Универсальный рецепт хлеба без дрожжей, ржаной, пшеничный и прочие... Опции

[vadya_me]

Сегодня хочу поделиться своими достижениями в изготовлении ржаного хлеба вне хлебопечки. В идеале хочется вообще отойти от применения хлебопечки и очередной шаг к этому сделан. Настоящий хлеб должен выпекаться в Русской печи!
Итак вот что у меня получилось:




Вкус мякиша и корочки получился на высоте!

Замес проводился пока ещё в хлебопечке по рецепу, который описан мной выше. Один в один. По окончании замеса тесто при помощи ложки выложил в силиконовую форму и поставил в духовку на расстойку вечером порядка 20 часов. В районе четырёх утра включил выпечку. Через час и двадцать минут хлеб был готов. До утра он остывал на столе.
Хочу заметить, что я, после мучений в попытке выковырнуть хлеб из ведёрка хлебопечки, оказался в восторге при использовании силиконовой формы. Хлеб вынимается вообще сам. Просто переворачиваю хлеб и снимаю форму! Фантастика! Горячо рекомендую всем.
Выпечку делаю в электрической плите Лысьва-9 (1978 года выпуска). Просто включаю на "3" духовку и всё! Да, главное: для того, чтобы не горел низ хлеба я выпекаю на решётке на среднем полозе, а в нижнем ставлю пустой противень. Для наглядности я сфотографировал конструкцию (правда хлеба в форме уже нет).




Кстати, благодаря случайности я теперь располагаю технологией получения чёрной корочки ржаного хлеба как на буханках в магазине. Кому интересно могу рассказать как это получилось.
Целесообразность применения этой технологии в моём творчестве пока под вопросом. Не знаю какую лучше оставить корочку сверху - как есть или перейти на чёрную как в магазине?

[Дарма]

Кстати, благодаря случайности я теперь располагаю технологией получения чёрной корочки ржаного хлеба как на буханках в магазине. Кому интересно могу рассказать как это получилось.

Здравствуйте! Обязательно расскажите про корочку! Всенепременно!
Одна из главных просьб моего мужа к домашнему хлебу - это испечь его с корочкой "как в магазине". Так что рассказывайте

А я тоже пыталась получить колобок теста, в общем-то хлеб получался хорошим. А сегодня вот жду, что получится из жидкого, как на Ваших фото

Всё же добавляла я в тесто и отруби и всяко-разные зёрнышки Вкусно

[Дарма]

Вот всё же не могу решиться оставить тесто таким жидким, как у Вас, уважаемый vadya_me. Хотя вчера была к этому близка. Могу сказать, что результатом довольна. По сравнению с хлебом из более крутого теста, этот получился выше! Ещё добавила пару ложек растительного масла и опять же свои любимые зёрнышки кунжута и льна
Про закваску тут писали. Про её запах. Мне ОЧЕНЬ нравится запах готовой закваски. Запах кислых яблок . Немножко напоминает осень и яблочный сад, когда яблоки падают и лежат долго на земле

Теперь на очереди бездрожжевой белый . Думаю, на выходных попробую.

[vadya_me]

Здравствуйте! Обязательно расскажите про корочку! Всенепременно!
Одна из главных просьб моего мужа к домашнему хлебу - это испечь его с корочкой "как в магазине". Так что рассказывайте

