найти где можно покупать ржаную муку.

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

[vadya_me]

Ничего, он к нам летом на машине приедит, так мы ему пару мешков ржаной, 1,2 сорта мучички прикупим. У нас на рынке продают мешками по 50 кг. Лишбы таможня пропустила. А то скажут, что вывозит стартегический запас страны и не пустят с таки грузом.

У нас была проблема с жуками в крупе... В ржаной муке они тоже были. Причём как они туда попали одному богу известно. Всё было запечатано. Так вот я к чему: когда покупаешь по 12 кило (упаковка килограммовых пакетов), то избавиться от жуков проще, нежели их гонять по 50-килограммовому мешку. В принципе мелкое сито рулит Жуков от муки отделять. Я хлеб и с жукам пёк... никто проблемы не заметил...
Мне кажется, что стратегические запасы грамотно закатывать в трёхлитровые банки. Причём банки перед закрытием полезно хорошенько прогреть. Потом засыпать муку и закатать. Мука тоже должна быть сухая. Хранить в тёмном прохладном (или даже холодном) месте. Если муку можно купить один раз в год, то на мой взгляд это необходимая процедура. Иначе муку могут пожрать жуки... Или мы едим наши запасы, или не мы едим наши запасы... Обидно, что жуки их едят на халяву...

[Наталишка]

Огромное СПАСИБО за подробное описание рецептов и мастеркласса. Давно мечтала печь хлеб на закваске в хлебопечке, да не могла сообразить как именно.Поэтому научилась печь его в духовке. Кстати закваску ставлю тоже именно в такой таре, только в крышке сделала 4 небольшие отверстия ножем, чтоб она дышала.Теперь наверное все таки буду в хлебопечи учиться. Я хоть и новичек на форуме, но позвольте внести кое какую ясность - полезную. Закваска бродит за счет молочнокислой палочки, а не гриба (человекам есть никаких грибов нельзя). Т.к. она живая культура, то брожение должно происходить в присутствии кислорода и отсутствии всяких раздражителей: вибрации и электромагниттного излучения от холодильника, микроволновки и т.д. и в присутствии тампературы до 30 гр. и света. Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения) Муку беру такой же марки что и Вы, хоть живу во Владивостоке. В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода. Но я добавляю мед и соль. Расклад такой: опара - 100г закваски(у меня она по видимому чуть щиже) + 200г. муки белой (лучше грубой) но можно и другой, но только не в коем случае НЕ Макфа( в ней много клейковины) + 200 мл.воды. Опара должна стоять не менее 6-8 часов. Замес: опара+ 200г муки белой + 400г муки ржаной( я кладу 350г. ржаной и 50г. отрубей пшеничных) или лучше заменить часть белой отрубями +200 мл.воды + 1 ч.л.соли серой + 1 дес.л. меда настоящего.Тесто получается довольно тугое или пластичное но главный критерий - оно не должно липнуть к рукам и посуде!!! Раскладывается в форму или посто на противень, подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут. И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно. А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис. Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе. Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).

[vadya_me]

... Муку просеивать обязательно и лучше 3 раза и с молитвой. Чем больше просеивается мука, тем больше она насыщается кислородом (необходимым для брожения)

Мои наблюдения не подтверждают эти вещи. Я пробовал и просеивать и не просеивать муку - результат один и тот же.

... В хлеб яйца не кладут это ужо сдоба а не хлеб получается. Может вы попробуете без яиц делать? По старинному рецепту в хлебе д.б. только мука и вода.

Я делал сначала без яиц. Хлеб получается. Но есть минус - хлеб сильно крошится. Если не съел за один день, то на следующий день уже получется не хлеб, а какая-то церковная просвирка, безвкусная и крошащаяся. Количество яиц тоже выверено. Одно слишком мало, а три - значительной разницы от двух яиц не видно. При моих развесовках других компонентов это количество яиц оптимально.

... подниматься начинает сразу прям на глазах, закрываю пленкой и через 6 часов в печь на 60 минут.

Гы-гы. У меня на закваске хлеб поднимается почти как на дрожжах - за 3 часа! Ну это если закваска хорошая...

И вот я никак не пойму как этот рецепт к хлебопечи прикрутить??? ??? Ведь она не промесит такое крутое тесто. По опыту поняла что закваски можно и больше на 50 г. положить- это не страшно.

Как я понял закваску можно вообще класть с ноготь. Разница будет только во времени расстойки теста. Чем больше закваски, тем быстрее поднимется хлеб.

