Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

Вот про дрожжи нашёл интересную информацию.

[Ленка-05]

Вот про дрожжи нашёл интересную информацию.

Да, действительно информация интересная. Там еще мне про кока-колу понравилось, вместе с сыном читали.
Сделала вывод для себя - надо срочно осваивать закваску, хоть в чем-то меньше вреда для организма будет.
У меня в первый раз с Вашей закваской не получилось дружбы, перекисла она у меня я так подозреваю (4 дня стояла), опыта в этом ведь еще нет, хлеб не поднялся совсем. Ну ничего, я не отчаиваюсь, поставила не промывая банки вторую вчера. сегодня уже в дырках вся была утром, я ее подкормила только мукой, и к вечеру опять в дырках, наверное готова, попробую еще раз

[olima]

А у меня закваска перевелась!!! И я знаю даже причину - во всём виновата мука. Раньше покупала ржаную муку в супермаркете АТБ, а в этот раз лень было туда идти да и на рынке нашла ржаную муку на развес и дешевле, вот и купила на свою голову. С этой мукой закваска вообще себя никак не проявляет, ни пузыриться, ни булькает, ни подымается, но при этом и не воняет. Теперь придёться ждать когда у мужа будет выходной и бегом в магазин затариваться проверенной мукой. Пока вот пеку хлеб с пресованными дрожжами. А уже хочется хлебушка на закваске. Да и на другом сайте нашла интересный рецептик хлеба на закваске, руки уже чешутся, что бы спечь его и поделиться с вами.

[vadya_me]

Да, действительно информация интересная. Там еще мне про кока-колу понравилось, вместе с сыном читали.
Сделала вывод для себя - надо срочно осваивать закваску, хоть в чем-то меньше вреда для организма будет.
У меня в первый раз с Вашей закваской не получилось дружбы, перекисла она у меня я так подозреваю (4 дня стояла), опыта в этом ведь еще нет, хлеб не поднялся совсем. Ну ничего, я не отчаиваюсь, поставила не промывая банки вторую вчера. сегодня уже в дырках вся была утром, я ее подкормила только мукой, и к вечеру опять в дырках, наверное готова, попробую еще раз

А вот ещё страсти - ГОСТ на дрожжи хлебопекарные: <noindex>http://gost.ruscable.ru/cgi-bin/catalog/ca...?i=30233&l=</noindex>
Хочу обратить внимание на то, сколько там не то что б несъедобного, там даже некоторые компоненты прочитать трудно! Это старый ГОСТ, когда ещё столько химии как сейчас не применяли! Я даже боюсь представить что теперь в пакетике со словом "дрожжи" находится...

[Neofitka]

vadya_me, очень хочется наконец хлеба на закваске, но никак не пойму, можно ли использовать то, что у меня получилось. Буду рада, если поможете советом.
Закваска стоит уже полторы недели, кормлю ежедневно. Запах сначала был неприятный (на 2-й день), потом закваска стала приятно пахнуть кислым яблочком. На вкус - умеренно кислая. Закваска из ржаной и пшеничной муки грубого помола, но подкармливала я в процессе в том числе и пшеничной высшего сорта.
Проблема такая: пузыри есть, выглядит красиво, пенится, но не растет особо. Т.е. так, немножко увеличилась в объеме, но не в 2 и не в 3 раза. Соответственно, я боюсь, что она и хлебушек не поднимет.
Закваску, правда, делала не по Вашему рецепту, а по рецепту знаменитого Миши (прошу прощения за внешнюю ссылку, но не переписывать же все сюда).
Рискнуть ли хлеб на ней поставить, как думаете? Или все-таки нужно добиться, чтобы она сильно увеличивалась в объеме после подкормки? (Например, сахар добавить или не знаю, что еще с ней сделать). В квартире тепло, но не жарко. Закваска стоит на кухонном столе.