Готового рецепта с картинками не дам, так как не обладаю таким точным рецептом. Просто расскажу что произошло.
Утром (чаще всего именно утром получается, перед уходом на работу) я замесил хлеб в хлебопечке и вывалил готовое тесто новую силиконовую форму. Жена уже знает, что если в духовке стоит форма с тестом, значит нужно ловить момент для начала выпечки. Когда она с детьми собиралась гулять тесто подошло. Она, чтобы быстрее духовка разогрелась, включила на 4 (максимальный нагрев). Обычно через 3-5 минут уже можно переключать на 3 (нагрев снизу) и выпекать далее как положено (порядка часа с четвертью). С детьми собирание на гулянку гладко не проходит, поэтому вспомнили про хлеб в духовке когда завоняло горелым. Она выключила духовку и открыла её чтоб охладить немного. Через 5 минут она закрыла обратно, включила на выпечку (режим 3) и ушла с детьми гулять с мыслью, что хлеб испорчен...
А вечером я обнаружил дома чёрный хлеб с корочкой как на покупном.
Когда я пытался в ходе эксперимента сделать такую корочку ранее, то пытался её поджарить в духовке после основной выпечки, но к этому моменту сверху уже была жёсткая светлая корочка. К тому же в некоторых случаях верхняя корочка трескается и если её пытаться поджарить, то на тонких местах она просто горит.
Вывод: корочку надо делать ДО начала основной выпечки! Сначала нужно включить верх духовки (режим 2), подождать пока завоняет горелым и потом переключать на низ (режим 3), то есть на выпечку.
Судя по этой технологии такая корочка по определению не получится в хлебопечке.
Все режимы я даю на свою плиту Лысьва-9 (1978 года выпуска). В ней 5 положений переключателя духовки; 0 - выключено; 1 - включены верх и низ последовательно, то есть в полнакала каждый (300Вт + 300Вт пополам = 300Вт); 2 - работает только верх (300Вт); 3 - работает только низ (300Вт); 4 - работает верх и низ на полную (300Вт + 300Вт = 600Вт).
Замес делаю в хлебопечке. Вручную так хорошо вымесить тесто пока не получается, но я работаю и в этом направлении

Вот всё же не могу решиться оставить тесто таким жидким, как у Вас, уважаемый vadya_me. Хотя вчера была к этому близка. Могу сказать, что результатом довольна. По сравнению с хлебом из более крутого теста, этот получился выше! Ещё добавила пару ложек растительного масла и опять же свои любимые зёрнышки кунжута и льна
Про закваску тут писали. Про её запах. Мне ОЧЕНЬ нравится запах готовой закваски. Запах кислых яблок . Немножко напоминает осень и яблочный сад, когда яблоки падают и лежат долго на земле

Теперь на очереди бездрожжевой белый . Думаю, на выходных попробую.

Не надо бояться! Всё получится. Главное после подъёма тесто сразу должно выпекаться, его нельзя больше перекладывать. Инача оно просто осядет. Если пшеничное ещё удержит пузырики внутри, то ржаное точно сядет. Поэтому ржаной хлеб печётся в форме! Тесто-то жидкое! Если нужен ржаной хлеб без формы (круглый), то там половина пшеничной муки!
А не ошибается тот, кто ничего не делает. Я в общей сложности выбросил около 5-6 хлебов за 2,5 года. Это небольшой процент неудач. Но без него не станешь профи...
Желаю удачи.

[Vadim_Mk]

Камрадены, всем привет!
Принципиально взялся освоить выпечку хлеба на закваске из ржаной и цельной муки
С закваской научился работать, тесто подымается, все порядке
Пеку по рецепту быстрее всего тезки, хлеб получается, но есть одна проблема - он всегда сыроват, не получается сухим как на дрожжах.
Как решить эту проблему? Хлебопечка - Panasonic SD-255

[olima]

А сколько по времени у Вас выпечка длится? Я стала печь 1 час 20 минут, хлеб более менее пропечёный. Но влажноватость теста - это наверное специфика такого хлеба.

[Дарма]

А сколько по времени у Вас выпечка длится? Я стала печь 1 час 20 минут, хлеб более менее пропечёный. Но влажноватость теста - это наверное специфика такого хлеба.

Согласна с этим. Хлеб именно этот действительно другой.
Белый не вышел у меня . Грешу на закваску. Старовата была. Не поднялось тесто за 3 часа. А больше держать побоялась.

А вот про корочку в хлебопечке... А что если ведёрко с тестом ставить подходить на батарее, например. А потом опускать его в уже разогретую хлебопечку. Вот не знаю не вредно ли это для неё, для печки то бишь, дать поработать тэнам вхолостую. И ещё боюсь, что тесто при переносе и установке ведёрка опадёт. Но попробовать-то как-нибудь можно, конечно

[Yazhevika]