А вот крупные поры в ржаном хлебе считаются браком и говорят о том что он перекис.

Тесто, если его не осаживать, всегда получается внизу с более мелкими, а сверху более крупными порами. Это зависит чисто от массы теста, которое нужно поднимать закваске. Выше поднимать легче. Нижним слоям надо больше веса осилить. Тут играет простой факт сжатия воздуха. При одинаковом количестве газа при разном давлении получается разное количество объёма.

Чтоб научиться прошерстила массу инфы и перепробовала много рецептов и такой расвес оказался самым правильным. Простите что длинно, давайте учиться вместе.

Я постоянно эксперементирую с разными видами муки, но самым желанным за 2 года стал чисто ржаной хлеб.

Печь хлеб дома - Это ЗДОРОВО, вкусно, полезно и укрепляет узы брака(т.к. жена или муж передают свою энергетику).

Брак укреплять не нужно. Хорошее дело браком не называют. На Руси всегда был семейный союз, а это совсем другое осмысление отношений.


ЗЫ: Чуствую через пару сообщений темы явно уйдут от хлебных...

[migar]

To vadya_me
Большое спасибо за труд.
Вот уже 5 дней, как учусь искусству хлебопечения. Пока туго доходит. Уже 4 буханки голубям подарил. Будете смеяться, забывал вставлять лопатку.
Начал изучать предмет более серьезно. Хочу научиться печь без дрожжей. Как бы все понятно из вашего поста, кроме разделения на замес и выпечку.
Насколько я понял, то в 257-й все абсолютно на автомате. И если с самим тестом можно что-то мудрить, то не пойму как можно задать в ручную просто режим выпекания. Таймер на осрочку конечно есть, но он работает до замеса теста. Т. е. сначала отсрочка замеса, а потом пошел процесс. Или я не так все понял? Просветите плиЗ!
Заранее благодарен.
В стандартных рецептах очень нравится хлеб "Заварной". Именно его и хочу научиться печь без дрожжей.
И еще. Обладатели 257, вряд ли будут ножами и ложками орудовать, во избежании порчи покрытия ведра.

[Ленка-05]

не пойму как можно задать в ручную просто режим выпекания. ...

И еще. Обладатели 257, вряд ли будут ножами и ложками орудовать, во избежании порчи покрытия ведра.

Режим "выпечка" он последний. Печка просто печет всё что положишь в неё. можно задавать время выпечки. А замесить можно на режиме "пицца" или "пельмени".

"Орудовать" можно силиконовой лопаточкой, или деревянной на худой конец.

Я тоже один раз лопатку забыла вставить, вовремя спохватилась, звук показался каким-то не таким. Пихала ее потом туда прямо в тесто. Ну и ничего....нормально

[vadya_me]

To vadya_me
Большое спасибо за труд.
Вот уже 5 дней, как учусь искусству хлебопечения. Пока туго доходит. Уже 4 буханки голубям подарил. Будете смеяться, забывал вставлять лопатку.
Начал изучать предмет более серьезно. Хочу научиться печь без дрожжей. Как бы все понятно из вашего поста, кроме разделения на замес и выпечку.
Насколько я понял, то в 257-й все абсолютно на автомате. И если с самим тестом можно что-то мудрить, то не пойму как можно задать в ручную просто режим выпекания. Таймер на осрочку конечно есть, но он работает до замеса теста. Т. е. сначала отсрочка замеса, а потом пошел процесс. Или я не так все понял? Просветите плиЗ!
Заранее благодарен.
В стандартных рецептах очень нравится хлеб "Заварной". Именно его и хочу научиться печь без дрожжей.
И еще. Обладатели 257, вряд ли будут ножами и ложками орудовать, во избежании порчи покрытия ведра.

Замес я делаю на режиме "пельмени". После выставляю режим "выпечка" и набираю нужное время выпечки. Засекаю время, когда должно подойти тесто и периодически поглядываю состояние хлеба. Как только поднимется на желаемую высоту нажимаю "старт". Далее надеюсь объяснять не нужно.

Да, ведро у меня уже изрядно поцарапалось за 2 года. Месилки тоже. Особенно пострадала месилка для ржаного хлеба. Жена при снятии муки со стенок во время замеса уронила туда ложку. В результате погнулась и ложка и месилка. А вообще месилкам чаще достаётся от ножа когда хлеб режу. На горячую она не вынимается, а потом про неё вспоминаю когда нож втыкается при попытке отрезать следующий кусок.