[Ленка-05]

Наверное надо пробовать. а там дальше видно будет.........я так понимаю. что от муки тоже много зависит, у всех она разная......Я уже третий раз на закваске пытаюсь испечь хлеб. В первый раз ничего не получилось (хлеб не поднялся совсем за 4 часа ни с места), второй раз что-то типа первого.....я тогда просто добавила немного дрожжей и на режим "ржаной", ну чтоб не выбрасывать, получилось что-то более менее сьедобное. Закваску я после каждого раза делала новую, но ведерко не мыла и она у меня с каждым разом быстрее пузырилась. и я в нее еще сахар совсем не добавляю, только муку и воду раз в день. В последний раз я взяла закваски побольше и решила пшеничной муки добавить:
Вот по такому рецепту пекла:
Закваска - 90грамм
140 гр ржаной муки
270 гр пшеничной
12гр соли
65 гр картофельного пюре
1 ст л сахара
2 ст л раст масла
290мл воды
тмин
Сразу всё перемешала на режиме пицца, когда программа закончилась - выключила печку и стала ждать...... Часа ч-з 3 масса стала еле-еле увеличиваться в размере, короче ч-з 8 часов уже поздно вечером я решила это всё дело испечь, бо боялась, что скиснет,
Хотя за это время масса увеличилась только раза в полтора.
Поставила выпечку на 1 час, во время выпечки хлеб немножко еще подрос и в общем-то получился вполне приличный хлебец и на вкус тоже неплохой. А от сознания того. что там нет этих вредных дрожжей - еще вкуснее .




Теперь хочу с пшеничной закваской попробовать.

[Neofitka]

Наверное надо пробовать. а там дальше видно будет.........я так понимаю. что от муки тоже много зависит, у всех она разная......Я уже третий раз на закваске пытаюсь испечь хлеб. В первый раз ничего не получилось (хлеб не поднялся совсем за 4 часа ни с места), второй раз что-то типа первого.....я тогда просто добавила немного дрожжей и на режим "ржаной", ну чтоб не выбрасывать, получилось что-то более менее сьедобное. Закваску я после каждого раза делала новую, но ведерко не мыла и она у меня с каждым разом быстрее пузырилась. и я в нее еще сахар совсем не добавляю, только муку и воду раз в день. В последний раз я взяла закваски побольше и решила пшеничной муки добавить:
Вот по такому рецепту пекла:
Закваска - 90грамм
140 гр ржаной муки
270 гр пшеничной
12гр соли
65 гр картофельного пюре
1 ст л сахара
2 ст л раст масла
290мл воды
тмин
Сразу всё перемешала на режиме пицца, когда программа закончилась - выключила печку и стала ждать...... Часа ч-з 3 масса стала еле-еле увеличиваться в размере, короче ч-з 8 часов уже поздно вечером я решила это всё дело испечь, бо боялась, что скиснет,
Хотя за это время масса увеличилась только раза в полтора.
Поставила выпечку на 1 час, во время выпечки хлеб немножко еще подрос и в общем-то получился вполне приличный хлебец и на вкус тоже неплохой. А от сознания того. что там нет этих вредных дрожжей - еще вкуснее .
Теперь хочу с пшеничной закваской попробовать.

Ленка-05, очень красивый хлеб! И спасибо за рецепт. Где бы еще столько времени взять, чтобы ждать, поднимется он или нет... Если дрожжи добавить, понятно, что поможет, но хотелось бы бездрожжевой попробовать, интересно же.
У меня закваска ржано-пшеничная.

[vadya_me]

.....
Рискнуть ли хлеб на ней поставить, как думаете? Или все-таки нужно добиться, чтобы она сильно увеличивалась в объеме после подкормки? (Например, сахар добавить или не знаю, что еще с ней сделать). В квартире тепло, но не жарко. Закваска стоит на кухонном столе.

Конечно ставь! Как только пузырей в закваске будет как в хлебе (много и разных размеров), так можно ставить. Только не на автоматической программе! Отдельно замес ("пельмени"), потом поглядывай под крышку. Как хлеб пошёл вверх (2-3см от того, что было сразу после замеса), так включай выпечку. Он ещё в процессе выпечки поднимется.
Если закваска перекиснет, то и хлеб будет кислым. По моим меркам хорошее время на подъём от 3 до 6 часов. С 6 до 12 уже приемлемо только для чёрного. Больше тоже можно, но хлеб будет заметно кислее. Белый подходит раза в 2 быстрее и так же в 2 раза больше поднимается во время выпечки.