Спасибо за советы, особенно jabetta и vadya_me. Внимательно перечитала тему и наконец-то научилась делать закваску моя ошибка была в том, что пыталась вырастить ее в спальне, а не на кухне видимо чересчур стерильным место оказалось, как только перенесла на кухню - дело заладилось ))) Научилась и понимать ее, когда нужно класть в тесто, а когда подкормить. Первый хлебушек у меня не получился, так как во-первых закваска уже потеряла свою силу, подождала всего 2 часа (хлеб практически не поднялся) и положила мало муки... получился весь сырой внутри и высушенный пошел на корм собачке... Второй уже лучше ))) Хорошо поднялся, но вот плоховато пропекся ((( Как и у Vadim_Mk сыроват, тесто остается липкое под корочкой по всему периметру хлеба размером с пол сантиметра. Зато выскакивает отлично!!! Никаких трудностей с этим. В моей модели хлебопечки максимальное время выпечки - 60 минут + 10 на остывание. Грешу на это. Поставила затем в духовку порезав на кусочки, еще немного пропекла и получились хорошие сухарики ))) Вот думаю или нужно пропорции уменьшать чтобы пропекался лучше, или в духовке попробовать. А на вкус очень понравился вкус забытого ржаного хлеба из детства, так что буду экспериментировать дальше ))) Может мои ошибки тоже помогут кому-нибудь чему-то научится

[Vadim_Mk]

Хлеб из целнозерновой муки получается хороший, вроде бы сыроват, но после того как постоял на решетке зер гут
А вот ржаной вроде бы поднимается хорошо, и даю ему 1 час 20 или 1 час 30 минут выпечки - начинаешь доставать из формы - проваливается крыша, внутри сырой - хотя прекрасно выглядел перед этим...И со ржаным хлебом почему то такая бодяга через раз - а цельно зерновой или белый - замечательно получается

[vadya_me]

Сколько новых сообщений навалилось!
По обсуждаемой проблеме сырости хлеба мои соображения такие: ржаной хлеб сам по структуре отличается от пшеничного. Оно имеет более клёклую структуру, крупнее дырочки, их меньше (это сильно зависит от интенсивности замеса) и после выпечки он остаётся липковатым. Думаю причина этого в том, что ржаное тесто меньше дышит изначально и влага из теста плохо испаряется во время выпечки и во время остывания. Если эта липковатость сильно напрягает, то тут по моему опыту есть 2 пути уменьшения проблемы. Первый это сразу после выпечки достать хлеб и дать ему остывать открытым со всех сторон (на решётке). Как можно дольше не убирать в пакет на хранение. Это даёт хорошую хрустящую корочку и максимальное просушивание внутри. Лично у меня хлеб если нерезаный, то лежит спокойно по 12...20 часов после выпечки на решётке и только после я убираю его в пакет. Если уже хлеб порезаный, то убирать надо раньше, иначе помимо корочки начнёт сохнуть мякиш. Второй способо уменьшить липкость это добавлять в тесто пшеничную муку, но этот способ противоречит концепции ржаного хлеба! Это уже будет ржано-пшеничный хлеб. Величину пропорций такого хлеба можно менять от нуля до 100 процентов. Это дело вкуса. Чем больше пшеницы, тем меньше клейкости.
А по поводу кислости хлеба всё зависит от времени расстойки, чем дольше стоит, тем кислее будет. Вплоть до того, что тесто вообще прокиснет и провалится.
Лучшее время для выпечки когда тесто ещё поднимается, а не достигло максимума. Во время выпечки оно ещё поднимется. Если подниматься дальше некуда, то оно при выпечке осядет или провалится крышка. Ну а для пшеничного хлеба кислый вкус вообще неприемлем.

[Algiz]

Здравствуйте, помогите пожалуйста советом, ничего не получается.
Пекла хлеб только из ржаной муки на закваске по первому рецепту от автора темы не поднимается хлеб вообще и не пропекается, получается плотный кирпич. Пекла и по подобному рецепту только там половина закваски половина муки (т.е. в рецепте все тоже самое но нет яйца и закваски больше ) тоже не поднимается. Единственный который можно было есть, если в рецепт где половина закваски и муки добавить еще чайную ложку дрожжей, он тоже не поднимается но пропекается и внутри мягкий. Пекла в режиме ржаного, в режиме французкого (там как раз время подхода около 4 часов) еще пекла как тут написано замесить тесто на програме пицца потом ждать когда поднимется и печь. Закваску делаю из ржаной муки, она бродит, поднимается, пахнет приятно кислым, делаю несколько дней, по всем описаниям с закваской все нормально. Но хреб не поднимается вообще даже на пол сантиметра, сколько замесилось столько и выпекается, последний раз наблюдала за ним 16 часов начиная от 2 часов и т.д. ни намека на всхожесть, причем это даже с дрожжами ( дрожжи тоже хорошие в белом хлебе отлично поднимаеются).
Что я не так делаю?