[Patir]

Вот ведь странно.
При ознакомлении с рецептом я сразу обратил внимание на слишком большое количество воды для ржаного хлеба.
Сравните: для ржаного заварного из книжки с рецептами жидкости требуется 410 мл.
А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).
Пребывая в больших сомнениях, все же выдержал предложенные пропорции.
Уже во время вымешивания было ясно, что с жидкостью явный перебор. Замес имел консистенцию не слишком густой манной каши.
Несмотря на то, что на достойный результат расчитывать уже не приходилось, все же довел процесс до конца.
На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

Вторая попытка.
Заново замутил закваску - через 36 часов она уже активно пузырилась (решил, что достаточно).
Воды использовал 400 мл. В процессе замеса еще пару ложек муки добавил.
В остальном рецепт без изменений. Подъем 5 часов.
Результат: крыша, хоть и не выпуклая, но и не проваленная, чуть треснутая.
Мякиш чуть влажноватый, но к ножу не прилипает. Пористость для ржаного хлеба вполне нормальная. Вкус приемлемый, на мой взгляд все же чуть кислее, чем хотелось бы.

Вот теперь я в непонятках. Ведь никто не пожаловался на результат, подобные тому, что имел я (в первую очередь имею в виду количество жидкости).
Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я недолил.

Сомнения, сомнения, сомнения...

[WRX]

...Кивать на высокую влажность моей муки, думаю, не слишком разумно. Согласитесь, что 550 граммов муки ни при каких условиях не смогли бы удержать в себе те 100 мл воды, что я недолил.

Сомнения, сомнения, сомнения...
[/quote]
Пек строго по этому рецепту. Все получилось хорошо. Хотя в других рецептах на такое количество муки обычно ложу 400-430 мл воды. Обычно причин несколько : все таки влажность муки, качество/количество/влажность закваски, модель хлебопечки. Я почти все рецепты подгоняю под свои условия и вкус и потом уже не заморачиваюсь Удачи!

[Patir]

WRX: Ну уж никак не модель печки. У нас с вами печки одинаковые (применительно к данному конкретному рецепту).

[olima]

Я всё делаю по этому рецепту, только увеличила время выпечки на 7 минут, и мякиш не такой влажный и к ножу не прилипает. А всё действительно зависит от муки, этот хлеб у меня получается только из одной муки, пробовала из другой ржаной - не то.

[vadya_me]

... жидкости требуется 410 мл.

А здесь предлагается влить аж 500 мл на то же количество муки (а ведь еще и яйца есть, тоже какая ни какая, но жидкость).

....

На подъем ушло 3 часа.
Готовый хлеб имел сильно проваленную крышу и глубокие трещины (ясно, что из-за избытка жидкости).
Мякиш очень липкий, пропекся плохо. Совершенно остывший хлеб при разрезании сильно прилипал к ножу.
И очень кислый.
Пришлось переработать этот хлеб на сухари.
Мои выводы: перекисшая закваска (я добросовестно выращивал ее 4 дня) и избыток жидкости.

.....

Количество жидкости выстрадано не за один день. Конечно это не панацея, можно ещё поиграться, но я закрепил технологию и без видимой на то причины больше не эксперементирую - меня результат устраивает.
Ради эксперимента попробуй довести гороховую муку до состояния теста. Там на полкило муки наверное литр уйдёт... Всё зависит от типа муки.


Подъём за 3 часа и хлеб кислый и провалился? У меня кислый хлеб получается когда долго поднимается (более 10 часов). Крышка проваливается только если хлеб переподнялся. Если такое произошло, то он внутри получается сверху с большими дырками, а снизу плотный.


На счёт прилипания к ножу скажу одно: я помню в 80-х, когда химии в хлебе было значительно меньше, государственный хлеб тоже хорошо прилипал к ножу если был свежий. Я это хорошо помню и для меня это является нормой. Это особенность ржаной муки. Она очень липкая.



Я на сегодняшний день осваиваю выпечку хлеба в духовке. Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает. Результат уже неплохой, но требует отточки.


Скажу по секрету: это анонс новой технологии... тс-с. Никому не слова!

[Patir]

Про гороховую муку спорить не стану.
Вероятно, дело, все-таки в муке. У нас в выборе ржаной муки разнообразия нет. Это продукт у нас вообще экзотический - его еще и поискать надо.
Поэтому берем то, что удаётся найти. Заметил, в частности, что мука, которой пользовался прошлой осенью, заметно отличается от той, что купил недавно. На той, предыдущей, закваска вообще оживать отказалась, а нынешняя начала активно пузыриться уже через 12 часов.

[WRX]

... Надоело вытряхивать хлеб из хлебопечки. Он там довольно сильно прилипает. Белый или на смешанной муке вылетает хорошо, а вот ржаной прилипает...