[vadya_me]

Здравствуйте, помогите пожалуйста советом, ничего не получается.
Пекла хлеб только из ржаной муки на закваске по первому рецепту от автора темы не поднимается хлеб вообще и не пропекается, получается плотный кирпич. Пекла и по подобному рецепту только там половина закваски половина муки (т.е. в рецепте все тоже самое но нет яйца и закваски больше ) тоже не поднимается. Единственный который можно было есть, если в рецепт где половина закваски и муки добавить еще чайную ложку дрожжей, он тоже не поднимается но пропекается и внутри мягкий. Пекла в режиме ржаного, в режиме французкого (там как раз время подхода около 4 часов) еще пекла как тут написано замесить тесто на програме пицца потом ждать когда поднимется и печь. Закваску делаю из ржаной муки, она бродит, поднимается, пахнет приятно кислым, делаю несколько дней, по всем описаниям с закваской все нормально. Но хреб не поднимается вообще даже на пол сантиметра, сколько замесилось столько и выпекается, последний раз наблюдала за ним 16 часов начиная от 2 часов и т.д. ни намека на всхожесть, причем это даже с дрожжами ( дрожжи тоже хорошие в белом хлебе отлично поднимаеются).
Что я не так делаю?

Чудеса, аднака...
Думаю здесь какая-то ошибка. В принципе если закваска работает, то хлеб это фактически та же закваска, только с дополнительными компонентами, поэтому предлагаю искать проблему поэтапно.
Для начала сделать закваску объёмом с хлеб и выпечь его. Будет вполне съедобно.
Далее сделать то же самое, но добавив туда яйца. Тоже можно есть.
На последок сделать тоже самое, но уже с солью и сахаром.
В результате либо получится хлеб как положено, либо обнажится проблема неудач. В принципе там всё просто как три копейки. Немного терпения и всё получится.
А выпекать лучше вручную. Дело в том, что программы ещё осаживают тесто в процессе расстойки. Для медленно подходящего ржаного теста это может быть губительно.

[welkam]

Здрасте Вам Пекари! Я пришла к то кому выводу что выпекать один только белый хлеб разных видов не совсем целесообразно и решила попробовать ржаной на закваске, только вот мой первый опыт вырастить закваску с нуля провалился с треском. Закваска на 3 день покрылась плесенью источая жуткий запах гнили и к тому же еще и покрылся коркой на которой плесень то и прижилась. Хотя после вскрытия данной корки я обнаружила что внутри закваска получилась именно такой какой она должна была получиться по рецепту. Так вот сам вопрос , я могу добавить чайную ложку той закваски которой мне удалось извлечь из своего первого печального опыта? И как это ускорит процесс её выращивания?

[One]

Закваска на 3 день покрылась плесенью источая жуткий запах гнили и к тому же еще и покрылся коркой на которой плесень то и прижилась. Хотя после вскрытия данной корки я обнаружила что внутри закваска получилась именно такой какой она должна была получиться по рецепту. Так вот сам вопрос , я могу добавить чайную ложку той закваски которой мне удалось извлечь из своего первого печального опыта? И как это ускорит процесс её выращивания?

Я бы эту закваску не клала... Можно с самого дна взять на стартер немного (хотя если запах гнили... себя не жалко?), положить в чистую посуду, покормить 50г муки+50 г воды. Если закваска действительно "завелась", на этот раз начнет "ходить" быстро. Я ставлю в пластиковой банке из под меда (майонеза) и крышку просто кладу сверху (не закрываю плотно)
Неделями стоит в холодильнике, раз в неделю где-то обновляю, и никакой плесени.

[One]

Можно с самого дна взять на стартер немного , положить в чистую посуду, покормить 50г муки+50 г воды. Если закваска действительно "завелась", на этот раз начнет "ходить" быстро. Я ставлю в пластиковой банке из под меда (майонеза) и крышку просто кладу сверху (не закрываю плотно)
Неделями стоит в холодильнике, раз в неделю где-то обновляю, и никакой плесени.