Я обычно добавляю в любой хлеб 1-2 ст. ложки растительного масла. Если не хотите "портить" вкус, можно просто смазать ведерко ХП маслом. Кроме того, я не сразу вынимаю хлеб, а минут через 10 после окончания выпечки. Хлеб выпадает отлично!

[Patir]

Странно.
Несмотря даже на то, что мои эксперименты с этим рецептом не могу признать слишком успешными, готовый хлеб из ведерка вытряхивался без особых проблем.

[Neofitka]

Про гороховую муку спорить не стану.
Вероятно, дело, все-таки в муке. У нас в выборе ржаной муки разнообразия нет. Это продукт у нас вообще экзотический - его еще и поискать надо.
Поэтому берем то, что удаётся найти. Заметил, в частности, что мука, которой пользовался прошлой осенью, заметно отличается от той, что купил недавно. На той, предыдущей, закваска вообще оживать отказалась, а нынешняя начала активно пузыриться уже через 12 часов.

Может быть, одна мука была сеяная, а другая обдирная? Они действительно отличаются. На сеяной, как правило, просто пишут "Мука ржаная", а на обдирной указывают, что обдирная.
А может, Вам вообще обойная попалась (грубого помола), но это вряд ли, ее еще поискать надо.

[vadya_me]

Я обычно добавляю в любой хлеб 1-2 ст. ложки растительного масла. Если не хотите "портить" вкус, можно просто смазать ведерко ХП маслом. Кроме того, я не сразу вынимаю хлеб, а минут через 10 после окончания выпечки. Хлеб выпадает отлично!

И чего я только не делал! Масло очень хорошо замешивается в тесто. Мазать форму нужно после замеса, но это невозможно.
Выдерживать после выпечки тоже не помогает. Хлеб становится мокрым, а держится за форму хорошо.

[antoniy]

Всем здравствуйте!
Совсем недавно (неделю назад) тоже стал хозяином хлебопечки, чтобы наконец-то испечь самому вкусный и полезный хлеб (и недорогой Попробовав основные рецепты дрожжевого хлеба и получив достойные результаты (всё получилось), решил приступить к главному - чисто ржаному и бездрожжевому хлебу. Вспомнив всё, что мне когда-то рассказывали и поштудировав ваши формумы приступил.
Первое, что меня удивило, - моя закваска очень быстро начинала подниматься: не как тут сказано, что сутками, а по 6-12 часов первые, а потом, прям, по 2-3 часа. С приятным квасным запахом
Второе, сделав консистенцию своего первого бездрожжевого теста, как тут указано (густая манная каша), я прогадал: за три часа мой хлеб высоко поднялся, но при запекании провалился. Получилась только внешняя корочка, а внутри только непропёкшаяся чача. И я в следующий раз решил налечь на густоту: поближе к книжным рецептам. Если даже перевернуть форму с тестом - оно никуда не девается у меня - такое вот густое! И липкое.... Так вот, с такой консистенцией у меня всё прекрасно получилось два раза и ждал я подёъма всего часа два.
Хлеб получается достаточно пушыстым и мелкопористым, сам легко вываливается из формы сразу после испекания (масло лить не нужно вообще!) и совсем не крошится (я яйца не добавляю - зачем??). Старый забытый советский вкус!
Мои ноу-хау: закваску кормлю фруктозой, готовлю на дважды очищенной талой воде, во время замеса помогаю хлебопечке деревянной палочкой (по-моему, они не рассчитаны в принципе на замес такого теста), в тесто кладу не только соль, но и фруктозу.


Скоро начну эксперименты с пшенично-ржаным бездрожжевым хлебом
Всем удачи!

[olima]

Я сегодня с утра опять испекла этот хлебушек. Всё прекрасно получилось, единственное, так как ставила тесто на ночь, то в полчетвёртого утра, оно у меня уже хорошо поднялось, но мне было лень вставать и идти его печь и я решила, что упавшая верхушка не повредит вкусу и легла дальше спать. В 6.30 я его поставила на выпечку, и вот что у меня получилось:

Кстати, верхушка и не очень сильно опала, вытащился он у меня очень легко, даже лопатка осталась в ХП.
В разрезе фото нет, так как этот хлеб специально пекла для родителей. Для себя сейчас пойду ставить Дарницкий по рецепту Петарды, но с закваской.
Спасибо vadya_me за отработанный рецепт , мне этот хлеб больше всего нравится!!!