Сегодня решила освежить таким образом свою закваску. Последний раз пекла перед пасхой, закваска стояла в холодильнике,кормила всего один раз, пузырики присутствуют, но в хлеб уже не рискну, сверху подсохла и потемнела.
Взяла чистый поллитровый контейнер, положила в него стартер со дна закваски, остальное - ВОН
Покормила 30 г. муки ржаной обдирной+30 мл воды некипяченной из фильтра. Стоит на холодильнике с 10-00, ДУМАЕТ.
Часа в два дня покормлю еще разок. в том же объеме.
Надеюсь вечерком поставить заквасочный дарницкий.

welkam, напишите, что у Вас получилось! Очень важно знать результат, как удачный, так и не очень. Чем и нравится форум - можно спланировать свои действия, исходя из опыта "соратников"

[vadya_me]

Если у меня закваска остаётся невостребованной более 2 суток, то я убираю её в холодильник. Там она делает что хочет. Вплоть до покрытия шерстью (плесенью). Когда нужно сделать закваску, то я достаю эту шерстяную и выбрасываю всё в туалет (нечего в мусорном ведре вонять!), но оставляю немного на дне (ессно без шерсти ). Далее это немного (с пол чайной ложки) я собираю ложкой и тщательно мою ведро. Ставлю новую закваску и добавляю остатки от старой закваски в качестве стартёра. В 4 из 5 случаев новая закваска заводится быстро (сутки - двое) и потом хорошо работает. В оставшихся случаях закваска не получается и приходится очищать ведро и ставить новую закваску с нуля. Это занимает не менее 1,5 суток с момента замеса (типично от 2 до 4). Другми словами использование старой, даже заплесневелой закваски ускоряет подготовку новой минимум в 2 раза.
Один раз у меня в ведре за неделю с небольшим в холодильнике получилось полведра одной зелени! Попытка понюхать сие чуть не окончилась харч-металом (метанием харчей). Еле удержался. Теперь при виде шерсти в ведре я её стараюсь не нюхать.

[jabetta]

Странно ... У меня закваска живет (причем не просто "живет", а "делает" мне ХЛЕБ) уже около трех месяцев с самой первой попытки и еще ни разу ничего не выбрасывала (кроме случая, когда я попыталась "перевести" часть ее в пшеничную, так до сих пор с пшеничной больше не экспериментировала) и не видела никакой "шерсти" . Причем, очень заметно, что, чем она становится "старше", тем она лучше работает и вкуснее хлебушек получается .

[One]

уже около трех месяцев с самой первой попытки и еще ни разу ничего не выбрасывала и не видела никакой "шерсти" . Причем, очень заметно, что, чем она становится "старше", тем она лучше работает и вкуснее хлебушек получается .

"Шерсти" я тоже на закваске никогда не видела, и запаха отвратительного ни разу не было (разве что кислым в самом начале пахло, но потом дрожжи завелись).
Просто очень боюсь, что плесень заведется, или какие-нибудь неполезные бактерии, поэтому мне, если не нужно печь, проще выбросить часть, главное сохранить рабочую закваску и не дать завестись плесени.
Она ведь потом, даже если зачистить сверху, все равно споры оставит и будет "цвести" снова и снова. А если плесень сверху - то и весь продукт содержит ее продукты жизнедеятельности, а это уже концерогены (читала об этом не раз). Даже если на варенье сверху плесень, его уже есть нельзя!! Хотя наши родители не обращали на это внимания - зачищали и ели.

Заквасочка же моя отработала на УРА!! Я ее дважды за день покормила и к вечеру испекся хлебушек Дарницкий чудесный! Поднялся за три часа раза в три-четыре, испекся пушистый и вкуснючий. Так что чтобы запустить закваску после холодильника не нужно двое-трое суток, достаточно часов 5.

[welkam]

После многочисленных попыток сделать закваску на воде, которые не увенчались успехом, я решила поставить закваску на кефире и тут все пошло гораздо быстрее и эффективнее. Сегодня выпекла своего первенца из чисто ржаной муки. Сейчас он отстоится и результаты выложу сюда. Только вот когда он был в ХП единственный его недостаток была треснутая крыша, а когда я его вытащила то она опала и сам он как то уменьшился в размерах.


Так вот мой блин который комом





Хлеб стоит уже пару часиков а начинка все равно сырая, ЭТО результат неудачи или ему надо отстаиваться дольше???

[welkam]

И даже дополнительные 50 минут выпекания его не спасли